MERMELADA DE GUAYABA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La

mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se
agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez,
tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención

de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los
sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la
guayaba contiene suficiente pectina natural.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Pulpa de guayaba: 55%
 Azúcar: 45%
 Ácido cítrico: 0.15%

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Equipo requerido
 Despulpador
 Fuente de calor: marmita, estufa
 Refractómetro
 Medidor de acidez
 Selladora

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

GUAYABA
 GUAYABAS
¯
®
RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo
¯
LAVADO
¯
ESCALDADO 95 °C x 8 minutos
¯
®
DESPULPADO cáscara y semillas
¯
Azúcar ® hasta 65 °Brix
COCCIÓN
Ácido cítrico 0.15% pH: 3.0 – 3.5
¯
ENVASADO 75 °C
¯
PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos
¯
ETIQUETADO
¯
ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y
que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso
Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se debe evitar
que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala
apariencia a la mermelada y también disminuye el rendimiento.

En el producto final
La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
°Brix: 65-66
pH: 3.0-3.5
consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

ARBOL PARA LA TOMA DE DESICIONES