EVALUACION DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

 Determinar la calidad de la leche

 Realizar la evaluación sensorial de la leche
 Realizar el análisis fisicoquímico de la leche

II. INTRODUCCION
La leche, no obstante ser un alimento de reconocidas cualidades
nutricionales, no podría considerarse de excelente calidad si no
contase con características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales que garanticen no solo su utilidad técnica durante el
proceso de industrialización, si no también su inocuidad y aceptación
durante el consumo de los productos lácteos derivados. El
mantenimiento de estas características de calidad es un proceso que
inicia en el momento mismo que la leche sale de la ubre, y que
demanda un cuidado constante durante el manejo primario, el
trasiego, y la entrega a la planta procesadora o al camión recolector.
Lo anterior es de especial importancia si se considera que la
naturaleza de la leche la hace ser un producto de muy fácil deterioro,
el que en la mayoría de los casos suele ser irreversible y causal de
rechazo en los centros de acopio. Es mucho lo que se puede hacer
para preservar la calidad de la leche, y prácticamente nada una vez
que la misma se deteriora.
La calidad de la leche al momento de la entrega es un reflejo fiel del
manejo que el productor manifestó durante el ordeño y el trasiego
temprano, ya sea que este se hiciese conscientemente con esmero y
dedicación por un lado, o con la mayor negligencia y desdén por el
otro. Un manejo adecuado de la leche debería ser en buena teoría
una práctica habitual en el productor primario deseoso de maximizar
su ganancia, y que entiende que el vender leche de mala calidad, lejos
de ser problema solo de quien la compra, es algo que le impacta de
manera directa.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Al momento de la recepción de la leche en la planta de procesamiento,

se espera que la misma cumpla con toda una serie de criterios que la
hagan apta para su procesamiento y que son propios de una leche
fresca no adulterada. Se considera como evidencia de mal manejo la
presencia de pelo de los animales así como otros riesgos físicos como
piedrecillas y otros sólidos. Primeramente es de esperar que la leche
se haya obtenido a partir de animales sanos, libres de mastitis y de
presencia de patógenos. Presencias menores a 400 000 células
somáticas por mililitro de leche, de 500 ufc/ml de enterobacterias y de
500 000 ufc/ml de microorganismos totales son características de
leches de óptima calidad. Además de los conteos en placas
microbiológicas, en la leche puede evaluarse el poder oxido reductor
de la enzima catalasa bacteriana sobre ciertos indicadores como el
azul de metileno y la resazurina para estimar indirectamente el grado
de contaminación de la leche.
Es requisito también para una leche de óptima calidad, confirmar que
se encuentre completamente libre de β-lactámicos, por lo cual es vital
que los animales productores no estén siendo tratados con
antibióticos, o que tengan al menos 5 días de haber terminado su
tratamiento. Los antibióticos presentes en la leche no solo tienen
implicaciones inadecuadas para la salud, sino que además entorpecen
fuertemente los procesos fermentativos necesarios para la elaboración
de la mayoría de los productos lácteos derivados.
Es ilegal en nuestro medio y en prácticamente todos los países la
adición de cualquier cantidad de colorantes y de aditivos preservantes
a aquella leche que se destina a su venta como fresca. Tanto es así,
que en muchas plantas productoras se colorea la leche de rechazo
como un indicador de que la misma es inaceptable, evitando así su
reventa en otro establecimiento.
La leche no debe ser diluida con agua antes de su llegada al centro de
industrialización, no solo por el riesgo microbiológico que esto implica
si el agua no es de alta pureza, si no porque la dilución disminuye
fuertemente el rendimiento al elaborar productos lácteos. El peso
específico es un parámetro de calidad de fácil medición y que es útil
para estimar las adulteraciones con agua. Corresponde a una medida
relativa y adimensional resultante de la división de la densidad de la
leche entre la densidad del agua a 15,5 ºC. Se espera que la leche
íntegra ronde valores extremos de peso específico entre 1,028 y
1,035, mientras que la leche descremada suele tener valores
superiores. Este parámetro va de la mano con el contenido de sólidos
totales y de sólidos no grasos de la leche, los cuales determinan en
mucho el rendimiento en la manufactura de quesos y otros productos.
Valores iguales o superiores al 12% de sólidos totales, al 3,5 % de
grasa y al 8,8% de sólidos no grasos suelen ser característicos en
leches de alta calidad técnica.
La acidez de la leche es un criterio importante de calidad pues es
sinónimo de alteraciones microbiológicas. La acidez inmediatamente
después del ordeño es generada principalmente por los fosfatos, las
caseínas y el dióxido de carbono que constituyen parte de sus
componentes principales. No obstante, este parámetro cambia
drásticamente por la acción de microorganismos fermentativos,
principalmente del grupo mesófilo aerobio de los Streptococcus
lácticos, que forman ácido láctico a partir de la lactosa. Este ácido que
se genera baja el valor del pH y aumentan la acidez libre. Por otro
lado, la leche de muy baja acidez puede ser sinónimo de mastitis en el
animal que la produjo. El valor de acidez es por lo tanto un indicador
de la contaminación microbiana, y puede ser estimado en términos del
índice de A.T.E.C.A.L o bien por medición del pH. La acidez
porcentual expresada como ácido láctico ronda valores de 0,15% a
0,16% en la leche fresca, tolerándose un máximo de un 0,18 %. Si la
medición se hace en grados Dornic un valor igual a 19 ºD es
comúnmente el máximo de acidez tolerable. Si de pH se habla, un
valor que varíe entre 6,6 y 6,8 es lo adecuado.
Finalmente, es importante que la leche tenga una adecuada
estabilidad térmica que le permita sobrevivir a los procesos de
pasteurizado que se le avecinan en la mayoría de los casos, aspecto
que se determina de manera muy simple por medio de una prueba con
alcohol.
3.1. Evaluaciones de calidad de la leche accesibles al sector
agroindustrial

3.1.1. Prueba del alcohol

Por medio de la prueba con alcohol es posible establecer
tentativamente cual es la estabilidad al calor que tienen
las proteínas de la leche, propiedad que depende de que
tan acidificada este la leche debido a las posibles
fermentaciones generadas por microorganismos. Esta
es una de las pruebas más sencillas de efectuar a la
leche, aunque su resultado puede no ser siempre del
todo confiable, por lo cual constituye un elemento más
de juicio que no debe nunca emplearse como único
criterio para el descarte. Leches con muy altos
contenidos proteicos presentan la posibilidad de
coagular con el alcohol, por lo cual podría caerse en el
error de descartar una leche con más proteínas que
potencialmente generaría un mayor rendimiento al
manufacturar derivados como el queso.

La evaluación consiste en mezclar en partes iguales

(mitad y mitad), una pequeña cantidad de leche y alcohol
etílico de 70 grados, agitando posteriormente para
revolver bien. Si la proteína de la leche presenta poca
estabilidad dada la acidez, aparecerán coágulos que
 serán más grandes entre más acidificada esté la
muestra.

3.1.2. Acidez titulable

La determinación de la acidez de la leche es quizás el

análisis más rutinario que se efectúa, siendo práctica
común en las empresas industriales medianas y
grandes. La acidez generalmente se determina por
medio de un análisis volumétrico de titulación que
emplea disoluciones patrón normalizadas de una base a
modo de valorante (como el hidróxido de sodio (NaOH)
de concentración 0,1 N) y fenoftaleína como indicador
para poner en evidencia el punto final de la valoración al
darse la aparición de un tenue tono rosa. La muestra a
valorar es una alícuota de 9,00 ml de leche a 20 ºC. El
instrumental de laboratorio usualmente requerido es una
bureta y un Erlenmeyer.

Si bien es cierto, el porcentaje de ácido láctico de la leche

puede determinarse también por técnicas enzimáticas,
potencio métricas, espectrofotométricas y hasta por
cromatografía de gases, muchos de estos
procedimientos no están al alcance de los pequeños y
medianos productores que conforman una gran parte de
la agroindustria propia de muchos de los países
latinoamericanos, ya sea por limitaciones económicas ó
técnicas. La relación matemática para el porcentaje de
ácido láctico en función del volumen de titulante
empleado y los gramos de leche valorados puede
enunciarse como:

A pesar de que la anterior es una de las metodologías

más simples y difundidas, muchos productores
artesanales presentan problemas con el costo y el
manejo de químicos estandarizados, especialmente los
que se degradan por carbonatación como el NaOH,
aspecto que dificulta una evaluación fidedigna.

3.1.3. Determinación el peso específico

La evaluación del peso específico para detectar

adulteraciones con agua, suele ser una compañera
inseparable de la evaluación de acidez, siendo por tanto
 igual de difundida. La determinación se efectúa
empleando un lactodensímetro de Quevenne calibrado
para 15 °C, el que se pone a flotar a manera de una boya
en un volumen de leche a 15 °C contenido en una
probeta (usualmente 400 ml de leche depositados en
una probeta de 500 ml). Los lactodensímetros
usualmente cuentan con una escala donde se mide la
profundidad a la que este se hundió en la leche (lectura),
así como con un termómetro que determina la
temperatura de la leche. La Figura 2 ilustra estos
conceptos.

La lectura del lactodensímetro se corrige para aquellas

muestras cuya temperatura es diferente de 15 °C,
restando 0,2 unidades a la lectura del aparato por cada
grado menos o bien sumando 0,2 por cada grado Celsius
más. El peso específico se determina finalmente por
cálculo matemático a partir de la lectura corregida
empleando la siguiente fórmula:

Calidad Composicional: Según la NTP 2002.001 (2003) la leche cruda entera

cumple con los siguientes requisitos generales
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 01 acidómetro
 01 vaso precipitado
 01 gotero
 solución de hidróxido de sodio
 fenolftaleína

4.2. METODOS
  EVALUACIÓN SENSORIAL
Nos referimos a las pruebas que se realizan con los
órganos de los sentidos que nos permiten determinar
algunos atributos característicos de la leche. Una leche
de buena calidad deberá tener las siguientes
características organolépticas:

4.2.1. ANALISIS FISICO QUÍMICO

 Determinación de la acidez
Uno de los parámetros más importantes de la leche es el
grado de acidez. El calor y la limpieza deficientes
favorecen la proliferación de bacterias, muchas veces
indeseables en la leche o propias de las mismas, las
cuales transforman la lactosa en ácido láctico hasta
llegar a desestabilizar el sistema fisicoquímico de la
leche, precipitándose la proteína y separándose el suero.

1 ºD = 0.01% de ácido láctico

Procedimiento:
o Uniformizar la muestra agitándola
cuidadosamente.
o Medir 9 ml de leche con una pipeta e introducir
esta cantidad en un vaso precipitado.
o Añadir 02 - 03 gotas de fenolftaleínas y agitar
lentamente
o Titular con la NaOH al 0.1 N.
o Para la interpretación, se observa el gasto
efectuado en el acidómetro; si se gastó 1.8 ml
entonces la acidez será de 18°D.
 o Determinación de la densidad
Se determina con el lactodensímetro o
llamado areómetro para la leche, en el cual se
distingue claramente dos partes:
o Un cuerpo flotante, llamada panza o
flotador
o La extremidad inferior que tiene la
forma de una ampolla esférica,
llenada de granalla de plomo o de
mercurio.
Procedimiento:
o Mezclar bien la muestra de leche, sin formar
espuma y agregar 250ml de leche por la paredes
de una probeta.
o Mojar ligeramente el lactodensímetro con leche e
introducir lentamente dando ligeras vueltas hasta
la marca 28 y luego dejarlo flotar libremente.
o Cuando se encuentre en reposo, realizar la
lectura.
o Medir la temperatura y realizar la corrección.

o Determinación de la acidez cualitativa y/o frescura

(prueba de alcohol)

Esta prueba nos permite determinar la frescura de

la leche y si existen sustancia alcalinas en forma
rápida. La formación de grumos voluminosos entre
las paredes del tubo nos indica una leche alterada
y si no hay formación de grumos es una leche
normal.

Procedimiento
o Poner en un tubo de ensayo 5 ml de la
leche y agregar 5 ml de alcohol a 70 grados.
o Mezclar la leche
o Observar.
 o Determinación de adulteraciones (determinación
del almidón)

Las adulteraciones se practican con mayor

frecuencia cuando la leche llega directamente al
consumidor. En una adulteración generalmente se
agrega almidón, glucosa y otras veces para hacer
parecer como leche fresca disminuyendo su
acidez con la adición de bicarbonato o mejorando
su conteo de microorganismos con adición de
agua oxigenada.

Procedimiento

o Calentar de 5 a 10 ml de leche hasta

ebullición y dejar enfriar.
o Agregar de 6 a 8 gotas de solución de yodo.
o Si la leche tratada contiene almidón
producirá un color azul (+).
o De no contener almidón permanecerá
parado (-)

 Determinación de mastitis (prueba convencional)

Para realizar el descarte de mastitis se realiza la prueba
de Whisteside que consiste en detectar la presencia o no
de la enfermedad de la vaca, para lo cual se sigue el
siguiente procedimiento:
o Agitar bien la leche
o En la lamina de vidrio mezclar 05 gotas de leche
y dos de hidróxido de sodio al 4%
o Observar (si la leche no presenta coágulos quiere
decir que la leche no es procedente de una vaca
mastitica y si presenta gran cantidad de coágulos
es una vaca mastitica)

 Determinación de pH de la leche.
 Para determinar el pH se utiliza papel indicador o un pH
metro que da medidas mas exactas.

Procedimiento:
o Se vierte la muestra de leche en un vaso de
precipitación
o Se introduce del pH metro y/o papel indicar
o Observar el resultado
Nota: Si el pH de la leche esta por debajo de 6.5 la leche
esta ácida, y si la leche esta por encima de 6.6 entonces
la leche ha sido estabilizada con algún producto alcalino.

 Índice de refracción

Se necesita Muestra de leche, refractómetro con escala

en índice de refracción.

 Ensayo de la reductasa o del azul de metileno

Esta es una prueba indirecta del contenido microbiano de

la leche, se basa en el hecho de que la leche coloreada
con el azul de metileno, se decolora en mayor o menor
tiempo. Según el nivel de contaminación microbiana. La
reductasa es una enzima de origen microbiano. Que
reduce el azul de metileno, mientras mas organismos
contenga la leche, mas rápidamente se decolora.

Procedimiento:
o Se vierte en un tubo de ensayo 10 ml de leche y 1
ml de la solución de azul de metileno.
o Se tapa el tubo y se mezcla.
o Se coloca los tubos de ensayo en las gradillas y
se ponen en baño Maria o en la cámara de
incubación a 37 grados centígrados, ya notar la
hora.
o Revisar los tupos a partir de los 20 minutos.

 Determinación de sólidos totales

El cálculo más seguro y confiable para determinar la

cantidad de sólidos totales tiene la leche es el método
gravimetrico, que consiste pesar una pequeña cantidad
de leche y luego evaporar la humedad en una estufa,
 hasta que la muestra alcance una muestra constantes,
con estos datos se calcula el % de sólidos totales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA 2: resultados del análisis sensorial.

Características de la leche descripción

Color blanco
Sabor Ligeramente dulce
Olor característico
A simple vista y tacto característico

En la tabla 2 se presenta los resultados del análisis sensorial en donde

se observa que los resultados son aceptables y característicos de la
leche.

ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO

 Determinación de acidez

TABLA 3: resultados de los gastos de hidróxido de sodio para

la determinación de acidez

CODIFICACION GASTO
A 1.6 ml
B 1.5 ml
C 1.5 ml

En la tabla 3 se presenta los resultados de la determinación de la

acidez en donde el promedio es de 1.5 ml lo que nos indica que
nuestra leche se encuentra entre los 16-18 grados dorning lo cual
hace que nuestra leche sea aceptable.
 Determinación de densidad

TABLA 4: resultados de densidad

Densidades calculadas Resultados de densidad

Densidad con el pignometro 1.02531061
Densidad corregida 1.0262

En la tabla 4 se presenta los resultados de la determinación de

la densidad que se halló de dos formas la primera con el
lactómetro donde se halla la densidad leída y esta se corrige
con una formula descrita en el procedimiento, y el otro con el
 pignometro en el cual los resultados hallados entre los los
métodos son similares.

 Determinación de la acidez cualitativa y/o frescura ( prueba de

alcohol)
En la determinación de la acidez cualitativa el cual es la prueba
de alcohol se observó que precipita en mínima cantidad, lo cual
nos indica que tiene impurezas, pero según la bibliografía nos
indica que esta prueba no es tan confiable además que en la
práctica el alcohol utilizado no estaba estandarizado.

 Determinación de adulteraciones( determinación de almidón)

Los resultados en la determinación de almidón se observó que
nuestra muestra no tiene presencia de almidón. El cual nos
indica que esta no estaba adulterado.
 Determinación de mastitis ( prueba convencional )
En la determinación de la presencia de mastitis se observo que
la leche no presenta coagulos, esto quiere decir que no es
precedente de una vaca mastitica.

 Determinación del ph de la leche

En la determinación del ph el resultado fue de 6.7 el cual nos

indica que esta esta entre los rangos permisibles.

 Indice de refracción
Utilizando el refractómetro el resultado fue de 5°brix
 Ensayo de la reductasa o del azul de metileno
Esta es una prueba indirecta del contenido de microorganismos
en la leche, en nuestra prueba, la muestra se decoloro, pero
esta no es un resultado confiable porque esta estuvo mas de 12
hora en la encubadora.
 Determinación de solidos totales
La muestra que fue dejada en la estufa, tubo la presencia de
sustancias extrañas pero mas no se peso el peso constante.

VI. CONCLUSIONES
En esta práctica de laboratorio se logró cumplir con todos los objetivos,
en el cual con los diferentes métodos se logró determinar la calidad de
leche la cual analizamos, de la misma forma se realizó la evaluación
 sensorial y el análisis fisicoquímico de la leche de las cuales los
resultados se presentaron en el segmento anterior
En conclusión esta práctica se emplea varios métodos para poder
determinar la calidad de la leche y esto es de gran utilidad para nuestra
formación profesional para enriquecer nuestros conocimientos
además de tener conocimientos sobre los parámetros que se
establece según norma.

VII. BIBLIOGRAFIA

 CHACÓN A. 2006. Comparación de la titulación de la acidez

de leche caprina y bobina con hidróxido de sodio y cal común
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una fábrica artesanal de derivados lácteos, por medio de la
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