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ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
En este artículo la alta presión tiene una actividad positiva sobre el control de Salmonella.
Sin embargo, la alta presión antes de la maduración tuvo un efecto negativo sobre el
control de L. monocytogenes como una secuencia de inactivación de LAB, así que se
puede decir que es una tecnología que aún tiene algunas pequeñas deficiencias en cuanto
al actuar de manera directa sobre microorganismos específicos. También la presurización
a 300 MPa antes de la maduración no es comercialmente viable porque altera el aspecto
visual de las salchichas significativamente. Se están llevando a cabo estudios adicionales
sobre presurización después de la maduración a niveles de presión más altos, para mejorar
el control de L. monocytogenes y el uso comercial de HPP.