EL AGUA

Mg. JOEL SALDAÑA LEIVA

 El agua
• https://www.youtube.com/watch?v=wEKn
OqNQ4SY
 EL AGUA
• Molécula simple y extraña: líquido de la vida.
• Sustancia más abundante en la biosfera (tres estados)
• Constituyente principal en muchos alimentos
(Tabla 1)
• Cantidad, localización y orientación influye:
– textura
– apariencia
– sabor
– suceptibilidad al deterioro
• Agua y preservación de alimentos
– secado
– congelamiento
 Disociacion del agua

El agua pura tiene la capacidad de disociarse en

iones, por lo que en realidad se puede considerar
una mezcla de :
agua molecular (H2O )
protones hidratados (H3O+ )
iones hidroxilo (OH-)
 EL AGUA
• Carga total neutra (igual número
de protones que de electrones ).

• Presenta distribución asimétrica

de electrones, lo que la
convierte en una molécula polar:
alrededor del oxígeno se
concentra una densidad de
carga negativa , mientras que
los núcleos de hidrógeno
quedan desnudos, desprovistos
parcialmente de sus electrones y
manifiestan, por tanto, una
densidad de carga positiva.

• Se comporta como un dipolo

 EL AGUA
• Interacciones dipolo-dipolo
entre las propias moléculas de
agua: enlaces o puentes de
hidrógeno

• La carga parcial negativa del

oxígeno de una molécula
ejerce atracción electrostática
sobre las cargas parciales
positivas de los átomos de
hidrógeno de otras moléculas
adyacentes.
 EL AGUA
• Alrededor de cada molécula de agua se disponen otras
cuatro molécula unidas por puentes de hidrógeno: se
forma en el agua (líquida o sólida) una estructura de tipo
reticular, responsable en gran parte de su
comportamiento anómalo y de la peculiaridad de sus
propiedades físicoquímicas.
 Propiedades del agua
• Acción disolvente
– Disolvente universal:
Capacidad para formar
puentes de hidrógeno con
otras sustancias que
pueden presentar grupos
polares o con carga iónica
(alcoholes, azúcares con
grupos R-OH ,
aminoácidos y proteínas
con grupos que presentan
cargas + y -), lo que da
lugar a disoluciones
moleculares.
– Pueden disolver a
sustancias salinas que se
disocian formando
disoluciones iónicas.
 Propiedades del agua
• Elevada fuerza de cohesión
• Los puentes de hidrógeno mantienen las
moléculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un líquido casi
incomprensible.
Propiedades del agua
• Elevada fuerza de adhesión
Puentes de hidrógeno que se
establecen entre las moléculas de
agua y otras moléculas polares
junto con la cohesión: fenómeno
de la capilaridad.

• Cuando se introduce un capilar en

un recipiente con agua, ésta
asciende por el capilar como si
trepase agarrándose por las
paredes, hasta alcanzar un nivel
superior al del recipiente, donde la
presión que ejerce la columna de
agua, se equilibra con la presión
capilar.
 Propiedades del agua
• Gran calor específico
• Propiedad relacionada con los puentes de hidrógeno
que se forman entre las moléculas de agua.
• El agua puede absorber grandes cantidades de
"calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que
la temperatura se eleva muy lentamente. Esto
permite que el citoplasma acuoso sirva de protección
ante los cambios de temperatura. Así se mantiene la
temperatura constante .
 Propiedades del agua
• Elevado calor de vaporización
• Los p.de h. son los responsables de esta propiedad.
Para evaporar el agua , primero hay que romper los
puentes y posteriormente dotar a las moléculas de
agua de la suficiente energía cinética para pasar de
la fase líquida a la gaseosa.

• Para evaporar un gramo de agua se precisan 540

calorías, a una temperatura de 20° C
 Funciones del agua
• Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas.

• Amortiguador térmico.

• Transporte de sustancias.

• Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos.

• Favorece la circulación y turgencia.

• Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos.

• Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,

aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.
 Determinación de Humedad

• Comportamiento de alimentos 

durante el almacenamiento 
depende de la temperatura y 

*100  w *100
del contenido de humedad que mw m
Hbh(%) 
presenta. m w  ms mt


• El contenido de humedad en 

un alimento se puede expresar 

tanto en base húmeda como 
en base seca. mw
Hbs 
ms
 Conversiones
Hbs
magua H 
H  Hbs  1
magua  msec a
Hbs
H  Hbs
magua Hbs 1

Hbs Hbs
msec a
H 
magua  msec a 1
 H 
msec a msec a 1
1
Hbs
Hbs 1
H Hbs 
1
Hbs  1 1
H
 Determinación de humedad y
sólidos totales
• El comprador de m.p. no desea adquirir agua en exceso.
• Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo
M.O.
• Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc)
• Pérdida de calidad de alimentos secos pulverulentos.
• Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo.
• Perdida de textura en alimentos secos.
• Representa una vía sencilla para el control de la
concentración en distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
Equipos de determinación de
humedad
 Actividad de agua
• https://www.youtube.com/watch?v=3Y8qn
zxZka0
• https://www.youtube.com/watch?v=iM7iea
9WTys&t=78s
• https://www.youtube.com/watch?v=fKIUbB
dXZZ8&t=7s
• https://www.youtube.com/watch?v=_tOt0Z
OjxeI
 Actividad De Agua (Aw) Y Presión De
Vapor Relativa
• Alimento: producto húmedo considerado como un
sistema formado por un sustrato seco al que acompaña
cierta cantidad de agua unida a él. Las fuerzas que ligan
el agua a la materia seca son de diverso tipo, dependen
de la naturaleza del producto.

• Para cada temperatura el agua pura coexiste con un

poco de agua en estado de vapor; la presión que ejerce
ese gas se llama presión de vapor en equilibrio.

• En tablas de vapor de agua se relacionan, los valores de

las presiones de vapor en equilibrio (o presión de agua a
saturación PAS) para un intervalo amplio de
temperaturas.
 Actividad De Agua (Aw) Y Presión De
Vapor Relativa
• Cuando el agua está en forma
de humedad en un alimento,
debido a que la materia limita
su " libertad", no hace la
misma presión de vapor que la
que haría, a la misma
temperatura, si estuviera en
estado puro. Expresado de
otra forma, la presión de vapor
en equilibrio con el alimento
(PA) es menor que la de
saturación.

• Un indicador directo del "grado

de libertad" del agua que tiene
un producto es la comparación
del valor de la presión de
vapor en equilibrio con presión
de saturación correspondiente
a la misma temperatura.
 Aw: definición y medida
• p/po puede medirse:
En equilibrio termodinámico:
– Muestra en cabina cerrada
– Alcanzando el equilibrio
– Medir presión o humedad
relativa
• presión: manómetros
• humedad relativa:
higrómetros eléctricos,
instrumentos basados en
Se relaciona con HR: el punto de rocío
 Isotermas de sorción
• Definición
– Gráfico que relaciona el contenido de agua en base seca en
el equilibrio, de un alimento, versus p/po a una temperatura
constante
• Utilidad
– Procesos de concentración y adsorción
– Determinar las necesidad de las humedades de barrera
requeridas en empaques
– Para formular alimentos en los que la humedad no migre de
un parte del alimento a otro
– Determinar el contenido de humedad al cual se detendra el
crecimiento de microorganismos
– Predecir la estabilidad química y física del alimento como
una función del contenido de agua
Isoterma de un alimento con
alto contenido de humedad
Isoterma de adsorción de un alimento
con menor contenido de humedad
 Isotermas de sorción
• Forma de la isoterma
– Composición de la muestra
– Estructura física de la muestra
– Pretratamientos de la muestra
– Temperatura
– Metodología
Isotermas y dependencia de la
temperatura
 Isotermas: histéresis
• Tipicamente a una p/po dado, el contenido de agua
de una muestra sera más mayor durante la
desorpción que durante la resorpción
• Polimeros, puestos vítreos de bajo peso molecular y
varios alimentos presentan histéresis
• El grado de histéresis dependera de:
– naturaleza del alimento
– cambios físicos
– temperatura
– velocidad de desorpción
Aw y crecimiento de microorganismos
p/po
microorganismos ejemplo de alimentos
• 1.00 - 0.95
• Alimentos altamente
Pseudomonas, Escherichia,
deteriorable (frescos),
Proteus, Shigella,
alimentos enlatados,
Klebsiella, Bacillus,
vegetales, carne, pescado y
Clostridium perfringens,
leche; salchichas cocidas y
algunas levaduras
panes; alimentos con ~40%
(p/p) sacarosa o 0.7% NaCl
• 0.95 - 0.91
Salmonella, Vibrio • Algunos quesos (cheddar,
parahaemolyticus, C. swiss, provolone), carnes
botulinum, Serratia, curadas, algunos jugos
Lactobacillus, concentrados, alimentos hasta
Pediococcus, algunos con 55% (p/p) sacarosa o 12%
mohos NaCl
• 0.91 - 0.87 • Salchichas fermentadas
(salami), queques
Muchas levaduras (Candida,
esponjados, quesos secos,
Torulopsis, Hansenula),
margarina; alimentos
Micrococcus
conteniendo hasta 65% (p/p)
sacarosa o 15% NaCl

• 0.87 - 0.80 • Muchos concentrados de

Muchos mohos (penicillia
micotoxica), Staphylococcus
aureus, muchas
Saccharomyces (bailii) spp.,
Debaryomyces
frutas, leche condensada,
jarabe de chocolate, jarabe
de maple y fruta; harina,
arroz, leguminosas con 15-
17% humedad, queque de
frutas; fondants, queques
altos en azúcar.
• 0.80 - 0.75 • Jamon, mermelada,
Muchas bacterias halofilas, glace de frutas, algunos
aspargilli micotoxico marshmallows)

• Avena en hojuelas con

0.75 - 0.65
~10% humedad; fudge,
Mohos xerofílicos (Aspergilus marshmallows,
chevalieri, A. candidus,
melasas, algunas frutas
Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
secas, nueces, caña de
azúcar cruda

• 0.65 - 0.60 • Frutas secas con 15-

Levaduras osmofilicas
20% humedad; algunos
(Saccharomyces rouxii), toffees y caramelos;
algunos mohos (Aspergillus miel
echinulatus, Monascus
bisporus)
• 0.50
• Productos para el desayuno
No hay proliferación de ~5% humedad Pasta con
microorganismos <12% humedad;
condimentos con 10%
humedad
• 0.40
No hay proliferación de • Huevos enteros deshidratos
microorganismos con 5% humedad

• 0.30 • Galletas, cortezas de pan,

No hay proliferación de etc. con humedades de 3-
microorganismos 5%

• 0.20 • Leche entera en polvo 2-3%

humedad; vegetales secos
No hay proliferación de con ~5% humedad, cereales
microorganismos para el, crackers