BAB 1

PENDAHULUAN
Latar belakang
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan pada tubuh manusia, hewan
maupun tumbuhan. Fungsinya sendiri karbohidrat merupakan sumber utama energi yang
sangat diperlukan oleh manusia. Karbohidrat berasal dari tumbuhan yang melakukan
fostosintesis. Melalui fotosintesis tanaman mengubah karbondioksida menjadi
karbohidrat yaitu dalam bentuk selulosa, pati dan gula-gula lainnya. Selulosa adalah blok
pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan
pati adalah bentuk cadangan utama dari karbohidrat yang nantinya digunakan sebagai
makanan atau sebagai sumber energi. Contoh karbohidrat terdapat pada beras, jagung,
tebu, wortel dan lain-lain. Karbohhidrat yang paling sederhana adalah monosakarida.
Kondensasi dari dua monosakarida yaitu disakarida atau gula ganda, dan karbohidrat
yang merupakan makromolekul adalah polisakarida. Untuk memastikan adanya
karbohidrat pada suatu bahan makanan dilakukan sebuah pengujian agar lebih akurat,
yang nantinya mampu membedakan beberapa jenis karbohidrat sesuai dengan hasil
praktikum atau pengamatan tersebut. Identifikasi tersebut dapat dilakukan degan
beberapa pereaksi seperti benedict, uji iodium, seliwanoff, pembentukan osazon,
pereaksi fehling dan molisch. Pada praktikum kali ini menggunakan uji iodium dan
benedict.
Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi
sebagai bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein juga berfungsi sebagai
zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah. Setiap bahan pangan memiliki kadar protein yang berbeda-beda.
Bahan tersebut ada yang mengandung protein yang rendah dan ada juga yang
mengandung protein tinggi. Untuk mengetahui apakah bahan tersebut mengandung
protein atau tidak dan seberapa jumlah protein dalam bahan tersebut maka dilakukan
identifikasi dan pengujian protein pada bahan. Pengujian kadar protein dapat dilakukan
dengan beberapa cara, salah ssatunya yaitu dengan melakukan uji kualitatif ptotein yang
beguna untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya protein. Uji kali ini dilakukan dengan
metode uji ninhidrin, uji biuret, pengendapan dengan pemanasan dan pengendapan
dengan etanol.
 Tujuan dalam identfikasi kali ini adalah untuk menentuka jenis pelarut yang
dapat larut dalam lemak atau lipid dan tingkat ketidakjenuhannya.

Tujuan

Uji kualitatif karbohidrat:

Mampu melakukan uji kualitatif karbohidrat pada suatu sampel dan mampu
membedakan jenis karbohidrat berdasarkan uji khasnya.
Uji kualitatif protein:
- Mampu melakukan berbagai uji kualitatif.
- Mampu mengenal reaksi-reaksi umum asam amino penyusun protein.
- Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan protein.
Pengujian lipid:
Mengetahui jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak dan mengetahui tingkat
ketidakjenuhan berbagai jenis lemak.
 BAB II
DASAR TEORI
Uji kualitatif
Penelitian adalah suatu penyelidikan atau suatu usaha pengujian yang dilakukan
secara teliti, dan kritis dalam mencari fakta-fakta atau prinsip-prinsip dengan
menggunakan langkah-langkah tertentu. David H Penny mengatakan bahwa penelitian
adalah pemikiran yang sistematis mengenai berbagai masalah yang pemecahnya
memerlukan pengumpulan dan penafsiran fakta-fakta (Ian).
Penelitian atau uji kualitatif merupakan metode penelitian yang lebih difokuskan pada
pemahaman fenomena-fenomena sosial dari perspektif partisipan dengan lebih
menitikberatkan pada gambaran yang lengkap daripada merinci menjadi variabel yang
saling terkait. Data yang dihasilkan pada penelitian kualitatif adalah data yang
deskriptif berupa kata-kata tertulis ataupun ucapan perilaku yang sedang diamati.
Tujuannya untuk memperoleh pemahaman tentang hal yang diamati serta memperoleh
teori baru untuk dijadikan sebagai karya ilmiah. Metode kualitatif digunakan apabila:
bila masalah penelitian belum jelas, untuk memahami makna dibalik data yang tampak,
untuk memahami interaksi sosial, memahami perasaan orang, untuk mengembangkan
teori, untuk memastikan kebenaran data, meneliti sejarah perkembangan (Hadi).
Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, yang mempunyai
rumus molekul umum (CH2O)n. Yang pertama lebih dikenal sebagai golongan aldosan yang
kedua adalah ketosa. Dari rumus umum dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu
polimer. Senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer. Dari jumlah monomer
yang menyusun polimer itu, maka karbohidrat digolongkan menjadi: monosakarida,
disakarida, trisakarida dan seterusnya sampai polisakarida, bilamana jumlah monomer
yang menyusunnya berturut-turut adalah: satu, dua, tiga dan banyak. Untuk mudahnya
bisa dibagi menjadi 3 golongan yaitu: monosakarida, oligosakarida mengandung 2 sampai
10 monomer dan polisakarida lebih dari sepuluh (Martoharsono, 2012).
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen dan
oksigen yang disimpan dalam otot dan hati, serta dapat diubah dengan cepat ketika
tubuh melakukan energi. Karbohhidrat dibuat melalui fotosintesis, proses penggunaan
energi matahari yang memungkinkan tanaman berklorofil untuk mengambil
karbondioksida melalui akarnya dan melepaskan oksigen kedalam udara. Karbon dan air
yang tersisa dalam tanaman membentuk karbohidrat

Karbohidrat dikelompokkan menurut jumlah unit gula atau sakarida yang

membentuk strukturnya yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana adalah gula dengan struktur sederhana yang terdiri dari satu
(monosakarida) dan dua (disakarida) unit gula. Karbohidrat kompleks atau tepung yang
terdiri dari banyak unit gula (polisakarida)

Monosakarida yang dikenal juga dengan gula sederhana adalah karbohidrat yang
dapat diserap melalui usus halus kedalam darah. Dari sini, monosakarida kemudian akan
berjalan ke hati. Monosakarida tidak dipecah dalam proses pencernaan. Contoh
monosakarida meliputi glukosa (dekstrosa), fruktosa (gula buah), dan galaktosa. Glukosa
(dekstrosa), yang berasa dari pencernaan tepung dan beredar dalam darah, gula ini
merupakan bahan bakar utama untuk sel, Fruktosa (gula buah), yang ditemukan dalam
buah dan madu, galaktosa yang berasal dari pencernaan laktosa dan merupakan gula yang
paling manis

Disakarida terdiri dari dua monosakarida (salah satunya adalah glukosa) yang
tidak mengandung molekul air. Karbohidrat sederhana ini harus dicerna dulu menjadi
komponen monosakaridanya sebelum diserap. Disakarida yang penting antara lain,
sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa yaitu gula dapur yang biasa digunakan, biasa
dijumpai dalam jumlah sedikit pada beberapa buah dan sayuran. Laktosa yaitu gula yang
tidak manis dan dijumpai dalam susu, membantu penyerapan kalsium dan membantu
menghasilkan bakteri yang penting untuk produksi vitamin K di dalam usus. Maltosa yaitu
gula yang ditemukan dalam padi-padian yang sedang tumbuh dan juga merupakan produk
sampingan dari pencernaan di lambung
 Polisakarida atau karbohidrat kompleks terdiri dari molekul karbohidrat yang
lebih besar, lebih kompleks yang mengandung banyak unit gula. Polisakarida diingesti dan
dipecah menjadi gula sederhana agar dapat digunakan sebagai bahan bakar. Contoh
polisakarida antara lain: tepung, glikogen, dan serat. Tepung, yang terutama ditemukan
dalam makanan nabati dan paling banyak terdapat dalam padi-padian, kacang-kacangan,
dan sayuran yang mengandung zat tepung (seperti kentang dan jagung). Glikogen, yang
dibentuk dalam jaringan tubuh kemudian aka diubah menjadi glukosa sesuai kebutuhan
untuk keseimbangan metabolisme dan energi. Serat, sering dianggap sebagai bagian yang
kasar dari makanan (roughage), ditemukan pada buah-buahan, sayuran, kacang-kasangan,
dan padi-padian (serat tidak dapat dicerna sehingga penting untuk makanan sehat yang
baik)

Fungsi karbohidrat antara lain: menghemat protein selama proses produksi energi,
membantu pembakaran lemak agar lebih efisien dan lebih sempurna, menjadi sumber
energi cepat (glukosa), membantu fungsi normal usus (serat), sebagai laksatif dan
membanntu absorpsi kalsium (laktosa

Fungsi penting karbohidrat yaitu sebagai penyedia energi utama. Karbohidrat yang
sudah dicerna, antara lain menjadi monosakarida, yaitu glukosa jika dioksidasi atau
mengalami pembakaran didalam tubuh akan menghasilkan energi atau tenaga. Oksidasi
satu molekul karbohidrat menghasilkan sekitar 4 kilokalori (kalori). Glukosa berfungsi
sebagai penyedia energi satu-satunya bagi sistem saraf pusat dan otak. Karbohidrat lain
seperti polisakarida, serat berfungsi dalam gerak peristaltik usus dan memberi muatan
dan bentuk pada sisa makanan. Serat berfungsi seperti busa, menyerap air, mengikat
mineral, mengikat zat asam seperti garam empedu sehingga mengurangi penyerapan
garam empedu. Dalam pangan karbohidrat khususnya mono dan disakarida, memberi rasa
manis makanan. Karbohidrat pangan menyediakan serat pangan yang diperlukan tubuh,
terutama untuk mencegah penyakit
Protein
Protein yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah molekul yang
kompleks, besar, dan tersusun atas unit-unit pembangun yang disebut asam amino. Sama
halnya dengan karbohidrat, asam amino juga merupakan senyawa organik yang tersusun
dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan yang normal. Protein dipecah dalam tubuh sebagai sumber energi ketika
pasokan karbohidrat dan lemak tidak mencukupi. Protein disimpan dalam otot, tulang,
darah, kulit, kartilago dan limfe

Protein dapat diklasifikasikan atas dasar beberapa kriteria misalnya: fungsinya,

kelarutan, konformasi dan lain sebagainya. Atas dasar fungsinya protein dibagi menjadi
golongan: enzim, protein cadangan, protein transpor, protein kontraktil, toxin, hormon
dan struktural. Atas dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi
menjadi, albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Bila ditinjau dari konformasinya maka
protein bisa dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang (fibrous) dan
globular. Dari segi struktur protein dibagi menjadi struktur primer, sekunder, tersier
dan kuartener

Protein yang diisolasi dari sel hidup ada beratus-ratus. Semunya mengandung
unsur-unsur C, H, N, dan O dan hampir semua mengandung S. Beberapa protein juga
mengandung P. Fe, Zn dan Cu. Bilamana protein dihidrolisis dengan bantuan asam maka
hasilnya adalah asam amino, yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat
molekul dan lain-lain. Jenis asam amino yang umum terdapatdalam alam ada 20, delapan
hingga sepuluh diantaranya tergolong dalam asam amino esensial. Asam amino
merupakann satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya asam amino dapat
dpandang sebagai turunan asam karboksilat, yang satu atom hidrogennya digantikan oleh
gugus amino (-NH2). Asam amino tidak larut dalam eter. Kelarutannya dalam air pada
umumnya paling kecil pada Ph antara 4,8-6,3 atau dapat dikatakan kadar ion kutub ganda
yang paling kecil terdapat pada Ph tersebut

Asam amino dapat membentuk ester, bila direaksikan dengan alkohol

denganbantuan katalisator asam. Ester ini mudah menguap yang selanjutnya dapat
dipisahkan dengan jalan penyulingan bertingkat. Campuran asam amino baik itu berasal
dari hasil hidrolisis protein maupun asam amino bebas, dapat dipisahkan dengan cara
kromatografi. Zat pelarut yang dipakai adalah campuran dua atau tiga zat seperti
kolidin, n-butanol, n-propanol, fenol, asam asetat, asam butirat

Sumber protein dari bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,
dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber
protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta acang-
kacangan lain. Kacang kedelai merupaka sumber protein nabati yang mempunyai mutu
atau nilai biologi tertinggi.
Protein melaksanakan banyak fungsi dalam tubuh, fungsi utama protein adalah untuk
pertumbuhan, perbaikan, dan perawatan struktur dan jaringan tubuh. Sel-sel tubuh
selalu membuat protein untuk mengganti protein yang dipecah pada pemakaian normal.
Protein berfungsi dalam pembentukan hormon, seperti insulin dan epinefrin. Protein
dapat bekerja sebagai enzim yang membantu beberapa reaksi kimia tertentu, seperti
penncernaan atau sintesis protein. Protein plasma (seperti albumin) membantu
mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit dengan menarik air dan
menyebabkan perubahan dalam tekanan osmotik. Asam amino mengandung asam dan
basa, oleh karena itu asam amino dapat menetralisasi kelebihan asam dan basa dalam
tubuh sehingga dapat mempertahankan Ph normal
 BAB III
METODE PERCOBAAN

Alat dan bahan