Вы находитесь на странице: 1из 37

TEMA DE PROIECT

Valorificarea boabelor de cafea în vederea obţinerii diferitelor tipuri de cafea.


Strategii de formulare şi deformulare privind prepararea cafelei.

0
CUPRINS

TEMA DE PROIECT 1
INTRODUCERE 3
1. CAFEAUA – MATERIE PRIMĂ A UNEI INDUSTRII DE 4
AMPLOARE
1.1. Istoria cafelei 4
1.2. Descrierea arborelui de cafea 6
1.3. Ţări producătoare de cafea 9
1.4. Tipuri de cafea 9
2. FABRICAREA CAFELEI 12
2.1. Schema tehnologică de obţinere a cafelei 12
2.2. Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei 12
2.3. Fabricarea cafelei solubile 22
2.4. Surogatele sau înlocuitorii de cafea 24
3. STRATEGII DE FORMULARE ŞI DEFORMULARE PRIVIND 26
PREPARAREA CAFELEI
3.1. Metode şi reguli de bază pentru prepararea cafelei 26
3.2. Condiţii de calitate; proprietăţi fizico chimice; ambalarea şi transportul 36
cafelei
BIBLIOGRAFIE 37

INTRODUCERE

Cercetările asupra arborelui de cafea şi asupra fructului său, bobul de cafea,


datează încă din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al cărui consum a înregistrat
o creştere semnificativă peste tot în lume. Acest lucru se datorează atât proprietăţilor

1
sale gustative deosebite, cât şi conţinutului său bogat în substanţe active care au făcut şi
fac obiectul a mii de studii ştiinţifice publicate. Rezultatele acestora demonstrează că
un consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sănătate, existând o diferenţă
semnificativă între obişnuinţă şi dependenţă, deşi adesea se face confuzie între cele
două.
Simptomele dependenţei fizice includ pofta şi nevoia de a creşte cantităţile de
substanţă pentru a satisface această poftă. Orice substanţă, inclusiv cafeina, poate face
parte dintr-o obişnuinţă, mai ales că este adesea asociată cu activităţi plăcute cum ar fi
pauzele în timpul orelor de lucru sau conversaţiile după masă.
Roger Cook a subliniat că, în cantităţi moderate, cafeina nu acţionează asupra
zonelor de creier legate de recompensare, dependenţă şi motivaţie, aşa cum fac cocaina
şi amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia că "nu există dovezi potrivit cărora
cafeina ar avea, chiar şi pe departe, consecinţele fizice şi sociale asociate cu abuzul de
droguri tari".
Studiile privind cafeaua şi sănătatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul
Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evidenţiat că "majoritatea dovezilor sugerează
că un consum obişnuit de cafea şi ceai nu are o relaţie semnificativă cu riscul de cancer
în nici o parte a organismului". Potrivit unui număr din ce în ce mai mare de cercetări,
cafeaua poate chiar să protejeze împotriva apariţiei anumitor tipuri de cancer - însă
mecanismele manifestării acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon
şi hepatic.
Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 şi tip 2. Mecanismul
exact de acţiune nu a fost încă identificat, dar în mod interesant se pare că nu cafeina
este principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este
observat şi în cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare că acidul clorogenic
este responsabil de efectul observat. În ceea ce priveşte sănătatea cardiacă, potrivit unor
cercetări din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare să influenţeze riscul de boli
coronariene. Studiile americane au relevat că produsul cafeină a prevenit formarea
calculilor biliari de colesterol. Aceleaşi studii relevă că un consum de cafea cafeinizată
poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafeină pe zi
reprezentând limita maximă sigură pentru femeile însărcinate. Mii de studii ştiinţifice
publicate demonstrează că un consum moderat de cafea este perfect sigur şi poate avea
anumite beneficii pentru sănătate.

1. CAFEAUA – MATERIE PRIMĂ


A UNEI INDUSTRII DE AMPLOARE

1.1. Istoria cafelei

Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000
de ani.

2
În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea
este consumată de toate paturile sociale încă din vechime.

Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea, dar
cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară
cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din Africa. La
început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau
boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pastă pe care
o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a
avea mai multă energie în timpul luptelor.
Începând cu anul 1000 e.n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua
în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea în apă a boabelor uscate. Cafeaua creştea în mod natural şi în Peninsula
Arabiei şi din secolul 11 aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.

Aşa-numitele proprietăţi stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în


acele timpuri străvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca băutură
şi-a câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De
aceea nu este surprinzător că două legende puternice au apărut pentru a explica
descoperirea acestei boabe magice.
O istorie apocrifă datând de pe la 1400, povesteşte despre un păzitor de capre
yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi
energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe
aceste meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat,

3
a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi
parcă avea mai multă energie. Uimit de comportament, Khaldi a dus fructe la o
mănăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă, obţinând un lichid amar dar
aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au
început să folosească această calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul
lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine.
Cealaltă poveste este aceea a unui derviş musulman care a fost condamnat de
duşmanii lui să rătăcească prin deşert împreună cu prietenii săi şi astfel să moară de
foame. Mergând prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce
boabele unui arbust şi chiar să facă o supă din ele. Dervişul a încercat să înmoaie
fructele în apă şi când nu a reuşit, pur şi simplu a băut lichidul acela. Aceste boabe le-au
dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi
boabele sale Mocha, în cinstea acestui eveniment. Interpretând supravieţuirea şi energia
sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a întors la ai săi şi a răspândit credinţa şi reţeta
acestei băuturi.
Asemenea legende sunt bineînţeles neconfirmate, dar există anumite fapte
referitoare la răspândirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare că
originea cafelei se află pe continentul african, într-o zonă a Etiopiei cunoscută sub
numele de "Kaffa". De acolo ea se răspândeşte în Yemen, apoi în Arabia şi Egipt.
Cultivarea cafelei s-a extins rapid în toate aceste ţări şi servitul cafelei a devenit un
obicei zilnic plăcut. Spre sfârşitul secolului al XIV-lea, societăţile care practicau
comerţul au început să-şi dea seama de marele potenţial pe care îl reprezintă cafeaua şi
au lansat-o cu succes în Europa.
Cererea de cafea în Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile
de cafea care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopol erau foarte
bine controlate şi păzite pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. În ciuda acestor
restricţii, musulmanii în timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuşit să ascundă şi să ia
cu ei plante de cafea şi să le cultive în ţările lor. Astfel, a început cultivarea cafelei în
India.

Cafeaua a intrat în Europa la acea vreme prin portul Veneţia, unde aveau loc
schimburile comerciale cu negustorii arabi. Băutura a devenit obişnuită în rândul
populaţiei în momentul în care vânzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o în oferta
lor ca alternativă la băuturile reci. De asemeni, mulţi dintre negustorii europeni au
început să bea cafea în călătoriile lor şi au adus acest obicei în Europa.
Asemănările fonetice dintre cuvântul "cafea" şi echivalenţii săi europeni (în
italiană "caffe", în franceză "caffé" şi "kaffee" în germană, de exemplu), i-au determinat
pe oameni să creadă că numele provine din "Kaffa", provincia etiopiană de unde
cafeaua îşi trage obârşia. Dar o altă ipoteză a sugerat că acest cuvânt provine din
arăbescul "quahwek", care înseamnă "stimulant".
Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comerţul naval şi au introdus
cultivarea la scară mare a cafelei în coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java,

4
Sumatra, Sulawesi şi Bali. Cafeaua a ajuns în America Latină câteva decenii mai târziu
când francezii au adus o plantă de cafea în Martinica. La jumătatea secolului 19, o boală
rară a plantelor s-a răspândit prin plantaţiile de cafea din Asia de sud-est şi culturile au
fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producătoare de cafea, onoare
pe care o deţine şi astăzi.
Este interesant că, deşi cafeaua este originară din Africa, cultivarea arborelui în
această parte a lumii este relativ recentă. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au
reintrodus creşterea cafelei în Africa, chiar după Primul Război Mondial, înfiinţând
plantaţii în zone care ofereau un climat şi un sol propice înfloririi arborelui.

1.2. Descrierea arborelui de cafea

Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus


coffea); în general, acesta nu creşte decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi
abundente, zona principală de cultură fiind situată între 22 şi 24° latitudine nordică şi
sudică (de o parte şi de alta a ecuatorului). Acest arbust creşte la altitudini care se
situează între 200 şi 1200 m. Arborele de cafea se cultivă totuşi şi în zonele mai înalte
(2000 m), cafeaua recoltată aici fiind denumită "High Grown" (cafea de altitudine), a
cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.

Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semănatul


în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii, când ating
înălţimea minimă de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite şi bine
tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, în zonele tropicale plantele tinere trebuie
protejate de vânturi şi ploi, şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani,
porumb şi ricin. Aceste plante le oferă, pe lângă protecţie la intemperii, şi umbra de care
au nevoie în zilele când soarele este prea torid. În regiunile subtropicale, în care
condiţiile climaterice sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis.

5
Arborele – Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o
înălţime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge până la 10-15 m înălţime.
Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru creşterea
randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatură
medie de circa 18-22°C, cele inferioare temperaturii de 11°C putând avea un efect
negativ asupra recoltelor.

Arborele de cafea cu fructe coapte

Specia Robusta înfloreşte începând din anul al doilea, iar Arabica înfloreşte în
mod curent în al treilea an de la plantare. De regulă, primele recolte se obţin începând
cu anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, când plantaţiile pot fi considerate "pe rod" şi
randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica – de la 400 la 2000 g de fructe pe
arbust, iar pentru specia Robusta – de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tânăr poate
furniza la recoltare până la 2,5 kg de "cireşe", fructe din care se pot obţine, după
prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită.

Frunzele – Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu
ramuri flexibile şi rădăcini superficiale. Frunzele sunt verzi – lucioase şi ating o lungime
de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a
lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură să
înflorească (la fel ca şi portocalul) tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe
o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore.

Florile – Florile sunt albe, cresc sub formă de ciorchine şi emană un miros
puternic, asemănător celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variază
de la o zonă la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate
sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, în pârg sau coapte,
culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu-
purpuriu, când fructele ajung la maturitate completă.

Fructele – Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin


circa 68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic,

6
fructul arborelui de cafea este o drupă falsă, acoperită de un tegument membranos, care
îşi schimbă culoarea de la verde la roşu-purpuriu, în funcţie de stadiul de dezvoltare a
fructului.

Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de
cafea. Acesta este format din două părţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o
adâncitură longitudinală. Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o
peliculă subţire argintie, peste care se află un înveliş pergamentos de culoare galbenă
spre brună.

Există însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de formă
rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din
fructele arbuştilor de cafea îmbătrâniţi, care cresc pe ramurile lor exterioare.
Caracteristic acestor boabe este faptul că aroma lor este mai pronunţată decât a celor de
formă normală, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de
cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.

1.3. Ţări producătoare de cafea

Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului şi


Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed. Ţările pot fi
grupate, în mare parte, în patru zone geografice:

7
- America Centrală şi Caraibe – îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate
foarte ridicată (Mexic, Panama şi Insulele caraibiene);
- America de Sud – în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an
(1 sac = 60 kg) de Arabica naturală. Columbia, Venezuela, Peru şi Ecuador produc
Arabica spălată.
- Africa – majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica
cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania şi Camerun, care
produc mari cantităţi de Arabica spălată, de înaltă calitate.
- Asia – produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturală (India,
Indonezia, Noua Guinee).
Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupă 75-80%, Robusta ocupând
restul de 20-25%.
Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare
cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5 milioane tone anual.
America Centrală şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa
mondială, urmată cu 20% de Asia şi Africa cu 10%.
Pe parcursul secolului al IX-lea şi până în prezent, cultivarea şi exportul cafelei a
înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este consumată virtual în orice ţară
şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători, cât şi pentru
consumatori.
În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei, oţel şi cereale,
printre materiile prime de export de înaltă valoare, situaţia economică a multor ţări
prim - producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei,
pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai importante pieţe ale cafelei se află la New
York şi Londra, unde se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta.
Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu
influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă, mişcările politice şi calitatea,
precum şi volumul producţiei de cafea.

1.4. Tipuri de cafea

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale


următoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi
cafeaua Maragogype.

Cafeaua Arabica

Cafeaua Arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai
apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latină, dar şi
în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru
cireşele sale de calitate superioară, de formă alungită şi culoare verzuie-albăstruie.

8
Cafeaua Arabica are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură
constantă de aproximativ 20°C şi creşte la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are
aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii.
Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului
Arabica, provenite din America Centrală şi de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepţie
face Brazilia, întrucât varietăţile de Arabica braziliene au o aromă mai puţin rafinată.

Cafeaua Robusta

Cafeaua Robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult
rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în
Africa, India şi Indonezia.
Cafeaua Robusta, spre deosebire de cafeaua Arabica, care este pretenţioasă la
condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi
dăunători.
Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare
maroniu-gălbuie.

Cafeaua Robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât Arabica şi
este foarte apreciată în gama de cafea solubilă.

Cafeaua Liberica

Cafeaua Liberica, originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creştere


rapidă şi o rezistenţă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii
şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între
20 şi 25°C.

Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la


galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.

Cafeaua Maragogype

Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea oraşului Maragogype,


statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucişarea dintre speciile Arabica

9
şi Liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracterele speciei Arabica,
randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o altitudine variind
între 600 şi 1000 m.

Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar
culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori.

2. FABRICAREA CAFELEI

2.1. Schema tehnologică de obţinere a cafelei

10
2.2. Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei

1. Cultivarea arborelui de cafea

Cele mai favorabile condiţii pentru cultivarea cafelei există în solurile de origine
vulcanică şi bogate în azot. Condiţiile optime de climat sunt cele care există la tropice,
unde temperatura rămâne între 15-25°C. Vântul, gheaţa, gerul, chiar şi căldura excesivă
distrug planta. Ploile abundente, alternând cu perioade de vreme secetoasă, contribuie la
dezvoltarea arborelui de cafea în cele mai bune condiţii.

11
Seminţele se pun să germineze în răsadniţe corespunzătoare, după 6-8 săptămâni
încep să răsară din pământ tulpini, care curând încep să producă frunze. După un an,
atunci când plantele au înălţimea de 30-50 centimetri, ele se transplantează pe plantaţii
permanente. După ce înfloresc prima dată (al doilea an pentru specia Robusta şi al
treilea an pentru specia Arabica), plantele încep să dea roade, primele recolte obţinându-
se după al patrulea sau chiar al cincilea an de la plantare. Anual se obţine o producţie de
aproximativ 700-800 g de cafea pentru fiecare arbore, timp de 15 până la 20 de ani.

2. Recoltarea cafelei

Cultivarea arborilor de cafea începe cu plantarea seminţelor în ghivece, care sunt


ţinute în pepiniere între 9 şi 19 luni, până când ajung la înălţimea de 40-60 cm, moment
în care sunt transplantate pe sol permanent, în exterior. Cireşele arborelui Arabica ajung
la maturitate după 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta după 10-11 luni. Fructele
mai întâi verzi, trec la culoarea galbenă, apoi la roşu şi în sfârşit ajung la roşu închis,
atunci când se atinge maturitatea.
Odată plantaţi puieţii, boabele, care sunt învelite în endocarp, dezvoltă rădăcini
în pământ şi o tulpină fragilă, boabele rămânând în vârful acestei tulpini. Când boabele
cad, apar două frunze rotunde cotiledonate, formând o rămurică. După 3-4 ani, când
ajung la maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse în rânduri sau
ciorchini. În funcţie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 până la 11 luni
pentru a se coace. Când sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capătă o
culoare roşu închis; acest lucru se întâmplă de obicei cam la 8-9 luni de la înflorire.

Momentul recoltării depinde de poziţionarea geografică, însă de obicei există o singură


recoltă pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc între lunile septembrie şi martie. La
sud de Ecuator, recoltarea se face între aprilie şi mai. Totuşi, uneori, aceasta durează
până în august. În unele ţări, în care împărţirea între anotimpurile uscate şi cele umede
nu este foarte clară (cum ar fi Kenya şi Columbia), arborii de cafea pot înflori de două
ori pe an, caz în care sunt două recolte, una primară şi una secundară. Ţările de la
Ecuator pot să culeagă fructele pe toată durata anului.
În general se folosesc două sisteme de recoltare: culesul manual şi culesul
mecanic.

12
Culesul manual asigură un recoltat uniform şi de înaltă calitate, întrucât
culegătorii sunt instruiţi să selecteze numai fructele mature. Culegătorii revin la aceeaşi
plantă din când în când, pentru a culege restul fructelor, pe măsură ce acestea se coc.
Culesul mecanic se foloseşte în ţările unde sunt plantaţii vaste şi costul muncii
este ridicat, el constând în recoltarea fructelor cu maşina, imediat după ce boabele ajung
în medie la maturitate. Deşi această metodă este mult mai rapidă, ea produce o recoltă
de o calitate mai slabă, întrucât „cireşele” neajunse la maturitate se culeg odată cu cele
perfect maturate şi cele supra-maturate.

3. Prelucrarea boabelor de cafea

Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după recoltarea


fructelor pentru a împiedica fermentarea şi deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi
pregătite pentru prăjire în două moduri.
Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această
metodă se obţin cafelele aşa numite „naturale”. Metoda este utilizată cel mai frecvent în
Brazilia şi partea de vest a Africii. În primul rând, boabele culese sunt sortate şi curăţate
în vederea separării boabelor necoapte, coapte prea mult şi deteriorate şi a eliminării
impurităţilor, solului, resturilor de lemn şi frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin
vânturare, operaţiune care este de obicei efectuată manual, cu ajutorul unei site mari.
Toate boabele nedorite sau materialele nevânturate pot fi luate cu mâna de pe sită.
Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare în canale de spălare aflate în
apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi împrăştiate la soare, pe
platforme mari de beton sau cărămidă sau pe plase ridicate pe eşafoade din lemn unde
sunt lăsate timp de două sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale pentru a se evita fermentarea şi pentru a le expune la razele soarelui în
mod uniform.
În cazul în care plouă sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie să fie
protejate prin acoperirea cu prelate. În mod alternativ, după două sau trei zile, cafeaua
poate fi pusă la uscat în camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui
arzător la 45-60oC. Este nevoie de până la patru săptămâni pentru ca nivelul de
umiditate din fiecare bob să scadă până la nivelul optim de 12% din cantitatea iniţială.
Coaja exterioară capătă o culoare maro închis şi devine sfărâmicioasă. După ce pulpa s-
a uscat, cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă
şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula argintie care le
înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale,
după care sunt depozitate în silozuri mari unde procesul de deshidratare continuă.
Operaţiunea de uscare este etapa cea mai importantă din tot procesul, deoarece are o
influenţă directă asupra calităţii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obţine o calitate superioară a boabelor de cafea, selecţionarea se face
manual sau electronic, în instalaţii moderne.
Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se
produce cafeaua „spălată”.
Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda
umedă se înlătură pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se
permită uscarea boabelor în aer liber. Boabele sunt separate de pieliţă şi pulpă cu
ajutorul unei maşini speciale de înlăturare a pulpei care presează boabele între suprafeţe
fixe şi mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma
unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de
cafea, precum şi resturile de pulpă aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de

13
fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea,
cărora le influenţează considerabil gustul. Pulpa şi pieliţa fructului rămân într-o parte,
iar boabele învelite în coajă rămân pe cealaltă parte. Distanţa dintre suprafeţe este
ajustată astfel încât să se evite deteriorarea boabelor. Curăţarea boabelor este un proces
opţional.

Procesul de curăţare este utilizat pentru înlăturarea filamentului exterior şi a


resturilor de coji care rămân pe boabe după decorticare. Boabele sunt apoi împărţite pe
dimensiuni şi pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu găuri de dimensiuni
specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separă boabele mai grele de
cele mai uşoare. În această etapă se înlătură boabele suprafermentate sau nedecorticate.
Acest lucru se realizează, de obicei, manual în timpul în care boabele sunt transportate
cu ajutorul unei benzi transportoare – operaţiunea este efectuată cu o viteză şi
îndemânare uimitoare. Totuşi, se poate face şi o sortare electronică – avantajul acestei
metode constă în faptul că maşinile electronice pot înlătura boabele considerate
defectuoase, care nu pot fi văzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate
sunt eliminate înainte de ambalarea în saci pe care se marchează categoria, plantaţia şi
ţara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregătite pentru export.
Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
- curăţirea cireşelor;
- înlăturarea pulpei;
- fermentarea;
- spălarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste
operaţiuni.
După această prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate, după
care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se
consideră pentru statistică o greutate medie de 60 kg pe sac.

14
Denumirea comercială a cafelei spălate este milds.
O parte importantă din cafeaua de calitate superioară este prelucrată prin metoda
umedă. O astfel de cafea provine din America Centrală, mai precis din Guatemala,
Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa (Kenia şi Tanganica).

4. Prăjirea şi amestecarea

După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă
din producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea.
După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în
momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţă sub aspect tehnologic, în lungul şi
anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea
a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor.
O cafea este perfectă atunci când şi prăjirea ei este perfectă. Pe parcursul prăjirii,
sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea şi se reduce umiditatea
conţinutului. Natura misterioasă şi complexă a prăjirii boabelor de cafea dă naştere unei
savori unice şi unei arome pe care o identificăm cu cafeaua. Adesea, experţii în cafea se
referă la momentul prăjirii numindu-l „momentul adevărului”. Ca şi în cazul unui vin
bun, prăjirea creează multe varietăţi de arome care satisfac diversele gusturi ale
băutorilor de cafea.
În timpul prăjirii, boabele pierd din cafeină. Prin acest proces sunt eliberate
savoarea şi aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din
umiditate şi 16-22% din greutate, se amplifică şi devin maro. Zahărul din boabele de
cafea se caramelizează formând un ulei la suprafaţa şi în interiorul acestora. Acest
fenomen se observă mai cu seamă în cazul cafelei bine prăjite.
Prăjirea poate dura între 10-16 minute, variind în funcţie de tipul de prăjire
preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mărimea acestora, de umiditatea
conţinutului, etc. În mod obişnuit, o prăjire de 14-16 minute va începe la temperatura
camerei şi va ajunge la 400oC, până ce va atinge temperatura ideală.
Prăjirea insuficientă sau prăjirea la temperatură prea scăzută produce o cafea cu
aromă asemănătoare pâinii sau nucilor. Prăjirea prea îndelungată sau la o temperatură
prea înaltă produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final cafelei
culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice.
În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii
speciale, clasice, de diferite construcţii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de
căldură necesară. Acestea însă se bazează, în principal, pe pregătirea şi experienţa
specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact
gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toată

15
suprafaţa bobului. De regulă, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se
realizează în circa 15-20 de minute.
Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafea verde utilizează
instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic.
Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regulă numai
la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în
curăţitor, unde este debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urcă în amestecătorul de
cafea verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De
acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a
pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curăţă aerul care a servit la
răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei
rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat care formează,
cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă se doreşte să
se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare.
În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifică culoarea în funcţie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatură de 100 oC, boabele de cafea
devin colorate în galben pal. Când temperatura de prăjire atinge 150oC, culoarea
boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja
mirosul de cafea prăjită. Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 oC,
când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.
În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt
trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatură de 40-60 oC, pentru
ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri.
În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită
evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin, pierderi care
ajung până la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei
sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până
la 25%. Circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea (în timpul procesului de
prăjire) se datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea
substanţelor organice, în special a zahărului, a celulozei şi a acidului cafetanic. In
tabelul de mai jos este prezentată schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul
procesului de prăjire (în procente).

Componente Cafea verde [%] Cafea prăjită [%]


Apă 11,3 2,7
Substanţe azotoase 12,6 13,9
Cofeină 1,9 1,3
Grăsimi 11,7 14,4
Zahăr 6,3 2,8
Dextrină 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloză 23,9 23,9
Substanţe minerale 3,8 3,9
Substanţe solubile 29,3 28,8

Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:


- conţinutul în cofeină la cafeaua prăjită scade foarte puţin datorită sublimării acestei
substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;

16
- întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apă, conţinutul procentual în
cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al
boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- în timpul procesului de prăjire, zahărul se caramelizează formând caramelul, substanţă
care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere
între 0,5 şi 3%;
- cantitatea de dextrină creşte în detrimentul altor hidraţi de carbon;
- conţinutul în pentozani scade de la 5 la 2,8%, formându-se furfurol, componentul unui
alcaloid denumit cafeol;
- prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă
conţinutul procentual în grăsimi nu se modifică aproape deloc, întrucât scăderea
cantităţii de grăsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci
cu scăderea greutăţii totale;
- prin descompunerea grăsimilor se formează acizi graşi liberi, acroleină şi acid formic;
- în timpul procesului de prăjire, în boabele de cafea se formează substanţe care dau
acestora aromă caracteristică şi care poartă denumirea comună de cafeol sau cafeon;
- prăjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic în timpul căruia se formează furfurol
din pentozani, acroleină din grăsimi, amoniac, amine şi pirol de proteine.
Limitele, în procente, între care variază acidul clorogenic în diferite soiuri de
cafea (raportate la substanţă uscată) sunt: Santos – 7,70%; Columbia – 7,20%;
Guatemala – 7,00%; Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% şi Menado – 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimică generală
C32H38O19 şi se găseşte în amestec cu acidul clorogenic şi alte substanţe. Acesta variază
între limitele de 4 şi 8%, ajungând uneori până la 11%. Boabele de cafea conţin şi
substanţe proteice în proporţie de 2,5% sub formă de albumină, precum şi zaharuri care
variază între 5 şi 10% (sub formă de zaharoză).
Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de
structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos sunt prezentate
comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine şi
varietate diferite (după cele mai recente analize chimice):

Originea cafelei Varietatea Greutatea pe Conţinutul în pH Aciditatea


sortului 1000 boabe extract (%) liberă
(g) (ml/NaOH
710 la 100 g)
America Centrală
Brazilia Arabica 160,70 33,80 5,31 32,20
Columbia Arabica 169,10 32,90 5,28 37,50
Mexic Arabica 157,30 32,10 5,81 30,80
Ecuador Arabica 148,50 34,60 5,27 39,40
Africa
Etiopia Arabica 124,20 35,60 5,78 31,80
Kenya Arabica 159,10 30,30 5,60 31,50
Tanganica Arabica 169,40 29,00 5,59 30,20
Coasta de Fildeş Robusta 141,80 33,70 5,76 41,90
Camerun Robusta 119,20 35,50 6,13 41,70
Angola Robusta 138,60 33,90 5,55 38,20
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

17
Originea Varietatea Conţinutul Grăsime Cafeină Substanţe Acid
cafelei sortului în apă (%) minerale clorogenic
America Centrală
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta de Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Fildeş
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă,
cafeină, grăsimi, acid clorogenic, zahăr, celuloză, pentozani, substanţe minerale,
substanţe tanante, uleiuri esenţiale şi vitamine.
Conţinutul de apă al boabelor de cafea verde variază între 9 şi 12%, uneori însă
cantitatea de apă creşte, chiar până la 18%.
Componenţa principală a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimică
generală C8H10N4O2, prezent în florile, frunzele şi ramurile arborelui de cafea. În
boabele de cafea verde, cafeina variază între 0,90 şi 2,0% şi se găseşte numai parţial în
stare liberă. Cea mai mare parte a cafeinei se găseşte combinată cu acidul clorogenic, un
alt component de bază al boabelor de cafea care variază între 5 şi 6%, în funcţie de
varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimică generală C16H18O9, se topeşte la o
temperatură de 206oC şi se dizolvă în apă. El are un gust astringent. Gustul pătrunzător
al unor calităţi de cafea provine deci de la acest component. După proprietăţile şi
compoziţia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanţele tanante conţinute şi de
boabele de cafea.
Grăsimile (uleiurile esenţiale), denumite în ansamblu cafeol sau cafeon, se
găsesc în proporţie de 10 până la 16%. Aceste substanţe de culoare închisă (compuse
din oleină şi, în cantităţi mai reduse, din stearină şi palmitină), atribuie cafelei aromă
specifică. Boabele de cafea verde conţin de asemenea substanţe tanante care dau cafelei
un gust astringent, precum şi diferiţi acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) şi
acidul oxalic (0,05%) sub formă de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea conţin şi diferite substanţe minerale care variază între 3 şi 4%,
precum şi hemiceluloză (sub formă de pentozani şi galactani de la 6 la 7%), care
împreună cu celuloza formează cele două membrane cu care sunt acoperite boabele de
cafea.
Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om de ştiinţă în
acelaşi timp, pentru a menţine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul
procesului de prăjire se produce caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi din
boabele de cafea, creând o substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct

18
de vedere tehnic, această substanţă chimică delicată nu este propriu-zis un ulei
(deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce conferă gustul şi aroma cafelei.
Cele două metode de prăjire utilizate mai frecvent sunt: prăjirea în maşini cu
tambur rotativ şi prăjirea cu aer cald.
Prăjirea în maşini cu tambur rotativ este efectuată prin rostogolirea boabelor
de cafea într-un tambur încălzit cu gaz sau cu lemn. Când este atins gradul de prăjire
dorit, boabele sunt turnate într-un recipient de răcire pentru a evita prăjirea excesivă a
acestora.
Prăjirea cu aer cald, cunoscută şi sub numele de prăjire în suspensie fluidă,
este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea într-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de 400 oC.
Procesul de prăjire determină umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu
peste 50% şi, simultan, reducerea considerabilă a masei acestora. Culoarea unui bob de
cafea supus prăjirii delicate poate varia de la nuanţa scorţişoarei la ciocolatiu deschis.

5. Măcinarea şi prepararea cafelei

Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină seama de patru


paşi: măcinare, dozare, apă şi prospeţime.
Măcinarea este ultima operaţie prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi
efectiv pregătită. În trecut, cafeaua era măcinată în pive de lemn sau marmură cu
ajutorul unui instrument de pisat. Mai târziu au apărut diferitele râşniţe de cafea cu
manivelă sau sertare, iar în cele din urmă s-au inventat râşniţele electrice din zilele
noastre. Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei
(fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) întrucât gustul final al cafelei este influenţat de
timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct. De exemplu în cazul în care se
pregăteşte cafeaua cu o cafetieră, aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece timpul de
contact dintre apă şi cafea este de aproximativ patru minute, în timp ce cafeaua pregătită
cu un expresor trebuie să fie mai fin măcinată, întrucât prepararea ei durează în jur de
20 secunde. Cu cât timpul de pregătire al cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie să
fie mai fin măcinată.
Dozarea cafelei. Unul dintre paşii cei mai importanţi în prepararea unei cafele
bune este folosirea proporţiei potrivite de cafea şi apă. Această proporţie diferă în
funcţie de reţeta folosită. Cele mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor
tipuri de cafea din diferite părţi ale lumii. Proprietăţile şi caracteristicile lor variate se
combină pentru a asigura un echilibru de buchet şi aromă.
Amestecurile de varietăţi Arabica pură tind spre o cafea mai moderată şi mai
aromată, în timp ce amestecurile de Arabica şi Robusta au o pulpă mai bogată şi o
aromă mai puternică.
Apa. O ceaşcă cu cafea conţine 98% apă, din această cauză apa folosită la
prepararea cafelei trebuie să fie curată. Pentru a obţine gustul şi aroma cafelei apa
trebuie încălzită până aproape de punctul de fierbere, 96°C.
Prospeţimea cafelei. Ca în cazul oricărui produs alimentar, şi în cazul cafelei
este de preferat să se consume proaspătă. Oxigenul, căldura, lumina şi umezeala sunt
principalii factori care duc la pierderea calităţii cafelei.
Pentru a păstra prospeţimea cafelei, aceasta trebuie ţinută într-un recipient, opac,
închis ermetic şi la temperatura camerei.
Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic, păstrarea acesteia în frigider sau
congelator, întrucât aerul cald pătruns în recipient la fiecare utilizare condensează.
Cafeaua boabe se păstrează proaspătă mai mult timp decât cea măcinată, deoarece

19
suprafaţa de contact cu oxigenul este mult mai mică. De aceea pentru rezultate cât mai
bune cafeaua trebuie măcinată înainte de utilizare.

6. Exportul cafelei

Datorită exportului cafelei din ţările cultivatoare, boabele de cafea ajung în


ceştile de cafea pe care le consumăm în fiecare dimineaţă. În ultimul secol cultivarea şi
exportul cafelei din zonele de producţie au luat o mare amploare. Cafeaua este
consumată în aproape fiecare ţară din lume, ceea ce înseamnă că este importantă atât
pentru producător cât şi pentru consumator. Totuşi, înainte de expediere, boabele de
cafea trebuie inevitabil depozitate undeva. Pentru a împiedica alterarea sau pierderea
calităţii se iau anumite măsuri de precauţie, printre care acordarea unei atenţii deosebite
umidităţii, locaţiei unităţii de depozitare şi duratei depozitării.

7. Degustarea cafelei

Degustarea cafelei este un proces riguros care necesită foarte multă atenţie.
Cafeaua este analizată de un expert care evaluează calitatea cafelei şi îi determină
caracteristicile. În primul rând, degustătorul evaluează boabele verzi şi le examinează
aspectul. Apoi, o cantitate mică de boabe este prăjită în prăjitorul laboratorului, după
care se testează aroma şi savoarea. Se prepară o infuzie de cafea în apă care este
„mirosită”. După aproximativ trei minute, cafeaua pregătită cu apă este amestecată uşor
şi mirosită din nou. Spuma care rezultă este dată la o parte şi începe procesul de
degustare. Degustătorul ia o linguriţă de cafea şi este „mestecată” uşor înainte de a fi
scuipată. Procedura se repetă cu toate mostrele şi se stabilesc anumite note din fiecare
eşantion. Degustătorul analizează criterii cum ar fi aciditatea, corpolenţa, aroma şi
savoarea.

8. Aroma cafelei

În urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea măcinată şi prăjită, sigilată de


producători, experţii Centrului de Cercetări şi Expertize Mărfuri Alimentare, din cadrul
Catedrei de Merceologie şi Managementul Calităţii (Academia de Studii Economice
Bucureşti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaţa
românească. După testarea şi analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca,
Elita Selected şi Tchibo Exclusive au fost desemnate ca având cele mai pronunţate
arome şi gusturi, acestea reprezentând cea mai bună alegere pentru un consumator.
Totuşi, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maximă de cinci
stele.
Studiul de piaţă a fost comandat de Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor
(APC) România. Băuturile de cafea obţinute au fost degustate de zece degustători
experţi care au analizat gustul, aroma şi mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor
parametri şi au efectuat o ierarhizare calitativă a probelor, exprimată şi prin raportul
calitate/preţ. În funcţie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost
ordonate şi în funcţie de preţul de la data respectivă. Fiind cea mai ieftină dintre cele
patru clasate pe locul întâi, Nova Brasilia Select a ocupat poziţia cea mai înaltă a
calităţii de ansamblu la preţul cel mai mic, fiind catalogată drept "cea mai bună
cumpărătură".

20
Arabica, cea mai bună. Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui
Coffea, care creşte în ţările tropicale. Există multe specii de arbori de cafea, dar dintre
ele Coffea Arabica, Coffea Robusta şi Coffea Liberica au valoare economică şi sunt
cultivate în plantaţii. Cafeaua Arabica este considerată de calitate superioară faţă de alte
tipuri. Varietăţile cele mai valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici,
dure şi rotunde şi cu o aromă foarte pronunţată şi varietatea Bourbon, cu boabele
ascuţite, care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se înţelege
cafeaua Arabica cultivată în Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds – cafeaua Arabica
provenită din alte ţări.
Aroma, obţinută din peste 40 de substanţe. Aroma cafelei este una din cele
mai importante însuşiri. Conform experţilor de la Centrul de Cercetări şi Expertize
Mărfuri Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substanţe
existente în cafeaua crudă sau formate prin prăjire. Aroma poate varia de la un lot la
altul şi este dată, în primul rând, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de
modul în care au fost îngrijiţi, de condiţiile de cultură, de calitatea boabelor, a solului şi
de caracteristicile zonelor geografice. Aroma se păstrează greu, fiecare firmă
producătoare având propriile secrete de fabricaţie, care se referă la selectarea anumitor
varietăţi crescute în condiţii climatice speciale şi păstrarea unui raport între acestea.
Firmele producătoare de cafea depun eforturi intense atât în a selecta soiurile, cât şi în a
menţine complexul aromatic compus din cafeol şi alte substanţe volatile, pentru a obţine
o calitate constantă şi controlată a izului, aromei şi gustului.

2.3. Fabricarea cafelei solubile

Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate


superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru
obţinerea acestui produs. Se utilizează în general amestecuri de cafea Braziliană, din
America Centrală şi Africa de Sud.
Un rol important în fabricarea cafelei solubile joacă şi modul în care a fost
condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui nou produs
s-a născut cu ani în urmă, datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea,
precum şi datorită vieţii noastre trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a
se extrage din boabele de cafea prăjită „esenţa” acestora, evidenţiată prin: aromă, gust,
parfum şi savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al
cafelei livrate sub formă de boabe de cafea prăjite măcinate, datorită pierderii de
substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate. În
al doilea rând, trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii
de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie primă în
obţinerea acestui produs.
Există mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt
este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă
este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată
fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin
îndepărtarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia primă pentru
fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea variază între
30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. Extractul de
cafea este supus mai departe deshidratării, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut
printr-o cameră de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa

21
„lissa” a doi cilindri, încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către
interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din extractul de cafea se evaporă
instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună
pudra de cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi
trecută prin site foarte fine, după care este ambalată ermetic sub vid, în flacoane de
sticlă, cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi
închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-250 grame,
în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de
deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceaţă prin
conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel
inoxidabil, de formă conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer
cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidratează instantaneu, iar
concomitent, aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane
conice, în urma deshidratării instantanee a extractului de cafea, se obţine prin cădere
liberă cafeaua solubilă sub formă de pudră. Aceasta este aspirată mai departe pe la
partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul
de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai
moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la
fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obţinere a cafelei solubile
prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este
mai întâi congelat rapid, la temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 oC, în instalaţii
speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o
temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2-0,1 mm Hg, când
practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce şi evaporarea apei,
fără ca gheaţa să se topească. Vaporii de apă sunt evacuaţi forţat, iar cafeaua solubilă
obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%,
în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea
extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai
bine calităţile gustative, prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte
două sisteme prezentate înainte.
Cafeaua solubilă fără cofeină. În constituţia boabelor de cafea intră şi cofeina,
care este o bază purică (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-
xantina), alcaloid, care se găseşte în boabele de cacao.
Cantitatea de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general
între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. Astfel, la
cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta,
aceasta reprezintă un procent ridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeină
conţinută într-o ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de
a stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-se complet din
organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acest alcaloid, odată ingerat, provoacă
organismului uman anumite reacţii, al căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru
persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă, absorbţia unei
doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea
la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială.
Acestea sunt umectate într-o baie de vapori în interiorul unui recipient inoxidabil, timp
în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Se adaugă
apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. După

22
extragerea cofeinei, aceasta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate, spălate în vapori,
uscate şi apoi ambalate în saci de iută. De regulă, conţinutul în cofeină al boabelor de
cafea decofeinizate variază între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de
cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin
dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se
produc prin eliminarea cofeinei sunt însă mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin
la prăjirea cafelei. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar
cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă.

2.4. Surogatele sau înlocuitorii de cafea

Surogatele de cafea sunt produse vegetale prăjite şi măcinate care servesc la


înlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conţin cofeină şi cafeol, însă conţin alte
substanţe gustative şi aromate, care se formează în timpul prăjirii. Aceste substanţe
activează secreţia gastrică şi sunt inofensive asupra organismului uman la orice vârstă.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, surogatele de cafea se împart în cinci mari
grupe:
- surogate obţinute din produse care conţin inulină: cicoare, napi, scorţişoară;
- surogate obţinute din produse bogate în zahăr, smochine, morcov, sfeclă, coajă
de pepene şi roşcove dulci;
- surogate obţinute din produse bogate în amidon: ghindă, castane, orz, ovăz,
secară, porumb, grâu şi malţ de orz;
- surogate obţinute din produse bogate în grăsimi: sâmburi de struguri, de coarne
şi de prune sălbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, sâmburi de curmale şi alune;
- surogate obţinute din produse bogate în proteine: soia, năut, fasole, mazăre
comestibilă.
Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie să fie curate,
nealterate, neinfestate, lipsite de substanţe toxice şi mirosuri străine şi să aibă un
conţinut de hidraţi de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei
specifice produsului. Surogatele obţinute din aceste produse nu sunt identice din punct
de vedere al calităţii lor. Producătorii de surogate întrebuinţează însă numai acele
produse din care se pot obţine surogate de cafea de calitate superioară.
Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovăz prăjit în
proporţie de 70% şi cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida)
reprezintă un surogat foarte important în industria de cafea. Soia se caracterizează
printr-un conţinut bogat în substanţe proteice (până la 40%) şi în grăsimi, până la 18%.
Prin prăjire, gustul neplăcut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel că în
amestec cu alte surogate de cafea se obţine o băutură cu un gust plăcut şi catifelat.
Surogatele obţinute din boabe de soia dezodorizate au un gust şi mai plăcut. Surogatele
de cafea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: să conţină o cantitate
de apă de cel mult 8%; conţinutul în cenuşă totală (raportat la substanţa uscată) trebuie
să fie cel mult 5,5%, iar pentru cicoarea prăjită, până la 8%.
Conţinutul în substanţe solubile în apă (la fierbere timp de 5 minute) trebuie să
prezinte următoarele valori (raportat la substanţa uscată): pentru surogatele de cafea de
calitatea I, cel puţin 60%, pentru calitatea a II-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a
III-a cel puţin 20%.
Gradul de măcinare: surogatele de cafea trebuie să atingă următorii parametri:
trecerea completă a cafelei măcinate prin sita nr. 5 şi numai o mică parte trebuie să
treacă prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie să depăşească 10% din cantitatea totală. Se
admite un conţinut în impurităţi de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.

23
Ambalarea surogatelor de cafea se face în cutii din carton sau pungi din hârtie
sau mase plastice, metalizate în interior şi sudate la cald, de diferite capacităţi: 100, 150,
200, 250 şi 300 g şi reambalate în cartoane închise cu bandă adezivă. Ambalajele trebuie
să fie inscripţionate cu indicaţii precise asupra conţinutului, proporţia în amestec, data
fabricaţiei, firma producătoare şi termenul de valabilitate.
Depozitarea surogatelor de cafea se va face în încăperi curate, uscate, fără
paraziţi de carantină sau depozit, la o temperatură de circa 18°C şi o umiditate relativă a
aerului de 75%. Lăzile care conţin surogate de cafea se vor aranja pe grătare în stive cu
spaţii de trecere de circa 70 cm, în vederea asigurării unei bune ventilaţii, pe toată
durata depozitării. Este interzisă depozitarea surogatelor de cafea în vecinătatea altor
mărfuri cu mirosuri specifice.

24
3. STRATEGII DE FORMULARE ŞI DEFORMULARE
PRIVIND PREPARAREA CAFELEI

3.1. Metode şi reguli de bază pentru prepararea cafelei

La prepararea cafelei sunt folosite două metode şi anume: metoda manuală


(clasică) prin care se realizează infuzia sau fierberea directă a pudrei de cafea (în vasul
în care aceasta este preparată). Această metodă este cunoscută în toată lumea încă din
cele mai vechi timpuri; metoda tehnică (modernă) prin care cafeaua este preparată cu
ajutorul unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul
Espresso, ce se adresează consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante,
etc.). Vom prezenta în mod succint aceste două metode, precum şi modul de funcţionare
a aparatelor şi utilajelor cu ajutorul cărora se prepară astăzi cafeaua în condiţii moderne
(rapide şi eficiente).

Metoda manuală

a) Cafea preparată "a la bunica". Este o metodă de preparare a cafelei


cunoscută şi utilizată pretutindeni, de vreme foarte îndelungată. Ea constă în obţinerea
cafelei în vasul de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prăjite şi măcinate sau prin
fierberea acesteia cu apă potabilă proaspătă, în care s-a adăugat sau nu zahăr (în funcţie
de preferinţă). Cafeaua astfel obţinută are un gust şi o aromă plăcute, însă lichidul
prezintă în suspensie particule fine de marc sau zaţ, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea
totală de cafea, apă potabilă şi zahăr folosită trebuie să corespundă numărului total de
persoane ce urmează să fie servite, respectându-se pentru fiecare invitat următoarele
cantităţi: 1 linguriţă de cafea (circa 10-12 g) şi 2 linguriţe de zahăr (circa 20-25 g după
preferinţă), pentru o ceaşcă normală de apă potabilă (de circa 100-150 ml) adusă la
temperatura de fierbere.

b) Cafea turcească cu caimac. Această metodă este folosită, de asemenea, din


vremuri foarte îndepărtate în Turcia şi în alte ţări arabe, fiind preluată şi de noi de la
turci, din timpuri străvechi. Ea constă în fierberea în vasul respectiv la foc direct, pe
baie de nisip sau bain-marie, a cafelei pudră (proaspăt prăjită şi fin măcinată) în apă
potabilă proaspătă, cu adaos de zahăr. Aceste componente sunt încălzite lent până la
atingerea temperaturii de fierbere - indiciu în acest sens fiind apariţia spumei.
Menţionăm că această spumă se datorează coagulării substanţelor proteice vegetale
conţinute de cafea, în limbaj oriental fiind denumită caimac. La apariţia acestei spume,
vasul (cafetiera) se ridică de pe foc şi cu ajutorul unei linguriţe aceasta se repartizează în
fiecare ceaşcă gata pregătită pentru a fi umplută cu cafea. Se repune la foc cafetiera,
focul având aceeaşi intensitate, şi se repetă fierberea. Sursa de căldură
este apoi oprită şi în cafeaua fierbinte se adaugă câteva picături de apă potabilă rece,
pentru ca marcul (zaţul) să se depună rapid către partea de jos a cafetierei (vasului). Se
toarnă apoi cu atenţie cafeaua în stare fierbinte în fiecare ceaşcă, în aşa fel încât
împreună cu lichidul să nu mai fie antrenat şi marcul existent în suspensie.

25
Acelaşi procedeu se aplică şi în cazul în care cafeaua a fost fiartă pe baie de
nisip sau prin sistemul bain-marie. În concluzie, cafeaua realizată prin această metodă
este o cafea de infuzie, filtrată (fără particule fine de marc în suspensie), cu gust bun şi
aromă specifică.

Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei

În această grupă sunt incluse aparatele electrice de uz menajer şi unele utilaje


industriale de tipul Espresso, cu ajutorul cărora se poate pregăti în timp scurt (câteva
minute) o cafea de foarte bună calitate, cu gust plăcut şi aromă specifică, bine conturată.

A. Aparate electrice de uz menajer. În prezent există o gamă foarte largă de


aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse mărci şi construcţii –
unele mai sofisticate şi mai moderne decât altele, dar care toate folosesc în general
aceleaşi principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu apă rece potabilă adusă
la temperatura de fierbere şi filtrarea concomitentă a acesteia. Vom prezenta mai jos
câteva tipuri de astfel de aparate.

a) Aparat electric de uz menajer cu percolator. Acest aparat de preparat cafea


este compus din următoarele părţi:
- rezervorul de apă potabilă confecţionat din mase plastice (rezistente la
căldură), marcat cu gradaţii pentru măsurarea cantităţii de apă introduse în acesta. El
este montat pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care funcţionează o plită
electrică cu cablu de racordare la sursa de căldură;
- percolatorul, care are configuraţia unui tub lung din sticlă cu partea posterioară
introdusă în rezervorul de apă (până la baza acestuia), iar partea superioară este îndoită
şi se continuă până deasupra filtrului;
- dispozitivul de filtrare, care este compus din două piese: filtrul propriu-zis,
confecţionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum şi din stativul
pe care acesta se sprijină şi care este confecţionat tot din mase plastice rezistente la
căldură;
- cafetiera (vasul în care este colectată cafeaua) este de forma fabricată din sticlă
rezistentă la căldură şi amplasată imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul
aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la căldură.

26
În ansamblul său, aparatul funcţionează astfel:
- se încarcă rezervorul cu apă potabilă rece, corespunzător cantităţii de cafea ce
urmează a fi pregătită (cu respectarea gradaţiilor acestuia în raport cu numărul de ceşti
de cafea ce trebuie obţinute);
- se introduce în filtru cantitatea de cafea şi, după caz, zahărul respectându-se
proporţia amintită pentru fiecare ceaşcă de cafea;
- dispozitivul de încălzire al aparatului se racordează la reţeaua electrică;
- se pune în funcţiune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;
- în câteva secunde, apa din rezervor începe să se încălzească, bule de abur se
ridică de jos în sus pe tubul percolatorului căzând direct în filtrul în care s-a introdus
cafea prăjită măcinată mediu, în amestec cu zahăr;
- picăturile de apă potabilă (adusă la temperatura de fierbere inundă filtrul şi apa
penetrează lent cafeaua şi zahărul, absorbind şi solubilizând din acestea substanţele
aromatizante şi cofeina. Datorită infuziei, ia naştere extractul de cafea, care se
colectează în cafetieră, obţinându-se astfel cafeaua dorită;
- se urmăreşte atent şi în mod permanent funcţionarea aparatului până la
dispariţia completă a apei din rezervor, după care aparatul este deconectat de la sursa de
căldură.
Trebuie reţinut (ca regulă generală) că măcinarea cafelei trebuie să se facă la o
granulaţie medie, deoarece la o granulaţie grosieră apa penetrează rapid cafeaua din
filtru şi, prin urmare, nu pot fi extrase în totalitate substanţele solubile aromatizante. De
asemenea, la o granulaţie fină a cafelei, apa nu penetrează normal şi, rămânând în
contact cu cafeaua timp îndelungat, rezultă o cafea de calitate slabă, cu gust amar şi fad.
Subliniem că aparatul, de preparat cafea cu percolator, este utilizat pe scară largă
în majoritatea ţărilor europene şi, cu ani în urmă, a fost introdus şi la noi (în capitală şi
în oraşele mari). După cum s-a mai amintit, acest tip de aparat prezintă două mari
avantaje: rapiditate în funcţionare şi uşurinţă la utilizare.

b) Aparatul electric pentru pregătit cafea sub vid. Sistemul de funcţionare al


acestui aparat este aproximativ asemănător cu cel al utilajelor industriale de tip
Espresso, care se adresează consumului colectiv (baruri, cantine, restaurante, spitale,
etc.). Aparatul de pregătit cafea “sub vid” este compus din următoarele piese:
- cafetiera confecţionată din sticlă (rezistentă la căldură), în care se introduce apă
potabilă rece necesară (proporţional cu numărul ceştilor de cafea ce trebuie oferite),
conectată tot la o sursă electrică de căldură;
- recipientul în care se realizează infuzia împreună cu tubul de aducţie
(ambele confecţionate din sticlă rezistentă la căldură şi amplasate la partea
superioară a aparatului);
- filtrul propriu-zis situat în interiorul recipientului, confecţionat din fibre fine de
mase plastice.
Aparatul este pus în funcţiune rapid prin apăsarea buşonului de contact al
acestuia cu reţeaua electrică. Când apa începe să fiarbă în cafetieră, vaporii care se

27
formează în interiorul acesteia exercită o anumită presiune pe suprafaţa apei şi aceasta
se ridică rapid pe tubul de aducţie direct în recipientul de infuzie. Apa fiartă va inunda
apoi progresiv stratul de cafea din filtru şi, penetrând până în straturile sale inferioare,
va extrage din acestea toate substanţele aromatizante şi cofeina prin solubilizare,
obţinându-se în acest fel extractul de cafea sau cafeaua propriu-zisă. Mai departe,
cafeaua va trece prin filtru şi va fi aspirată progresiv în cafetieră datorită vidului ce se
creează după fierberea apei şi trecerea acesteia în recipientul în care are loc infuzia.

B. Utilaje industriale de tipul Espresso. După cum am mai amintit, aceste


tipuri de utilaje industriale de preparat cafea se adresează consumului colectiv (baruri,
restaurante, cantine, etc.), care prin obiectul lor de activitate sunt obligate să producă
această băuturi rapid, în mod permanent şi în cantităţi importante. Principiul de
funcţionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ asemănător cu cel al
aparatelor electrice de uz menajer pentru pregătit cafea sub vid, principii care au fost
descrise pe larg mai sus. Deosebirea constă însă în faptul că aceste utilaje de tip
Espresso sunt de gabarite mari şi capacitatea acestora variază în funcţie de cantitatea de
cafea ce urmează a se prepara zilnic de către cei care le deţin. Mai mult, aceste utilaje,
folosind forţa vaporilor de apă în mediu etanş (la adăpost de aer), conferă cafelei unele
particularităţi care pun în evidenţă în mod mult mai pronunţat gustul, savoarea şi aroma
ei specifică.

Aceste utilaje de construcţie cu precădere italiană sunt întâlnite şi în majoritatea


barurilor şi restaurantelor din ţara noastră, în general, ele sunt alcătuite din partea
inferioară, care constă în bazin şi tub de aducţiune, în care se fierbe apa rece potabilă
necesară infuziei, conectată la sursa de căldură folosită (de regulă curentul electric);
partea superioară a aparatului, în care este montat filtrul şi care conţine cantitatea de
cafea necesară infuziei Această componentă a utilajului este închisă ermetic la partea
superioară cu un capac special, rezistent la presiune şi confecţionat în general din oţel
inoxidabil.
Vaporii de apă care se formează prin fierbere exercită o anumită presiune la
suprafaţa apei şi aceasta, fiind în stare fierbinte, se ridică rapid pe tubul de aducţiune
direct în filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie şi, concomitent cu
acesta, obţinerea şi filtrarea extractului de cafea. Mai departe, extractul de cafea este
colectat (cu ajutorul unei conducte speciale) direct în cafetieră, existând totodată şi
posibilitatea ca acesta să poată fi turnat direct în ceştile din care cafeaua este servită.
Amintim că întreaga operaţiune de pregătire a cafelei prin Espresso durează
numai câteva minute şi prin urmare este exclusă posibilitatea ca aceasta să-şi schimbe
gustul în timp sau să-şi piardă din aroma ei specifică.

28
Servirea cafelei - reguli de luat în seamă

- Cafeaua trebuie să fie adusă la masă întotdeauna caldă, în cafetieră sau în vasul
aparatului în care aceasta a fost pregătită şi apoi trebuie servită direct în ceştile
invitaţilor, încălzite în prealabil dacă va fi posibil.
- Obiceiul vienez şi chiar românesc de a servi cafeaua însoţită de un pahar cu
apă proaspătă şi rece merită să fie reţinut.
- Dacă din anumite motive cafeaua a fost pregătită înainte de sosirea invitaţilor,
aceasta nu trebuie să fie niciodată reîncălzită.
- Este indicat să se păstreze cafeaua direct în cafetieră sau în vasul aparatului în
care a fost pregătită, în sistemul bain-marie sau să fie aşezată pe un reşou sau plită
electrică fixate la o temperatură medie sau reglate la un punct de încălzire minim.
- Fără îndoială că gazda va lăsa ca invitaţii să decidă dacă preferă să bea cafeaua
cu sau fără smântână, lapte sau zahăr.
- Dacă în mod special gazda va fi atenţionată în acest sens, aceasta va verifica ca
smântâna sau laptele să fie oferite numai la temperatura camerei.
- Trebuie reţinut că smântâna oferită direct din frigider riscă să formeze la
suprafaţa cafelei aglomerări de grăsime care sunt insolubile.
- Pentru invitaţii care solicită sau preferă cafea seara, se va prepara o cafea
decofeinizată (fără cofeină), care poate fi consumată fără nici o restricţie.

Servirea cafelei solubile

Se cunoaşte cu certitudine că această băutură se prepară din pudră de cafea


solubilă dizolvată în apă potabilă rece sau caldă cu (sau fără) adaos de zahăr, în funcţie
de preferinţă. Prin urmare, cafeaua solubilă se poate servi în două moduri. Dacă se
doreşte a se ţine cont de preferinţele invitaţilor, se pune pe masă flaconul sau cutia cu
cafea solubilă împreună cu cafetiera în care trebuie să se găsească apa potabilă
proaspătă (rece sau caldă). Fiecare invitat se va servi la libera apreciere, după dorinţă.
Este însă posibil ca această băutură să fie preparată şi în prealabil în bucătărie şi să fie
servită apoi din cafetiera invitaţilor. Proporţia de cafea solubilă per ceaşcă va fi de
regulă o linguriţă (de circa 8-10 g) pentru 100-150 ml apă potabilă proaspătă rece sau
încălzită, cu sau fără zahăr (în funcţie de preferinţa invitaţilor).

Reguli generale pentru prepararea cafelei

Este unanim cunoscut faptul că există o mulţime de metode de preparat cafea,


însă trebuie reţinut în acelaşi timp că fiecare dintre aceste metode prezintă
particularităţile ei, apreciate în mod deosebit de către partizanii acestora. Prin urmare
putem să considerăm, în mod prezumtiv, că examinată individual fiecare metodă poate
fi considerată drept cea mai bună sau cea mai reuşită. Modul de preparare a cafelei
depinde însă în ultima analiză de gustul personal, la fel şi adăugarea în această băutură a
zahărului, laptelui, smântânei etc. şi, în consecinţă, gustul fiind sacru, nu poate fi
discutat în tehnica de pregătire a cafelei. Există totuşi şi unele reguli de bază de care va
trebui să ţinem neapărat seama dacă dorim într-adevăr să obţinem o cafea de bună
calitate.
- Astfel, cafeaua trebuie să fie pregătită întotdeauna numai din apă potabilă de
bună calitate (proaspătă şi rece, pusă la fiert în mod special).
- Niciodată nu trebuie să se prepare cu apă calcaroasă sau clorică. Dacă se va
folosi o astfel de apă, cafeaua obţinută va avea un gust specific de fad şi amărui.

29
- Mai mult, la cafeaua preparată prin infuzie apa va trebui să vina în contact cu
cafeaua înainte ca aceasta să clocotească, deoarece fierberea distruge cea mai bună
cafea.
- Este bine deci să nu uităm niciodată dictonul francez, cunoscut în special în
partea de nord a Franţei, care spune: cafe bouillu - cafe foutu, care tradus în limba
română înseamnă: cafea fiartă – cafea fără valoare, de aruncat. De asemenea, cafeaua nu
trebuie niciodată să fie reîncălzită.
- Aceste reguli nu se referă însă la cafeaua turcească, obţinută de fapt prin
fierbere la foc direct, pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie.
- Toate recipientele (cafetiera sau alte vase) în care se va prepara cafea trebuie să
fie riguros curăţate. Acestea se vor spăla după fiecare utilizare cu apă caldă în care se va
adăuga un detergent pentru vase şi apoi se vor clăti neapărat, cu apă caldă şi apoi cu apă
rece potabilă.
- Aparatele electrice de pregătit cafea de uz menajer precum şi utilajele de tip
Espresso (folosite în baruri, restaurante, cantine etc.) vor trebui să fie radical curăţate şi
spălate cel puţin o dată pe zi.
- Înainte de utilizare, toate recipientele în care se va prepara cafea vor fi opărite
cu apă clocotită.
- Recipientele sau cafetierele aparatelor electrice de preparat cafea trebuie să fie
de capacitate adecvată. Prin urmare, este complet inutil să se folosească un utilaj de tip
Espresso pentru a prepara numai câteva ceşti de cafea.
- În măsura posibilităţilor se vor utiliza recipiente sau aparate electrice cu
cafetieră din sticlă, porţelan, mase plastice alimentare rezistente la căldură sau chiar oţel
inoxidabil, deoarece alte materiale riscă să modifice gustul şi aroma cafelei preparate.
- Permanent trebuie să fie verificată calitatea pudrei de cafea utilizate. Aceasta
va trebui să fie proaspăt măcinată şi prăjită corespunzător, să nu prezinte gust sau
mirosuri străine, inclusiv de mucegai.
- Pentru a se asigura obţinerea unei cafele de bună calitate (cu aromă specifică,
savoare şi gust plăcut), cantitatea de cafea pudră folosită nu trebuie să fie sub 50-60 g pe
litru de extract, respectiv o lingură de supă la 1 l de apă sau 2 linguriţe (8-10 g) de cafea
pudră pentru fiecare ceaşcă de capacitate normală (100-150 ml). La prepararea cafelei
prăjite au importanţă practică numai acele componente care prin infuzie (sau fierbere)
trec în apă şi împreună cu aceasta compun aşa-zisul extract de cafea.
- După cum am mai amintit, fierberea pudrei de cafea nu este obligatorie, acest
proces fiind chiar vătămător, întrucât prin fierbere substanţele aromatice se volatilizează
şi cafeaua capătă un gust necorespunzător.
- Aceasta este deci principala condiţie care stă la baza preparării cafelei prin
infuzie şi care asigură într-adevăr obţinerea unei băuturi ce exprimă şi păstrează fidel
aroma, savoarea, mirosul şi gustul specifice ale boabelor de cafea prăjite.
Amintim că din cafeaua brută (verde) circa 34% din componentele sale sunt
solubile în apă, în timp ce la cafeaua prăjită acestea scad până la circa 30%. Cafeaua
prăjită conţine prin urmare o cantitate mai mică de extract, întrucât o parte importantă
din substanţele solubile în apă (zahărul, substanţele tanante etc.) conţinute în cafeaua
verde se distrug în timpul procesului de prăjire. Extractul obţinut din cafeaua prăjită
prezintă, de regulă, următoarele componente: grăsimi, cofeină, substanţe minerale,
zahăr, acid cafetanic, proteine şi unele cantităţi de vitamine din grupul B, inclusiv
vitamina PP (acidul nicotinic). Spre confirmarea acestora prezentăm în tabelul următor
conţinutul analitic al extractului de cafea Santos (în procente, raportat la substanţa
uscată).

30
Grăsimi Zahăr
Substanţe Acid
(extract Cofeina (reducător Proteine Vitamine
minerale cafetanic
eteric) [%] ) [%] [%]
[%] [%]
[%] [%]
Grupa B şi
1,06 5,42 17,43 2,70 15,33 7,71 PP (acid
nicotinic)

Prepararea extractului de cafea menajer

Acest extract de cafea poate fi obţinut din pudra de cafea fin măcinată
(indiferent de specia arborelui de cafea sau de tipul comercial utilizat). Reţeta de
preparare a acestui extract de cafea este în general destul de uşor de realizat şi prezintă
avantajul că preţul este cu mult inferior celui din comerţ, practicat în cafenele, baruri,
cantine, restaurante, etc.
Deci, pentru 1 l de extract de cafea menajer sunt necesare: 250 g pudră de cafea
fin măcinată, 500 g zahăr tos cristalizat, precum şi 1000 ml apă rece potabilă (de bună
calitate).
Extractul de cafea menajer se prepară astfel: într-un vas emailat sau chiar
confecţionat din cupru, însă cositorit (acoperit în interior cu un strat protector de cositor
- Sn), se încălzesc "pe sec" (fără apă) cele 500 g de zahăr tos cristalizat, amestecându-se
în acesta permanent cu o lingură din lemn. După atingerea punctului de caramelizare a
zahărului, se adaugă progresiv întreaga cantitate de pudră de cafea fin măcinată de 250g
şi se amestecă continuu, pentru înglobarea perfectă a pudrei de cafea şi pentru apariţia
unei culori omogene în compoziţie. Se întrerupe imediat sursa de căldură, se adaugă
puţin câte puţin întreaga cantitate de apă potabilă pregătită până la încorporarea ei totală
în această compoziţie. În momentul în care totul s-a dizolvat complet şi această
compoziţie a devenit omogenă, se repune la sursa de căldură (timp de circa 30 minute)
până ce se apropie de punctul de fierbere. Se opreşte apoi definitiv focul, perioada în
care va avea loc infuzia propriu-zisă şi concomitent se va realiza şi filtrarea extractului
în final, vasul va fi acoperit cu o pânză curată şi, după răcire, extractul va fi pus într-o
sticlă cu dop închisă etanş. Extractul menajer astfel obţinut se va păstra la rece în
frigider, fiind necesară sau nu (după gust) încălzirea acestuia înainte de a fi consumat.

Reţete moderne de preparare a cafelei

În continuare se vor prezenta o serie de reţete moderne pentru preparat cafea,


preluate din literatura de specialitate străină. Aceste reţete se bazează cu precădere pe
anumite ingrediente care, adăugate în cafea, conferă acestei băuturi miraculoase un
caracter cu totul specific, care se aliniază celor mai moderne pretenţii şi celor mai
sofisticate gusturi.

1. Cafea Vieneză – cafea tare ("fort") servită rece în pahare, acoperită la


suprafaţă cu un strat de îngheţată presărată cu răzătură de baton de ciocolată neagră.
Ingrediente necesare: extract de cafea; smântână proaspătă; sirop alb; îngheţată de
vanilie, mocca sau ciocolată; răzătură de ciocolată neagră.

31
Toate sortimentele de îngheţată convin acestei reţete, rezultatul fiind bineînţeles
diferit la gust şi corespunzător fiecărui sortiment, însă excelent pe ansamblu. Modul de
preparare:
- se amestecă extractul de cafea cu smântână şi siropul alb şi se păstrează în
frigider până în momentul utilizării;
- paharele ce se vor folosi vor fi mari, drepte şi fără picior;
- în fiecare pahar se pune câte un cub de gheaţă peste care se toarnă din
amestecul pregătit şi ţinut la frigider, până la înălţimea de 2 cm sub bordul paharului;
- operaţiunea se încheie asortându-se deasupra fiecare pahar cu o "coroană" de
îngheţată dintr-unul din sortimentele amintite, peste care se presară răzătură de ciocolată
neagră, întrucât aceasta este mai dură decât ciocolata cu lapte. Se va servi rece.

2. Cafea Glace cu coniac – ingrediente necesare: îngheţată mocca; extract de


cafea (pregătit conform reţetei prezentate la obţinerea extractului de cafea menajer), 1
lingură de zahăr tos (cristalizat), 1/2 dl coniac indiferent de marcă, 1 dl de smântână
proaspătă.
Modul de preparare: se amestecă zahărul cu extractul de cafea şi apoi se adaugă
smântână proaspătă, după care se amestecă din nou şi se toarnă în ceşti. Se repartizează
îngheţată mocca în cele 4 ceşti şi se stropeşte cu coniac. Se adaugă în fiecare ceaşcă
zahăr (după preferinţă) şi se serveşte rece.

3. Cafea Granita – se prepară cafea tare ("fort"), se lasă să se răcească şi se bate


apoi până la spumare cu ajutorul unui mixer. Se toarnă în pahare sau ceşti şi se serveşte
cu un cub de gheaţă şi o linguriţă de smântână proaspătă.

4. Cafea Flambată – se aşează pe un platou metalic ceştile umplute cu cafea


tare ("fort") şi se pune în fiecare ceaşcă câte o linguriţă din această cafea şi o bucată de
zahăr (cubic) îmbibată în coniac (de orice marcă). Se aşteaptă câteva secunde şi apoi se
flambează bucăţile de zahăr. Cafeaua se serveşte fierbinte.

5. Cafeaua Diavolului – deasupra unui foc cu flacără redusă se aşează o farfurie


şi pe aceasta se pun 6 bucăţi de zahăr (cubic), o bucată de scorţişoară şi coajă de lămâie
rasă. Se varsă deasupra 1,5 dl coniac (de orice marcă) şi apoi se flambează. După circa 2
minute se adaugă pe această farfurie 7,5 dl cafea tare ("fort"), foarte caldă. Se strecoară
totul, se toarnă în ceşti şi se serveşte caldă imediat.

6. Cafea Bavareza – se amestecă 150 g zahăr pudră cu 4 gălbenuşuri de ou. Se


adaugă bătând continuu 200 g de smântână, 250 g cafea tare ("fort") şi 1dl de rom. Se
serveşte imediat în pahare, încălzite în prealabil.

7. Cafea Irish – se pun câte două bucăţi de zahăr cubic în fiecare pahar care
trebuie să fie cu picior şi rezistent la căldură. Se adaugă în fiecare pahar 50 ml Whisky
(de preferinţă irlandez), se adaugă cafea tare (“fort”) foarte caldă până la o înălţime de 2
cm sub bordul paharului. Se bate uşor smântâna proaspătă şi aceasta se varsă în cafea,

32
lăsând-o să curgă lejer în ceşti de-a lungul părţii dorsale a unei linguri. Smântâna nu se
poate amesteca cu cafeaua şi ea va rămâne la suprafaţă.

Cafeaua se serveşte caldă şi fără linguriţă.

8. Cafea Braziliană – se pregăteşte un amestec în proporţii egale de cafea şi


cacao, ambele calde. Se aşteaptă să se combine complet acest amestec şi se adaugă
zahăr după dorinţă. Cafeaua Braziliană este astfel gata preparată şi se serveşte caldă.

9. Cafea Espresso menajer (pentru 5 persoane) – în filtrul unei cafetiere în


care se găsesc 50-60 g cafea pudră fin măcinată se toarnă (puţin câte puţin) 1000 ml apă
proaspătă adusă la temperatura de fierbere. După infuzia şi filtrarea extractului de cafea,
acesta se îndulceşte cu 100 g zahăr pudră, se repartizează în 5 ceşti cu capacitatea de
100-150 ml fiecare şi se serveşte caldă.

Acest sistem de a prepara cafeaua este asemănător cu cel folosit în cafenele


(baruri, restaurante, etc.) folosind utilaje de tipul Espresso. Prin această metodă se
obţine în timp record o cafea de foarte bună calitate, care păstrează într-adevăr aroma,
savoarea şi gustul boabelor de cafea prăjite.

10. Cafea Melanj vienez – se bat 4 gălbenuşuri de ou şi treptat se încorporează


125 g de zahăr pudră. Se adaugă 3 dl de cafea tare ("fort") foarte caldă şi 3 dl de lapte
fiert. Se bate în continuare acest melanj, până la apariţia unei spume slabe. Se toarnă
acest preparat în 4 pahare mari, încălzite în prealabil, se acoperă în mod abundent cu
smântâna proaspătă. Se serveşte caldă.

11. Cafea Austriacă – în pahare încălzite în prealabil se toarnă cafea foarte tare
(“fort"). Se adaugă zahăr după gust şi se acoperă cu smântână proaspătă. Această cafea
poate fi servită caldă sau răcită.

12. Cafea Espresso italiană – se pregăteşte cafea proaspătă tare ("fort") prin
infuzie din cafea pudră fin măcinată, provenită din boabe de cafea prăjite intens şi se
serveşte în ceşti din porţelan. Cafeaua se îndulceşte cu zahăr pudră (după gust) şi se
serveşte caldă, însoţită de un pahar cu apă proaspătă şi rece.

13. Cafea Mexicană – se toarnă cafea tare ("fort") foarte caldă în ceşti din
porţelan de circa 100 ml, conţinând fiecare următoarele ingrediente: un cub de ciocolată
neagră, o linguriţă de smântână, puţină coajă de scorţişoară şi o linguriţă de vin dulce.
Se amestecă atent, până ce cubul de ciocolată s-a dizolvat complet. Se garniseşte cu
smântână bătută şi se serveşte caldă.

33
14. Cafea Incendiară – ingrediente necesare: o portocală mică curăţată de coajă
şi înţepată cu 20 de cuişoare, 2 bucăţi mici şi subţiri de coajă de portocală şi lămâie, 10
bucăţi de zahăr cubic şi 2 dl de "Cointreau" sau coniac (indiferent de marcă). Modul de
preparare: se pun pe o farfurie din sticlă bucăţile de zahăr cubic şi cei 2 dl de
"Cointreau" sau coniac. Această farfurie este apoi flambată (trecută pe deasupra unei
flăcări moderate, prin mişcări repetate), până ce zahărul se înmoaie şi se dizolvă
complet. Amestecul obţinut prin flambare se toarnă într-o cafetieră în care se găsesc 1 l
de cafea tare şi 1 dl de coniac, după care se amestecă în continuare. Într-un polonic
încălzit la flacără se pune portocală curăţată de coajă şi înţepată cu cele 20 de cuişoare şi
se cufundă lent în lichidul din cafetieră. Se aşteaptă câteva minute şi apoi cafeaua se
toarnă în ceşti din porţelan şi se serveşte caldă.

15. Cafea Hot Nog – ingrediente necesare: 2 gălbenuşuri şi 2 albuşuri de ou, 2


linguri de zahăr, 2,5 dl cafea caldă. Modul de preparare: se amestecă în mod continuu
gălbenuşurile de ou cu zahărul şi cafeaua caldă, până la omogenizarea completă a
compoziţiei, într-un vas încălzit în sistemul bain-marie. Se bat apoi albuşurile de ou
până ce acestea capătă aspect de zăpadă. Spuma obţinută se va repartiza în 4 ceşti sau 4
pahare (împreună cu cafeaua şi celelalte ingrediente) şi se va servi caldă.

16. Cafea Irlandeză – ingrediente necesare: 20 ml Whisky irlandez, l linguriţă


plină cu zahăr (circa 40 g), smântână lichidă şi 2,5 dl cafea caldă. Modul de preparare:
se opăreşte un pahar cu apă fiartă, se scurge aceasta cu atenţie şi se toarnă în pahar
Whisky-ul irladez, zahărul pudră şi smântâna lichidă. Se umple apoi paharul cu cafea
caldă (cu 2 cm mai jos de bordul acestuia). Se agită lichidul cu o linguriţă pentru ca
whisky-ul, zahărul şi cafeaua să se amestece în mod cât mai uniform, în acest amestec
se toarnă cu atenţie smântâna, cu linguriţa, în aşa fel încât aceasta să rămână la suprafaţa
lichidului fără a se amesteca cu cafeaua.

Se serveşte caldă fără linguriţă.

17. Cafea Glace (elveţiană) – ingrediente necesare: 100 g zahăr pudră, 3


gălbenuşuri de ou, 0,5 dl de cafea tare ("fort"), 2 dl de smântână, l dl de lapte. Modul de
preparare: se bat până la spumare zahărul pudră şi gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă
lent cafeaua tare cu smântâna, peste care se toarnă laptele. Se amestecă cu atenţie toate
aceste ingrediente şi se pun în frigider. Se varsă apoi compoziţia în cupe metalice din
staniu, se garniseşte cu smântâna şi se serveşte rece.

18. Cafea Glace (meloman) – ingrediente necesare: 1 bloc de îngheţată de


vanilie şi 1 dl de cafea tare rece. Modul de preparare: se amestecă atent cu ajutorul unui
mixer. Se serveşte din cupe cu ajutorul paielor pentru absorbit lichide.

19. Spuma de cafea – ingrediente necesare: 180 g ciocolată neagră, 3


gălbenuşuri de ou, 2 linguri de cafea solubilă, 3 albuşuri de ou. Modul de preparare: se
varsă apa fiartă peste ciocolata neagră şi se lasă totul în repaus câteva secunde. Se scurg

34
cu atenţie gălbenuşurile de ou, se adaugă 2 linguri de cafea solubilă şi albuşurile de ou,
după care se bate compoziţia cu un mixer până ce capătă aspectul unei zăpezi adevărate.

Se varsă amestecul în ceşti mici din porţelan, se pudrează cu pudra de ciocolată


şi se serveşte caldă.

20. Cafea Jivago – ingrediente necesare: 1 dl sirop de mentă, 6 foi de gelatină, 2


dl de cafea îndulcită puternic. Modul de preparare: se dizolvă 2 foi de gelatină în două
linguri de apă fiartă şi 1 dl de sirop de mentă. Celelalte 4 foi de gelatină se dizolvă în 2
dl de cafea îndulcită puternic şi ambele compoziţii se amestecă cu un mixer până la
omogenizare. Se toarnă apoi această compoziţie în cupe până la înălţimea de 3 cm faţă
de margine. Se acoperă fiecare cu un strat de smântână proaspătă şi apoi aceste cupe se
ornează cu câte o cireaşă şi o frunză de mentă. Cafeaua Jivago se serveşte rece.

3.2. Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi transportul cafelei

- caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:


- aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări;
- culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă;
- gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros
străin, fără gust de caramel.
- proprietăţi fizico-chimice:
- solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
- umiditate: maximum 4%;
- pH: maximum 4,5-5;
- corpuri străine: absente.
- reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi, prin
lot înţelegându-se marfa de aceeaşi calitate, tip comercial şi livrată de acelaşi furnizor.
- verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua
la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecărui
recipient.
- prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta
probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor (care constituie lotul).
- ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie
închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integrităţii,
recipientele vor fi ambalate în lăzi.
- transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de
transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în încăperi curate, uscate şi
fără mirosuri străine, la o temperatură maximă de 18 oC şi o umiditate relativă a aerului
de 75%.

35
BIBLIOGRAFIE

1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, Bucureşti, 1989.


2. Muntean C., Tehnologii generale în industria alimentară (Suport de curs), Craiova,
2003.
3. Carpov S., Tehnologia generală a industriei alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti,
1997.
4. Banu C şi col., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1-3, Eitura Tehnică,
1999.
5. Mihali C., Oprea G., Tehnologie generală în industria alimentară, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2003.

36