3.1.1.

1 Acidez

La acidez es uno de los parámetros indispensables, con el cual se controla la calidad en el

proceso de la leche.

Esta prueba se fundamenta con los valores de referencia normales de acidez titularle en leche
están comprendidos entre 16 y 19 grados Dornic que expresan en porcentaje del 0.16-0.19%
de ácido láctico.

Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento se dan por diferentes

cambios en la acidez, en ciertas ocasiones este puede servir como un indicativo de ciertas
adulteraciones por la simple variación en el rango de acidez de la leche que pueden indicar
el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma
más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.

La acidez en la leche está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados
durante la fermentación de la lactosa, además de esta ocurre otras fermentaciones por los
que proceden olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es
inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.

El método para determinar la acidez titulable en la leche se lo realiza directamente a la leche

cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y otros productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde a la cantidad de mililitros de solución 0.1N de NaOH,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.La acidez permitida en la leche
es de 6.6 a 8.4 grados dornic. (Luisartica, 2014)

3.1.1.2 pH

Potencial hidrógeno, permite conocer la medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.

La leche presenta una reacción débilmente acida, con un pH entre 6.5 y 6.6 que se debe por
la aparición de la caseína, los aniones fosfóricos y cítricos propios de la composición de la
leche.

La diferencia entre el pH y los grados dornic es que, el pH demuestra la acidez real que
existe en este momento, mientras que la acidez dornic demuestra la cantidad de ácido láctico
que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y los grados dornic

coinciden. (Suárez, 2007)

3.1.1.3 Densidad

Este parámetro se fundamenta como cualidad física empleada para comparar las masas de
diversas sustancias o de una misma, bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche
influyen todos los constituyentes propios y normales, así como también todas aquellas
sustancias ajenas a su composición que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos
como líquidos.

Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son la composición
química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo
transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones
tecnológicas.

Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino

también de las temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más bajo
poco después del ordeño, aumentando después lentamente.

Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar la técnica de

lactodensimetría. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio
lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar
incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.

Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del
líquido desaloja (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la
varilla graduada. La determinación puede realizarse en leche completa o en suero lácteo
(Suárez, 2007)

3.1.1.4 Prueba de la Fosfatasa

Esta prueba se caracteriza por la presencia de la fosfatasa que es una enzima que está presente
en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización sea esta lenta, rápida o
ultrarápida esta enzima se inactiva por lo que se ha indicado que esta enzima es más
complicada de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termoresistentes que
pudieran estar en la leche, como por ejemplo la presencia del bacilo tuberculoso.

La clásica prueba de las fosfatasas consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se

libera del fenilfosfato di sódico. Esta técnica se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en
presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente
haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida proporcionando un color azul, cuya
intensidad se mide con el equipo espectrofotómetro.

Ésta técnica puede aplicarse generalmente a derivados lácteos como a la mantequilla y a los
quesos, pero en este producto hay que tener en cuenta la presencia de microorganismos,
normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede
entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños. (Torres,
2009)

3.1.1.5 Prueba de la Reductasa

Se la define como producto de la mayoría de los gérmenes de la leche se dice que elabora
reductasa que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para conocer los
resultados de este fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de
la forma oxidada a la forma reducida la rapidez con que cambia de color está en función de
la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la
leche.

El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la

resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, estos son colorantes que fácilmente son
absorbibles por las células vivas , como parte de la reacción se admite que la decoloración
es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las
bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el Streptococcus
liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis)
son muy activos, células somáticas presentes en la leche también influye en la velocidad de
decoloración, sobre todo los leucocitos.

Para valorar el número cercano de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método

indirecto, la reducción del colorante azul de metileno usado como un indicador de oxido-
reducción indica si es azul está oxidado e incoloro cuando esta reducido. La actividad
reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante
a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

DE METILENO

5 horas (300 minutos) 100 000-200 000

2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones

Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

Tabla N° 1: Contenido microbiano según el tiempo de reducción del azul de metileno.

La incubación se lo realiza en tubos estériles a 37 grados con 10 cc de leche y 1 cc. de

indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A
intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diversas
categorías de leches. (Torres, 2009)

Ejemplos:

 Posibles resultados en caso de que la decoloración se produce en un periodo de

menos de 15 minutos, leche de muy mala calidad, altamente contaminada.
 Si la La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos se indica que leche es
bastante contaminada.
  Si la decoloración se produce entre 1 y 3 horas se la define como leche ligeramente
contaminada.
 Si la decoloración se produce luego de 3 horas se determina como leche poco
contaminada, se puede considerar que su calidad es satisfactoria para la industria; la
microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.Este método
mayoritariamente es el más utilizado ya que permite apreciar la calidad de los
suministros de la leche a las industrias lácteas y para fijar el precio según la calidad.
(Torres, 2009)

3.1.1.6 Prueba de alcohol

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su
desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación.

El resultado es visible cuando se alcanza con un cierto grado alcohólico en la mezcla final,
por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo ocurre como si existiera un
paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol.

La modalidad de calentamiento al que es sometido la leche como por ejemplo la

pasterización, esterilización entre otros la mezcla preferible es hacerla mediante agitación en
frío y se observa, luego de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra.
Si no se produce floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento
correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se
mantendrá estable durante el calentamiento. (Merli, 2009)

La concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68 por ciento cuando se

ensayan leches para la pasterización, debe elevarse hasta 72 grados o más inclusive llegando
a los 74 grados cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor
frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más
concentrado para realizar esta prueba. (Merli, 2009)
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una
leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol
etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de floculación
(resultado -). En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches al
momento en que llega a la industria alimentaria o la planta de lácteos. Puede añadirse un
indicador al alcohol de pH para hacer la prueba más significativa. (Suárez, 2007)

3.1.1.7 Prueba de nutrientes

3.3.7.7.1 Minerales

El término minerales sirve para agrupar y definir aquellos elementos, que en su mayoría son
metálicos, presentes en cantidades minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como
compuestos específicos o grupos de compuestos.

El número de compuestos que se localizan en los alimentos es muy considerable

incluyéndose el: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), potasio (K), azufre (S), cloro (Cl),
fósforo (P), hierro (Fe), flúor (F), cobre (Cu), plomo (Pb), entre otros. En algunos casos estos
elementos son naturales en los alimentos, mientras que en otros casos son producto de la
contaminación. Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación
complejo métrica con EDTA o algún otro quelante y por gravimetría. (Merli, 2009)

3.3.7.7.2 Determinación de cloruros (Método de Mohr)

Este método se usa para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio
y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.

El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata

que se forma a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya
reaccionado con el nitrato de plata.La solución debe tener un pH neutro cercano a la
neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinación. (Merli, 2009)

3.3.7.7.3 Determinación de calcio

Método que se lleva a cabo mediante la titulación con permanganato, el calcio se precipita
a pH 4 como oxalato en el caso de tener fosfato presente se puede eliminar con ácido acético,
posteriormente el oxalato se diluye en ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula
con una solución valorada de permanganato de potasio

Las reacciones del Calcio con Oxalato de Amonio presentan reacciones como:

 Presencia de las precipitación del Calcio con Oxalato de Amonio.

 Se observa la liberación del ácido oxálico por el afluente del ácido sulfúrico sobre el
oxalato.
 Se evidencia la titulación del ácido oxálico con permanganato de potasio. (Merli,
2009)

3.1.1.8 Contenido de Grasa

El método de Gerber para la valoración de la grasa presente en la leche, está fundamenta en

el uso de dos reactivos y de la fuerza centrifugación. Por una parte el ácido sulfúrico afecta
directamente el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche por otra, la
tensión ocasionada por la centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol
isoamílico, al disminuir la tensión en la interface entre la grasa y la mezcla ácido-leche.

La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro,
lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche. (López, 2011)

Para poder dividir la materia grasa de la leche es obligatorio y necesario destruir el estado
globular o extraer aquélla por medio de un disolvente. Como se conoce, la emulsión es frágil
y pueden destruirla reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los más
empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados.

De esta manera se logra, además de la destrucción de la "membrana" globular, la disolución

total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar
una degradación parcial de los glúcidos presentes, con formación de sustancias solubles en
las grasas y en sus disolventes. (López, 2011)
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos y derivados lácteos . Estos se definen como un grupo
heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. (López, 2011)

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), también puede
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock,
Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en sus propiedades físicas o químicas de
los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorción es rayos X)

3.3.7.8.1 Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se

calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. (López, 2011)

3.3.7.8.2 Método de Goldfish

Este método consiste en una extracción continua con un disolvente orgánico, se calienta
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a través de la muestra para extraer la grasa y esta se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida. (López, 2011)

3.3.7.8.3 Métodos volumétricos

Para la determinación de la materia grasa libre, de la leche se mide el volumen de la fase

grasa, separada de la fase acuosa por centrifugación, en aparatos graduados especialmente
llamados "buriómetros".

3.3.7.8.4 Método de Gerber

El método ácido-butirométrico de Gerber, sigue siendo el más utilizado para análisis de la

leche, a pesar del uso de un reactivo peligroso, el ácido sulfúrico.
Éste así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto
empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se
descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada. (López, 2011)

3.3.7.8.5 Métodos ponderales

La grasa se extrae mediante la utilización de disolventes, generalmente el éter ordinario, ya

sea de una manera discontinua, por decantaciones sucesivas en tubos, o de una manera
continua en aparatos especiales hasta agotamiento, como el "Soxhlet" o el "Extractor B.B.S.".
Son métodos muy precisos, pero de llevarlos a cabo es relativamente larga. El reactivo
empleado en la leche para liberar la grasa es el amoníaco (método de Rose-Gottlieb). (López,
2011)

3.1.1.9 Sólidos totales

Esta prueba de sólidos totales nos puede dar a conocer si una muestra de leche asido
adicionada agua, o si ha sido adulterada, ya que la leche es un líquido de composición
compleja, se puede aceptar que tenga un 87.5 por ciento de sólido o materia seca total. (Ciro,
2013)

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos

estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los
componentes.

Composición porcentual de sólidos o materia seca: en materia grasa o lípidos un 3.5-4%,

Lactosa un 4.7%, sustancias nitrogenadas en un 3.5% y minerales en 0.8%

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la
composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de cierto producto
lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrán algunas
leches más nutritivas que otras. (Ciro, 2013)
Los factores que generalmente influyen de una u otra manera en la composición y calidad de
la leche es el ciclo de lactancia en la que este el vacuno, la calidad de alimentación que recibe,
el ambiente en el que vive el ganado, ya que el ambiente y las condiciones a las que están
sometidos no es similar de igual manera influye su raza.

3.1.1.10 Prueba de formaldehído

La titulación con formaldehído es una prueba química de la leche importante ya que permite
conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, que son escenciales al momento
de la elaboración de productos lácteos.

Este el método más rápido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoración
acidimétrica con un volumen de solución de sosa valorada, se neutralizar la acidez resultante
de la adición del formol, es proporcional a la cantidad de proteínas y de aminoácidos libres
presentes.

Tiene la ventaja de ser simple y de una ejecución fácil, pero después de múltiples
experiencias realizadas durante varias décadas, se ha llegado a la conclusión de que adolece
de un defecto de presión, especialmente cuando se trata de aplicarlo a leches individuales.
(Ciro, 2013)

3.1.2 DETECCIÓN SEMICUANTITATIVA DE LOS ANTIBIÓTICOS EN LECHE

Debido a que los animales también están expuestos a sufrir ciertos procesos infecciosos como
las mamitis y otro se administran a los animales una extensa categoría de medicamentos con
efecto bactericida, como la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas
sustancias antimicrobianas pueden llegar a la leche por los tratamientos que se aplican vía
intramamaria, a través de alimentos medicamentosos y por el uso inadecuado de estos que
son administrados intramuscularmente aumentando paulatinamente el riesgo de los
consumidores.

La presencia de residuos de sustancias antibacterianas en la leche puede producir:

  Un riesgo sanitario para el consumidor, por la aparición de reacciones alérgicas en
personas sensibles, reacciones de carcinogenicidad si la exposición es prolongada, y
desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.
 Indiciadores utilizados en la preparación de productos lácteos como el queso y las
leches fermentadas.

La determinación de este tipo de antibióticos en leche se utiliza el Kit de detección

semicuantitativo basado en técnicas microbiológicas. Esta técnica se lleva a cabo con la
adicion de una muestra de leche a un agar que contiene un indicador de pH y esporas de
Bacillus steraothermophilus var. cardiolactis.

El medio de cultivo es inicialmente púrpura, y tras el crecimiento de los microorganismos,

durante un periodo de incubación y en presencia de la leche, se producen cambios en el medio
que van acompañados de la producción de ácido y de una disminución del pH.

Como respuesta a este cambio del pH el indicador vira de púrpura a amarillo poniendo en
evidencia el crecimiento del microorganismo y la ausencia de sustancias antibacterianas. Si
por el contrario el medio se mantiene púrpura tras la incubación, se presume la presencia de
antibióticos que inhibirían el crecimiento de los microorganismos presentes en el agar. (Pozo,
1997)