UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CUCEI

INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICAS

CERVANTES HERNÁNDEZ MARCO ANTONIO

GALLEGOS VALENCIA JUAN JESÚS

ROJAS MARTINEZ CINDY CAROLINA

RUIZ ZAVALA ABRIL EUNICE

PROFESORA: MARÍA DE JESÚS CRUZ VARGAS

 Bioquímica en alimentos

Practica 1
Reconocimiento de carbohidratos, proteínas y lípidos en alimentos.
Objetivo:
Aprender un método de identificación cualitativa de carbohidratos, lípidos y prótidos.

SESIÓN 1: CARBOHIDRATOS

Práctica 1A
Determinación de Carbohidratos. Prueba de Eynon-Lane

Fundamento.
Los carbohidratos son polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes.
Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas,
pentosas, etc.) y de acuerdo al número de monómeros que posea la molécula
(monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.). Los carbohidratos, conocidos
generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen
animal.

Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su

composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y
cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos
funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades
es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azul
a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria
para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la
concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos
azucares.

La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado
que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados
en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran
azucares no reductores.

La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane-Eynon, se

fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del
carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos o cuproso,
los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido
cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.
 El método de Lane-Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es
la determinación del volumen de solución problema; requerido para reducir completamente
el volumen conocido de solución alcalina de cobre.

Metodología.

A 3 ml de tu solución problema agregar 1 ml de

Fehling A y 1 ml de Fehling B

Calentar hasta ebullición a baño maría

Un precipitado rojo ladrillo indica Si la prueba es negativa, se

la presencia de un azúcar reductor efectúa el paso II. Utilizando
nueva parte de la muestra.

Filtrar la solución y utilizar el Prueba II. Poner 5 ml de muestra

filtrado para la prueba II, después y añadir 3 ml de HCl diluido
de que todos los azúcares
reductores hayan sido eliminados.
Calentar hasta ebullición a
Se realiza la prueba de Fehling
baño maría durante dos
hasta que de negativa.
minutos y enfriar

Añadir Na2CO3 sólido hasta que

no se produzca efervescencia.

Realizar la reacción de Fehling,

calentar y observar ahora un
resultado positivo.
 Práctica 1B
Investigación de polisacáridos /investigación del yodo para almidón y dextrinas.

Fundamento.
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción
química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo
cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una solución denominada lugol que contiene
yodo y yoduro potásico. Como los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de
Fehling da negativa.

La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para
determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba se basa en una
reacción física y no química, en el cual el almidón reacciona con el yodo para formar un
complejo de color azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una
coloración café.

Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la
hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de
una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la
hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color
blanco hasta levemente amarillo, ópticamente activos. Analíticamente, las dextrinas se
pueden detectar con la solución de yodo, dando una coloración roja.

Las dextrinas cíclicas se conocen como ciclodextrinas. Son formadas por la degradación
enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo con Bacillus macerans. Las
ciclodextrinas tienen estructuras toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa.

Metodología.

A 3 ml de tu solución problema agregar solución de

yodo gota a gota y observar el cambio de color

Para el almidón se producirá un Para las dextrinas se producirá un

color negro azulado. color marrón rojizo.
 Práctica 1C
Investigación de polisacáridos /investigación del yodo para Celulosa.

Fundamento.
La celulosa es el principal componente de los tejidos vegetales con una misión
estructural. A veces puede servir asimismo de reserva. Reacciona con el yodo dando un
color negro azulado.

A una porción de la sustancia seca, agregar una gota

de H2SO4 concentrado y una gota de yodo. Mezclar

La celulosa producirá una línea

negro azulada.

Resultados

Prueba Reactivos que se adicionan Positivo Negativo

ARD (Azúcares Fehling A, Fehling B, HCl x
reductores directos) diluido, Na2CO3 sólido
ART (Azúcares Fehling A, Fehling B, HCl x
reductores totales) diluido, Na2CO3 sólido
Almidón y dextrinas Lugol x
Celulosa H2SO4 concentrado, lugol x

Conclusiones