Tratamientos térmicos (TT) por

aplicación de calor

Objetivos
1. Conocer algunas ventajas de los TT, sus efectos
en los alimentos.

2. Conocer los diferentes TT por aplicación de

calor utilizados en la industria agroalimentaria, sus
objetivos y usos.

3. Conocer la influencia de la Temp y el tiempo de

tratamiento sobre los microorganismos y sobre el
los componentes de los alimentos.

4. Conocer los principales equipos utilizados en el

TT por aplicación de calor de alimentos.

1
Definición general TT por aplicación de calor:
-Procesos que mediante la transferencia de calor hacia los
alimentos modifican sus características físicas, químicas
y/o microbiológicas.

Ventajas
2-Capacidad obtener 3. Control microbiano
1-Simple control de
proceso. productos estables s/refrigerar

4- Destruye factores 5-Mejor disponibilidad 6-Evita cambios 7-Generación de

antinutricionales de ciertos nutrientes. indeseables nuevos productos

Efectos de TT sobre componentes de alimentos:

1. PROTEÍNAS: Desnaturalización, inactivación de enzimas,
pardeamiento no enzimático.

2. H de C: Hidrólisis de polisacáridos, caramelización de azúcares

simples, gelatinización de almidón, pardeamiento no enzimático.

3. LIPIDOS: Hidrólisis y polimerización de TG

4. VIT y MINER: Pérdida de algunas vitaminas y minerales

(precipitación, degradación).

5. OTROS: Migración de agua y gases, lixiviación de solutos

hidrosolubles.

6. TEJIDOS: Daño de membranas, pérdida de turgencia.

Los cambios que tienen lugar y el grado dependen de las

condiciones del proceso (T, t)

2
TT por aplicación de calor empleados en los
alimentos
• A. Escaldado

• B. Pasteurización

• C. Ultra-pasteurizacion
Ultra-pasteurización

• D. Esterilización comercial

• E. Evaporación

• F. Deshidratación

Horneado
• G. Cocción Hervido,
Freído,
Microondas

A. Escaldado
-TT a temperaturas moderadas (95-100˚C) por corto tiempo.

-Se utiliza como pre-tratamiento antes de deshidratación,

congelación o tratamientos térmicos más enérgicos
(esterilización).

-Utilizado más frecuentemente en hortalizas.

Objetivos:
-Primario: inhibir enzimas, que ocasionan cambios
indeseables.

Peroxidasa y
Amilasa Clorofilasa Lipoxigenasa
polifenol-oxidasa

3
2-Remover gases 3-Resaltar y fijar el
ablandar tejidos. color.

Ej. Efecto del escaldado en zanahorias.

Control Escaldado Escaldado Escaldado

1 min 2 min 4 min

Inmersión
Tipos de escaldado Con agua
Aspersión
-El escaldado puede realizarse
Con vapor
Agua caliente Vapor

Costo - +

Homogeneidad de tratam. + -

Pérdida de comp. solubles + -

Vol. de efluentes + -

Riesgo de recontaminación + -

4
Otras variables de proceso
-En productos muy susceptibles a los cambios
indeseables se debe escaldar rápidamente o
protegerlos adecuadamente.

-Para minimizar las pérdidas de firmeza se

puede agregar CaCl2 al agua.

-En hortalizas verdes para evitar pérdidas de

color se puede agregar NaHCO3

-Es recomendable realizar un enfriado rápido.

Factores que afectan las pérdidas de

nutrientes durante el escaldado.
Del nutriente
-Tipo de nutriente.
Del proceso
-Temperatura y tiempo de escaldado.
-Método de escaldado (vapor-agua caliente).
-Método de enfriado.
-Relación vol. agua/ vol. producto.
Del producto
-Anatomía y morfología (rel. sup/volumen,
barreras físicas).

5
Ej. Efecto del tipo de escaldado en la pérdida de Vit C en
coliflor y arveja.

Tratamiento Pérdida de vitamina C

Coliflor Arveja

Escaldado agua/enfriado agua 38,7 15,1

Escaldado agua/enfriado aire 30,6 19,5
Escaldado vapor/enfriado agua 22,2 17,7
Escaldado vapor/enfriado aire 19,0 18,6

Determinación de la eficacia del escaldado y otros

TT
-La eficacia de los TT puede evaluarse a partir de la
evaluación de actividad de enzimas que se inactiven en
condiciones similares a las enzimas específicas o
microorganismos que se desea controlar.

-En el escaldado pueden evaluarse las más

termorresistentes que son peroxidasa y catalasa. La
primera es la más comúnmente ensayada.

6
 B. Pasteurización
-Tratamiento térmico a temperaturas menores a 100˚C.

Objetivos:
-Destrucción de flora patógena y estabilización del
producto logrando la conservación relativamente corta y
con mínimas modificaciones sensoriales.

-Louis Pasteur quien descubrió que los MO

causantes del deterioro de vinos podían
controlarse mediante la aplicación de TT.

PRODUCTO OBJETIVO 1˚ OBJETIVO 2˚ PROCESO MÍNIMO

MINIMO

Leche Destrucción de MO patógenos Destrucción de MO 63˚C, 30 min,

deteriorantes 72˚ C 15 seg

Cerveza Destrucción de MO deteriorantes 65-68˚C, 20 min,

Lactobacillus, Saccharomyces

Jugos Destrucción de Control de MO 63˚C 30 min,

pectinasas deteriorantes

Huevo Destrucción de patógenos Destrucción de MO 64,4˚C 2,5 min

(Salmonella) deteriorantes

Helado Destrucción de MO patógenos Destrucción de MO 65˚C, 30 min,

deteriorantes

7
Efecto del TIEMPO de TT en la supervivencia de MO.

Tiempo total de trat. N˚ de MO sobrevivientes

0 1000
x 100

2x 10
3x 1

1000
Microorganismos
sobrevivientes

750

500

250

100
10
0 x 2x 3x
Tiempo de tratamiento
Tiempo total de trat. (x) N˚ de MO sobrevivientes (y)
0 1000

x 100
2x 10
3x 1

8
 Efecto del TIEMPO de TT sobre la
3 supervivencia de MO.
LOG Microorganismos Tiempo de reducción decimal (D): es
sobrevivientes el tiempo necesario para reducir los
2
MO 1 unidad logarítmica respecto al
valor original
D

0 x 2x 3x
Tiempo de tratamiento
Tiempo de trat. N˚ de MO sobrevivientes LOG MO sobrevivientes
0 1000 3
x 100 2

2x 10 1
3x 1 0

Efecto del TIEMPO de TT sobre la supervivencia de MO.

-Da una idea de la resistencia del microorganismo a los

tratamientos térmicos.
3
sobrevivientes
Log MO

2 MO 2
D1 D2

1
MO 1

Tiempo de tratamiento
D depende de:
1. Tipo de MO
2. Alimento considerado
3. Temperatura

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Efecto de la TEMP. TT en la supervivencia de MO.
1800

∆t -La relación entre tiempo y

T de tratamientos no es
∆T lineal
tiempo

15
5
63 72 81 90
Temperatura (˚C)

Pasteurización de leche
MO patógenos en leche
-Mycobacterium tuberculosis
-Brucella abortus

Se considera la condición necesaria para

eliminar al bacilo de la tuberculosis por ser
el MO más resistente.

PASTEURIZACIÓN EN LECHE

Pasteurización de baja, Pasteurización de alta,

lenta o discontinua o LTLT rápida, continua o HTST

63˚C 30 min 72˚C 15 seg

10
Control de la pasteurización
La pasteurización puede verificarse por ensayos de
detección de enzimas con condiciones de inactivación
similares las condiciones del proceso.
-Fosfatasa alcalina en leche

-α-amilasa en huevo

Equipos utilizados en la pasteurización

Discontinuos 1. Cuba-tina

2.Placas
No envasado

Continuos 3.Tubulares

TIPO DE 4.Superficie rascada

PRODUCTO
Discontinuos 5. Retortas a presión
atmosférica
Envasado
Continuos 6.Túneles

11
1 Cubas-tinas

Ventajas
-Bajo costo
Desventajas
-Discontinuo
-Menor homogeneidad
-Calentamiento lento

Usos:
Volúmenes pequeños
Leche

2. Intercambiadores de placas
-Serie de placas a través de las
cuales circula agua caliente y sin
entrar en contacto directo con esta
el producto a tratar.

-Alta eficiencia en la transferencia

de calor.

-Se busca el flujo turbulento para

mejorar la transferencia de calor y
homogeneidad.

12
 Ventajas
-Alta eficiencia en la
transferencia
-Flexibilidad
-Fácil limpieza

Desventajas
-Solo para líquidos
no particulados

Diagrama de un pasteurizador de placas

Filtro
Refrigerante

Zona de Zona de Zona de

calentamiento recuperación refrigeración

Leche Válvula de
desviación
cruda Leche
Agua caliente
pasteurizada

Vapor Vapor

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3. Tubulares

-Tubos intercambiadores que reducen la

probabilidad de obturaciones.

-Utilizado en productos particulados

4. Superficie rascada

-Son también tubos que cuentan con

agitadores internos (rascadores) que
facilitan la transferencia y homogeneidad
de tratamiento.

Utilizado en productos muy viscosos.

5. Retortas

-Discontinuas.

6. Túneles

-Continuos.

14
 C. Ultra pasteurización

TT superior a 100ºC por tiempos muy cortos. Asegurar la

eliminación de patógenos y con pocas modificaciones en
los productos.

-Muy utilizado en leche.

Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil

Refrigerado 25-30 d
≥138ºC NO
≥2 s

Fundamento de estas técnicas

Log tiempo

Alteración qca

Destrucción de
microorganismos

Temperatura

En la medida que se realizan tratamientos a temp más altas

por períodos mas cortos se produce un mayor control
microbiano con menores alteraciones en el producto

15
D. Esterilización comercial

Tratamiento térmico que elimina la

TOTALIDAD microorganismos
patógenos y TODOS aquellos
microorganismos deteriorantes que
podrían desarrollar en las condiciones
de almacenamiento del producto

-¡El producto no es estéril!

-Vida útil mayor de 6 meses

Obtención de productos comercialmente estériles

Antes del envasado Luego del envasado

1. Procesado 2. Appertización
aséptico

2.1. Presión atmosférica 2.2.Sobrepresión

prod. ácidos prod. NO ácidos

Ej: Leche UHT Ej: tomate Ej: carne

16
Procesamiento aséptico

-Se basa en la realización de un tratamiento de

esterilización comercial en productos no envasados
que luego se envasan en condiciones asépticas en
envases también esterilizados.

-Muy utilizado en leche.

-Equipos y procesos similares a los de ultra-pasteurización.

Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil

T ambiente 6 meses
130-150ºC SÍ
2-4 s

Esterilización comercial de alimentos en envases

(Appertización)
Para evaluar el TT requerido los alimentos se dividen en 2
grupos:

Alimentos poco ácidos (pH >4,5) Alimentos ácidos (pH <4,5)

¿Por qué pH 4.5?

-Clostridium botulinum es un MO anaerobio, formador de
esporas

-Produce una toxina

extremadamente potente BOTULISMO
capaz de causar la muerte
-El valor escogido de 4,5 es un tanto menor al que cepas
de Clostridium botulinum son capaces de crecer y
producir toxina.

17
 TT menos enérgico TT más enérgico
100˚C tiempo variable caso a caso 121˚C tiempo variable caso a caso

Calor Ácido Calor Calor

Bacterias Esporas Bacterias Esporas

(forma vegetativa) (forma vegetativa)

Tomate
Zanahoria Pimiento
Damasco
Pescado
Remolacha
Pera
Arveja Champignon
Ananá Espinaca
Chucrut Choclo
Frutilla Alcaucil Carne

pH 3.0 pH 4.5 pH 7.0

Alimentos de bajo pH Alimentos de alto pH

El tratamiento térmico depende de:

1-La resistencia térmica y/o Microorganismo
Capacidad de desarrollo del Alimento (ácido- no ácido)
microorganismo blanco.

-Agitación
2-Transferencia de calor -Envases (tño, material).
-Condiciones de la retorta
Pruebas de proceso: -Alimento (viscosidad, k)

Resulta fundamental para validar un

proceso controlar la temperatura real a
la que llega el producto y el tiempo en
el que esta se mantiene.

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Zonas ‘frías’:

Conducción Convección

Independientemente del caso los sensores de

temperatura para verificar el proceso deben colocarse
en la zona mas fría del recipiente.

Equipos usados en la Appertización

No envasado 1. Envasado aséptico

TIPO DE 2. Retortas sin agitación

PRODUCTO

3. Retortas con agitación

Envasado
4. Autoclaves hidrostáticas

19
1. Envasado aséptico

almacenamiento
Tanque de

aséptico
para calentamiento

para enfriamiento
Intercambiador

Intercambiador

Tanque de
producto Esterilizador
de envases
Bomba

Llenadora aséptica

Procesamiento aséptico

Ventajas
-Menor tiempo deTT (Calidad de
producto)
-Proceso es independiente del envase
-Empaque más barato

Desventajas
-Costo

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2. Retortas sin agitación

Venteo

-Largos tiempos de
proceso Controlador T y P

Vapor

Agua de enfriado
Drenaje

3. Retortas con agitación

-Mejor transferencia de calor.

-Menor tiempo de tratamiento.
-Menor daño sobre el producto

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4. Autoclaves hidrostáticas

Cámara de tratamiento

Columna de Columna de
agua agua

Altura
hidrostatica

-La altura de la columna de agua

determinan la presión en la cámara de -Continuas
tratamiento y con ello la temperatura
de TT. -Alto costo

Si bien ciertos tratamientos térmicos

(pasteurización, esterilización) son una
herramienta de utilidad para el control de
microorganismos de ningún manera debe
renunciarse a intentar reducir las prácticas
higiénicas de elaboración y procesamiento.

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