2018

TRABAJO SOBRE LOS ADITIVOS

CLAUDIA VIVIANA ACEVEDO RODRIGUEZ
FICHA 1678861
El chorizo español es el elaborado MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Con carne fina de cerdo, a la que carne de cerdo
Se le agregan una serie de tocineta
hielo agua
Especias y aditivos, este se somete sal
Fosfato p2O5
A una fermentación y maduración nitral
Donde se desarrollan aromas dextrosa
lactosa
Y sabores característicos leche en polvo
aislado de soya
pimentón
Lote 181453 pimienta
ascorban
Fecha de vencimiento 05/04/19 cultivo
color naranja

Almacenar de 0 a 4°C

Se recomienda su consumo acompañado de otras carnes maduras, aceitunas pan cerveza y vino
Fabricado por embutidos S.A Colombia C 30-25 Tuluá valle
Por qué su elección:

Nitral
Ayudan el proceso del curado de las carnes. Mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua, pero lo más importante, es que el nitrito protege
a las carnes del “botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitratos es “Cura Premier”.

POLIFOSFATOS
Fosfatos (polifisfatos P2O5): Su principal función es la retención de agua de los productos, al contribuir en la solubilizacion de las proteínas
cárnicas, 27 lo que le ofrece una estructura elástica y agradable al producto terminado (Ospina, 2001). Otras funciones de los fosfatos son:
Emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. (Martínez Y. Arrieta B, V, 2013).

ÁCIDO ASCÓRBICO E300 (ASCORBAN)

Acelera la formación del color, además actúa como antioxidante del pigmento muscular.
 CUADRO COMPARATIVO
DECRETO Nº 002106 DE 1983
1. No establece como tal un objeto
2. no establece un campo de aplicación
3. no establece definiciones con su título como tal como
por ejemplo aditivo alimentario este también tiene una
definición muy resumida
4. no especifica que es Coadyuvante de elaboración, la
clase funcional, dosis máxima de uso, Ingestión Diaria
Admisible, IDA, Ingestión diaria admisible “no
especificada,
5. no especifica de una forma más amplia cuales son los
principios generales para el uso de aditivos alimentarios
6. no contine como tal el titulo de especificaciones de
identidad y pureza de los aditivos alimentarios.
7. especifica de una mejor forma cual es la transferencia
de los aditivos alimentarios a los alimentos, a partir de
las materias primas o ingredientes utilizados en su
elaboración, cuáles son sus prohibiciones como por
ejemplo la dosis
RESOLUCIÓN 2606 DE 2009
1. Establece un objeto en el cual se determinan los requisitos
que deben cumplir los aditivos
2. Establece un campo de aplicación donde se especifica el
lugar donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen
los aditivos o se procese con ellos para el consumo
humano, también la actividad de inspección de ellos, y el
personal que se dedique a dicho proceso.
3. Establece como tal unas definiciones que lo ayudan a
comprender de una mejor manera ya que pasee una
definición mucho más profunda
4. especifica que es Coadyuvante de elaboración la clase
funcional, dosis máxima de uso, Ingestión Diaria
Admisible, IDA, Ingestión diaria admisible “no
especificada,
5. especifica de una forma más amplia cuales son los
principios generales para el uso de aditivos alimentarios
8. relaciona de una mejor manera cuales son clases
funcionales de aditivos alimentarios. De acuerdo a su
clasificación y desempeño de este es decir cuál es su
función en cada uno de los alimentos como con ejemplo
aquellos que modifican las propiedades organolépticas,
o su durabilidad en la industria
9. no relaciona que los aditivo deben de estas etiquetados,
rotulados
10. no especifica que los Todos los establecimientos en
donde se fabriquen, procesen, mezclen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten
y comercialicen aditivos alimentarios se ceñirán a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura
BPM, tampoco que todo aquel intervenga en contacto
directo o indirecto debe de estar certificado por el
invima .
11. no explica cómo realizar la solicitud y procedimiento
para obtener el certificado de cumplimiento de BPM.
así mismo como realizar la actualización y renovación
del certificado de cumplimiento de BPM.
6. contiene como tal el título de especificaciones de identidad
y pureza de los aditivos alimentarios y especifica de una
mejor firma los requisitos de este
7. especifica de una mejor forma cual es la transferencia de
los aditivos alimentarios a los alimentos, a partir de las
materias primas o ingredientes utilizados en su
elaboración, cuáles son sus prohibiciones como por
ejemplo la dosis
8. relaciona de una mejor manera cuales son clases
funcionales de aditivos alimentarios. De acuerdo a su
clasificación y desempeño de este es decir cuál es su
función en cada uno de los alimentos como con ejemplo
aquellos que modifican las propiedades organolépticas, o
su durabilidad en la industria
9. relaciona que los aditivo deben de estas etiquetados,
rotulados
10. especifica que los Todos los establecimientos en donde se
fabriquen, procesen, mezclen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen
aditivos alimentarios se ceñirán a los principios de las
Buenas Prácticas de Manufactura BPM, y que todo aquel
12. Relaciona cada cuanto se hacen VISITAS DE intervenga en contacto directo o indirecto debe de estar
INSPECCIÓN, ACTAS Y NOTIFICACIÓN a los certificado por el invima.
establecimientos que fabriquen, procesen, mezclen, 11. explica de una forma muy concreta como realizar la
almacenen, transporten, expendan, comercialicen o solicitud y procedimiento para obtener el certificado de
envasen aditivos alimentarios con el fin de verificar el cumplimiento de BPM. así mismo como realizar la
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura actualización y renovación del certificado de
- BPM. Así mismo también no especifica el apoyo que cumplimiento de BPM.
brinda el invima cuando no se sienten capacitados para 12. Relaciona cada cuanto se hacen VISITAS DE
realizar un análisis del laboratorio. INSPECCIÓN, ACTAS Y NOTIFICACIÓN a los
establecimientos que fabriquen, procesen, mezclen,
almacenen, transporten, expendan, comercialicen o
envasen aditivos alimentarios con el fin de verificar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM. Asi mismo también especifica el apoyo que brinda
el invima cuando no se sienten capacitados para realizar un
análisis del laboratorio.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS DE LA UNIÓN EUROPEA. 1333 DEL 2008
1. La norma europea colombiana específica sobre los aditivos en los alimentos así como el uso de los colorantes para el
mercado de carne. También sobre el uso de los aditivos alimentarios en enzimas con ánimo de garantizar la inocuidad y la
calidad y de facilitar su almacenamiento y su uso este método anteriormente no estaba permitido. Esta también específica
con la norma técnica colombiana que los aditivos no son sustancias que se consumen si no que se añaden a los alimentos
con un proceso tecnológico para que estos ayuden a su conservación y mejoren características sensoriales. Sin embargo esta
especifica que este de debe de estar actualizando con fin a un proceso científico de evolución técnica. Por consiguiente
también que las sustancias empleadas como aromatizantes como la sal no deben considerarse aditivos. También que los
aditivos deben de tener un fin como tecnológico, que estos no induzcan a un error al consumidor y que este aporte un
beneficio. Asegurarse de su dosificación. Especificar su respectiva información como por ejemplo su origen y su pureza
deben de ser autorizados y especificar su punto de riesgo si este lo necesita. Todo aditivo alimentario procesado en un
alimento debe de ser revisado por la autoridad sanitaria cuando este se realice o se modifique. los edulcorantes podrán
comercializarse

 Establece un ámbito de aplicación al igual que la norma técnica colombiana

 No se aplica el coadyuvantes tecnológicos a menos de que este se utilice como un aditivo alimentario
 Especifica de una mejor forma el ámbito de aplicación en todas las áreas no solo de alimentos.
 Estable definiciones al igual que la norma técnica colombiana
 Especifica cuales no se consideran aditivos alimentarios como por ejemplo los monosacáridos, disacáridos, pectina
liquida, gomas, dextrina entre otras
 El coadyuvante tecnológico especifica que no se debe consumir como alimento, que se utilice intencionalmente en
la transformación ya que este no presente riesgo a la salud
 Especifica que es un alimento no elaborado
 Especifica que es un alimento sin azucares añadidos
 Contiene una lista comunitaria de aditivos autorizados los cuales pueden comercializarse y utilizarse en los
alimentos en las condiciones que este especifique
 Establece una lista de aditivos no autorizados y alimentos no conformes
 Especifica que los aditivos solo pueden utilizarse si existe una necesidad tecnológica razonable, si este no conduce a
un error al consumidor, este también debe de preservar la calidad no alterar las características sensoriales de dicho
alimento, que ayuda a su preservación, devolver el color si está a sido afectado durante su almacenamiento o
transporte
 Los niveles de uso se fijaran el mínimo uso para obtener lo deseado, a no ser de que este se encuentre deshidratado
si utilizara su nivel máximo
 Establece como debe de ir un etiquetado y especifica cómo debe de ir con su respetivo paso a paso
  Como debe de estar el establecimiento donde se fabriquen, procesen, mezclen, almacenen, transporten, expendan,
comercialicen o envasen aditivos alimentarios
 Especifica su respetiva certificación

La diferencia entre la norma técnica colombiana y la norma técnica de la unión europea es que esta especifica
de una forma mucho más amplia y rigurosa los requisititos que debe de tener un aditivo.