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Cultivo
MADRID
DICIEMBRE 1958
N.° 23-58 H
del espárrago
Desiderio Vidal Martín
Ingeniero Agrónomo del I. N. I. A.

MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCION GENERAI DE COORD^NACION, CREDITO
Y CAPACITACION AGRARIA • SECCION DE CAPACITACION
 CULTIVO DEL ESPARRAGO

}^:1 es}^árrago es ^lanta uriginaria cle los suel(^s arenosos.

cle las márgenes de los río^s y costas cle los }^aíses del Sur de
}_all'O}^^1.
Lzs }^rinleras noticias que se tienen de esta 1)lanta se re-
nu mtan a tiempos de los griegos. Postcriormentc }os roma-
^)(^s distingtúan }os es}^árragos silvestl'es de los cu}tivados.
1'i.iNlo ]labla en stls es^^ritc^s de la exquisita calidad de l^s
ts}^árra^-os culti^-ados ell las huertas de Rávena.
En el sigl(^ xvi i r los holandeses inician la (^btención de
^^<^rieclades selectas ^- nlodernamente los americanos obtienen
val'iedades, co^no la "Martha Washin^ton", resistentes a 1<^-
rOya (1'i^cci^ti^7 a^shc^raJi).
Posteriormente se han multiplicadO las variedades comer-
riales y- hoy s^m muchas las que lo^s ^-iveristas ofrecen con
e^celentes condiciOlies pal-a la siembra, aunqlle }as diferencia^
entre muchas ^le ellas n<) están bien definidas.

MorfolQgía de la planta.

La esparraguera (Asparagus of fi^ci^ncrlis L.), pertenecien-

te a la fa^milia de las Li}iáceas, es p}allta 1)el'enlie, co11 nu-
mcrosas raíces ^encil}as, cilíndricas y rastreras formando una
masa tupida cOnocida ^-ulgarmente con el n^mbre de nra^a'^^c
o yarru, de la cual se elevan los tz^rioires. Iatos turiones (^
tallos carnosos salen lateralmente de la base de los ya exis-
tentes teniendo su })unto de origen un poco 1)^or encima de la
base de su inmediato. Consecuencia de ello es que }as raíces,
qtie só}o duran tres año^s, vayan ascendiendo en el terreno
disponiéndose por pisos, viviendo la planta en tanto qtte la^
referidas raíces no alcancen la superfieie del suel^o.
E] turión, a}as pocas horas de su aParición en la super-
ficic, adc^uier-e colores variables entre el verde y el vio}áceo
^c^tín la ^-ariedad a qtle perter^eua. Si a est(^s bmtes se les
 -3-

deja crccer libremente se desarrullan mucho, lleaandr^ a al-

canzar más de un metro de rlltura; stts hojas rudimentarias
se reducen a finos y cortos tilameiitos dispuestos en ramit^^^
de coloi- verde pálido. Si los turiones se recolect<^n jóvene^:
constitttyen los espárrag-os, tallos carnosos hro^-ist^^s de pe-
^<<ueñas escamas Yrian^ulares en su e^tremo.

1(^ig. ^.-Es^^árra^o: ^, ramita florida; z, irutos niaduros; 3, Hur masculiua;

^}, sección dc la misma; 5, ovario; 6, sección del mismo; 7, sección de una se-
milla ; R, pedazo de turión silvestre.

1_c^s i rttt<^^s sun esféric^^s, clel tainañ^^ de un r;-tiis^^ntc _^^ r^^-

_jos en su .madurez.
La esl^arr^iguera es hlairta dioica, es decii-, ^luc hay l^ies
^^Itte prodttcen flores masculinas y^otr^^s qtte pr<^ducen fl^^res
 -^-

1 ^meninas, attn^lue sc clan cas<^s de 1>la»tas eu las ^lue roexis-

ten los dos seaos.
L^n esharra^^al bicn atendido puede dtu•ai- hasta treinta
añ^^s. Iai :1rar^jttez httbo algttno qtte alcanzú el medi^^ sig]<^_

Suelo y clima.

El eshái-ragc^ puc^le cultivarse en muchas clases de suel^^,,

^^cr^ un buen di-eilaje es esenci^^L L^^s tilejores tilx^s de suel^^s
l^ara 1>lantarioncs hcrmanentes son los sueltos, l^r^fundos y
fi-^sc^^s. Lr^ esharra^;uera tiene ttn e^tenso sisten^a radicular
y l^ara stt in<ílini^^ desarr^^llo e^ige sttel^^s por^^sos. Los suel^^s
iutty <trenc^s<^s c^^n el substtelo l^ermeable deben e^^itarsc h<^r-
cjue n^^ retienen la httmedad necesai-i^ ^^ue, ^>or <^tra parte,
cuand^> rebasa ]^^s límites convenientes, se con^^ierte en su

l^i^. z.-'I'en^lencia a subir ^lc las ,garras. Obsírvese cómu las uueva. raíces ^se
forman sobrc las dcl afio anterior.

n^<l^^ur ^netiii^^^. Pur esta i-az^"^n nu sot^ apt^^s, ^^ara este cttl-
ti^-^^, lus sttclos ^^ue c^^nti^nen n^en^^s de tln K^'^ n^^ís de un ^^S
^>^ ^r i ^^o cle arcilla.
L^^s suelos n^uy ácid^^s cleberán encalarse antes cle scr
lilant.^dos cle eshárra^;-os, aun^^ue c^-itando un e^reso cle cal,
^^tte ta^np^^r^^ le conviene.
 -5-

Aunque la tolerancia de la esparraguera a los terrenos sa-

linos permite utilizar tierras demasiado alcalinas para otros
cultivos, los rendimientos son marcadamente más bajos y la
vida de ]a plantación más corta que cuando se utilizan terre-
nos aproaimadamente neutros.
La coloración de la tierra parece influir en su cultivo,
prefiriéndose las de color oscuro, pues se ha comprobado que
aquellas que contienen humus o mantillo en buena proporción
absorben mejor el calor del sol, adelantando la salida de los
tallos en prinlavera. Entre los suelos silíceo-arcillosos de co-
loración oscura, serán preferidos los ricos en potasa, por ser
elemento de clue es áviclo el espárrago.
El área ^eográfica de esta planta es muy extensa, ya que
resiste tairto los tuertes calores como las fuertes heladas in-
vernales, que sólo influyen en el momento de iniciarse la re-
colección, retrasándola más o menos.
Si la plantación ha de hacerse en el btterto ta2niliar o en
huertas de pe^^uelia e^aensi^^n, convendría corregir el terre-
no, si f.uese compacto, con arena, y si fuese arenoso, con cal
y estiércol.

Abonos.

AY,ONAUO ^l'AKA I,A YLANTACI(^N.

El largo número de años que una plantación de espárra-

gos ocupa el terreno, exige que éste se encuentre en las me-
jores condiciones de fertilidad y de estructura tísica antes de
que las plantas sean colocadas en él.
La práctica de la fertilización es un problema cuya so-
lución depende, en gran parte, de las co^ndiciones locales. Lo
que ba demostrado ser una buena práctica en una localidad
puede no serlo en otra en que el suelo y las condiciones cli-
máticas sean diferentes. Habrá que tener presente qtte la
f ertilización que produce el mayor rendimiento de cosecha
puecle no ser la qtte procluzca el mayor beneficio por hectárea.
Esto sucederá cuando el costo de la fertilización sea propor-
cionalmente mayor que el aumento de beneficio respecto al
que se obtenga con otro tipo de abonado.
 -6-

Los suelos en que mejor prospera la esparraguera son los

que están bien provistos de humus. En los suelos de origen
mineral, con bajo contenido en materia orgánica, la aplica-
ción de ésta puede ser de más importancia que la adición de
nitrógeno, f ós f oro y potasio. Los suelos de origen orgánico,
tales como los turbosos, están generalmente bien provistos de
humus y pueden necesitar solamente la adición de alguno 0
de todos los elementos fertilizantes minerales para alcanzar
el mayor grado de fertilidad.
Cuando la tnateria orgánica falta en el suelo, puede ser
suministrada bajo la forma de estiércol, si puede ser adqui-
rido a un costo razonable. Tal abono es particttlarmente útil
porque no sólo suministra a las plantas principios fertilizan-
tes, sino que, además, mejora la estructura física del suelo
por la adición de humus.
Una fórmula de este abonado, por área y para enterrar
en la primera ]abor, es la siguiente :

Soo kg. de estiércol bieu hecho.

(i kg. de escorias Thomas.
,} kg. de cloruro o sulfato potásico.

Si no se dispone de estiércol puede sustituirse por una

cosecha de leguminosas que se enterrará en verde.

ALONADO D^ CONSERVACIÓN.

Una vez que la plantación ha sido establecida, es necesa-

rio abonarla tocíos los años.
Segítn Cl^s^x AxR6NIZ, Ing^eniero Agrónomo, Director
que ftté de la Estación cíe IIorticultura y Jardinería de Aran-
juez, cíebe abonarse el esparragal, un año sí v otro no, con 400
kilos de estiércol bien hecho por área, distribuyéndolo en el
otoño. El año en que no se eche estiércol, deben añadirse cua-
tro kilos por área de superfosfato y otros cuatro de sal po-
tásica, que se incorporarán con la labor de cíesecado. En pri-
mavera, antes del aporcado, se distribuirá kilo y medio de ni-
t^rat^^ por área y otro tanto al ^descubrir las matas.
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Caso de no disponer de estiércol se abonará todos los

años, de mediados de febrero a mediado^s de marzo, con la
fór7nula sigttiente por hectárea ( ioo áreas) :
Kg.

Sulfato amónico . ...................................... 200

Superfosfato de cal .................................. 200
Sal potásica ... .......................................... 200
Yeso ....................................................... 2$0

clue se completará echando, clurante el período de recolec-

ción y en dos o tres veces, 35o kgs. de nitrato sódico, o stt
equivalencia en otro nitrato. A fin de verano, terminada la
recolección, se añadirán nuevas dosis de superfosfato y po^
tasa, y la mitad de sulfato amónico.
El uso de sal comí^n o^ clorttro sódico ha sido consideracío
en otro tiempo como esencial para el cultivo del espárrago.
En efecto, se ha demostrada que las sales sódicas (clorttro y
carbonato sódico) pueden ser beneficiosas para suelos escasos
en potasa. Cuando el contenido de potasio es alto, o cuando
se aplica una fertilización rica en potasio, la adición de sales
sódicas no prodttce ning^íin efecto. F^,1 estímulo a la vegeta-
ción obtenido por mecíio de sales sódicas es, sin ninguna duda,
lnenos eficaz que el que prodttcen las sales potásicas. Actual-
mente se obtienen rendi^mientos satisfactorios sin sales sódi-
cas y su uso no es, po^r lo general, conveniente.

Varieda^des..

Lasi todas las variedades cultivadas proceden de las ho-

landesas por selección cle semilla y se agrupan en dos tipos
cíe espárragos segíiu el color de sus brotes. ^1 g^rupo menos
in^portante, que incluye, entre otras, las variedades "Cano-
ver C'olossal", `Blanco de Holanda" y"Mam^moth White",
se caracteriza porque stts brotes son violetas o rojizos antes
cle ser expuestos a la luz y viran a color verde pálido o blan-
quecino a pleno sol. ^l g^rupo más importante, "Palmetto^",
"Argenteuil" temprano, tardío e intermedio, "Reading gi-
g^ante", "Ulm", "Mary Washington", "Martha Washing-
ton", etc., produce brotes que son de color píirpura antes de
 -8-

ser expuestos a la luz y se colorean de verde oscuro a la luz

solar.
lle las variedades eshañolas, aparte del "Espárrago mora-
<lo", due se cultiva en Navarra, y del "I3lanco de "/.aragoza",
el más conocicío y apreciado es el "Espárrago de Aranjuez",
que, aunclue presenta cíefeetos, como es el cle enclurecer en
sus dos primeros tercios a partir del corte y de volverse in-
sulsos con el excesivo blanqueo, son notables por stt tamaño
y hermosura, y se les tiene en gran aprecio en el ^mercado cíe
las grandes hoblaciones. Su cultivo of rece, además, normas
^características.

Semilleros.

l^unclue también se efectúan plantaciones de semilla, lo

co^rriente es honer en el sitio definitivo los rizomas obtenidos
de éstas.
Para establecer el semillero se elegirán suelos ligeros o
poco compactos.
Antes de proceder a la siembra, conviene tener en agua
templada la semilla dui ante cuatro o cinco días, para facili-
tar la germinación. Después de que la semilla se saca del
recil^iente donde se la sumergió en agua se la pone a escurrir
^en capas delgadas hasta que el ag_ua desaparece de su super-
:ficie, sembrándose seguidamente. A principios de enero, el
terreno elegido para semillero^ se nivela, repartiendo deshués
sobrc: él estiércol sumamente clescampuesto, a razón de tres
toneladas y media por área y completando el abonado con
suherfosfato y cl^oruro o sulfato potásico en caso necesario.
El abono se incorpora al terreno por medio de una cava hro-
funcla. ^^ fines del inismo mes se da ttna labor de arado poco^
profunda y los gradeos necesarios para desmenuzar la tierra
perfectamente.
T;1 terreno se dispone en tablares cuadrados de cinco a
^seis ínetros de longitttd, sembrando^ en ellos a chorrillo (o,
nlejor, a golpe), a distancias de cinco centímetros en líneas
separadas 3o centímetros. Esta siembra se efectíia a la salida
del in^-ierno, ítltimos días de febrero y marzo. En algunas zo-
 -9-

^ias se retrasa hasta junio ^)ara obtener "garras" de veint^

meses. En este cas^ es necesario regar hasta que termine la
gertninaciún, que dura cerca de un mes, y cuandc^ las plantas

I^ig. 3.-Izqttierda: cinco estados sucesivos del desarrollo de vua semilla de•
^^spárrago; el primero, a los ^iiez día^s de sembrarse; el íiltimo, a los sctcnta y
cinco días. Uerecha : esparraguera a los tres ^neses y mediu de estar cn eL
semillero.

alcancen ^,ch^) t) diez centín)etr^^s de altura se hará ttn acla-

radu.
La cautidad de seinilla a iiivertir será de unos 60 ^t ^ o0
^;ramos ixtr cada ^?^ metrus cuadrados.
En n^ay^ y jttni^t sc añadiráti a la plantación 20o kilc^s de
»itrato sódico por hectárea.
A hnes de otoño se siega la parte aérea de las plantas.;^n
el segundc^ año s^ rehiten los cuidados, completando con ab^.-
iiado a base de superfosf^ito y de sulfato potásico.
En m^trz^^ de este segt^nd^t aiio se ^^rocede a la e^tracrití^i
 - IO -

de los esquejes. Para ello se abre con la azada ui1 corte pro-
fundo en el tablar correspondiente, procurando extraer las
plantas intactas, que se colocan en seras en las que se trans-
portan al sitio de la plantación definitiva.
También se aconseja trasplantar al año, edad que parece
ser la más conveniente para el éxito de la operación y longe-
vidad de la planta.
A1 efectuar el trasplante conviene hacer una seleccibn de

Fig. 4.-Garra cie dos años.

las plantas escogiendo las de mayor tamaño, yemas más cles-

arrolladas, libres de enfermedades y con las raíces sin dañar.
Algunos recortan las raíces carnosas a Io ó I2 centíme-
tros de las yemas para facilitar el ^manejo y la plantación del
material ; sin embargo, con ello se reducen las reservas nu-
tritivas y la superficie de producción de raicillas.

Cultivo.

El cultivo del espárrago adquiere modalidades distintas

segíin la región cloncle se explota, pero todas ellas pueden in-
cluirse en uno de los dos métodos usuales : el método de sur-
cos y el método de zanjas o de Aranjuez. Segím el que se
adopte, así variará la preparación del terren^ y las prácticas
subsig-uientes.
 - lI -

NILTODO DE SURCOS. •

El cttltivo en surcos es el métocio corriente de plantación.

La preparación del terreno puede hacerse con arado 0
azacla. La primera labor será una cava profunda que lim-
piará el terreno de malas hierbas. Luego se darán labores de
arado^, a las que seguirán pases de grada cruzados hasta de-
jar el terreno bien clesmenuzacio, terminánclose la preparación
clel terreno con uno o más pases de rulo para comprimir lige-
ramente el suelo.
Los pies se colocan a unos 3o centímetros unos de otros,
procurand^ alinearlos y asentarlos bien sobre el terreno y

l^ ig. g.-Garra de espárrago a!os siete años.

IOS SLirCOS Se Separan elltre Sl yo centímetros a tlil tnetro.

Estos suelen tener unos 35 '^ 4o centímetros, tendiéndose a
hacer la plantación a menor profundidad que antes, en que
se llegaba a los 4o y 5o centímetros de profundidad.
La orientación de los surcos o zanjas de la plantación de-
finitiva será la misma que la dirección de los vientos domi-
nantes de la localidad.
Una vez colocadas las plantas se procede a cubrirlas con
tierra de los lomos adyacentes, suelen cubrirse con seis u ocho
centímetros de tierra. Para realizar esta ol^eración es prác-
tica excelente utilizar una azada de mano.
A medida que la planta va produciendo brotes que sobre-
salgan del terreno, se va recubriendo nuevamente con tierra

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3 4

Fik. 6.-t, disposición de las zanjas; 2, plautación de las garras y colocación de

tutores; ,;, las garras son cubiertas con tierra; 4, después del tercer año, las
zanjas quedan completamente cubiertas.

de los lados. ^Esta operación se repite a intervalos durante la

primavera, arrancando, de paso, las malas hierbas que naz-
can en los lomos.
Cuando llega el otoño se dejan los brotes e^z la planta
hasta que los hielos acaben con ellos; entonces se cortarán.
Los métodos de cuidar las plantaciones en años sucesivos
varían mucho según la localidad y la clase de espárragos que
se desee obtener como cosecha.
En general, se darán las escardas y riegos necesarios.
 - 13 -

^,S lmpOrtallte nlanteller S1eI71pre el terren0 lln]p10 de I]]a-

las hierbas, mediante binas o escardas.
Las labores de primavera san, principalmente, el recalce, o
aporcado y, en otoño, el clescnlce, en que se deja la planta con

I'i,g. ^ ^Aporcado del espárrago.

tu]a liáera capa de tierra p<^r encima, además de conse^uir

los efectos beneficiosos que se detallan al hablar del sisten]a.
de .Aranjttez.

1-iK. 8: Aspecto de la plantación en primavera. (De VcLmroxix.)

La recolecci^ín empieza el tercer año, sin que en éste con-

veil^a agotar la planta demasiaclo prolon^ando la temporada.
 - t4 -

En las plantaciones en surcos, la práctica de la recolección

se reduce a cíesenterrar el turión y, apoyando un cuchillo es-
pecial, sacarle, cuicíando de no tronchar ningím brote pró-
ximo. A1 encontrar la base del espárrago, se apoya el cuchi-
llo con la mano izquierda, y cog^iendo el turión por encima de
su base, con la derecha, se ejecuta un rápido movimiento de
tracción, con lo que el espárrago se corta con suma facilidací.
A1 final de la recolección de cada día debe rehacerse el recalce
desbaratado.
En cuanta a riegos se dará el número estrictamente sufi-
ciente, segím la naturaleza cíel suelo, para mantener un buen
desarrollo de la parte aérea de la planta tma vez ter^minada
la recolección.

NIÍ:TODa UE "l.ANJAS U DE ARANJUEZ.

En el sistetna que se practica en Aranjuez, la preparación

del terreno no exige ninguna labor.
En enero y febrero se abren las zanjas, señalándose con
cuerdas y de modo que los dos lados del tablar queden verti-
cales.
Las zanjas tienen medio metro de ancho y de 4o a 50
centímetros de profundidad. La separación entre ellas es de
i'8o a a metros. La tierra extraída se coloca a las lados del
lamo que queda entre ellas.
La plantación se efectíta, generalmente, con "g^arras" cul-
tivadas en semillero, rara vez por semilla.
A continuación se cubre la zanja con una capa de seis u
ocho centímetros de tierra, comprimiendo ligeramente. Luego
se da UIl riego que se repite al cabo de una semana y otra
vez a las dos semanas. La plantación debe ejecutarse en la
segtmda quincena de febrero y primera de marzo.
Durante los primeros meses se dan dos o^ tres escardas y
a partir del segundo se formará el caballón, clestinado a re-
cubrir la planta hasta el otoño. Esta operación se repite al
tercer año, en que ya se efectíia una recolección parcial de
espárragos.
Una vez que la esparraguera esté en plena producción,
lus riegos empezarán a darse al terminar la recolección, úl-
timos de junio o primeros de julio. El número de riegos varía
con la reg^ión. En Aranjuez suelen ser seis o siete al año.
Quince o veinte días después de suspender la corta cíe es-
párragos se descalza el caballón. Luego, durante el verano se
dan un par de escardas profundas.
La labor principal en la esparraguera es la lla^mada cava
tusca o de otoño. Esta operación se realiza con pala, cttidando
de no tocar con el filo de la misma las raíces, y con ella se
rompe la costra formada a consecuencia de los riegos del
verano. Se practica en octubre. Con esta labor se entierran
las c<,rrespondientes materias fertilizantes.

1 2
3

4
Fig. g.-1)ifereutes tipos de turiones: r, espárragos blancos; a, espárrago de
Argenteuil todavía bla^uo; 3, el anterior dos días después de haber despuntado
de tierra; 4, espárrago triguero.
 - i6 -

A fines de otoño y cuando las matas de la esparraguera

se hayan secado completamente, se siegan éstas a io ó i2
centímetros por encima de la superficie. A esta operación si-
gue el rastrilleo de los anchos surcos de los caballones para
desmenuzar los terrones ya resquebrajados por las lluvias y
los hielos.
Al finalizar el invierno se ejecuta la llamada cava fina u
de recolección. Esta labor tiene por objeto recalzar la planta
con la tierra necesaria para que los brotes tiernos de la espa-
rraguera se desarrollen dentro del caballón que se forma. La
tierra necesaria para formar el caball^ón se toma de los ladus
cle la zanja, con lo cual se va arnpliancío la anchttra cle la
misma, y se^ da a las ^mismas mayor extensión para su des-
arrollo. ]..a tierra debe quedar fina para que los turiones as-
ciendan a la superficie sin entorpecimientos.
Para obtener los espárragos como más los apetece el iner-
cado hay que dar un recalce sobre el esqueje de 3o a 4o cen-
tímetros, aumentando su altura conforme la esparraguera ^^a
siendo vieja.
En el cultiv^^ del espárrago por el sistema de Aranjuez, la
recolección se efectúa con un cuchillo^ especial que se llamrt

l^ig. io.-C;uchillos, recto y ac^^dado, para coser6ar esp^írrago,_

"multicliente". Este se introdttce paralelainente a la clirecci ^ir^

<lel turión y con su extremidad se tantea la base del esp-á-
rrag^o. Entonces se va empujando gradual y suavemente el
^tuchillo hasta separ^ar de un tajo el turión sin tocar el es-
^queje.
 - 1^ -

La recoleccic^n comienza en los meses de marzo y abril, y

^niede durar dos o tres meses en l^lena Proclucción. Ll primer
año de cosecha no debe durar inás de treinta y cinco días.
La cosecha que da ttna esparraguera atunenta gradual-
mente hasta el séptimo tt octavo año, desde cuya fecha em-
pieza a decrecer. La experiencia enseña que la vida comercial
cle una esl^arraguera varía de diez a clieciséis años, sel;íni
rondicion^s. Se pueden calcular ocho o nueve mil kilos anua-
lcs clc rc^n<lin^iento corriente.

Preparación para el mercado.

I?1 eshárrago pierde su cualidad comestible muy rápida-

niente deshués de haber sido cosechado, debido a canibios duí-
micos que se producen en el brote, que reducen la cantidací de
azúcar, aumentando la cantidad de material fibroso. Esta
transformación tiene lugar, en stt mayor parte, en las vein-
ticuatro horas siguientes al corte, y aunque se produce a todas
teml^eraturas, es mucho ^m^is lenta a temperaturas prb^imas
al l^unto de congelación. A cattsa de esta rápida pérdida de
calidad a aitas temperaturas, es esencial que los espárra^os
sean rec^^l;-idos del campo, amanojados, empaquetados v colo-
cados en una atm^ósfera fresca tan pronto como sea posible,
<leshués de su corte. Es buena práctica prote^er los brotes del
sol, tanto eomo sea posible cuando son cosechados en tiemho
nnty cálido.
Si es necesario guardar los espárragos algítn tiempo dc:s-
lniés del emnanojado, los manojos se colocarán de hie sobre
agua fría o sobre musgo hítmedo, en algítn lugar muy fresco
y no espuesto a corrientes de aire. Si se colocan en agua y
e^l^uestos a corrientes de aire caliente, los espárra^o^s conti-
núan alar^;ándose y se producen cambios químicos en su cam-
^^osici^^n ^^ue perjudican a su calidad. A temperaturas pr^xi-
inas al l^unt^^ de con^ -elación, estos cambios químicos se redu-
cen al mínimo y la calidad se conserva.
En ia hreparación para el mercado, los espárragos han de
ser cuidado^samente seleccionados, recortados y atados en ma-
nojos, se^íu^ su tamaño.
 -Ig-

En Aranjuez, de los espárrag-os se hacen ordinariamente

tres tipos : de primera, que son manojos llamados "pericos",
con los que se preparan paquetes de seis y. doce kilos por tér-
mino medio. Corrientes, que son el 8o por ioo de la cosecha ;
se hacen con ellos paquetes de unos dos kilos. Por í^ltimo, los
^^eores se a^nanojan aparte en haces de un kilo y a éstos se

l^ig IT.-Seucillo utensilio de madera para la confeccióu de los roazos de espá-

rragos. (De CALZECCHT-ONESTL ^

les llama "maricas". Se llaman "loros" aquellos espárragos

que encontraron obstáculos al ascender y tienen curvada su
extremidad superior en forma de cayado.
Cuando los espárragos se cultivan en grandes cantidades,
es necesario tener un aparato para sujetarlos mientras se
ata el manojo. Existen varios modelos de aparatos para este
tin. También los hay para cortarlos a la longitud deseada :
sin embargo, la mayoría de las veces se cortan a mano. Un
gran níirnero de espárragos pueden ser igualados en una sola
operación colocándolos en un molde, el cual los sujeta por los
estreinos y cortando, los que sobresalen, con tm cuchillo.
C;uando se usa una máquina pequeña para hacer los manojos,.
los espárragos suelen cortarse a la longitud correcta al ^mismo
tiempo que el manojo es sujeto por la máquina.
Los manojos deben ser atacíos cerca de cada extremo. Al-
gunos cultivadores atan solamente por el centro, pero de esta
manera los espárragos se deslizan entre sí y el manojo se
deshace. Además de hacer un manojo bien apretado, el doble
atado aumenta la buena apariencia de la mercancía. Para
atar el manoio se usan materiales tales como rafia, bramante

l^i ^ . iz.-Otro tipo de aparato para la confección de los mazos de espárragos.

\'ótese que todos han sido cortados a la misma longitud.

u rintas de celofán. De estos tres materiales, el más recomen-

dable es la cinta de celofán, que se encuentra en el cc^mercio
en diferentes colores. La rafia no da a los manojos tan buena
apariencia y el bramante, además, puede llegar a cortar los
espárragos si el atado se ha hecho muy apretado.
Los manojos deben ser atados tan fuertemente como sea
pnsible, sin herir los espárragus, puesto que siempre sufren
alguna contracción, sobre todo si son atados cuando están
muy turgentes. Esta contracción hace ^^ue ]os manojos se
afl^jen.
 - 2 O -

Algunos cultivadores envuelven los manojos en papel aper-

gaminado, del que sobresalen las yemas, consiguiendo así una
pulcra presentación del producto.

F'ig. i3.-Embalaje de espárragos tipo americano.

Producción.

El producto que puede dar un esparragal es muy variable.

En buen terreno, con cultivo racional y aplicación abuncíante
de abonos, pueden darse seis a siete mil kilos por hectárea,
como término medio. La cosecha máxima puede llegar a
catorce mil.

Conservación.

F1 espárrago apenas permite la conservación en estado

fresco o natural, pero puede conservarse artificialmente de
varios modos. Uno de ellos es al vina,gre, para lo cual, des-
pués de hervidos en agua salada y bien aclarados con agua
fría, se les introduce en recipientes, con las yemas hacia arri-
ba, y se rellena, cubriendo bien, con vinagre de buena calidad
que contenga sal y especias aromáticas. Sobre el vinagre se
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vierte, Iinaln^ente, una ligera caha de aceite v se guar^lan en

l^^calcs tresa^s y oscurus.
Utr^^ mét^^d^^ de consci-^-ación es el de ^^hhert. En este
iiiét^^cl^^ los espái-ra^os se escaldail eii tres fases sucesivas,
lue^^^ se sttn^ergen en a^-ua frí<i y, m^ls tarde. se intr^^dttcen
en recil^iei^tes aclecuad^^s ^jtte se rellenan con salmttera. Una
vez cerraclus los crl^^ases se cstei-ilizan ^tl bañ^> de M<^i-ía. ]^ste
proceditnicnt^^ es el sentti^lu gencraltnente por las fábricas de
C<itl^C°1"^'FiS.

Obtención de semilla.

1'ara estc^ hay que dejar unas cuantas l^laiitas henlbras

,iii a^sechar, cuyos turiones echen flores y produzcan s^i^1i-
]las. Se discttte i»ucho la edad de las hlantas de las cu^iles ha-
brá ^íe obtenerse a^luella. Hay ^luien ohina que la sen^illa debc
rec^,;;erse de hlantas de n^ás de cuatro años y, en can^bi^^, otr^s
^retieren obtenerla de plantas de tin año^ o, l^^ más, de dos.
Las plantas preferibles para obtener semillas son a^^uellas
<<uc se haya observado ser buenas productoras durante t^ ^da
la a^secha y^^tte conserven las hojas pegadas al br^^te <lurante
ttn l^ir;;o l^eríodo de tiemho.
1?n se^^tiembre, después de desarrollados l^^s i rutc», sc
c^^rtan las estremidades de los tallos par^ que lo^ frut^s ^^ue
^luc<l^^n así situados en la harte sttperior de los ^nisn^^^s al-
^anren tttl buen desarr^^ll^^^.
I^:n ^^ctttbre es^^s trutr^s enr^>jecen, lo cjtte ea señal de nia-
dur^z. Es preciso hrote^erl^s de los ^^ájar^^s, ^lue s^»i muy
^ol^^sz^s de ellos. Ele^idus los de n^ejor aspecto, se ^strujan ^^
inanu ^^ara ^lue s^^lgan las seinillas, que se recogen e intr^ ^clti-
cen ^•n un recipiente con añua. ]?stas semillas se seharan, l^^^r
^u ^^es^,, de I^^s h^^llejos ^- ^^tilpa clue las rodea, yéndose al fund^.
del de^^ósito. Se elimina el ^gua y las materias eYtrañas ^^ sc
extracn Sas se^millas, que se dejan secar a la sombra.
l,a scnlilla de la es^^arra^uera conser^^a su ^^itali^la^l clu-
rantc° cuatr^^ ^^ cinc^^ añ^s.
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Enemigos de la esparraguera.

^e cunocen dos entermedacles criptogámicas del e5l^árra-

ru: la I^oi^A ni^:L EsP^^xxaGO, producida por un h^^ng^ (Pr^cci-
uia ^ispai^c^gi-/, que se desarrolla sobre los tallos durante el
veran^^, en fornia de inanchas r^jo-anaranjadas, y la Ponxz-
nu^^xx^; i^E 1_:^s Gaxx^s, prov^^cada por otro hongo (1^'lri.^oc-
toirT.a ^^iol^ic^a ) que ataca a los turiones. Estos se colorean de
amarill^^, su cle^arrollo se detiene ^• acaban lx^r marchitarse.

I^ig. i.{.-I.a p<^dredumhrc de las ^arra^ (7lliisurt^uiu ^r^i^oLa^^r«).

^e c^^ii^batc la "Kuya" utiliz^^nclo variedades resistentes,

^It^e en nuestr^^ país s^^n desco^^ocidas o, en otr^ caso, stilfa-
tand^^ 1^^, ranuzs jóvenes, en junic^, con caldo bordelés.
La " Podredumbre de las g^irras" se combate arrancandu
y^lueni<^n^lo lc^s I^ies enfermos. I^vitand^^ el conta^;io a l^^s de-
inás l^lrintas, ^^ara Io cual se rodcará de una fosa la zcma de
tierra dunde se hava comprobado la existencia de plantas en-
^fer^n^^s, v en otoño se desinfectará el suelo con sulftu-<^ de
carbono, iuyectando 30 ^ramos del mismo por ^metro cuadra-
^1^^; o c^m forn^^^^l, a razbn de 60 ;^ram^^^ ^^^r mctro cuaclrado.
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5e coilocet^ varias especies de insectos pei-judiciales. Lc^s

^rincipales son los siguientes :
I,os cxlÓcr.xos, de los cuales hay tlos especies clue at<tc<tn
al esl^árrag<^: una tlue tiene el clorso enteraniente r^jo. am
^^rht^ ^t tl^tre ^^untt^s ne^r^^^ ^li^^ntest^s al tresb^lill^^ (Crio^-^r^is

l^ig. i^.-Crióceiros del espárrago. Arriba, C^ri.oc^^ris ^n.+1ha^^i^o,^^i 1.. Centra Lri^un^w'^is
dx^^,drr^i^nop^ni; tnfa. :^bajo, larva. [zquicrda, insectos adult^^, l^u-vas y hucvo^ su-
hre un turibn.

cf^io^t^^^^inif^ar^^ctata^; la t^tra tiene el clt^rst^ rojo st^lan^ente por

los bt^rdes, el resto es ^Zegro azulaclo con n^anchas aniarillas
(Crioceris aspara-qi). l.a cabeza es ne^ra azulada. La lonbi-
tucl de estos dos crióceros es cle seis a ocht^ inilítuetr^^s. Las
lar^-as son aiiiarillo salmón las priii^cras ^- ^-ri^ ^-erclos^ clar<^
la tie^;uncla.
Se conibaten sacttdicndo, pc^r la maiiana ten^prano, los ta-
]1^^, st^bre ttna criba o sobre ttn c^mbudo pttl^-oilero ^- qttemailclt^
en^e^uicla los insect^^s rect^gidc^s. Fn ctiantt^ a las lar^^as, es-
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polvorear los tallos con D. D. T. o rotenona, o pulverizar so-

bre ellos un caldo nicotiriado.
l,a ^zosc^ ^EL Esi^ÁRxAGO (Pla.typarca pocci^loptera), ^lue
colc^r^^ su puesta en mayo, entre las escamas de la yema del
esj^árra^;o. De los httevos nacen larvas que penetran en los
tallos abriendo, en su interior, g^alerías hasta el suelo.
Se combate quemando los tallos secos en noviembre, des-
l^ttés de c^^rtarlos a ras del sttelo, pttes es en la base de los
tallos donde se refitgian, en est^l época, las larv^is para trans-
f^rmarse en moscas, a la prim^vera si^uiente. Contra los
adíiltos se pueden efectuar espolvoreo^s o hulverizaciones re-
petidas con D. D. T. sobre los brotes jbvenes, desde c^ue apa-
receil en la tierra.

DEPOSITO LEGAL. í^I. 3.iog- i958

t:R:\FICAS UGUINA ^ MADRID