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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA:

DISEÑO DE EQUIPO Y PLANTA

TEMA:

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PRODUCTIVO

CICLO:

SEXTO

INTEGRANTES:

BELTRAN ERIKA
COLA MAGALY
DÍAZ PAUL
GUANO FELIPE
GARAY CRISTINA
LOVATO CARLOS
OROZCO CRISTINA
DOCENTE

ARQ. WILSON CORRALES

PERÍODO ACADÉMICO:

ABRIL – AGOSTO 2018


INTRODUCCIÓN

El proceso de producción es el sistema dinámico constituido por un conjunto de


procedimientos técnicos de modificación o transformación de materias primas, sean estas
de origen animal, vegetal o mineral, y que puede valerse tanto de mano de obra humana,
como de maquinaria o tecnología para la obtención de bienes y servicios.

En este sentido, el proceso productivo se desarrolla por etapas sucesivas que constan de
una serie de operaciones interrelacionadas que deben desembocar en la consecución de
un producto final cuyo valor, como resultado, se ha incrementado y está apto para su
venta y consumo. Actividades que van desde la extracción de las materias primas hasta
la puesta en venta del producto, puede decirse que forman parte del proceso de
producción.
Como proceso de producción industrial utiliza la industria y que comprende una serie de
procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la
modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y
mediante el uso de maquinaria y tecnología, cuyo objetivo es la obtención de un bien o
servicio de valor acrecentado para su consiguiente comercialización.
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío
hasta su llegada al consumidor.
Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de
forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración
y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos.
OBJETIVOS

Objetivo General:

 Describir los procesos de producción de la leche como materia prima y de algunos


derivados lácteos mediante una investigación bibliográfica.

Objetivos Específicos:

 Conocer la producción y tratamiento previo de la leche vacuna


 Describirlos procesos de producción del producto.
 Indicar que la calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del
producto final.

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo se justifica el en estudio del proceso productivo se desarrolla por


etapas sucesivas que constan de una serie de operaciones interrelacionadas que deben
desembocar en la consecución de un producto final cuyo valor, como resultado, se ha
incrementado y está apto para su venta y consumo. La leche cruda o leche bronca no
sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites
seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con
métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la
leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en
agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
MARCO TEORICO

La industria láctea es aquella que utiliza leche como materia prima para la obtención de
diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción
nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria láctea
generalmente se utiliza la leche de vaca.
La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre los dice, su
contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por una molécula de glucosa y una
de galactosa.
Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no fermentados
como la manteca o la misma leche. Debido a las propiedades alimentarias de la leche la
cual posee lípidos, proteínas y azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta,
aprovechando dichos nutrientes, para para la producción de diferentes productos
lácticos. (Alvarez, 2007)

Análisis y control de calidad

La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad, garantizando además


la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los consumidores y
favorecer su comercialización. El concepto de calidad de leche cruda involucra los
requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y
consumo humano y está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas,
higiénicas y sanitarias de la misma:
Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la calidad de
la leche cruda son:

 Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, hormonales,


conservadoras, tóxicas).
 Bajo contenido de microorganismos (BMA).
 Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.
 Bajo contenido de células somáticas (CCS).
 Color, olor, sabor, pH y composición propios de la leche.

Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de normalización y
son diferentes en distintos países. (Gutierrez, 2009)
Almacenamiento

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de


37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,
razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se
termina el ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de
la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el
frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy
rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada
hasta que es retirada por el termo de recolección.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

Los quesos

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica
de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser
fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la
coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que
se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le
conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la
leche, en ácido láctico. (Garcia, 2017)

Proceso de elaboración

1. Filtrar la leche

2. Pasteurizar hasta la temperatura de 63°C X 30 min.

3. Acondicionar a 32°C4

4. Agregar cuajo.
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche.
La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2
cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

5. Reposo

Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.

6. Verificar si esta lista la cuajada

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente,
la cuajada está lista.

7. Primer batido.

Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar
escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el
movimiento debe ser lento.

8. Reposo

Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del módulo quesero.

9. Primer desuerado 40%

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se
recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros
de suero

10. Segundo batido y lavado de la cuajada

Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con salen forma
lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que
endure el grano. La proporción recomendada es de 20%de agua y 30% de sal. Ejemplo:
Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 g. de sal.

11. Segundo desuerado

Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se


vean los granos de la cuajada.

12. Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)


13. Moldeado

Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para
evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

14. Prensado

Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que
el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.

15. Empacado y almacenamiento.

Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura adecuada de


conservación es de 4 grados centígrados iniciar la comercialización después de 06 horas
de refrigeración.
ANEXOS:
CONCLUSIONES INDIVIDUALES:

BELTRAN ERIKA

COLA MAGALY

DÍAZ PAUL

GARAY CRISTINA

GUANO FELIPE

LOVATO CARLOS
Es necesario que durante el proceso de producción se tome en cuenta las variables:
temperatura, presión, tiempo, etc. Las cuales determinaran la calidad del producto y si
es apto para el consumo y su comercialización

OROZCO CRISTINA
Como resultado de la investigación bibliográfica presentada, es posible concluir las
siguientes definiciones. Se entiende como producto a la cosa o material productivo
(materia prima) que se da como el resultado de un trabajo u operación. Se entiende
como un proceso productivo a la secuencia de actividades requeridas para elaborar un
producto o bien con el fin de satisfacer las necesidades del ser humano y en muchos
casos elaborado por el mismo, transformando la materia (con ayuda de la tecnología).
CONCLUSIONES:

 En el producto final interfiere directamente la calidad de la materia prima y su


origen
 Para la elaboración de los diferentes productos derivados de la leche se debe seguir
una serie de pasos con el fin de obtener y garantizar un producto de calidad
 La mayor parte de procesadoras de alimentos deben contar con normativas de
calidad asegurando inocuidad en los productos.

RECOMENDACIÓNES:

 Para desarrollar un proceso adecuado de producción es necesario contar con la


materia prima adecuada.
 Regirse a las normativas para la producción de alimentos.
 Elaborar los distintos productos siguiendo la secuencia de producción para no
alterar su calidad.
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/87622503/Elaboracion-de-Queso-Fresco

Alvarez, M. (12 de Agosto de 2007). Definición del producto y del proceso productivo.
Recuperado el 12 de Abril de 2018, de La leche y derivados lácteos; Procesos de
producción.: https://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/17920985/La-
leche-y-derivados-lacteos-Procesos-de-produccion.html

Garcia. (2017). https://es.scribd.com/doc/87622503/Elaboracion-de-Queso-Fresco.

Gutierrez, A. (15 de Mayo de 2009). Definición del producto y del proceso productivo.
Recuperado el 11 de Abril de 2018, de PROCESOS INDUSTRIAL DE LOS LÁCTEOS:
https://prezi.com/hvzdeikdmcgy/procesos-industrial-de-los-lacteos/

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