UNIVERSIDAD DEL SALVADOR

PROGRAMA

UNIDAD ACADEMICA

CARRERA VETERINARIA

DIVISION/COMISION QUINTO AÑO TURNO MAÑANA

OBLIGACION ACADEMICA BROMATOLOGÍA E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

ANUAL X CUATRIMESTRAL ASIGNACION HORARIA

Por /Semana: 5 Horas

Total: 160 Horas.

• Total: 120 Horas Reloj

PROFESOR TITULAR/ A CARGO PROF. DRA. DORA DOBOSCH

1.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

• Integrar los aprendizajes realizados en asignaturas previas y simultáneas potenciando el
aprendizaje de la asignatura.
• Conocer los procedimientos de elaboración, procesamiento y manufactura y
comercialización de los alimentos.
• Adquirir competencias para las intervenciones profesionales en las distintas etapas de la
cadena alimentaria.
• Adquirir competencias para desarrollar acciones de prevención de las ETAs.
• Desarrollar competencias para el trabajo interdisciplinarios e intersectorial en la
industria alimentaria.
• Desarrollar las competencias necesarias para la Inspección Veterinaria de alimentos.
.

2.- CONTENIDOS

UNIDAD TEMÁTICA N°1

BROMATOLOGÍA
• Definición.
• Conceptos generales.
• Relación con otras ciencias y disciplinas.
• Importancia en Argentina.
• Necesidades de los sectores productivos, industriales y de servicios.
• Higiene y seguridad de los alimentos.
• Conceptos.
• Antecedentes históricos.

UNIDAD TEMÁTICA N°2

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ALIMENTOS
• Composición.
• Propiedades y funciones de las proteínas.
• Hidratos de Carbono, lípidos, vitaminas, sales minerales, agua, su relación con la
nutrición humana, animal y con la seguridad alimentaria.
• Alteraciones y adulteraciones de los alimentos.
• Alteraciones microbianas y químicas.
• Agentes del deterioro.

UNIDAD TEMÁTICA N°3

PARÁMETROS
• Parámetros físicos, químicos y biológicos que condicionan la seguridad de los
alimentos.
• Temperatura, pH, actividad del agua, aw, potencial redox, nutrientes, enzimas,
inhibidores.
• Importancia de estos factores en los diferentes tipos de alimentos.
• Modelos matemáticos que rigen la interrelación entre los parámetros en los alimentos.
Estabilidad.

UNIDAD TEMÁTICA N°4

PRINCIPALES AGENTES BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
• Clasificación.
• Bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas vegetales, biotoxinas animales.
• Agentes químicos, aditivos, plaguicidas, fármacos.
• Morbilidad y mortalidad por estas enfermedades.
• Situación en Argentina, en otros países latinoamericanos y en países desarrollados.

UNIDAD TEMÁTICA N°5

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
• Importancia y objetivos.
• Métodos físicos, químicos y biológicos.
• Frío, refrigeración, congelación.
• Calor, deshidratación, concentración, pasteurización, esterilización, esterilización
industrial, disminución de la actividad del agua, aw, empleo de aditivos, fermentación,
ácidos orgánicos, sales de curado, envasado en atmósferas controladas, radiaciones
ionizantes, microondas.
• Características de los tratamientos, modo de acción, consecuencias en la aceptabilidad y
seguridad de los alimentos.
• Acción sobre los microorganismos y nutrientes.
• Efectividad en el control de las enfermedades alimentarias.

UNIDAD TEMÁTICA N°6

ALIMENTOS ENLATADOS.
• Historia.
• Esterilización industrial.
• Seguridad de los productos enlatados.
• Prevención del botulismo.
• Tiempo de reducción decimal.
• Cinética de la inactivación térmica.
• Sobrevivencia de los microorganismos.
• Diseño tiempo-temperatura requerido en la industria conservera para asegurar la calidad
de alimentos enlatados.
• Métodos de análisis.

UNIDAD TEMÁTICA N°7

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

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 • Definición, características y clasificación.
• Justificación de su empleo.
• Conservadores, colorantes, saborizantes, aromatizantes, edulcorantes, antioxidantes,
estabilizantes.
• Toxicidad.
• Aditivos más frecuentemente empleados en las industrias alimentarias.
• Riesgos y beneficios.

UNIDAD TEMÁTICA N°8

ENVASE Y ROTULADO
• Envases.
• Importancia de la operación de envasado.
• Tipos de envases.
• Propiedades.
• Materiales empleados.
• Riesgos.
• Parámetros a controlar.
• Determinación de puntos críticos en esta operación.
• Almacenamiento y transporte.
• Rotulado.
• Definición leyendas.
• Tintas de impresión.
• Riesgos.
• Fechas de elaboración y vencimiento.
• Su determinación e importancia.
• Legitimidad del rótulo.

UNIDAD TEMÁTICA N°9

MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
• Análisis sensoriales.
• Determinaciones físicas, químicas y microbiológicas.
• Métodos.
• Determinaciones previstas en el Código Alimentario Argentino.
• Nuevas metodologías.
• Métodos rápidos, enzimológicos, moleculares.
• Fundamentos y aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA N°10

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
• Conceptos básicos.
• Desarrollo histórico: genética, biología molecular, ingeniería genética. Aplicaciones y
expectativas de la Biotecnología en la Argentina.

UNIDAD TEMÁTICA N°11

INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
• Su importancia en la salud pública y en la economía del país.
• El papel actual del inspector de alimentos.
• Seguridad alimentaria y tecnología.
• El rol del veterinario.
• Control de calidad en la industria alimentaria.

UNIDAD TEMÁTICA N°12

LA CALIDAD TOTAL
• Conceptos actuales.
• Garantía de calidad en la industria alimentaria.
• El método de análisis de riesgo y control en los puntos críticos (ARCPC, HACCP).
Desarrollo histórico.

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 • Etapas e implicancias de las mismas.
• Diseño del proceso. Identificación de riesgos.
• Determinación de los puntos críticos.
• Especificación de los límites críticos.
• Sistemas de monitoreo y rectificación.
• Verificación del sistema.
• Registros.

UNIDAD TEMÁTICA N°13

TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
• Transporte y manejo de los animales de abasto.
• Criterios higiénicos, sanitarios y metodológicos.
• Inspecciones anteriores y posteriores al sacrificio.
• Instalaciones que influyen en la higiene y calidad de las carnes.
• Tecnología empleada en la matanza.
• Incidencia en la calidad. Modificaciones post-mortem.
• Rigidez cadavérica.
• Métodos de inspección.
• Detección de enfermedades infecciosas, parasitarias, carnes alteradas.
• Criterios y destino de los decomisos.
• Aplicación específica de los distintos métodos.

UNIDAD TEMÁTICA N°14

CARACTERÍSTICAS FÍSICO -QUÍMICAS DE LA CARNE
• Digestibilidad.
• Maduración.
• Valor nutricional de los constituyentes.
• Parámetros que condicionan la calidad sanitaria.
• Alteraciones.
• Carnes curadas, ahumadas, embutidos, grasas.
• Características y seguridad de estos productos.
• Posible presencia de fármacos suministrados a los animales productores, aditivos
incorrectamente empleados y de plaguicidas en los alimentos.
• Importancia de la acción del veterinario.

UNIDAD TEMÁTICA N°15

PLANTAS PRODUCTORAS Y ELABORADORAS DE ALIMENTOS
• Diseño.
• Características.
• Instalaciones.
• Equipamiento.
• Protección respecto de aditivos indirectos.
• Luz, medio ambiente, limpieza y desinfección.
• Aspectos higiénicos y sanitarios de la planta.
• Aprovisionamiento y tratamiento del agua.
• Salud e higiene de los trabajadores.
• Conducta respecto de animales domésticos y silvestres en el ámbito industrial.
• Control de plagas.

UNIDAD TEMÁTICA N°16

TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS
• Abastecimiento de agua.
• Forrajes.
• Ordeñe.
• Influencia de la tecnología y de la higiene en la calidad de la leche.
• Transporte de la leche.
• Procedimientos adecuados.

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 • Buenas prácticas en la usina láctea.
• Refrigeración, almacenamiento.
• Homogeneización.
• Pasteurización, su significación y parámetros que la condicionan.
• Diseño tiempo - temperatura en el proceso correcto.
• Esterilización.
• Envasado y envases.

UNIDAD TEMÁTICA N°17

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• Características sensoriales.
• Leche en polvo y leches modificadas.
• Aspectos higiénicos y tecnológicos de la fabricación de manteca, crema, quesos,
helados, alimentos infantiles, dulce de leche.
• Riesgos implícitos.
• Aplicación de ARCPC en la industria láctea.

UNIDAD TEMÁTICA N°18

ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
• Toma de muestras.
• Caracteres sensoriales.
• Análisis físico, químico y biológico de acuerdo con las exigencias del Código
Alimentario Argentino.
• Indicadores de contaminación.
• Revisión de conceptos.
• Ventajas y limitaciones.

UNIDAD TEMÁTICA N°19

AVES Y HUEVOS
• Diseño del establecimiento.
• Inspección previa y posterior al sacrificio.
• Características y composición de las carnes.
• Prevención y control de la contaminación.
• Aplicación del método ARCPC a los establecimientos avícolas.
• Prevención de salmonelosis y listeriosis.
• Importancia de la higiene.
• Huevos. Características y valor alimenticio.
• Conservación.
• Contaminación microbiana endógena y exógena.
• Huevo líquido y en polvo. Importancia de los buenos procedimientos y del control
bacteriológico.
• Riesgos de contaminación directos e indirectos.
• Reglamentaciones.

UNIDADTEMÁTICA N°20
PESCADOS Y FRUTOS DE MAR
• Especies.
• Características.
• Clasificación.
• Composición, valor nutritivo.
• Pesca y captura.
• Transporte, refrigeración y procesamiento.
• Importancia de las buenas prácticas manufactura en la seguridad de estos productos.
Enzimas su influencia en la calidad sanitaria.
• Industrialización.
• Aplicación del método ARCPC.
• Características de los productos frescos y alterados.

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 • Escombrotoxinas.
• Intoxicación paralítica por mariscos.
• Intoxicación diarreica por moluscos.
• Intoxicación por Vibrio sp.
• Medidas de prevención y control.

UNIDAD TEMÁTICA N°21

OTROS ALIMENTOS
Aceites vegetales.
Cereales y harinas.
Pan y productos de panadería.
Pastas alimenticias.
Productos de pastelería y confitería.
Bebidas sin alcohol.
Características generales.
Composición.
Elaboración.
Riesgos sanitarios.

UNIDAD TEMÁTICA N°22

LEGISLACIÓN
La legislación y las normas referentes a los alimentos y a la calidad de los mismos. Código
Alimentario Argentino.
Códex Alimentario.
Reglas ISO 9000.

UNIDAD TEMÁTICA N°23

LA HIGIENE Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El agua.
Aprovisionamiento y calidad en la industria alimentaria.
Limpieza, desinfección y control de instalaciones y equipos.
Residuos.
Efluentes.
Tratamiento de plagas.

UNIDAD TEMÁTICA N°24

HIGIENE Y PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Objetivos.
Prevención de las enfermedades alimentarias.
Higiene personal y capacitación de los manipuladores.
Provisión de instalaciones sanitarias.
Lavado frecuente de manos.
Hábitos, tos, estornudos, cabellos.
Examen sanitario periódico de los trabajadores.
Detección de portadores sanos.
Empleo de ropa adecuada y limpia.
Uso de guantes descartables de acuerdo con las características operativas.

UNIDAD TEMÁTICA N°25

PRÁCTICAS APROPIADAS
Prácticas correctas durante el almacenamiento, la elaboración, preparación, cocción y el
expendio.
Prevención de la contaminación cruzada.
Separación de productos crudos y cocidos; contaminados y no contaminados. Procesamiento
adecuado de los alimentos de origen animal.
Control estricto de los procesos que afectan el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos.

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UNIDAD TEMÁTICA N°26
DISEÑO
Diseño de establecimientos, cocinas y equipos para la preparación masiva de alimentos.
Pisos, paredes, techos, iluminación, ventilación.
Provisión de agua.
Vestuarios.
Sanitarios.
Disposición de residuos.
Superficies, mezcladoras, utensilios, cámara fría, tablas de picar etc.
Características.
Métodos de limpieza y desinfección.

UNIDAD TEMÁTICA N°27

PROCEDIMIENTOS QUE MINIMIZAN LA CONTAMINACIÓN
Reducción de la incidencia de enfermedades animales.
Control de animales portadores, métodos empleados.
Higiene en las granjas.
Riesgos de contaminación cruzada.
Operaciones que influyen.
Control de forrajes, del agua y de los animales silvestres.

UNIDAD TEMÁTICA N°28

CONTROLES
Control en comedores escolares, institucionales y empresariales.
Turismo y camping.
Factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedad alimentaria.

TRABAJOS PRÁCTICOS
• Toma de muestras de alimentos para análisis químico y microbiológico. Metodología
para la conservación de las mismas y transporte al laboratorio. Acta de toma de muestras.
• Análisis químico y bacteriológico de alimentos. Pasantías en empresas de la zona.
• Visitas a industrias alimentarias. Realización posterior de diagrama operativo y análisis
de riesgos y determinación de los puntos críticos.
o Establecmiento Lácteo “La Serenísima”
o Establecimientos faenadores de carne bovina: “Top meat ” y “Delata Car”
o Establecimiento faenador de carne bovina: “Amancay”
o Establecimiento faenador de carne bovina: “Frigorífico Rioplatense” (gran
envergadura y exportación cuota Milton)
o Granja “Tres Arroyos"
o Establecimiento elaborador de embutidos “Campofrío” – Parque Industrial de
Pilar
o Establecimiento faenador de porcinos “La Pompeya” – Marcos Paz
o Planta de alimentos preparados “Campos del Pilar” – Parque Industrial de Pilar
o Cervecería “Quilmes”
o INTI Instituto Nacional de Tecnología Industrial
o Empresa panificadora “Bimbo” Parque Industrial de Pilar
o Jumbo Pilar
• Presentación de trabajos ante todo el grupo.

3.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

• JAMES, JAY. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• SALINAS, ROLANDO DANTE Alimentos y nutrición : bromatología aplicada a la

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 salud Ed. El Ateneo 1993
• Vollmer, Günter; Josst, Gunter; Schenker, Dieter; et al Elementos de bromatología
descriptiva .- Acribia 1999
• Hobbs , B; Gilbert , R Higiene y Toxicología de los alimentos . Acribia ,. Zaragoza ,
España.
• Código Alimetario Argentino.
• Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de origen animal
• Cuestiones de inocuidad de los alimentos asociadas con los productos de la acuicultura
Grupo de Estudio Mixto FAO/soms 1999
• Hart, F. L. Y Fisher, M.J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
• Watson, M. Migración de sustancias químicas .Acribia. Zaragoza. España.
• Desrosier, N.W. Elements of food technology , AVI , Publishing Company Inc.
Wstport , Connecticut.
• Halbinger, Roberto E.; Vidal, María Susana; Friedman, Rut Microbiología de los
alimentos conservados por el frío Hemisferio Sur 1992
• Graham, H.D. The safety of foods, AVI, Publishing Company Inc. Westport,
Connecticut.
• Cheftel, J.C. y H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. España.
• OMS / FAO Higiene de la leche
• OMS / FAO Higiene de la carne.

4.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

• Pierson, M; Stern, N. Foodborne microrganisms and their toxins: Developing
methodology .Marcel Dekker Inc. N. York.
• Knorr , D. Food biotechnology . Marcel Dekker Inc. N. York.
• The Food Processors Institute, Washington, D.C. Alimentos enlatados.

5.- SISTEMA DE EVALUACION PARCIAL

• Dos Pruebas parciales escritas teórico-prácticas con sus respectivos recuperatorios

6.- SISTEMA DE EVALUACION FINAL

• Exámen final integrador escrito u oral.

7.- FIRMA DEL PROFESOR TITULAR O A CARGO DE CATEDRA Y FECHA.

8.- FIRMA Y ACLARACION CON LA APROBACION DEL DIRECTOR DE

CARRERA Y FECHA

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 Sello de la
Unidad Académica

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