“Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios”

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONTROL SANITARIO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)

Profesor :

Alumno :

Curso : Microbiología Agroindustrial

Semestre : 2015 - II
INTRODUCCIÓN

Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lácteas debe ser manejada con mucha
atención, esto debido a que la leche y sus subproductos son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos
patógenos y al ser los lácteos un producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.

La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad
(POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del
producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que
cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.

Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de
limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se
cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles
más importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando
suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física
de partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza
microbiológica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no
patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de
industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo
tanto las técnicas de limpiado y desinfección serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los
equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con
los productos de limpieza y desinfección.

La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que
estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual
manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo
tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y limpieza
ineficiente.
OBJETIVOS

i. Objetivo general.
 Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso fresco salado.
ii. Objetivos específicos.
 Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la
industria láctea.
 Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.
 Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria.

ALCANCE

El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES
para el proceso de elaboración de queso fresco salado.

Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que también ayude a bajar costos a largo y
corto plazo, al elegir el producto más adecuado
DESARROLLO DE POES

CONCEPTOS GENERLAES

-SSOP:

Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo
para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de
un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se
minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.

-Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.

-Inocuidad de los Alimentos:

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinen.

-Limpieza

Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

-Desinfección

Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar
la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.

-Higienización (sanitización)

Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

-Esterilización

Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

-Contaminar

Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos,
físicos o biológicos.

-Calidad

Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

-Aseguramiento de la calidad

Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos.
SUCIEDAD

Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de
suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de

productos lácteos predominan grasas y proteínas.

Según el estado de suciedad, se encuentran:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Procesos:
 INICIO

Recepción de la
leche cruda

Almacenamiento
refrigerado 4 a 8
°C x 4horas

Pasteurización
76°C x !5 min

Coagulación 30
min

Corte manual de
la cuaja

Desuerado

Moldeado

Prensado 40lb x
1hora

Salado por
inmersión en
salmuera 20% con
7-9°C x “4 horas

Empacado al
vacio

Almacenamiento a
8°C

Principios POES

Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de
desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.

iii. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración

de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la
contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El
riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de
procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
 iv. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las
superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o
biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se
contarán con registros escritos de lo que se realice.

v. Prevención de la contaminación cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos
que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos
tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se
estipulan.

vi. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado
de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además
documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se
cuenta con registros y documentación correspondiente.

vii. Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a

riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más
evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como
metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.

viii. Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de

toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el
alimento.

ix. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto

como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y
documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o
heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación

x. Control de plagas y roedores

 Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye
un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno,

I. POES PRE-OPERACIONAL Código

Contacto Directo

sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la
proliferación o ingreso de plagas y vectores.

POES ESPECÍFICOS

b.
i. POES Agua
ii. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanterías
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo

iii. SANITIZACIÓN OPERACIONAL

1. CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios
b. Equipos
2. HIGIENE PERSONAL
 Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Marmitas de acero Página
inoxidable
II. y tanque de pesado.
POES PRE-OPERACIONAL Código
Preparado por: Revisado por:
Contacto Directo Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una

mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan
separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de
Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso
manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.
4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y
limpiadas.

Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.
4. Secar con paños desechables.

Con desinfección química.

1. El operario desmontara las partes.

2. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura
ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua
 Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Mesones de trabajo Página
Preparado por: III. Revisado por:
POES PRE-OPERACIONAL Aprobado por:
Código
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo.
Supervisor: Inspecciónn y control
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Mesones de trabajo.
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una

mangera de los equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
2. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato
de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.
3. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas
y limpiadas.

Desinfección:

1. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se

recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura
ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua fría
3. Secar con paños de papel desechables.
 Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Tanque de cuajado Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de cuajado
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una

mangera de los equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan
separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato
de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.
4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas
y limpiadas.

Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor.
5. Se montan las partes.
6. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los
7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C.
8. Secar con paños desechables.

Con desinfección química.

5. El operario desmontara las partes.

6. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se
recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura
ambiente.
7. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua

IV. POES PRE-OPERACIONAL Código

Contacto Directo Revisión
Fecha
 POES Lavado y sanitizado de: Tanque de salado Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Cada 3 meses
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Paños de papel para el secado
 Atomizador.
 Baldes

V. ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de salado

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una

mangera de los equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan
separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato
de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.
4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas
y limpiadas.

Desinfección:

1. Se aplica el solución del desinfectante ( Aplicar el desinfectante ácido

débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1
al 0,05 – 0,5%) por atomización a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua.
3. Secar con paños de papel.
 V. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero Página
inoxidable.
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Vapor de agua
 Papel para el secado

V. ZONAS DE LIMPIEZA Lavabo destinado para limpieza de utensillos

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se frotan con una solución
detergente alcalina suave entre40 °C y 50 °C.

2. Se enjuaga con agua potable y fría.

3. Secar con paños de papel desechables.

Desinfección

Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min.

Inmersión en una solución desinfectante ( Para la desinfección

de equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS1 en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente.

1. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría

microbiológicamente apta.

1
Cloruro de N-alquil Dimetil Bencil Amonio 2.5 g.
Cloruro de N-alquil Etil Bencil Amonio 2.5 g.
Excipiente c.b.p. 100 ml.
 VI. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Moldes plásticos Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, después del desmolde.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Paños de papel para el secado

V. ZONAS DE LIMPIEZA Lavado de utensilios.

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se

2. Frotar con la esponjas con el uso de una solución detergente

alcalina suave entre40 °C y 50 °C.

3. Se enjuaga con agua potable y fría.

4. Secar con paños de papel desechables.

Desinfección

Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min.

2. Inmersión en una solución desinfectante ( Para la desinfección

de equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente.

3. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría

microbiológicamente apta.
 VII. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Prensas de quesos Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Prensa de queso
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

se retira el suero de la leche usándo unamanguera con agua caliente a

una temperatura de 40 °C a 50 °C

Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al

menos unavez por día

Se enjuaga bien con agua potable .

Desinfección:
Con desinfección química.

1. El operario desmontara las partes.

2. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se

recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura
ambiente.

3. Se enjuagan los residuos de solución con agua.

 VIII. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Empacadora Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por
medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Diario, después de su uso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Paños de papel para el secado
 Atomizador.
 Baldes

V. ZONAS DE LIMPIEZA Empacadora

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría, teniendo cuidado con

mojar el sistema eléctrico

2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan

separadamente.

3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato

de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.

4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas

y limpiadas.

Desinfección:

1. Se aplica una solución desinfectante yodado (Quimant), en una

concentratación de 3 por mil (30cc por 10 litros de agua)
2. Dejar actuar durante 5 min.
4. Se enjuagan los residuos de solución desinfectante.

5. Secar con paños de papel.

 IX. POES PRE-OPERACIONAL Código
Sin contacto directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos. Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de
contacto con el alimento, en pisos y paredes.
II. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Escoba fibras de pastico
 Desinfectantes
 Manguera
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción
VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con
plástico.

Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco

3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para

prevenir accidentes

4. Pre-enjuague de la zona de limpieza

5. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino

Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

7. Enjuagar con abundante agua

8. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de

equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente

9. Enjuagar con abúndate agua

10. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta

actividad.

11. Esperar a que seque completamente

12. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se

encontraban
 13. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados
deseados
X. POES PRE-OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Techo Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada
de manera indirecta por el proceso.
II. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción
III. FRECUENCIA mensual
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Escoba fibras de pastico
 Desinfectantes
 Manguera
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción
 VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con
plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada
para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a
cabeza, gafas, guantes, mascarilla.

Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con

forros plásticos todos los equipos

2. Limpieza de macro residuos en seco con escoba

3. Pre-enjuague del techo

4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino

Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

6. Enjuagar con abundante agua

7. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de

equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente

8. Enjuagar con abúndate agua

9. Esperar a que seque completamente

10. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria

11. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se

encontraban

12. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados

deseados

XI. POES PRE-OPERACIONAL Código

Sin contacto directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Lavabos y lavamanos Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de
contacto con el alimento dentro del área de proceso
II. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Atomizador.
 Paños de papel desechables
V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción
VI. PROCEDIMIENTO
 Limpieza:

1. Limpieza de macro residuos en seco

2. Pre-enjuague de la zona de limpieza

3. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino

Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

4. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

5. Enjuagar con abundante agua

6. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de

equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente

7. Enjuagar con abúndate agua

8. Secar con

XII. POES PRE-OPERACIONAL Código

Sin Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pediluvios Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de
microorganismos a la planta

II. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción

III. FRECUENCIA Diario
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Escoba fibras de pastico
 Desinfectantes
 Manguera
 Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción
VI. PROCEDIMIENTO 1. Drenar la solución del pediluvio.

2. Eliminar las macro suciedades

3. Pre-enjuague de pediluvios

4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino

Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

6. Enjuagar con abundante agua

7. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de

equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua
potable) a temperatura ambiente

8. Enjuagar con abúndate agua.

9. Colocar la nueva solución en los pediluvios (Solución de

HYPEROX 1:100.)
 XIII. POES PRE-OPERACIONAL Código
Sin contacto directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Cuarto frio de Página
almacenamiento
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de
contacto con el alimento en el cuarto frio del producto terminado
II. RESPONSABILIDADES Operario de almacenamiento
III. FRECUENCIA Semanal
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Escoba fibras de pastico
 Desinfectantes
 Manguera
 Atomizador.
 Fomaldehido
V. ZONAS DE LIMPIEZA Cuarto frio
VI. PROCEDIMIENTO 9. Apagar el cuarto frio
10. Retirar el producto terminado a otro cuarto frio.
11. Remover mecro suciedades con la escoba

12. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino

Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

13. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

14. Enjuagar con abundante agua

15. Aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat)

16. Dejar reposar 20 minutos

17. Enjuagar

18. Aplicar desinfectante a baja concentración (200 ppm Quat)

19. Enjuagar

20. Secar pisos

21. Limpiar y guardar los utensilios y materiales

 XIV. POES OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Equipos Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos
y materias primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos
contaminantes.
II. RESPONSABILIDADES Operarios de planta
III. FRECUENCIA Diario
IV. MATERIALES Y  Agua
EQUIPOS  Agentes químicos
 Utensilios
 Equipos de Planta
 Vestimenta y equipos de protección
V. NORMAS DE
SEGURIDAD
VI. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de cuajado
 Área de moldeado
 Área de salado
 Área de empaque
VII. PROCEDIMIENTO Y Limpieza:
FRECUENCIA  Aplicación de espuma: preparar en recipientes acondicionados la
solución de detergente alcalino (ARTECLEAN VK40 a una concentración
de 5% por 5 minutos), y aplicar homogéneamente en las mesas. Dejar
que actúe.
 Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al
inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad
adherida.
 Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depósitos
de incrustaciones de cal) de red fría hasta eliminar por completo la
suciedad desprendida por la acción manual realizada

Sanitización:

 Preparar la solución sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo

es el amonio cuaternario en una concentración de 200 ppm en los
recipientes acondicionados, aplicar homogéneamente en las mesas
durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad.
 retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.
 retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.

La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie

tratada el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantizará
la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán
con los alimentos antes de ser utilizados.
Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente
al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el
enjuague final.
 XV. POES OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Equipos- PRENSADORA Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que puedan
contaminar al siguiente lote de producción
II. RESPONSABILIDADES Operario encargado
III. FRECUENCIA Diariamente: entre lotes y al final de la operación
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Agua a presión y altas temperaturas
 Equipos de Planta
 Vestimenta y equipos de protección
V. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de moldeado
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza entre lotes:
 Enjuague con agua caliente y alta presión con manguera.
 Enjuague final con agua fría a alta presión.
 Dejar secar.
 XVI. POES OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero Página
inoxidable
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del
siguiente lote
II. RESPONSABILIDADES Operarios encargados de las operaciones del área
III. FRECUENCIA Diariamente
IV. MATERIALIES Y EQUIPOS  Cepillos
 Esponjas
 Agua caliente
 Guantes
V. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de cuajado
 Área de moldeado
VI. PROCEDIMIENTO  Enjuagar con agua caliente y alta presión
 Remover la suciedad impregnada con esponjas y cepillos
 Enjuagar con agua caliente y alta presión
 Finalizar con agua fría.
 XVII. POES OPERACIONAL Código
Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Higiene del personal Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos
aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un
producto inocuo.
II. RESPONSABILIDADES Todo el personal de planta
III. FRECUENCIA Diaria: al cambiar de actividad u operación
IV. MATERIALES Y EQUIPOS  Guantes
 Cofia
 Delantal
 Jabón Yodado
 Agua
 Botas
 Duchas
 Servicios higiénicos
 Papel
 Desinfectante de manos
V. ZONAS DE LIMPIEZA  Área de recepción de materia prima
 Área de pasteurización
 Área de cuajado
 Área de moldeado
 Área de salado
 Área de empaque
VI. PROCEDIMIENTO Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también
al salir de los baños
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabón (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISÉPTICO
con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior
con poder residual de 4 a 6
Consideraciones adicionales:
 Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de
la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser
lavada y secada dentro de la planta.
 El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin
de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes
laboran en el área de manipulación de alimento de la planta.
 En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o
pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generación.
 Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para
protegerse contra la contaminación con microorganismos
indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese
al trabajo.
 Las uñas de las manos son un almacén para microorganismos
cuando no están bien cortadas, limpias o desinfectadas.
 Debe utilizarse jabón yodado que procure al menos un residual de
yodo disponible de 68 ppm. Cada mes se debería alternar con un
jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan
contaminación con bacterias.
  Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de
alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes
deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las
manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y
resistentes al tipo de trabajo que se realice.
 Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el
cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u
otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con
el alimento.

Proceso de inspección.

El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspección, quien al analizar los resultados
decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados deberán ser comunicados al Gerente General
sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las
acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo
del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001)

Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección este capacitado, de lo contrario capacitar
nuevamente al personal.2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,de lo contrario
reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buenestado, de lo contrario
reemplazarlos.4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Acciones correctivas

En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.
Conclusiones y recomendaciones:

La limpieza y desinfección, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la disponibilidad de

alimentos inocuos.

Los programas de limpieza y Sanitización van de la mano de la aplicación de las normas BPM, y su correcto
seguimiento va a facilitar la selección de detergentes y desinfectantes para la Sanitización de la industria.

El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la
planta, y tipos de materiales utilizados para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes)
necesarios y compatibles con las superficies de contacto para la aplicación del manual, posteriormente se debe
programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente
realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.

Bibliografía

http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa%C3%B1ol2540.pdf

http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm

http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm

http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.pdf

http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD

http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria

http://www.inoxidable.com/limpieza.htm

http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES%20EQUIPOS%20Y%20S
UPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf

http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html