UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

POST-COSECHA

PRÁCTICA NÚMERO 4

USO DE AGENTES OXIDANTES PARA LA PROLONGACION DE VIDA UTIL

DE FRUTOS PERESCIBLES

DOCENTE: Ing. Edith Rosales Chávez

INTEGRANTES:

Romero Yauri Leidi

Sánchez Ramos Lenin
Vásquez Valverde Diego
Fecha de entrega: 31 de Enero de 2017

Semestre: 2016-II

HUARAZ - PERÚ

2017

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 I. INTRODUCCION
En el laboratorio de poscosecha se realizó la evaluación del uso de agentes oxidantes para
la prolongación de vida útil de frutos perescibles.

En ingeniería de industrias alimentarias es necesario aplicar diferentes métodos en la

prolongación de la vida útil de los frutos perescibles ya que estas podrían deteriorarse
fácilmente y madurar rápido así generando grandes pérdidas. Por ello la necesidad de
realizar diferentes métodos y obtener buenos resultados.

Se sabe que los frutos se clasifican en climatéricos y no climatéricos, a ello se basa el

estudio de la conservación por más tiempo, para ello se debe saber cuánto de etileno
produce cada fruto, porque el etileno es una hormona que acelera la maduración de los
frutos principalmente en los plátanos.

Nuestra práctica se tiene como finalidad la retención de producción de etileno en los

plátanos y evitar su maduración fácilmente.

II. OBJETIVOS

 Retardar la maduración de un determinado fruto (plátano verde, mediante la

aplicación de agentes oxidantes.
 Prolongación de vida útil de frutos perescibles utilizando permanganato de potasio
y dióxido de carbono.

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III. MARCO TEORICO
Envasado en Atmósfera Modificada
Es un sistema en el que se crea en el envase una atmósfera con composición de gas
diferente al aire atmosférico. El volumen del producto es casi igual que el volumen del
aire en el envase. Los gases más importantes son el O2 y el CO2. El envase debe tener
muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos, donde se
necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. En el envasado
en atmósfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") se usa un alto
contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0.5 %). La temperatura de
almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2. En el
envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y
hortalizas frescas, una vez que la atmósfera cambió al nivel deseado, la tasa de respiración
de los productos debería igualar la difusión de gases a través del material del envase para
lograr una atmósfera equilibrada. La concentración de O2 debe mantenerse
suficientemente alta para impedir la respiración anaerobia. Dado que la tasa de respiración
y la permeabilidad de gas cambian con la temperatura, el envasado en atmósfera
modificada para productos que respiran es complicado.
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeración. El alimento se
envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de H2O, O2, N2 y CO2 y
una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire por una mezcla controlada de
gases. Los cambios en esa composición durante el almacenamiento dependerá de:
 La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de
almacenamiento.
 La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
 La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos
materiales de envasado.
La relación superficie del envase/cantidad de alimento que contiene (Parry, 1995).
Características de los gases en la atmósfera modificada
Dióxido de carbono
Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto al del nitrógeno. Además se disuelve en
el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio. Es, asimismo, bacteriostático
y fungistático, con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos,
sean aerobios o anaerobios. En frío se disuelve mejor con lo que aún incrementa sus
efectos. Puede provocar un cierto "vacío" extra por su disolución en el producto. El
dióxido de carbono es muy sensible en el agua y las grasas, por lo que a veces favorece
la retracción de la película sobre el producto.

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Efectos del CO2
A concentraciones bajas, estimula el crecimiento de numerosas especies, pero a elevada
concentración actúa como inhibidor. El Dióxido de carbono actúa como inhibidor
selectivo. - Los mohos, las bacterias del género Pseudomonas y Achromobacter son muy
sensibles. - Corporativamente las levaduras son más resistentes e incluso insensible al
dióxido de carbono (productos alcohólicos) - Los lactobacilos son muy resistentes. El
microambiente del interior del embalaje determina la flora microbiana que se desarrolla,
observándose una inhibición de los gérmenes de alteración Gram negativos
(Pseudomonas y algunos psicrótrofos) y la, sustentación progresiva de una flora Gram
positiva (Lactobacilos y Brothotrix thermosphacta). Esta acción inhibidora del dióxido de
carbono provoca un alargamiento-de la fase de latencia y un incremento del tiempo de
generación de los microorganismos. La acción inhibidora del dióxido de carbono es más
marcada cuando el acondicionamiento se realiza inmediatamente después de la
fabricación, momento el cual los microorganismos se encuentran en fase de latencia y la
carga microbiana es muy baja.
Factores que intervienen en la alteración microbiana por el CO2
La concentración y la Presión: A presión atmosférica el efecto inhibidor es más elevado
cuanto mayor sea la presión parcial del CO2 por encima de la presión atmosférica se
observa igualmente que el efecto aumenta cuando la presión absoluta se eleva.
La temperatura
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante
que posea las características de antivaho y de permeabilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuación se van a describir
de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente
en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
Películas laminadas
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad
de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que
las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este
tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de
materiales no sea muy empleado. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de
grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas
en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya
que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

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Películas coextruidas
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad
de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura. Las
películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia
el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
Películas microperforadas
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de
oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera
dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del
envase. Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos
y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a
las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
Membranas microporosas
La membrana microporosas se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana microporosas, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad
de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número
y tamaño de los microporosas que conforman la membrana.
Películas inteligentes
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera
anaerobia. Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y
olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias
debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son
capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces
cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando
la aparición de procesos de anaerobiosis.

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ATMÓSFERA CONTROLADA
Las verduras y las frutas respiran; toman oxígeno (O2) y expulsan dióxido de carbono
(CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermético, se reducen los niveles
de oxígeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservación de larga
duración de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduración y el envejecimiento,
preservando el sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduración.
Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cámara frigorífica, reduciendo
así la respiración de frutas y verduras. La Atmósfera Controlada (AC) es una técnica de
conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2. En
condiciones de Atmósfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y
verduras sin necesidad de utilizar productos químicos. Un gran número de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses más tiempo.
¿Qué necesita para una conservación en AC?
Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la
cámara frigorífica. El aire del recinto de conservación se conduce a través de la
depuradora, devolviéndose aire purificado de CO2. Leer más sobre nuestras depuradoras
de CO2
Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (también llamada generador de oxígeno o
separador) la fruta recupera rápidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de
conservación, o cuando se abre una puerta. Leer más sobre nuestras depuradoras de O2.
Catalizadores de etileno
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones de AC,
se requiere un catalizador de etileno. El catalizador de etileno Van Amerongen elimina el
etileno de las cámaras frigoríficas basándose en la combustión catalítica; de esta manera,
el etileno se reduce hasta los niveles deseados. [Leer más sobre nuestros catalizadores de
etileno] • Controladores Los controladores miden y registran los niveles de O2 y CO2,
enviando estos gases a la depuradora. Además, con un mismo controlador es posible
regular la refrigeración (encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de
máquinas), así como medir el etileno y controlar el catalizador de etileno. Leer más sobre
nuestros controladores
Humidificación
La fruta conservada en cámaras de AC / ULO pierde humedad. Esta pérdida de humedad
disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa) superan el 90%. La
refrigeración hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservación y
la calidad. Utilizando un sistema de humidificación se mantiene bajo control la humedad
relativa. Leer más sobre nuestros sistemas de humidificación

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Cámaras frigoríficas herméticas
Una cámara frigorífica hermética se compone de paneles aislantes con acabado
hermético. Para construir una cámara hermética, se emplea una masilla fungicida especial
y cierre afelpado. Una cámara frigorífica con AC se cierra mediante una puerta hermética
con una ventana también hermética, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de
la cámara. Esto permite tomar muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la cámara
frigorífica con AC viene provista de unos dos accesorios necesarios para la conservación
en AC:
 Un regulador flexible (también llamado ‘pulmón’), que recoge las diferencias de
presión de la cámara frigorífica impidiendo la penetración de oxígeno en la
cámara.
 Las válvulas de depresión y sobrepresión permiten al regulador flexible soportar
grandes diferencias de presión, igualando estas diferencias para evitar daños en la
cámara frigorífica.
TRATAMIENTOS COMBINADOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA
BANANA
Se sabe que el 1-metilciclopropeno (1-MCP) es eficaz para retrasar la maduración de la
banana cosechada. Sin embargo, una concentración, tiempo de tratamiento y métodos de
manejo inadecuados podrían afectar a la normal maduración, amarilleo, ablandamiento y
formación de volátiles, que son componentes importantes de la calidad de la banana.
Un grupo de científicos chinos ha desarrollado y probado el efecto de una combinación
de etefón de baja concentración con 1-MCP en la maduración de la banana, así como en
sus cambios fisiológicos y bioquímicos.
Para el estudio, se trató la fruta con 0, 200, 400, 600 µL/L de 1-MCP durante 16 horas y
después se almacenó a 25±1 °C. A partir de este primer experimento, los científicos
descubrieron que la mejor concentración de 1-MCP era 400 µL/L. Además, la fruta se
trató con 0, 50, 100 µL/L de etefón durante 1 minuto tras el tratamiento optimizado de 1-
MCP, y a continuación se almacenó a 25±1 °C durante 20 días.
La combinación de 50 µL/L de etefón con 400 µL/L de 1-MCP dio lugar al tratamiento
más adecuado para retrasar la maduración y senescencia de la banana cosecha sin
problemas de coloración o formación de volátiles.
Este tratamiento demostró ser eficaz para 1) retrasar y disminuir la tasa de respiración y
la producción de etileno, 2) inhibir la actividad enzimática responsable del ablandamiento
de la fruta y de la síntesis del etileno, 3) prolongar la vida útil de la banana. Además,
también retrasó la formación de compuestos volátiles, pero no fue en detrimento de la
cantidad de volátiles, en especial de los ésteres. El tratamiento combinado conservó
eficazmente el valor comercial de la banana.
Los científicos concluyen que la baja concentración optimizada de 1-MCP (50 µL/L de
etefón + 400 µL/L de 1-MCP) retrasó de forma significativa el proceso de maduración de
la banana cosechada, sin efectos negativos sobre la coloración y el desarrollo de volátiles
normales, por lo que esta combinación puede ser una aplicación potencial para el uso
comercial en la industria bananera.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES Y EQUIPOS:
 Materia prima: Plátanos (ni verdes, ni maduros)
 Materiales de laboratorio.
 Placas petri
 Bolsas de polietileno
Reactivos: Permanganato de potasio (15 gr) y dióxido de carbono.
4.2.METODOLOGIA:
 La muestra se colocó dentro de las bolsas de polietileno y recibir el tratamiento
siguiente:
T0: Al medio ambiente
T1: Racimo sometido herméticamente al vacío (En bolsas de polietileno)
T2: Racimo sometido herméticamente a CO2
T3: Racimo sometido herméticamente a KMnO4
T4: Racimo sometido herméticamente a KMnO4 + CO2

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 V. RESULTADO Y DISCUSIONES

RESULTADO

Tabla 1 : USO DE AGENTES OXIDANTES PARA LA PROLONGACIÓN DE VIDA UTIL

DE LOS PRODUCTOS

FRUTA DÍAS DE AJENTES OXIDANTES(C02 Y K2MNO4)

OBSERVA CONTROL
CIÓN
VACÍO CO2 K2MNO CO2 Y
K2MNO4
1 Sigue intacto De color De color De color De color
amarillo amarillo con amarillo amarillo
verdoso manchas verdoso verdoso
verdes
2 Sigue intacto De color De color De color De color
amarillo con amarillo con amarillo con amarillo con
manchas verdes manchas verdes
verdes mínimas verdes mínimas
plátano

3 Amarillo Amarillo con De color Amarillo con De color

verdoso con pocas amarillo pocas amarillo
mínimas manchas intenso con manchas intenso con
manchas negras negras manchas negras manchas
negras negras
4 De color De color De color De color De color
amarillento con amarillo amarillo amarillo amarillo
mayor manchas intenso con intenso con intenso con intenso con
negras manchas mayor manchas mayor
negras manchas negras manchas
negras negras

DISCUSIONES

La función agente oxidantes es la conservación de la vida útil de los productos

perecibles, esta actividad del agente se aplicó en la conservación del plátano de la
variedad bellaco y en cual se tuvo como resultado inadecuado por no cumplir
dicha función, el resultado se pudo haber distorsionado por la cantidad de luz
irradiada, la temperatura del ambiente.

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VI. CONCLUSIONES

 Se logró aplicar correctamente los diferentes métodos para retardar la maduración

en determinados frutos como los agentes que se utilizó en la práctica pero que no
se obtuvo los resultados favorables.
 Al utilizar permanganato de potasio y dióxido de carbono se realizó con la única
finalidad de prolongar la vida útil del banano y mantener todas sus composiciones
sin sufrir cambios, en la práctica realizada no se pudo obtener resultados
favorables.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LEES, M, 1985 Métodos de análisis Edit. Acribia Zaragoza - España.

 PEARSON, D. 1986 Análisis de alimentos. Edit. Acribia Zaragoza España.
 Amerongen. Atmosferas controladas. http://www.van-
amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html
 Freshplaza. Tratamientos prolongados para prolongar la vida de la banana.
http://www.freshplaza.es/article/91549/Tratamientos-combinados-para-
prolongar-la-vida-%C3%BAtil-de-la-banana

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VIII. CUESTIONARIO
1) Indicar la metodología de retardamiento en la madurez de frutos perescibles.
El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende la calidad
del producto, la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el éxito económico del negocio.
Las variables útiles para su control son:
• Disminuir la intensidad respiratoria.
• Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas
controladas.
• Los agentes tioles y polifenoles son los más usados
Cada producto requiere características muy particulares de control de maduración, que
también varía en función del estado del producto y del uso que se le quiera dar. Por esta
razón no se puede generalizar. No obstante, en los siguientes capítulos se especifican
métodos de control para cada fruto.

2) Durante el proceso de retardamiento que reacciones físicos – químicos y otros

se producen al usar antioxidantes.
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación puede producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células.
Las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales.
Pueden causar estrés oxidativo que ha sido asociado a la patogénesis de muchas
enfermedades humanas. Por esta razón la farmacología estudia de forma intensiva el uso
de antioxidantes, particularmente como tratamiento de accidentes cerebrovasculares, y
enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la
causa o la consecuencia de tales enfermedades.

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IX. ANEXOS

 PRIMERA VISTA

En la primera vista realicemos la

En la primera vista realicemos las técnicas u el uso de los agentes oxidantes para la
prolongación de los alimentos.

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  SEGUNDA VISTA

En la segunda vista podemos ver que hay muchos cambios

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  TERCERA VISTA

En la tercera visita al laboratorio podemos ver que los productos están maduros.

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  CUARTA VISITA

En la última visita al laboratorio observamos que se acorta la vida útil de las

bananas.

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