Вы находитесь на странице: 1из 12

TECNICAS DE CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS

Consejos de conservación del pescado. los métodos


más útiles para conservar y mantener el pescado en
perfectas condiciones de consumo.
Si nos centramos en su conservación, los pescados
admiten una gran variedad de formas de
mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo
fresco, ya que nos suministrará un mayor número de
nutrientes.
Los métodos de conservación de los pescados son
variados y diferenciados.

 Refrigeración:
- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante
aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo a más
tardar el segundo día.
- Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos
es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo picado al pescado antes de
meter a la nevera.

 Congelación:
- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador
a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así mismo es preferible no congelar un
pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo
para congelar.
- A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco
a poco recupere su estado natural.

 Secado:
- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un
pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.

 Salazón:
- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y
vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada
10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua
tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas.

 En escabeche:
- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su
enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.

 Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el


elemento conservante por excelencia.

 Ahumado:
- Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con
pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.
 Al vacío:
- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío.
Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador

TECNICAS PARA PESCADOS Y MARISCOS


La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y
mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:

 Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda
mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una
buena manera de conseguir una buena textura final.

 Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para
evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que
entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más
remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que
se pasen.

 Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5
cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna.
Aunque lo más importante es la experiencia.

Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocina deberíamos hablar


sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que
para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

 Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de


pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo
mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una
pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para
dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones
de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

 Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en
el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se
van cocinando lentamente.
 Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con
anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan
demasiado.

El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en
el caso de los pescados y mariscos:

 Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que
debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez
espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para
gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta.

 El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que
parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de
pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie externa. Además el calor
se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más
lenta por lo tanto.

LIMPIEZA DE PESCADOS

Cortar todas las aletas con tijera, desde atrás hacia adelante.

Sostener el pescado por la cola.


Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, desde
la cola hacia la cabeza.
Enjuagar el pescado para eliminar las escamas desprendidas.

Levantar los opérculos.


Con tijeras o cuchillo de oficio, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad
branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo.
Extraer las branquias con suaves tirones.
Si el pescado es pequeño, junto con ellas saldrán todas las vísceras, incluso el
intestino.
Si el pescado es grande, saldrán sólo algunas vísceras.
Hacer una incisión desde el orificio anal hacia adelante para abrir el vientre.
En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vísceras.
En los grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente..

Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo correr agua fría desde la cabeza hasta la
cola.
Secar y refrigerar.

Conocer cómo se limpia de forma correcta el pescado es una asignatura que todo buen
chef debe aprobar con nota. Así que, si no quieres dejarla para septiembre pasa hasta la
cocina y toma nota de estos trucos y consejos que te traemos en esta guía rápida.
Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de limpiar el pescado es diferenciar si
se trata de un pescado redondo, por ejemplo; una lubina, o si es plano como un lenguado.

Cómo limpiar el pescado redondo

 Primeramente, debemos cortar las aletas con ayuda de unas tijeras y quitarle las
escamas. Para que este proceso sea más sencillo, es importante que el pescado esté
mojado. Si la piel se ha secado, mójala unos minutos en agua helada. Teniendo en
cuenta esto, sujetamos firmemente la cabeza y raspamos las escamas, desde la cola
hasta las branquias. Para ello, podemos usar un utensilio específico para descamar o
en su defecto, un cuchillo de mantequilla. Conviene no presionar demasiado el
pescado y realizar movimientos cortos y rápidos. Un truco para evitar que las escamas
se esparzan por todo el fregadero y ensuciar lo mínimo nuestra cocina, es poner el
pescado que se va a descamar dentro de una bolsa de plástico.

 El siguiente paso es el eviscerado. En la mayoría de los casos viene hecho, por lo que
normalmente no tendremos que realizar este trabajo, pero si lo tuviéramos que hacer,
la técnica más sencilla y habitual para llevarlo a cabo es ésta:

– Para vaciar el vientre de los pescados se hace un corte transversal en la parte que
separa la cabeza y el cuerpo y otro para abrir el abdomen, desde la cola hasta la
cabeza. A continuación, se retiran las tripas y la sangre con las manos.

– Después del eviscerado, se debe limpiar y desinfectar muy bien tanto la mesa
como los utensilios de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos.
 Una vez descamado y eviscerado el pescado, lo lavamos con un buen chorro de
agua para quitar las escamas sueltas, pero con cuidado de no ejercer demasiada
presión puesto que la carne interna es delicada.

 Para abrir un pescado redondo y sacar los lomos, se hacen dos cortes
transversales en la nuca del pescado, uno en cada lateral. Seguidamente, se marca la
cola, también por los dos lados e introducimos el cuchillo en la nuca hasta que notemos
la espina central, deslizándolo hasta la cola. Aquí ya tendríamos el primer lomo. Para
que no queden espinas, con una pinza vamos poco a poco sacándolas. Repetiríamos
la operación con el otro lomo. Es muy importante con el pescado, tener el cuchillo bien
afilado y hacer siempre cortes limpios para no desgarrar la carne.

 Un truco para que nos quede bien el pescado a la plancha, es marcarlo siempre por
la piel y para que ésta no se encoja, le hacemos un pequeño corte. Una vez colocado
en la sartén aguantamos un poco con la mano y en cuanto la piel empieza a tostar ya
queda a la misma medida.

 Si queremos hacer el pescado entero, realizaremos un corte transversal en la nuca y,


seguidamente, deslizamos el cuchillo desde la cabeza hasta la cola a lo largo de la
espina central, sin que el cuchillo sobrepase la parte de abajo. Repetimos el proceso
por el otro lado del pescado. Una vez hecho esto, la espina quedará separada en el
centro del pescado y tan sólo tendremos que quitarla. Con ayuda de unas tijeras
cortamos la espina por la cabeza y la cola del pescado y luego, sujetamos la espina
con la mano y con las tijeras vamos cortando por la parte de abajo hasta retirarla por
completo.

Cómo limpiar el pescado plano

 Para quitar la piel, se escalda un poco de agua y se introduce la cola del pescado. De
esta forma, se riza la punta de la cola y nos ayuda a levantar la piel fácilmente.
Sujetamos el pescado con un trapo para que no resbale y vamos tirando hasta retirar
completamente la piel.

 Seguidamente, se marca con un corte la cabeza, deslizamos el cuchillo hasta la cola a


lo largo de la espina central y hacemos un corte transversal en la cola. Luego, nos
vamos a las espinas de los laterales y las marcamos también.

 En este caso, los filetes se sacan del centro. Para ir despegándolos poco a poco,
debemos apoyar el cuchillo en la espina e ir deslizándolo, cuidadosamente, con un
corte limpio.
DESPIECE, TROCEADO Y FILETEADO DE PESCADOS
DESPIECE
El despiece del pescado. Conoce la técnica del despiece de los distintos pescados en
trozos: filetes, lomos, rodajas,...
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de
peso. Y es que en muchas ocasiones se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción
de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna
de sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de
preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele
comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.

 Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo
por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar
una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas
pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.
 Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
 Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos
espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben
presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar
adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco
rosado.
 Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes
laterales del cuerpo.
 Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la
altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de
espina dorsal.
 La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las
masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
 Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo,
las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se
encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.
 Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura
tisular de los peces.
TROCEADO
Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se
podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

 Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este
corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el
espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin
completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con
el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para
hacer caldo.
 Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como
la merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se
coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los
siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.
 Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.
 Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.
 Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados
para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una
rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
 Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado
marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres
porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien
se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una
salsa.
FILETEAR

PASO 1

Antes de empezar a filetear el pescado, debemos


asegurarnos de que nuestro cuchillo esté muy bien
afilado.

En primer lugar, separamos la cabeza del cuerpo,


haciendo un corte oblicuo justo detrás de las aletas
laterales con el cuchillo por ambas partes.

A continuación, apoyando la mano izquierda sobre el


lomo, estiramos la piel. Hacemos un primer corte justo
encima del espinazo, en toda su longitud, tal y como
se muestra en la imagen.

PASO 2

Con mucho cuidado, vamos separando el filete, haciendo cortes suaves a ras de las espinas
intentando sacar toda la carne, tal y como se muestra
en la imagen.

PASO 3

Por último, podríamos retirar las espinas que quedan


en la parte central los filetes con unas pinzas.
LIMPIEZA DE MARISCOS

Uno de los alimentos estrella para degustar en cualquier evento o celebración que se precie
es, sin duda, el marisco. Muy pocos saben decir no a este manjar, aunque para saborear
esta comida con total tranquilidad es necesario limpiarlo bien antes de cocinarlo.
Si decides comprar marisco para prepararlo a tu gusto en casa, recuerda que este tipo de
alimento tiene un gran número de recovecos que debemos limpiar a conciencia. Además,
también debemos lavar cada una de las piezas. Para ayudarte en esta tarea, a continuación
te contamos cómo limpiar cada parte y cada variedad de marisco:

MEJIOLLES

son un producto vivo que no debemos tener más de dos días en el frigorífico antes de
cocinarlos. Pero para hacerlo tendremos que limpiarlos primero, y para esta operación a
priori sencilla hay muchas y diferentes opiniones.
Por ejemplo, muchos cocineros consideran que no hay que limpiar las cáscaras de los
mejillones ya que de este modo eliminamos muchas de
sus propiedades y su auténtico sabor a mar; otros en
cambio defienden una limpieza a conciencia de las
mismas, precisamente para eliminar todas las
impurezas.
Pero lo más común es limpiar los mejillones, aunque sea
superficialmente, antes de cocinarlos al vapor o de
cualquier otro modo. Esto es lo que debemos hacer:
Eliminamos los pequeños crustáceos adheridos a la
superficie de la cáscara golpeándolos con un cuchillo de cocina. Si se resisten, podemos
rasparlos por ejemplo con un estropajo de aluminio o acero.
Hay que quitar los filamentos que asoman entre las dos valvas, que son por los que el
mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido. Para ello, nos
ayudaremos de un cuchillo tirando con fuerza hacia abajo (de otro modo podemos romper
la carne del interior).
Una vez limpios es recomendable pasarlos por dos aguas antes de ponerlos a cocer,
asegurando así una limpieza más exhaustiva.

OSTIONES

Lave los ostiones con un cepillo duro para quitarles


la arena y las algas que traen adheridas a la concha.

Para abrirlos tome una ostión firmemente con un


lienzo seco, con el lado plano hacia arriba.
Introduzca la punta de una navaja de hoja corta y
fuerte o la punta de un cuchillo, en una bisagra o en
el extremo más angosto de la concha deberá
entrarde ½ a 1 cm.

Dé vuelta a la hoja del cuchillo, con fuerza para separar las valvas, ya separadas corte el
músculo que mantiene al ostión adherido a la concha y tire la valva inferior.
Con el mismo cuchillo quite los pedazos de concha que puedan haber quedado, ponga los
ostiones crudos en la propia valva, con unas gotas de jugo de limón y una pizca de pimienta
negra en polvo.

JAIBAS

En una olla calienta agua, una vez que comience a


hervir incorpora las jaibas. Cuécelas por 10 minutos
o hasta que cambien de color.
Retira de la olla con la ayuda de unas pinzas
Quita las patas y las pinzas, es más fácil si giras las
extremidades hasta que logres soltarlas.
Coloca la jaiba boca arriba. En el estómago
encontraras una solapa triangular, remuévela .
Dale vuelta a la jaiba e inserta tus pulgares entre el
caparazón y el cuerpo, para que separes el
caparazón.
Rompe la cascará de las patas con un rodillo y extrae la pulpa.
Retira las agallas esponjosas que se encuentran dentro del caparazón y deséchalas.
Utiliza una cuchara para retirar la pulpa del caparazón.
Al caparazón superior, quita la parte donde se encontraba la boca. Lávalo muy bien.

MOLUSCOS

El primer paso para dejar impoluto un molusco


es sumergirlo en agua, que deberás ir
cambiando según sea necesario. Después se
lava bien con un cepillo y se repasan las
conchas con un cuchillo para eliminar todos los
restos de suciedad. Como paso final es
recomendable dejarlo en agua con sal durante
5 o 6 horas.

CAMARONES

Puedes optar por comprarlos ya pelados,


aunque si esto no es posible necesitarás una
gran dosis de pa ciencia. Antes de cocinar los
camarones hay que quitarles la cola, la cabeza
y las láminas que protegen la cabeza.
LANGOSTINOS
Se trata de un tipo de marisco que sí o sí
tendremos que limpiar nosotros. Lo primero que
habrá que hacer es quitar la cabeza, la cola, la
carcasa dura que les cubre y la estructura que
tienen en la parte del abdomen. Después habrá
que limpiarlos bien con agua y sal, como ya
comentamos con los moluscos.

CALAMARES

Aunque pensemos que los calamares son un


pescado, en realidad pertenecen a la familia de los
moluscos. Por suerte, limpiar los calamares es una
tarea bastante sencilla: solo hay que quitarles la
cabeza, lavarlos con agua y secarlos. También hay
que quitar una varilla dura que tienen en un lado,
vaciarlos y volverlos a lavar.

Sabiendo cómo limpiar cada tipo de marisco, te


compensará pasar algún tiempo en la cocina para
luego disfrutar de este sabor único. En cualquier
caso, conviene no abusar del marisco por los
problemas de salud que puede originar si se consume en grandes cantidades. Contrata
un Seguro de Salud MAPFRE que pone a tu disposición las coberturas más completas y los
profesionales más experimentados, para tratar cualquier dolencia o enfermedad siempre que
lo necesites.
LO QUE DEBES SABER...

 A fondo: la limpieza del marisco debe ser intensa, ya que algunas piezas como los
moluscos viven bajo tierra.

 Calamares: es probablemente el marisco que se limpia de manera más sencilla.

 Camarones: su reducido tamaño entorpece la tarea de la limpieza, es mejor comprarlos


ya limpios.

MEJILLONES: ayudándote de un cuchillo o de un estropajo de acero, raspa las impurezas


que tenga la concha y retira la barba/pelo que sobresale, dando un tirón fuerte hacía arriba
(hacía la parte estrecha). Después sumergelos en agua con sal y maicena durante mínimo
1 hora. Aclarar y cocinar al gusto. Los mejillones que durante su cocción no se abran los
tiraremos.
- ALMEJAS, BERBERECHOS Y NAVAJAS: es muy sencillo, solo hay que colocarlas en
un recipiente con agua y sal, y dejarlo reposar mínimo 1 hora en la nevera, para que suelten
toda la tierra que puedan tener. Una vez purgados, cocinaremos al gusto. Los moluscos
que no se abran durante la cocción, los tiraremos.

- GAMBAS: lavar bajo el chorro de agua fría y cocinar al gusto. Si se desea se puede
eliminar el hilo negro (los intestinos), para ello doblaremos un poco la cabeza de la gamba
y estiraremos del hilo con unas pinzas (de estética)