You are on page 1of 4

MOCAF

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di


Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu
dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati.
Berdasarkan sifat fisikdan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang
panjang dengan dengan rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm,
tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat
penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai
komponen utama dari ubi kayu (Hidayat, 2009).

Fermentasi merupakaan salah satu teknik pengolahan pangan yang


memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari
fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan
melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah tidaak berharga atau limbah
menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan
serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan.
Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF.Mocaf merupakan tepung dari singkong
yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di
Nigeria dan beberapa kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong
disebut dengan fufu dan Gari. Secara definitif, mocaf merupakan produk tepung
dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi
selama proses fermentasi. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian
pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai
70% (Subagio dkk, 2011).

MOCAF memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan


sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30%–100% dan dapat
menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung
singkong biasa atau tepung gaplek, MOCAF memiliki performansi yang lebih baik
yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau apek. MOCAF memiliki kandungan nutrisi
yang berbeda dengan tepung terigu (Salim, 2011). Berikut tabel perbedaan tepung
singkong dengan MOCAF

Tabel Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung singkong

Kadar air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar protein (%) Max. 1,0 Max 1,2

Kadar abu (%) Max. 0,2 Max 0,2

Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85

Kadar amilosa (%) 23,03* 17**

Kadar serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2

Kadar lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber: Subagio, dkk (2011)


Skema kerja

UBI KAYU SEGAR

PENGUPASAN DAN
PENCUCIAN

PENGIRISAN /
PENYAWUTAN

PERENDAMAN DALAM
AIR DAN STARTER BIMO-
CF

PENGEPRESAN

PENGERINGAN

PENEPUNGAN DAN
PENGAYAKAN

TEPUNG MOCAF

Gambar 1. Tahapan pembuatan tepung Mocaf


DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung:

Gramedia Pustaka Utama.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif

Pengganti Terigu. Jakarta: Gramedia.

Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

Pokok Nasional. Jember: Universitas Jembar.