UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

Estudiantes: Isabel Pachucho & Jessica Reyes.

Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Marzo – Agosto 2018.
Asignatura: Análisis de los alimentos.
Nivel: Sexto.
Profesor: Ing. Rubén Vilcacundo.
Práctica de Laboratorio No: 1
Fecha de Realización: (26/03/2018)

Fecha de Presentación: (09/04/2018)

I. TEMA

“Determinación de la composición proximal de los alimentos. Análisis de

humedad en alimentos por varios métodos.”

II. OBJETIVOS

Objetivo General

 Analizar los métodos que se aplicaron en cada uno de los alimentos, para
conocer su porcentaje de humedad.

Objetivos Específicos

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de

secado en estufa.

 Determinar la importancia que tiene el conocimiento del porcentaje de

humedad de un alimento
III. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1
Determinación de humedad en champiñones por secado en estufa.
Replica Caja Petri Muestra Caja Petri con Solidos Humedad
vacía (g) (g) muestra seca totales calculada
(g) (%) (%)
1 95,8 15,3 96,82 6,67 93,33
2 92,8 15,0 93,83 6,87 93,13
3 91,1 15,0 92,1 6,67 93,33
Promedio 93,27

Tabla 2
Determinación de humedad en papas fritas por secado en estufa.
Replica Caja Petri Muestra Caja Petri con Solidos Humedad
vacía (g) (g) muestra seca totales calculada
(g) (%) (%)
1 93,8830 4,9995 98,6966 96,28 3,72
2 88,7169 4,9991 93,5099 95,88 4,12
3 97,0209 4,9991 101,8399 96,40 3,60
Promedio 3,81

Tabla 3
Determinación de humedad de la harina integral de trigo por secado en estufa.
Replica Caja Petri Muestra Caja Petri Solidos Humedad
vacía (g) (g) con muestra totales calculada
seca (g) (%) (%)
1 92,3772 3,0076 94,9923 86,95 13,05
2 92,3606 3,0089 95,0027 87,81 12,19
Promedio 12,62

Tabla 4
Determinación de humedad en harina integral de trigo, Balanza de infrarrojo
Replica Muestra Tiempo (min) Humedad (%)
(g)
1 3,000 7,25 12,454
2 3,004 11,50 12,650
3 2,999 11,25 12,913
4 3,001 10,40 12,868
5 3,007 9,45 12,625
6 3,001 9,50 12,321
Promedio 12,64
Tabla 5
Determinación de humedad en mermelada, con arena.
Replica Caja Arena Caja Petri Muestra Caja Petri con Solidos Humedad
Petri (g) con arena (g) muestra seca totales calculada
vacía (g) seca (g) (g) (%) (%)

1 92,9700 15,0014 107,9493 3,0001 109,9852 67,623 32,377

2 95,2513 15,0040 110,2391 3,0072 112,3542 70,174 29,826
3 94,5406 15,0085 109,5353 3,0073 111,6548 70,342 29,658
Promedio 30,620

Tabla 6
Determinación de humedad en mermelada, sin arena.
Replica Caja Petri Muestra Caja Petri Solidos Humedad
vacía (g) (g) con muestra totales calculada
seca (g) (%) (%)
1 93,5436 3,0020 95,6950 71,666 28,334
2 82,8638 3,0005 84,9982 71,135 28,865
3 92,3019 3,0017 94,4243 70,707 29,293
Promedio 28,831

Tabla 7
Resultados obtenidos del porcentaje de humedad por estufa y balanza infrarrojo de la
harina integral de trigo.
Muestra Humedad Humedad por Desviación Coeficiente
calculada infrarrojo Promedio estándar de variación
(%) (%) (ST) (CV)
Harina 12,620 12,639 12,629 + 0,013 0,001

Tabla 8
Resultados obtenidos del porcentaje de humedad con arena y sin arena de la mermelada.
Muestra Humedad Humedad con Desviación Coeficiente
Sin arena arena Promedio estándar de
(%) (%) (ST) variación
(CV)
Mermelada 28,831 30,620 29,726 + 1,265 0,043

 Cálculos para la obtención del porcentaje de humedad de la harina

integral.

𝑃2 − 𝑃0
𝑆𝑇% = 𝑥100
𝑃1 − 𝑃0
𝑫𝒐𝒏𝒅𝒆:
𝑆𝑇: 𝐸𝑠 𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒.
𝑃𝑜: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎 𝑡𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎 (𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑎𝑟𝑒𝑛𝑎 𝑦 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎) 𝑒𝑛 𝑔.
𝑃1 : 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.
𝑃2 : 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖 𝑚𝑎𝑠 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑔.
𝐻: 𝐸𝑠 𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒.

96,82 − 95,8
𝑆𝑇% = 𝑥100
(95,8 + 15,3) − 95,8
𝑺𝑻% = 𝟔, 𝟔𝟕
𝐻% = 100 − 𝑆𝑇%
𝐻% = 100 − 6,67
𝑯% = 𝟗𝟑, 𝟑𝟑
 Cálculos para la obtención del porcentaje de humedad de la mermelada
con arena y sin arena.

109,9852 − (92,97 + 15,0014)

𝑆𝑇% = 𝑥100
(107,9493 + 3,0001) − (92,97 + 15,00014)
𝑺𝑻% = 𝟔𝟕, 𝟔𝟐𝟑
𝐻% = 100 − 67,623
𝑯% = 𝟑𝟐, 𝟑𝟕𝟕
IV. DISCUSIÓN

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso

en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de
los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo,
la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y
aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
contenido de humedad de hasta un 12% (Aguirre, 2014).

El porcentaje de humedad encontrado en los champiñones fue del 93,27% mediante

el método de secado por estufa, este método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos
o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a
105 ºC. Según (Fernandez, 2005) menciona que los champiñones frescos contienen
un 90% de agua aproximadamente. Los datos obtenidos se comparo con datos
bibliográficos dando como resultado una relación buena ya que los datos estimados
se encuentran en el rango estipulado, cabe recalcar que al estar en estado fresco el
champiñón su contenido de humedad aumentara gradualmente.
 Las papas fritas es un alimento que es sometido a un tratamiento térmico, el cual es
un método bastante empleado en las industrias de procesamientos de alimentos, es
por eso que al realizar el calculo del porcentaje de humedad se encontró un valor
relativamente bajo de 3,81%, lo cual dio a conocer que los datos estimados fueron los
correctos.

Según (NTE INEN 616, 2015), en la tabla 1. Requisitos físicos y químicos para la
harina de trigo, menciona que la harina de trigo integral debe tener un porcentaje
máximo de humedad del 15%. La humedad del alimento analizado se determinó por
dos métodos, el método de la estufa y la balanza de infrarrojo, en donde se obtuvo
valores de 12,620% y 12,639% respectivamente, con una desviación estándar del +
0,013, los valores obtenidos no variaban significativamente, lo que quiere decir que
ambos métodos fueron eficaces a la hora de cuantificar la humedad del producto. Es
importante mencionar que los datos obtenidos se encontraron dentro del rango
establecido ya que no superaba el valor máximo, por lo que el alimento cumplía con
este parámetro de calidad.

El porcentaje de humedad de la mermelada de mora es del máximo de un 35%, según

datos bibliográficos (Contreras, 2010). La humedad de la mermelada fue cuantificada
por dos métodos, porcentaje de humedad con arena y sin arena dando como resultado
un valor de 30,620% y 28,831% respectivamente, con una desviación estándar de +
1,265 estos datos se compararon con datos bibliográficos de los cuales se observo que
se encuentran en el rango establecido, pero existió diferencia significativa entre los
métodos. En cuanto a la eficacia de método se puede decir que la humedad obtenido
con arena fue más próximo al valor real, ya que el objetivo de utilizar arena en
alimentos pastosos y de consistencia gelificada es que se evite la formación de la
costra, y la muestra se encuentre homogeneizada y esparcida, para que la humedad
sea absorbida en su totalidad. Mientras que en la muestra que no se expuso a la arena
la humedad resulto baja debido a que la muestra no se seco por completo.

V. CONCLUSIONES

 Los distintos métodos aplicados a ciertos alimentos de muestras sirvieron para

fijar el porcentaje de humedad, en donde se analizó cada uno de los resultados
obtenidos para posteriormente realizar una comparación entre los métodos, en
donde se conoció que la balanza de infrarrojo es un equipo el cual es de mucha
ayuda para la determinación de la humedad la misma que arroja resultados más
confiables y la preparación de la muestra es mucho menos compleja.

 El conocimiento del valor de humedad, es uno de los parámetros más importante

en la industria alimentaria. Para esto se calculó el porcentaje de humedad,
mediante el secado en estufa, por medio de fórmulas matemáticas ya que esta
medida nos permite conocer la posibilidad de deterioro que tiene un alimento y la
vida útil del mismo.
  El porcentaje de humedad de un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Es por eso que se determino la importancia de la
humedad ya que puede ser modificada y a su vez tiene aplicaciones inmediatas:
saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias
primas en la industria y facilitar su elaboración.

VI. RECOMENDACIONES

 Recordar que se debe tener mucho cuidado al retirar la muestra, ya que tanto
el equipo como la cámara, puede estar caliente.

 Antes de utilizar el equipo se debe calibrarlo para de esa manera obtener datos
confiables.

 Se debe poner la muestra esparcida en el plato de la balanza infrarroja, para

que el equipo realice una lectura de toda la muestra.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Aguirre, F. (1 de Julio de 2014). Determinación de humedad en Alimento. Recuperado el

8 de Abril de 2018, de
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_ot
ros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
Contreras, A. (12 de Abril de 2010). Ficha técnica de producto terminado. Mermelada
de mora. Obtenido de Mermelada de mora.:
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-mora

Fernandez, F. (12 de Febrero de 2005). Manual practico de produccion comercial de

champiñon: http://www.grupofungitech.com/manual2.pdf

NTE INEN 616. (1 de Enero de 2015). Norma Técnica Ecuatoriana. Harina de Trigo.
Requisitos. Obtenido de Harina de Trigo. Requisitos:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-616-
4.pdf