ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD

SEMANA 3

JEFFERSON CHAPI VELASQUEZ

CC: 1113640983

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2018
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración
de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que
se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o
reducción de estos riesgos.

Etapa de
N° Peligro o Riesgo Medidas Preventivas
Proceso

Biológico: presencia de:

Bacterias: Acinetobacter,

Aeromonas, Pseudomonas,

Micrococcus, Achromobacter,
Solicitar una certificación al
Favobacterium, Proteus,
proveedor donde especifique que
la
Salmonella, Escherichia,
carne vendida está libre de
Campylobacter, Listeria.
contaminantes biológicos,
Hongos: Cladosporium,
particularment
e Salmonella,
Mucor, Rhizopus, Penicillium,
 Escherichia, Campylobacter,
Geotrichium, Sporotrichium,
Recibo de carne Listeria, y a la vez libre de
Candida, Torula, Rhodotorula
1 de Res, Ternera, contaminantes químicos y físicos.

y Cerdo.
Químico: restos de detergentes
Solicitar el registro de limpieza y
o desinfectantes en el carro de
desinfección de los carros
reparto.
transportadore
s, donde se

especifique el día, cómo y con qué

Físico: metal, madera, hueso,
sustancia
s fue realizada la
plástico, vidrio, caucho, arena,
limpieza.
entero
piedra, insectos s o

fragmentos
, larvas, huevos,

excretas, pelos de animal o

personas.

Solicitar la certificación al
Recibo de Biológico: puede presentar proveedor donde especifiquen las
 proteínas, condiciones de humedad y
2 presencia de hongos por
condimentos y densidad de las proteínas,
aumento de la actividad de
agua
aditivos condimentos y aditivos. Adicional
a causa de un mal empaque o
a la certificación microbiológica y
demasiada humedad al que estén libres de otros

componente
empacarla. s y de materias

extrañas físicas.

Químicos: presencia de otros

aditivos diferentes a los Los recipientes de envasado deben

solicitados por contaminación ser desechables y asegurar su

en las mezcladoras de las correcta sanidad.

empresas que los

producen.

Físico: metal, madera, hueso,

plástico, vidrio, caucho, arena,

piedra, insectos enteros o

fragmentos
, larvas, huevos,

excretas, pelos de animal o

personas
.

Biológico: puede presentarse

La empresa debe tener un registro
contaminación con
 donde se especifique el día, cómo y
microorganismos presentes en
producto
con qué s se realizó la
el cuchillo de corte o en el
limpieza y desinfección de los
medio ambiente.
utensilios de corte y de la mesa en

donde se efectúa esta operación.

Químico: puede presentarse
Limpieza, corte y
contaminación con
3 porcionado de El personal de corte debe utilizar
desinfectantes o agentes de
carnes cuchillos limpios para esta tarea y
limpieza de la mesa de corte.
revisar que la mesa de corte esté
limpia. Esta actividad debe ser
Físico: puede presentarse
realizada en un sitio especial para
contaminación por presencia
de
evitar que haya contaminación
partículas extrañas en la mesa
cruzada con otros productos y el
de corte o por parte del
ambiente.
manipulador.
 Biológico: puede presentarse Se deben solicitar registros de:

contaminación con

microorganismos presentes en  Fecha, cómo y con cuáles

restos de carne hallada
en el
sustancias se realizó la
cutter o por incorrecta
limpieza y desinfección del
manipulación de la carne.
cutter.

Picado de las
4 Químico: puede presentarse
carnes  Mantenimiento efectuado al
contaminación con restos de
cutter.
desinfectantes o agentes de

limpieza en el cutter.
 Detección de partículas

presentars
Físico: puede e por metálicas por medio de
limaduras de metal de las mecanismos especiales como

cuchillas del cutter o por parte imanes.

del manipulador.
 Biológico: puede presentarse

contaminación con

microorganismos presentes en
Solicitar la certificación al
las proteínas, condimentos,
proveedo
r de las proteínas,
aditivos o el agua.
condimentos y aditivos donde se

especifiquen las condiciones de

Incorporación de Químico: puede presentarse
humedad y densidad de estas.
proteínas, contaminación con otros
5 Adicional la certificación
condimentos, aditivos presentes en las
microbiológica y demostrar que
aditivos y agua proteínas, condimentos,
estén libres de componentes
aditivos o el agua de proceso.
químicos y materiales físicos

presentars extraños. El agua usada en el

Físico: puede e por
proceso debe ser potable
contaminación en el ambiente
o

por incorporación por parte del

 manipulador.

Se deben solicitar registros de:

Biológico: por contaminación  Fecha, cómo y con cuáles

con microorganismos presentes sustancias se realizó la limpieza

en la embutidora, por restos de y desinfección de la

present embutidora
materia orgánica e en .
esta, por el ambiente o por
parte
del manipulador.  Mantenimiento efectuado a la

embutidora y a las partes de

Químico: por contaminación esta.
Embutido de la con restos de desinfectantes o
6
Carne agentes de limpieza de la  Detección de partículas
embutidora
. metálicas por medio de

mecanismo
s especiales como
Físico: por desgaste de las imanes.
partes metálicas de la
 embutidor
a que friccionan El encargado debe cumplir con las

norma
contra la masa, por s de manipulación para

incorporación del personal en evitar contaminar con productos

la manipulación. químicos o materiales físicos la

mezcla al momento de hacer los

embutidos.

Debe haber un registro de limpieza

de las mesas, donde se expresen
Biológico: por contaminación las

sustancia
con microorganismos presentes s utilizadas para esto,
Disposición de
en la mesa donde se colocan
los cuándo se realizó y cómo.
los embutidos en
embutidos para amarrado o
7 por
una mesa para
contaminación cruzada por El encargado debe cumplir con las
armados norma
parte del ambiente o de los s de manipulación para

operarios. evitar contaminar con productos

químicos o materiales físicos los

Químico: se puede presentar embutidos al momento de

amarrarlos
por incorrecta manipulación, .

contaminación cruzada o restos

de desinfectantes o agentes de

limpieza de la mesa.

Físico: por partículas extrañas

presentes en la mesa, en el

ambiente o por incorporación

por parte del manipulador.

Solicitar la certificación al
Biológico: por contaminación proveedor recipiente de acero

dond
con microorganismos presentes recubierto e se especifiquen

en los recipientes de acero, en los materiales de realización de la

el ambiente o en las manos del lata y que no afectan la calidad del

manipulador. embutido, por olor, pérdida de

oxígeno, color.
 Químico: se puede presentar
Introducir los agentes químicos del acero del El recipiente de acero debe ser

adquirid
embutidos enlatado o por restos de o a un proveedor

armados en desinfectante en la máquina certificado. Además los recipientes

8
recipientes de selladora de las latas o por (Latas) deben ser almacenados en
contaminació
Aceros n cruzada por lugares adecuados libres de
partícula
Recubiertos. parte del manipulador. s químicas y físicas
extrañas.

Físico: por partículas extrañas

presentes en el material dela Debe llevarse un registro de
lata, en máquina selladora de limpieza de la máquina que realiza
las latas y la que compacta las
latas, en el ambiente o por tapas
incorporación por parte del de las latas, incluyendo fecha,

manipulador. procedimientos y sustancias

utilizadas en
esta.

Biológico: por contaminación Se debe solicitar un registro de

con microorganismos presentes limpieza del baño de agua, donde

 en el baño o en el agua de se expresen las sustancias

proceso que están presentes en utilizadas para esto, cuándo se

Cocción de el ambiente o incorporados por realizó y cómo.
Embutidos el manipulador.
9
Enlatados en El encargado debe cumplir con las

baño de Agua Químico: se puede presentar normas de manipulación para

por incorrecta manipulación y evitar contaminar con productos
contaminació
n cruzada en el químicos o materiales físicos al

momento que se colocan los momento de colocar los embutidos

embutidos en el baño de agua. en el baño de agua.

 Físico: por partículas extrañas

presentes en el baño de agua,

en

el ambiente o por
incorporación

por parte del

manipulador.

Se debe tener un registro de la

Biológico: puede presentarse
limpieza y desinfección de la
contaminación con
selladora, debe
máquina estar la
microorganismos presentes la
fecha, cuales agentes de limpieza
máquina selladora, tales como
se utilizaron para ello y el
bacterias u hongos
procedimiento
realizado.

Químico: puede presentarse

El encargado debe cumplir con las
resto
Sellamiento al contaminación con s de
normas de manipulación al
vacío de los agentes de limpieza de la
moment
10 máquina selladora. o de introducir los
embutidos en las
enlatados con los embutidos a las
latas
máquinas selladoras.
Físico: puede presentarse por

partículas extrañas al interior

Tener registros de mantenimientos
de la máquina selladora, por
realizados a la máquina selladora,
algún elemento de la máquina
para
determinar si en realidad se
que se haya desprendido o por
está sellando al vacío la lata y si las
incorporación por parte del
piezas de la máquina están en buen
manipulador.
estado.

Biológico: por contaminación

con microorganismos presentes

en el ambiente cuando se saca

de la máquina selladora de
latas

o por contaminación cruzada

por parte del manipulador, Determinar si las latas presentan

siempre y cuando exista una fisuras o no mediantes pruebas que

 fisura en la lata. garanticen la calidad de las

debe
mismas, se tener registros
Reposo a
documentados de estas
Químico: se puede presentar pruebas.
11 temperatura
contaminación cruzada o por
Ambiente
parte del manipulador, siempre El encargado debe cumplir con las

y cuando haya una fisura en la normas de manipulación para

lat
a evitar contaminar con productos

químicos o materiales físicos.

Físico: por partículas extrañas

presentes en el ambiente o por

incorporación por parte del

manipulador, siempre y cuando

haya una fisura en la lata.

Almacenamiento
12 de los embutidos Biológico: por filtración de Debe haber un registro de limpieza

enlatados microorganismos en las latas. de las canastillas plásticas

Se detectará si el enlatado
tiene utilizadas para el almacenamiento

fisuras o filtros. Con el de los embutidos enlatados, deben

embutido enlatado se garantiza ser libres de aristas o partes que

que este queda libre de puedan fisurar las latas y dejar

contaminación. expuestos los embutidos a la

contaminación.

pued
Químico: se e presentar

por incorrecta manipulación y El encargado debe cumplir con las

contaminació
n cruzada, pero normas de manipulación para

igualmente si la lata presenta evitar fisurar los enlatados de los

fisuras por mala manipulación embutidos en el momento que los

cuando se almacenan coloca en las canastillas.

Físico: por partículas extrañas

presentes en la canastilla, en el

ambiente o por incorporación

por parte del manipulador. Sólo

se presenta si la lata presenta

fisuras por mala manipulación

 cuando se almacenan.

Biológico: por contaminación

con microorganismos presentes

en las paredes o con otros

Solicitar el registro de limpieza y
producto
s en los carros de
desinfección de los carros
presentar
transporte. Se á si el
transportadores, en dónde se
enlatado ha sido roto en el
especifique el día, cómo y con qué
moment
o que se cargan los
sustancias de limpieza fue
embutidos al
carro.
realizada.

pued
Químico: se e presentar
Distribución en Exigir que no transporten otros
por incorrecta manipulación y
condiciones productos diferentes a los
contaminació
n cruzada, pero
sanitarias de embutidos.
igualmente si la lata ha sido
13 transporte hasta
rota por el mal manejo cuando Que se realice la correcta carga de
tiendas de se cargan los embutidos al
carro
transportador
barrio, graneros . los embutidos empacados y no se
dañen o rompan los empaques en
la
o distribuidoras
manipulación.
Físico: por partículas extrañas

presente
s en el carro de capacita
Si es necesario r al
transporte, en el ambiente o
por transport
personal que a los
part
incorporación por e del
embutidos para que cumplan con
personal de carga. Sólo se
las correctas normas de
presentará si la lata presenta
manipulación y distribución de
fisuras por mala manipulación
estas.
cuando se cargan los
embutidos

al carro transportador.