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COTOPAXI
FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Y RECURSOS NATURALES
CATEDRA:
TEMA:
CICLO:
SEXTO
INTEGRANTES:
BELTRAN ERIKA
COLA MAGALY
DÍAZ PAUL
GUANO FELIPE
GARAY CRISTINA
LOVATO CARLOS
OROZCO CRISTINA
DOCENTE
PERÍODO ACADÉMICO:
En este sentido, el proceso productivo se desarrolla por etapas sucesivas que constan de
una serie de operaciones interrelacionadas que deben desembocar en la consecución de
un producto final cuyo valor, como resultado, se ha incrementado y está apto para su
venta y consumo. Actividades que van desde la extracción de las materias primas hasta
la puesta en venta del producto, puede decirse que forman parte del proceso de
producción.
Como proceso de producción industrial utiliza la industria y que comprende una serie de
procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la
modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y
mediante el uso de maquinaria y tecnología, cuyo objetivo es la obtención de un bien o
servicio de valor acrecentado para su consiguiente comercialización.
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío
hasta su llegada al consumidor.
Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de
forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración
y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
JUSTIFICACIÓN
La industria láctea es aquella que utiliza leche como materia prima para la obtención de
diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción
nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria láctea
generalmente se utiliza la leche de vaca.
La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre los dice, su
contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por una molécula de glucosa y una
de galactosa.
Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no fermentados
como la manteca o la misma leche. Debido a las propiedades alimentarias de la leche la
cual posee lípidos, proteínas y azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta,
aprovechando dichos nutrientes, para para la producción de diferentes productos
lácticos. (Alvarez, 2007)
Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de normalización y
son diferentes en distintos países. (Gutierrez, 2009)
Almacenamiento
El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.
Los quesos
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica
de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser
fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la
coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que
se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le
conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la
leche, en ácido láctico. (Garcia, 2017)
Proceso de elaboración
1. Filtrar la leche
3. Acondicionar a 32°C4
4. Agregar cuajo.
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche.
La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2
cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
5. Reposo
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente,
la cuajada está lista.
7. Primer batido.
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar
escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el
movimiento debe ser lento.
8. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del módulo quesero.
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se
recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros
de suero
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con salen forma
lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que
endure el grano. La proporción recomendada es de 20%de agua y 30% de sal. Ejemplo:
Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 g. de sal.
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para
evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.
14. Prensado
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que
el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
BELTRAN ERIKA
COLA MAGALY
DÍAZ PAUL
GARAY CRISTINA
GUANO FELIPE
LOVATO CARLOS
Es necesario que durante el proceso de producción se tome en cuenta las variables:
temperatura, presión, tiempo, etc. Las cuales determinaran la calidad del producto y si
es apto para el consumo y su comercialización
OROZCO CRISTINA
Como resultado de la investigación bibliográfica presentada, es posible concluir las
siguientes definiciones. Se entiende como producto a la cosa o material productivo
(materia prima) que se da como el resultado de un trabajo u operación. Se entiende
como un proceso productivo a la secuencia de actividades requeridas para elaborar un
producto o bien con el fin de satisfacer las necesidades del ser humano y en muchos
casos elaborado por el mismo, transformando la materia (con ayuda de la tecnología).
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIÓNES:
Alvarez, M. (12 de Agosto de 2007). Definición del producto y del proceso productivo.
Recuperado el 12 de Abril de 2018, de La leche y derivados lácteos; Procesos de
producción.: https://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/17920985/La-
leche-y-derivados-lacteos-Procesos-de-produccion.html
Gutierrez, A. (15 de Mayo de 2009). Definición del producto y del proceso productivo.
Recuperado el 11 de Abril de 2018, de PROCESOS INDUSTRIAL DE LOS LÁCTEOS:
https://prezi.com/hvzdeikdmcgy/procesos-industrial-de-los-lacteos/