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TECNOLOGÍA DE CARNES -

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA


ALUMNO: JUAN REQUELME VÁSQUEZ
Tecnología De Carnes - Escuela Académico Profesional De Ingeniería Agroindustrial

APRECIACION DEL ARTÍCULO


La alta presión o procesamiento de alta presión (HHP) también denominada
pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés
en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos.
Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos pues estos últimos causan
inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores y esta tecnología así que ya tiene una
ventaja sobre los tratamientos térmicos. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos)
usados en la conservación de los alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad, campos
magnéticos oscilantes, pulsos luminosos de alta intensidad y ultrasonidos) se considera a
la alta presión como una de las técnica más viable desde el punto de vista comercial y
afirman que de todos ellos sólo se ha demostrado la efectividad de la HHP en la
inactivación de esporas y enzimas.
En otros artículos más sencillos la tecnología de HHP se aplica como etapa final en la
elaboración de productos cárnicos de alto valor agregado, como jamón crudo o cocido
fraccionado o entero, salames y salamines, pechugas de pollo o pavo, embutidos,
productos listos para consumir, entre otros, y permite obtener los siguientes resultados:
- Reducir significativamente la carga microbiana del producto.
- Aumentar la vida útil del producto sin cambios en sus características sensoriales
y propiedades nutricionales.
- Evitar el uso de aditivos o conservantes.
- Obtener un producto de alta calidad que cumple con las exigencias para su
exportación.
- Elaborar o diseñar nuevos productos que satisfagan la demanda de los
consumidores actuales.

En este artículo la alta presión tiene una actividad positiva sobre el control de Salmonella.
Sin embargo, la alta presión antes de la maduración tuvo un efecto negativo sobre el
control de L. monocytogenes como una secuencia de inactivación de LAB, así que se
puede decir que es una tecnología que aún tiene algunas pequeñas deficiencias en cuanto
al actuar de manera directa sobre microorganismos específicos. También la presurización
a 300 MPa antes de la maduración no es comercialmente viable porque altera el aspecto
visual de las salchichas significativamente. Se están llevando a cabo estudios adicionales
sobre presurización después de la maduración a niveles de presión más altos, para mejorar
el control de L. monocytogenes y el uso comercial de HPP.

ALUMNO: JUAN REQUELME VÁSQUEZ 1

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