Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
MAYOLO”
POST-COSECHA
PRÁCTICA NÚMERO 3
INTEGRANTES:
Semestre: 2016-II
HUARAZ - PERÚ
2017
1
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2
III. MARCO TEORICO
MADURACIÓN Y DESVERDECIMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
3
Favorece la aparición de azucares por hidrólisis de la lactosa.
PRODUCTOS RELACIONADOS
Acetil
Servicios Asociados
Suministro de gases
Equipos para aplicación de gases en cámaras de maduración
Diseño y montaje de redes de suministro de gases.
Asesorías
(Air liquide)
De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona
que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de
maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.
MADURACIÓN (ETILENO)
El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo
que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración, el
almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen
los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y
aumenta el pH, disminuyendo la acidez.
Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los
colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que aumentan
las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos,
morados, azules).
4
Clasificación de los frutos por su forma de madurez
No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos
requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el
contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes”
no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los frutos han
alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo, todavía presentan
algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.
Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos
climatéricos y no climatéricos.
Naranja, un El plátano es
fruto no un fruto
climatérico. climatérico.
Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no
regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el etileno
es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables del color
verde de los frutos.
5
Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de coloración, por esa
razón se aplica etileno con el fin de acelerar la eliminación del color verde de esos frutos,
es decir, por razones estéticas.
Proceso de Maduración
Oxígeno: La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el
porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.
6
Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se
deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.
Maduración comercial
Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos es
el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos países, el carburo
de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de maduración. Esto permite a los
productores recoger la fruta cuando está verde y menos susceptible a las magulladuras o
daños. El carburo de calcio se combina con la humedad del aire para liberar
un gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que
producen los frutos cuando maduran.
7
Seguridad
El carburo de calcio de calidad Industrial puede contener arsénico y fósforo, que pueden
ser mortales para los seres humanos y otros animales. El carburo de calcio es un material
sintético hecho de piedra caliza, y es ilegal en muchos países utilizar este producto
químico para madurar las frutas.
Hay varios riesgos graves para la salud que están asociados con el carburo de calcio, pero
es controvertido si la cantidad utilizada para la maduración de frutas es suficiente para
causar daño a los seres humanos. Algunos riesgos para la salud incluyen los carcinógenos,
el arsénico y el fósforo. Los síntomas de intoxicación pueden ser vómitos, diarrea, ardor
o sensación de hormigueo, entumecimiento, dolor de cabeza y mareos.
SABOR
El efecto de carburo de calcio en la fruta es que ésta parece haber madurado, por lo tanto
es más atractiva para un cliente. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los azúcares de
la fruta no se aceleran a la misma velocidad y la fruta no es tan dulce como podría haber
sido si hubiera madurado de forma natural. Las frutas pueden ser más ácidas y tienen una
vida útil más corta. Pueden ser más firmes y más fibrosas, ya que la carne no ha madurado
tan rápidamente como la piel.
ALTERNATIVAS
El carburo de calcio se utiliza en muchos países simplemente porque es barato y eficaz
en la producción de una fruta visualmente hermosa. Cuando se combina con agua,
produce el gas acetileno, que imita al etileno. Este último, que es el que producen las
frutas naturalmente en el proceso de maduración, ha demostrado ser muy caro cuando se
utiliza para acelerar la maduración de la fruta. El etenil parece ser un sustituto prometedor
y relativamente barato y no tiene efectos secundarios dañinos.
FRUTAS
Las frutas que más probablemente se someten a la maduración con carburo de calcio son
la guayaba, manzanas, piñas, papayas, plátanos y en particular mangos. En las
plantaciones de piña, unos pocos gránulos de carburo de calcio se dejan caer en el punto
de crecimiento de las plantas de piña, esto promueve una floración homogénea y
uniforme. Los mangos son especialmente importantes en países como la India, donde las
agencias gubernamentales localizan y destruyen los mangos que se encuentran en los
mercados abiertos donde es probable que se utilice este método de maduración ilegal.
(Ehow en español).
8
MADURACIÓN DE PLÁTANOS
9
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1.MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima: 4 manos de plátanos variedad seda
Materiales de laboratorio:
Crisoles o lunas de reloj
Pipetas
Campanas desecadoras
Balanza analítica
Reactivo: carburo de calcio (200 gr)
Bolsas de polietileno
4.2.METODOLOGIA:
Se colocó los frutos dentro de la bolsa de polietileno.
Después el carburo de calcio se colocó en las lunas de reloj, en concentraciones
de 1% para T1 y 5% para T2.
Se dejó las muestras de plátanos en el medio ambiente como testigo.
Después se cerró inmediatamente las bolsas de polietileno.
Dejamos las bolsas de polietileno al medio ambiente conjuntamente con los
testigos.
Se evaluó interdiario las muestras
4.3.OBERVACIONES Y REGISTRAR
Observar organolépticamente los cambios que producen en los tratamientos durante el
periodo de maduración.
10
V. RESULTADO Y DISCUSIONES
RESULTADO
Formación del etileno
𝐶𝑎𝑐2 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶2 𝐻2 + 𝐶𝑎 (𝑂𝐻)
T:sigue
intacta
Sigue Sigue Sigue Sigue
3 M: de color
intacta intacta intacta intacta
amarillo
intenso
T:de color
Cambio de Cambio de Cambio de verde
color – Sigue color – color – amarillento
4 pintas de intacta pintas de pintas de M: presencia
amarillo amarillo amarillo de manchas
negras
DISCUSIÓN
11
VI. CONCLUSIONES
12
VIII. CUESTIONARIO
1) Indicar las metodologías de maduración artificial para otras frutas.
Podemos observar el en el cuadro la maduración por etileno en otras frutas
13
3) Revisar sobre la toxicidad del carburo de calcio para el organismo humano.
CARBURO DE CALCIO
a. Identificación del material
Aplicación:
Materia prima para fabricación de acetileno,
Componente de mezclas de desulfuración en fabricación de acero.
Carburo de calcio técnico es una mezcla de cristales de CaC2 cubiertos con la mezcla
eutéctica de CaC2-CaO (de composición: 70 % CaC2 y 27 % de CaO).
Carburo de calcio pueda contener en total de hasta 3 % de MgO, Al2O3, FeO, SiO2 lo
que depende de la materia prima aplicada.
c. Identificación de peligros
Carburo de calcio, aunque es una sustancia ininflamable, en contacto con agua o aire
húmedo se produce una descomposición exotérmica fuerte con liberación de acetileno
– un gas inflamable y explosivo y producción de hidróxido de calcio.
d. Primeros auxilios
Asistencia pre-médica:
14
Retirar la persona perjudicada del ambiente contaminado,
Asegurar a la persona perjudicada la tranquilidad y entrada del aire fresco,
Quitar la ropa, lavar inmediatamente la piel perjudicada con mucha agua corriente
y poner un vendaje esterizado (no aplicar líquidos neutralizantes),
Ojos perjudicados lavar con agua corriente durante 15 minutos, luego poner un
vendaje esterilizado y transportar la persona perjudicada al oculista.
En caso de intoxicación por vía oral se puede tomar clara de huevo de gallina, no causar
vómito, llamar a un médico.
Asistencia médica:
e. Informaciones toxicológicas
Carburo de calcio en polvo pueda entrar en vías respiratorias y causar la tos, picado
en la nariz y en la garganta con riesgo de quemar de membrana mucosa de la nariz y
la cavidad bucal, hemorragia de membranas mucosas.
Pueda causar picado, dolor y lagrimeo de los ojos, enrojecimiento de conjuntivas y
daño de córnea (quemadura química y térmica).
g. Influencia a la salud
15
IX. ANEXOS
16
Segunda vista de las bananas
17
Tercera vista de las bananas
18
Cuarta vista de las bananas
En la cuarta vista podemos observar que las bananas están tomando un color más
amarillo
19
Quinta vista de las bananas
Podemos observar que las bananas eta entrando a color de característico (amarillo)
20
Ultima vista
21