Esterilización Oscar A1

ESTERILIZACIÓN DE
ALIMENTOS
Oscar Arango Bedoya Ph.D.

Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño
Pasto, Colombia
1
ESTERILIDAD COMERCIAL
Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un
alimento, solo o en combinación con otros tratamientos,
con el fin de eliminar la carga microbiana patógena viable,
que sea capaces de reproducirse en condiciones de
almacenamiento no refrigeradas.
ALIMENTOS EN CONSERVA
Alimento comercialmente estéril y
envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Alimentos, Universidad de Nariño, Pasto, 2
Colombia
ESTERILIZACIÓN
Tratamiento térmico drástico (T > 100
ºC), con el que se eliminan MO
patógenos y deteriorativos que son
capaces de desarrollarse en
condiciones normales de
almacenamiento no refrigerado
Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los Alimentos, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia 3
BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS

Colombia
ENSAYOS DE PENETRACIÓN DE CALOR
Es el procedimiento diseñado para determinar

experimentalmente el comportamiento del calentamiento y
enfriamiento del producto en el punto de calentamiento más
lento y en un autoclave específico, con el fin de establecer
tratamientos térmicos seguros.

Colombia
Transmisión de calor en el proceso de esterilización
Alimentos compactos: conducción

Calentamiento lento (↓k)
Gradiente radial de T →
distribución T heterogénea
Punto frío en el centro
Alimentos líquidos: convección

Gradiente radial de T →
diferencia densidades →
calentamiento más rápido (↑k)
Con agitación → convección forzada
Distribución T homogénea
Punto frío en eje axial ~ 1/3 del fondo
Colombia
Alimentos mixtos: convección - conducción
Punto de inflexión en la curva de
penetración de calor (curva quebrada)
Punto frío debe determinarse
experimentalmente
Otros factores que condicionan el flujo de calor:
Tamaño, forma y material del envase

Agitación
T del medio calefactor

Colombia
Tiempo de muerte térmica o valor de esterilización (F)
Tiempo necesario para reducir la población MO a un

valor preestablecido (orden de proceso n) a una T dada.
La línea recta trazada en la curva de tiempo -
temperatura se denomina “tiempo de muerte térmica”.
Fi = Representa el valor letal de cualquier temperatura en

relación a 121,1 ºC (250 ºF)
8
Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los Alimentos, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
Calculo de un ciclo de esterilización con base
en la probabilidad de fallo (PNSU)
Ej: un proceso que genere una lata estropeada por

millón PNSU = 1 x 106, o sea N = 10-6
Se acepta un nivel de esterilidad absoluta de una entre

un billón (PNSU = N = 10-12).
9
Secuencia de calculo:
• Conocer la concentración inicial de MO n0

(gérmenes viables por gramo)
• Calcular número total de gérmenes en el envase N0
(masa de producto x n0)
• Establecer la PNSU requerida por unidad de
producto = N
• Calcular la reducción necesaria N/N0 y a partir de
esta, la intensidad de esterilización requerida
• Definir un ciclo de esterilización que alcance la
intensidad necesaria.

Colombia
Objetivos y restricciones en los tratamientos
térmicos:
Objetivos:
• Destrucción térmica de los microorganismos
• Destrucción de enzimas alterantes
• Obtención de un efecto de cocción
Restricciones:
• Conservación del valor nutritivo
• Conservación de la calidad organoléptica
Al igual que la destrucción térmica de MO, las

reacciones secundarias de los tratamientos térmicos se
ajustan a una cinética de primer orden.
Colombia
Consideraciones acerca de la destrucción de
componentes nutricionales:
Cuando existe algún componente organoléptico o

nutricional susceptible a la degradación, la
esterilización se diseña para conservar un alto
porcentaje del mismo.
Esto es posible gracias a que los parámetros D y Z de
los componentes de los alimentos son mayores que los
de los MO.
Se debe escoger una combinación (T, t) a fin de
obtener:
• Un cierto valor de esterilización F
• Cierto valor límite de destrucción (enzimas,
componentes nutricionales)
12
DISEÑO DE UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Consiste en producir una

reducción determinada de un MO
diana, a la vez que se conservan,
al menos en alta proporción, los
componentes de interés.
Se requiere conocer los

parámetros cinéticos de muerte
del MO diana
Clostridium botulinum es el MO
diana en la mayoría de las
esterilizaciones.
Transmisión de calor en el proceso de esterilización
Métodos para el cálculo de del tiempo de operación
El valor de esterilización del proceso (Fproceso), para

garantizar el cumplimiento de la Esterilidad Comercial,
se obtiene experimentalmente mediante el seguimiento
de la cinética de penetración de calor.
La integral total evaluada, determina los efectos de

todas las combinaciones tiempo - temperatura
aplicadas sobre las esporas, haciéndolo equivalente
al tiempo en minutos a una única temperatura
constante usada como referencia.
Colombia
Métodos para el cálculo de del tiempo de operación
1. Métodos basados en indicadores biológicos

Michiels, 1972)
• Una concentración conocida de un MO se sitúa en

un capilar en el punto frío del producto.
• Tras el tratamiento térmico se hace el recuento de
MO supervivientes.
• Se determina el orden de proceso alcanzado (n) y el
valor de esterilización (F).
• Se suele usar bacilo stearotermofilo (D121 = 4,5 min,
Z = 9,5 ºC), por ser no tóxico ni patógeno
𝑁0
𝐹121 = 𝐷121 𝑙𝑜𝑔
𝑁
Ventajas:
• Permite comprobar de forma sencilla si se alcanza o

no la esterilidad deseada.
• No requiere modelos matemáticos ni registros de T
Desventajas:
• Requiere realizar gran número de análisis

microbiológicos
• Si no se alcanza la esterilidad deseada, el método
no indica como modificar el tratamiento.

Colombia
2. Método general o de Bigelow (1920)
Recordemos que: 𝐹0 = 𝐹𝑇 10(𝑇−𝑇0 )/𝑍
Si t = 1 min,
entonces: 𝐹0 = 𝐿 𝑇 = 10(𝑇−𝑇0)/𝑍
LT se conoce como factor de letalidad o valor de

destrucción biológica.
El método de Bigelow se basa en calcular el área

bajo la curva de calentamiento – enfriamiento:
𝑡
𝐹0 = 0
𝐿 𝑇 𝑑𝑡

Colombia
Ejemplo
T0 = Temp de proceso = 250 ºF

1. Calcular la velocidad letal a cada tiempo. Ej: a 30 min
se calcula así:
𝐿 𝑇 = 10(𝑇−𝑇0 )/𝑍 𝐿 = 10(241−250)/18 = 0,32
2. Graficar velocidad letal (L) vs tiempo
3. Determinar el área bajo la curva L vs t. El área para

cada intervalo de tiempo se calcula así:
𝐿1 + 𝐿2
𝐴𝑟𝑒𝑎 = ∆𝑡 ∗ ( )
2
4. Sume las áreas de cada inérvalo de tiempo = F0

Colombia
El área bajo la curva se divide en una serie de
paralelogramos, cuya área promedio es:
El proceso térmico destruye el mismo número de esporas de C.
botulinum que si se procesara durante 13,8 min a 121,1 ºC (250 ºF)
25
Ventajas y desventajas del método de Bigelow:
Ventajas:
• Es un método de referencia puesto que se basa en
una curva experimental.
• Los valores F obtenidos son reales
Desventajas:
• Los resultados no se pueden extrapolar

• Si se modifica algún factor (T0 del producto, T del
medio, tamaño del envase, etc.) se debe hacer un
nuevo ensayo de penetración de calor.

Colombia
PRUEBAS DE PENETRACIÓN DE CALOR Y DISEÑO
DE UN PROCESO TÉRMICO POR EL MÉTODO DE
LA FORMULA DE BALL
1. Prueba de penetración de calor
• Registrar:
– TR: temperatura del autoclave o retorta
– T: temperatura en el punto más frío
• Determinar:
– Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc ,
describen la velocidad de penetración del calor durante el
calentamiento y el enfriamiento respectivamente.
– Factores de retraso jh y jc, describen el tiempo que
transcurre antes de que la velocidad de penetración de
calor alcance fh y fc
27
• Considerar además:
– t: tiempo desde el comienzo de procesamiento
– T0: temperatura en el punto más frío del alimento al
inicio (t = 0)
– T1: Temperatura de trabajo del autoclave
Curva de calentamiento
Dado que la T del alimento se aproxima de forma

exponencial a la T del autoclave (T1), se calcula (T1 – T)
y se representa respecto al tiempo.

Colombia
Datos de una prueba de penetración de calor (T ºF)
Calentamiento Enfriamiento
t (min) TR T T1 - T t T - T2
0 71 70 170
5 152 75 165
10 240 94 146
15 240 154 86
20 240 194 46
25 240 215 25
30 240 229 11
35 240 234 6
40 240 237 3 0 169
45 158 195 5 127
50 70 133 10 65
55 68 105 15 37
60 68 86 20 18
T0 = T inicial del alimento 70

T1= T medio calentamiento 240
T2 = T medio enfriamiento 68
TB = T pdto antes desconexión vapor 237
29
Colombia
La gráfica resultante puede dividirse en dos partes:
• La fase de retraso
• La fase lineal
El objetivo consiste en describir ambas partes de la

curva con una sola ecuación lineal:
𝑡
log 𝑇1 − 𝑇 = log 𝑇1 − 𝑇𝐴 − Ec. 1
𝑓ℎ
t = tiempo de procesamiento (min)

T = temp en el punto frío del alimento
T1 = temp de procesamiento del autoclave
TA = temp inicial aparente para obtener una línea recta
fh = tiempo para que la curva atraviese un ciclo log
31
(T1 – TA)
(T1 – T0)
fh = 17,5
32
Según la gráfica :
(T1 – TA) = 580, T1 = 240, TA = 240 – 580 = -340 ºF
La diferencia entre la intersección aparente y la

intersección verdadera es:
Diferencia = log(T1 – TA) – log(T1 – T0) Ec. 2
Al conocer T0 verdadera (70 ºF), es posible encontrar la

intersección aparente sumando esta diferencia.
Si se le llama a esta diferencia log(jh), la ecuación anterior
se convierte en:
log(jh) = log(T1 – TA) – log(T1 – T0) Ec. 3
33
Resolviendo la Ec. 3 respecto log(T1 – TA) :
log(T1 – TA) = log(jh) + log(T1 – T0) Ec. 4
Sustituyendo en la Ec. 1 y simplificando:
log(T1 – T) = log(jh) + log(T1 – T0) – t/fh
𝑡
log 𝑇1 − 𝑇 = log 𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 − Ec. 5
𝑓ℎ
La Ec. 5 es la ecuación lineal para el proceso, cuya

intersección se calcula a partir de la T0 inicial real.
Faltaría determinar jh
34
Simplificando la Ec. 4:
𝑇1 − 𝑇𝐴 𝑇1 −𝑇𝐴
log 𝑗ℎ = log 𝑗ℎ = Ec. 6
𝑇1 − 𝑇0 𝑇1 −𝑇0
jh es la razón de las diferencias aparente y real. Ambas

se obtienen de la gráfica semilogarítmica.
Los valores de fh y jh para un alimento y un recipiente

particulares se pueden utilizar para predecir la rapidez de
calentamiento para el mismo producto y recipiente en
situaciones con distintos valores de T0 y T1.

Colombia
En el ejercicio planteado antes:
580
𝑗ℎ = = 3,4
240−70
Sustituyendo en la ecuación 5 se obtiene:

𝑡
log 240 − 𝑇 = log 3,4 240 − 70 −
17,5
𝑡
log 240 − 𝑇 = 2,76 −
17,5
𝑡
2,76−17,5
𝑇 = 240 − 10
Utilizando esta ecuación se puede predecir la

temperatura a cualquier tiempo dado.
36
Colombia
Ejercicio: Calcule la temperatura de una lata del mismo
alimento después de 28 min, si la temperatura del
autoclave es 246 ºF y el alimento se encuentra
inicialmente a 87 ºF.
28
log 246 − 𝑇 = log 3,4 246 − 87 −
17,5
28
log 246 − 𝑇 = 2,7 − = 1,1
17,5
𝑇 = 246 − 10 1,1 = 233,4º𝐹

Colombia
Ejercicio:
Calcule el tiempo que se requiere para que el mismo
producto alcance 250 ºF si la temperatura inicial es 65 ºF
y la temperatura del autoclave es 254 ºF.
𝑡
log 254 − 250 = log 3,4 254 − 65 −
17,5
𝑡 = 38,6 𝑚𝑖𝑛

Colombia
Curva de enfriamiento
T2 = temp del medio de enfriamiento

TB = temp del alimento al tiempo de desconexión del vapor
40
 Tome el tiempo de desconexión del vapor como t = 0
 Elabore una gráfica de log (T – T2) vs t
 Ajuste a una línea recta y determine fc como el tiempo
necesario para que la curva de enfriamiento atraviese
un ciclo log
 Sea TBA la temperatura aparente del alimento al
momento de la desconexión del vapor
 Determine jc y escriba la ecuación de enfriamiento
 Utilice la ecuación resultante para predecir el tiempo y la
temperatura de enfriamiento
41
(TBA – T2)
(TB – T2)
fc = 16,5

Colombia
A partir de la gráfica anterior:
 (TBA – T2) = 240 ºF
 fc = 16,5 min TB = 237 ºF T2 = 68 ºF
(𝑇𝐵𝐴 −𝑇2 ) 240
𝑗𝑐 = = = 1,42
(𝑇𝐵 −𝑇2 ) 237−68
Por consiguiente la ecuación de la curva de enfriamiento es:

𝑡
log 𝑇 − 𝑇2 = log 𝑗𝑐 𝑇𝐵 − 𝑇2 −
𝑓𝑐
𝑡
log 𝑇 − 68 = log 1,42 237 − 68 −
16,5
Siendo t el tiempo de enfriamiento. Esta ecuación se utiliza
para predecir tiempos y temperatura de enfriamiento.
43
Método de la Fórmula de Ball
Ball propuso una fórmula para calcular la letalidad en una
nueva situación (cambio de autoclave, de temperaturas o
de envase) utilizando los valores de f y j obtenidos
experimentalmente para un producto en particular.
Simplificación de Ball:
Reemplazar la curva del tiempo de levante tc por otra que

permanece a la T inicial durante el 58% de tc y que luego
cambia a la T de procesamiento T1

Colombia
Método de la Fórmula de Ball

Colombia
Términos usados en el método de Ball
tc = tiempo de levante, tiempo requerido para que el
autoclave alcance la T de proceso
tp = tiempo de procesamiento
th = tiempo de calentamiento = tc + tp
tB = tiempo de procesamiento de Ball = 0,42 tc + tp
Para utilizar el método de Ball se debe mover la

intersección aparente al comienzo del tiempo de
procesamiento de Ball

Colombia
Colombia
Si se utiliza el tiempo de procesamiento de Ball, la
ecuación de la curva de calentamiento se convierte en:
𝑡𝐵
log 𝑇1 − 𝑇𝑏 = log 𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 − Ec. 6
𝑓ℎ
Donde:
T1 = T del medio de calentamiento

T0 = T inicial del alimento
Tb = T máxima del alimento al final del procesamiento
tB = tiempo de procesamiento de Ball
jh = Se calcula utilizando la intersección (T1 – TA), con el
comienzo del tiempo de procesamiento de Ball
Colombia
Si se define g = (T1 – Tb), la ecuación 6 queda:
𝑡𝐵
log 𝑔 = log 𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 − Ec. 7
𝑓ℎ
Utilizando esta ecuación se puede calcular g para

cualquier tiempo de procesamiento de Ball. De manera
inversa se puede calcular tB para cualquier g deseada:
𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0
𝑡𝐵 = 𝑓ℎ 𝑙𝑜𝑔 Ec. 8
𝑔

Colombia
Ejemplo:
Según los datos del ejemplo anterior, el tiempo de levante
tc = 10 min y el tiempo de procesamiento tp = 30 min. El
tiempo de procesamiento de Ball será:
tB = 30 + 0,42(10) = 34,2 min
El inicio de tB es 0,58(10) = 5,8 min, esto determina una

nueva intersección aparente donde T1 - TA = 330 en vez
de 580 y el nuevo jh es:
330
𝑗ℎ = = 1,94
240 − 70

Colombia
52
La nueva ecuación para predecir la temperatura es:
𝑡
log 240 − 𝑇 = log 1,94 240 − 70 −
17,5
𝑡
log 240 − 𝑇 = 2,52 −
17,5

Colombia
Para la determinación del tiempo de esterilización por el
método de Ball se hacen las siguientes suposiciones:
fh = fc, las curvas de calentamiento y enfriamiento tienen la

misma pendiente
jc = 1,41
La T del medio de enfriamiento es 180 ºF inferior a la T del
medio de calentamiento
Si se conocen los parámetros fh y jh se puede determinar el

tiempo de proceso para el mismo producto en otras
condiciones como:
Otra T de proceso, otra letalidad deseada.

Colombia
Ejemplo:
A partir de los datos de la curva de penetración de calor
del ejemplo anterior, se desea diseñar un proceso de
esterilización para alcanzar F0 = 7 min (proceso
equivalente en destrucción de C. botulinum a 7 min a 250
ºF). La T inicial del alimento será 70 ºF y la T de proceso
será 240 ºF. Calcule el tiempo de proceso que se
requiere.
fh = fc = 17,5 min
jh = 1,94
jc = 1,41
T2 = T1 - 180

Colombia
Calcular la letalidad:
𝐿 = 10(𝑇1−𝑇𝑅𝑒𝑓 )/𝑍 𝐿 = 10(240−250)/18 = 0,278
Calcular U: Tiempo de muerte térmica a la 𝑇 de proceso
𝐹0 7
𝑈= = = 25,18
𝐿 0,278
Calcular fh/U y buscar en tablas para hallar log g

𝑓ℎ 17,5 Log g = - 0,75
= = 0,695
𝑈 25,18

Colombia
Calcular tB
𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0
𝑡𝐵 = 𝑓ℎ 𝑙𝑜𝑔
𝑔
1,94 240 − 70
𝑡𝐵 = 17,5 𝑙𝑜𝑔 = 57,2 min
0,1778
𝑡𝐵 = 0,42𝑡𝑐 + 𝑡𝑝
𝑡𝑝 = 52,7 − 0,42 ∙ 10 = 53 𝑚𝑖𝑛

Colombia
Ejemplo:
Se está evaluando un proceso de esterilización y se
necesita determinar su valor F0. T1 es 255 ºF, T0 es 95 ºF,
tc es 12 min y tp es 23 min. Los valores de f y j son los
mismos del ejemplo anterior.
𝑡𝐵 = 23 + 0,42 ∙ 12 = 28 𝑚𝑖𝑛
𝐿 = 10(255−250)/18 = 1,896
𝑡𝐵
log 𝑔 = log 𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 −
𝑓ℎ
28
log 𝑔 = log 1,94 255 − 95 − = 0,89
17,5

Colombia
Usar la tabla para determinar fh/U con el valor de log g
𝑓ℎ 17,5
= 7,89 𝑈= = 2,218
𝑈 7,89
𝐹0
𝑈= 𝐹0 = 𝑈𝐿 = 2,218 ∗ 1,896 = 4,21 𝑚𝑖𝑛
𝐿
El proceso tiene el mismo efecto que un tratamiento

durante 4,21 min a 250 ºF.

Colombia
Determinar la temperatura en el centro de la lata al
momento de la desconexión del vapor.
𝑡𝐵
𝑓ℎ
28
log 𝑔 = log 1,94 255 − 95 −
17,5
𝑔 = 7,8 º𝐹 𝑇𝑏 = 255 − 7,8 = 247,2 º𝐹

Colombia
Ejemplo completo método de Ball
Colombia
63
Tiempo de levante tc = 12 min
Tiempo de proceso tp = 76 – 12 = 64 min
Tiempo de procesamiento de Ball tB = tp + 0,42tc
tB = 64 + 0,42(12) = 69 min
Determinación de fh: fh = 1/0,0381 = 26,2 min
Determinación de (T1 – TA)

y = -0,0381(7) + 2,239 = 1,973
(T1 – TA) = 101,973 = 94
Determinación de jh:
𝑇1 −𝑇𝐴 94
𝑗ℎ = 𝑗ℎ = = 0,95
𝑇1 −𝑇0 115,4−16,4
64
La ecuación de la fase de calentamiento será:
𝑡
log 𝑇1 − 𝑇 = log 𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 −
𝑓ℎ
𝑡
log 115,4 − 𝑇 = log 0,95 115,4 − 16,4 −
26,2
Determinar la temperatura en el centro del producto al

cabo de 50 min de proceso.

Colombia
Colombia
Determinación de fc: fc = 1/0,0204 = 49 min
Determinación de (TBA – T2)

(TBA – T2) = 101,9159 = 82,4
Determinación de jc:
(𝑇𝐵𝐴 −𝑇2 ) 82,4
𝑗𝑐 = = = 0,87
(𝑇𝑏 −𝑇2 ) 115,1−20
Por consiguiente la ecuación de la curva de enfriamiento es:

𝑡
log 𝑇 − 𝑇2 = log 𝑗𝑐 𝑇𝑏 − 𝑇2 −
𝑓𝑐
𝑡
log 𝑇 − 20 = log 0,87 115,1 − 20 −
49
67
Determinar la temperatura final del producto si el
enfriamiento se prolongara durante 20 min.
Determinar cuál debería ser el tiempo de enfriamiento

para que el producto salga del autoclave a una
temperatura de 50 ºC.

Colombia
Calcular la letalidad del proceso:
𝐿 = 10(115,4−121,1)/10 = 0,27
Determinar el valor de log g:
𝑡𝐵
𝑓ℎ
69
log 𝑔 = log 0,95 115,4 − 16,4 − = −0,66
26,2
Buscar en las tablas el valor de fh/U = 0,737
Determinar el valor de F0:

26,2
𝐹0 = 𝑈𝐿 = ( ) ∗ 0,27 = 9,6 𝑚𝑖𝑛
0,737
69
Si el número inicial de esporas en el alimento es 102
UFC/envase y se desea llevar a 10-6 UFC/envase,
determine el tiempo de procesamiento requerido. Para el
MO de referencia se conoce que D = 2 min a 121,1 ºC y z
= 10 ºC. Considere que la temperatura del autoclave es
120 ºC y la temperatura inicial del producto es 25 ºC.
Calcular el grado de reducción deseado o el orden de

proceso n:
𝑁0 102
𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 = −6 = 8
𝑁 10
𝐹𝑇 = 𝐷𝑇 𝑛
70
Calcular el tiempo de muerte térmica:
𝐹𝑇 = 𝐷𝑇 𝑛 = 8 ∗ 2 𝑚𝑖𝑛 = 16 𝑚𝑖𝑛
Calcular la letalidad del proceso:
𝐿 = 10(120−121,1)/10 = 0,78
fh = fc = 26,2 min
jh = 0,95
jc = 1,41
Calcular U y fh/U para encontrar g. U es el tiempo de
muerte térmica a la temperatura de esterilización.
𝐹𝑇 16
𝑈= = = 20,5
𝐿 0,78
71
𝑓ℎ 26,2
= = 1,278
𝑈 20,5
Interpolando en la tabla log g = - 0,034
g = 0,93 ºF x 5/9 = 0,5 ºC
𝑗ℎ 𝑇1 − 𝑇0 0,95(120 − 25)
𝑡𝐵 = 𝑓ℎ 𝑙𝑜𝑔 = 26,2𝑙𝑜𝑔
𝑔 0,5
𝑡𝐵 = 59,1 min
𝑡𝐵 = 0,42𝑡𝑐 + 𝑡𝑝
𝑡𝑝 = 59,1 − 0,42 12 = 54,1 𝑚𝑖𝑛

Colombia
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL

Colombia
74
75

Colombia

Colombia
EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN
Video principio funcionamiento autoclave

Colombia
CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE
ESTERILIZACIÓN

Colombia
EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN
80
Colombia
Colombia
Colombia
Colombia
86
Autoclave horizontal
88
Autoclave rotatorio

Esterilización Oscar A1

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ESTERILIZACIÓN DE

Oscar Arango Bedoya Ph.D.

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Es el procedimiento diseñado para determinar

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Alimentos compactos: conducción

Alimentos líquidos: convección

Otros factores que condicionan el flujo de calor:

Tamaño, forma y material del envase

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Tiempo necesario para reducir la población MO a un

Fi = Representa el valor letal de cualquier temperatura en

Ej: un proceso que genere una lata estropeada por

Se acepta un nivel de esterilidad absoluta de una entre

• Conocer la concentración inicial de MO n0

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Al igual que la destrucción térmica de MO, las

Cuando existe algún componente organoléptico o

Consiste en producir una

Se requiere conocer los

El valor de esterilización del proceso (Fproceso), para

La integral total evaluada, determina los efectos de

1. Métodos basados en indicadores biológicos

• Una concentración conocida de un MO se sitúa en

• Permite comprobar de forma sencilla si se alcanza o

• Requiere realizar gran número de análisis

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Recordemos que: 𝐹0 = 𝐹𝑇 10(𝑇−𝑇0 )/𝑍

LT se conoce como factor de letalidad o valor de

El método de Bigelow se basa en calcular el área

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

T0 = Temp de proceso = 250 ºF

𝐿 𝑇 = 10(𝑇−𝑇0 )/𝑍 𝐿 = 10(241−250)/18 = 0,32

2. Graficar velocidad letal (L) vs tiempo

3. Determinar el área bajo la curva L vs t. El área para

4. Sume las áreas de cada inérvalo de tiempo = F0

• Los resultados no se pueden extrapolar

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

1. Prueba de penetración de calor

Dado que la T del alimento se aproxima de forma

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

T0 = T inicial del alimento 70

El objetivo consiste en describir ambas partes de la

t = tiempo de procesamiento (min)

La diferencia entre la intersección aparente y la

Diferencia = log(T1 – TA) – log(T1 – T0) Ec. 2

Al conocer T0 verdadera (70 ºF), es posible encontrar la

log(jh) = log(T1 – TA) – log(T1 – T0) Ec. 3

log(T1 – TA) = log(jh) + log(T1 – T0) Ec. 4

Sustituyendo en la Ec. 1 y simplificando:

log(T1 – T) = log(jh) + log(T1 – T0) – t/fh

La Ec. 5 es la ecuación lineal para el proceso, cuya

jh es la razón de las diferencias aparente y real. Ambas

Los valores de fh y jh para un alimento y un recipiente

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Sustituyendo en la ecuación 5 se obtiene:

Utilizando esta ecuación se puede predecir la

𝑇 = 246 − 10 1,1 = 233,4º𝐹

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

T2 = temp del medio de enfriamiento

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los

Por consiguiente la ecuación de la curva de enfriamiento es: