DETERMINACION DE LOS PCC

A continuación le presentaremos una hoja de trabajo de Determinación de los PCC para el producto Salchichas

Utilizando el Árbol de decisiones, analice los peligros que considero potenciales de ser abordados en el Plan
HACCP en el Análisis de Peligros y determine si se constituyen en PCC.

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿Es PCC? Observaciones

Recepción de BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC - Proveedores

Patógenos vegetativos
Ingredientes cárnicos (Salmonella, E. coli
confiables, productos
y no cárnicos O157:H7 y otros patógenos certificados
entéricos, Listeria - Existen etapas
Monocytogenes) posteriores que
eliminan el peligro
QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - Proveedores
 Exceso de residuos de
confiables, productos
antibióticos y hormonas
en la carne certificados
de las especies.

FISICO SI NO SI SI NO ES PCC - Proveedores

 Astillas de hueso
confiables, productos
 Plástico. Madera.
metal certificados
- Uso de imanes y
mallas
Molienda Gruesa BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC - Existen etapas que
Patógenos (crecimiento)
eliminan el peligro
QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - confiables, productos
 Exceso de residuos de
certificados
antibióticos y
hormonas en la carne
 Alérgenos
provenientes de la
contaminación de las
especies.
FISICO SI NO SI SI NO ES PCC -Uso de imanes y mallas
Astillas de huesos
Fragmentos de metal

Formulación BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC -Existen etapas que

Patógenos vegetativos (en
/Mezclado crecimiento)
eliminan el peligro

QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - Se aplica BPM y

Exceso de sanitizantes
procedimientos de
Alergenos provenientes de limpieza adecuados
la contaminación de las
especies
FISICO SI NO SI SI NO ES PCC - Uso de mallas e
Fragmentos de metal
imanes
Molienda Fina BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC -Existen etapas que
Patógenos (crecimiento)
eliminan el peligro
 QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - Se aplica BPM y
Exceso de sanitizante
procedimientos de
limpieza adecuados
FISICO SI NO SI SI NO ES PCC - Uso de mallas e
Fragmentos de metal
imanes
Emulsionado BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC
Patógenos (crecimiento)

QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - Se aplica BPM y-Existen etap

Exceso de sanitizantes
procedimientos deeliminan el pelig
limpieza adecuados
FISICO SI NO SI SI NO ES PCC - Uso de mallas e
Fragmentos de metal
imanes
Embutido BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC -Existen etapas que
Patógenos (crecimiento)
eliminan el peligro
QUIMICO SI NO SI SI NO ES PCC - Se aplica BPM y
Exceso de sanitizantes
procedimientos de
limpieza adecuados
FISICO SI NO SI SI NO ES PCC - Uso de mallas e
Fragmentos de metal
imanes
Cocción BIOLOGICO: PatógenosSI SI - - SI ES PCC Control de tiempo y
vegetativos (Salmonella, E.
coli O157:H7 y otros
temperatura de cocción
 patógenos entéricos,
listeria monocytognes)

Enfriado BIOLOGICO SI SI SI SI NO ES PCC - Existen etapas que

Patógenos (crecimiento)
reducen el peligro
Pelado/ Selección BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC Existen etapas que
Patógenos
(crecimiento)
reducen el peligro

Etiquetado/Envasado BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC Existen etapas que

Patógenos
(crecimiento)
reducen el peligro

Almacenado BIOLOGICO SI SI - - SI ES PCC Control de temperatura

Patógenos
(crecimiento

Empacado BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC Se aplican BPM

Patógenos
(crecimiento

Despacho BIOLOGICO SI NO SI SI NO ES PCC Se aplica BPM

Patógenos
(crecimiento

Árbol de Decisiones