SEGUNDA ENTREGA

Los métodos de conservación surgieron por la necesidad que tenía el hombre de conservar sus
alimentos con mayor duración de vida útil, así con el paso del tiempo se fueron descubriendo los
diferentes métodos de conservación mejorando algunas de las características como el olor, color,
sabor, aroma, textura, los cuales poco a poco se han ido perfeccionando y descubriendo nuevos
métodos de conservación.

Todos los métodos de conservación físicos y químicos son diferentes pero enfocados en el mismo
objetivo, alargar el tiempo de vida útil del alimento; el propósito principal de la conservación del
alimento es prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos y por ende su efecto
dañino para el alimento. Hay dos tipos de conservación físicos y químicos, los físicos se dividen en
frio y calor. Los físicos modifican las características físicas de la carne, los químicos modifican las
características químicas.

Los seres humanos tenemos en nuestra dieta una cantidad considerable de carne. En la
alimentación de los primeros homínidos (australopitecos- homo hábiles) era común el consumo de
carne de pequeños animales o carroñeo como parte importante de su dieta, esto lo podemos
observar aun en algunos monos antropomorfos. Con el descubrimiento del uso del fuego hubo
una transformación culinaria muy importante, especialmente en la carne. El neolítico hizo que la
dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de los vegetales, con la agricultura;
mientas que la dieta carnívora dejo de depender de la caza y paso a ser parte de la domesticación
de ciertos animales, labores de ganadería y pastoreo, la carne y su consumo se limitaba para
ocasiones muy especiales y festivas y se asociado a culturas antiguas y religiosas. En la edad media
europea la carne era reservada para las clases altas de la sociedad, con frecuencia el consumo de
carne de aves, cerdo dejando así los grandes animales para el cuidado y servicio de la agricultura.

Las preparaciones en salazón así como las marinadas en vinagre eran las habituales para conservar
el mayor tiempo posible las carnes. La conservación en esa época y produjo la necesidad de
enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. En la actualidad tenemos todo tipo
de métodos para la conservación de la carne.

La cadena productiva de los cárnicos comienza con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos) continua con el
transporte, sacrificio, la producción de carnes donde las aves se generan subproductos como las
grasas, sebos y sangres y termina con la elaboración de embutidos.

La carne fresca se caracteriza por tener una cantidad de nutrimentos, presentar valores de PH
entre 5.5 y 6.0 y valores de actividad de agua de hasta 0.98, estas condiciones lo convierten en un
medio excelente para que casi todo tipo de microorganismos puedan desarrollarse. En
consecuencia la transformación de la carne y su conservación se dirige a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el
desarrollo de estos microorganismos capaces de alterar el producto.
Cabe resaltar que no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, algunas de ellas se
utilizan para la elaboración de algunos alimentos incluyendo algunos productos cárnicos; la carne
que no está procesada o cocinada es ideal para el rápido crecimiento microbiano porque
suministran los tres factores importante para su desarrollo y reproducción (nutrimentos,
humedad, ambiente adecuado pues la carne es relativamente poco acida).

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrollorural/documents/fichasaapt/elaboraci%c3%b3n%20de%20
productos%20c%c3%a1rnicos.pdf

http://www.frago.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/unidad%206/metodos%20de%20conservacion
%20de%20la%20carne.pdf

Tecnología e Higiene de la Carne

Oskar Prandl

Editorial acribia

Páginas 86 – 89

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