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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA


ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DEALIMENTOS
QUÍMICA ANALÍTICA I

PRÁCTICA 7:

INSTRUCTOR: Ing. Ana Cecilia de Flamenco

INTEGRANTES:
Garzona Urquilla, Vilma Natalia GU13001
Medina Alas, Diana Gabriela MA13001

FECHA DE REALIZACIÓN:

CIUDAD UNIVERSITARIA, SAN SALVADOR


RESUMEN
En el presente reporte de laboratorio se mostraran los resultados de la determinación
de porcentajes de cenizas encontrados en una muestra de cereal, los resultados
muestran un % de cenizas de : lo cual sugiera una cantidad muy baja en el cereal
haciendo referencia a que la harina ocupada en la elaboración del cereal que se usó
de muestra es proveniente del endospermo del trigo.
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinación del contenido de cenizas puede ser importante porque son una parte
del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en
la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo
tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar
un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como
las plantas, este puede ser variable.
Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de algún adulterante inorgánico. El método más común para determinar
cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar
cenizas en azúcar se han recomendado métodos basados en la conductividad
1. MATERIALES Y MÉTODOS
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Preparación del crisol por instructor de laboratorio

Colocar el crisol limpio, bien identificado en el horno de mufla y calentar a 550°C


durante una hora.

Sacar el crisol del horno, colocar en un desecador y enfriar durante 30 minutos.

FIN
Procedimiento experimental

Pesar el crisol vacío, anotar el peso.

Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra directamente en el crisol de porcelana.

Colocar el crisol en el horno de mufla y mantener a temperatura de 550°C durante


toda la noche.

Retirar el crisol del horno de mufla, colocarlo en el desecador durante 20 minutos y


pesar

FIN
2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Referencia: Manual de Laboratorio de Química Analítica (2016). UES – FIAEIQA

Tabla 1: Peso de muestras de cereal antes y después de tratamiento térmico en


mufla a 500 °C.
A B C
Tara (g) 39.9147 38.6320 53.2962
T+M (g) 42.9140 40.7064 55.4237
Muestra (g) 2.9993 2.0744 2.1275

Promedio muestra 2.4019

Tara (g) 39.9147 38.6320 52.2962

T+M (g) 39.9547 38.6572 53.3223

Cenizas(g) 0.04 0.0252 1.0261

Desv. Estándar

%Error

 Se ocuparon métodos gravimétricos para la determinación de las cenizas


en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600oC. El agua y
sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas
son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO 2 y óxido
de nitrógeno

 La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato,


cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del
blanco.

 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas


y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente
200oC. Después que se ha quemado la materia orgánica, se continua
subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500oC.

 Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se


sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico, en este caso se
comprueba que el cereal no ha sido adulterado.

 Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito
de sodio, potasio, calcio, son comunes en los cereales. También pueden
encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos,
péptico, etc., pero para la identificación de estos compuestos son
necesarios otros procedimientos adicionales.
3. ANEXOS
ANEXO 1: Cálculos
a) Peso de crisol más muestra - Peso de crisol vacío = Peso de la muestra
b) Peso de crisol más muestra después de incinerado – Peso del crisol vacío = Peso
de la ceniza
CUESTIONARIO

1. Porqué razón en el campo de la industria alimenticia necesario determinar


las cenizas en diferentes muestras?

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los


alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante
porque son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, Además,
como se mencionó, un elevado porcentaje de cenizas indica una posible alteración
en el alimento o harinas en el caso del cereal lo que da un indicio de evaluación
para el descarte de la materia prima recibida por la industria.

2. Cómo podemos obtener resultados analíticos confiables en una


determinación de cenizas? .

Lo más importante para asegurar la confiabilidad del análisis es tener en cuenta el


tiempo que requiere el alimento para eliminar toda la materia organica presente,
cada alimento requiere mayor o menor tiempo de calcinación por la humedad
presente en el y un exceso de temperatura y tiempo puede producir la volatizacion
de algunos elementos de interés.

Un buen método gravimétrico y un pesado en balanza analítica con toda la


reglamentación y procedimientos correctos asegura la toma correcta, exacta y
precisa de los datos.

3. El fundamento del método para la determinación de cenizas en es el


siguiente:

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas
no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.

Una vez colocadas las muestras en la mufla, se determinara que el procedimiento


de calentamiento ha finalizado una vez la muestra que estaban inicialmente con
coloración negra, tenga una coloración gris. Cuando tengan esta pigmentación la
mufla se baja de temperatura para el posterior pesaje de las muestras

4. Cuatro causas de error en la determinación de cenizas son:

5. Explique por qué razón no es aconsejable elevar la temperatura en la


determinación de cenizas.
6. ¿Cuál es la temperatura idónea a la que se debe someterse la muestra
alimenticia que le correspondió analizar para la determinación del contenido
de cenizas.?
4. BIBLIOGRAFÍA

 GONZÁLEZ UREÑ A, A.

GonzálezUreña, A. (1996).QuímicaAnalítica. Madrid: McGraw-Hill.

 SMITH, J. M., NESS, H. C. V., ABBOTT, M. M. Y URBINA MEDAL, E. G.

Smith, J., Ness, H., Abbott, M. and Urbina Medal, E. (1997).Introducción a la


termodinámica en ingeniería química. México: McGraw-Hill.

 VAN WYLEN, G. J. Y SONNTAG, R. E.

Van Wylen, G. and Sonntag, R. (1999).Fundamentos de cálculo en ingeniería


química México: Limusa.