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2018
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Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 2
CONTENIDO
Pag
INTRODUCCION 2
PRACTICA No. 1 4
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
PRACTICA No. 2 6
ISOTERMAS DE ADSORCION
PRACTICA No. 3 9
CARBOHIDRATOS: ALMIDON
PRACTICA No. 4 12
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
PRACTICA No. 5 16
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
PRACTICA No. 6 19
SISTEMAS COLOIDALES
PRACTICA No. 7 y 8 22
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
PRACTICA. No. 9 26
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
PRACTICA. No. 10 29
REACCIONES ENZIMÁTICOS
PRACTICA No. 11 33
REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PRACTICA No. 12 38
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
PRACTICA No. 13 42
OXIDACION DE LIPIDOS
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INTRODUCCION
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PRACTICA # 01
1. OBJETIVO:
2. FUNDAMENTO:
3. MATERIALES Y METODOS
1.1. PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSION
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Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos
asignados,
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFIA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 02
ISOTERMAS DE ADSORCION
1. OBJETIVO:
2. FUNDAMENTO:
Esta teoría esta basada en la hipótesis que presuma que las mismas fuerzas
que produce el fenómeno de condensación también producen la adsorción
multiplicador lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto la primera son adsorbidas con la misma
fuerza. El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofílica de un
sustrato adsorbente de presión de vapor entre el adsorbente y las soluciones
saturadas. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de la superficie
es igual al número de moléculas condensadas.
Ecuación de B.E.T.
Aw = 1 + Aw c-1
M (1 -Aw) m' c m' c
3. MATERIALES Y METODOS
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3.1. Materiales:
- Alimentos.
- Desecadores con soluciones saturadas.
- Placas petri pequeñas.
- Cámaras con temperatura regulable.
TABLA I
HUMEDAD RELATIVA %
SOLUCIONES SATURADAS
37°C 25°C
1. Ácido sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 11.0
3. Acetato de potasio 20.0 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de sodio 50.0 50.0
6. Nitritito de sodio 62.0 64.0
7. Cromato de potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0
3.2. Método
Pesar exactamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas
en los desadores y aplicar vacío. Luego los desecadores son puestos
en cámaras a temperaturas constante de 37 ¾ 25°C.
Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
3.3. Cálculos
Determina la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la
humedad inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada
durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de
salidos totales.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
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Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua. De la curva
obtenida, encuentra la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4, y 0,6 (A' w).
A' w
M (1-A' w)
Donde:
5. BIBLIOGRAFIA
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PRACTICA # 03
CARBOHIDRATOS: ALMIDON
1. OBJETIVO
2. FUNDAMENTO
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
3.3. Métodos
Prueba 01
- A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregue unas
gotas de yodo.
- Observe el color que aparece.
Prueba 02
- Prepara 6 tubos y agregarle 5 ml de solución de almidón al 2%.
- Agrega a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
- Coloca los tubos en un baño Maria hirviente y retire los tubos en
intervalo de 5 minutos.
- Enfríe con agua corriente.
- Agregarle 2 gotas de solución y yodo y observar el TONO e
INTENSIDAD de color.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
Registrar los fenómenos que ocurran en cada una de las pruebas y discutir
de acuerdo a datos de la literatura.
5. CUESTIONARIO
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6. BIBLIOGRAFIA
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 04
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
1.- OBJETIVO
- Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del
almidón.
- Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
- Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,
temperatura alta y baja, sacarosa y ácido sobre la Gelatinización y
melificación de el amilo pectina.
2.- FUNDAMENTO
Los alimentos incluyen no solamente al almidón que aparece de forma
natural en cereales, raíces, tubérculos y leguminosas, sino también los
almidones modificados y refinados comerciales. Los almidones tienen valor
como aditivos alimenticios como agente espesante.
Gelatinización.
Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos al
almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tiene
lugar modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
cuando se aplica calor ( 60 – 70°C) la energía térmica permite que pase algo
de agua a través de la porción amorfa de la red molecular. Si la temperatura
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continua en aumento los enlaces de hidrógeno de la región cristalina se
rompe. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de
todos los gránulos se conoce como rango de Gelatinización.
Gelificación
Es la forma de un gel y no se produce hasta que se enfríe el almidón
gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar en forma enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de amilosas.
3. - Materiales.
Gradilla para tubos de ensayo almidón (maíz, camote, Papa)
Vaso de precipitado de 250 cc. Azúcar
Mechero / trípode / rejilla ácido cítrico
Probeta de 10 cc. Solución de yodo
Cuchara sopera de 15 cc. Espátula
Aguja de coser arpillera. 3 varillas de vidrio
Vasos de precipitado 400 cc. Termómetro
Pipeta cuanta gotas. Balanza
4.- Procedimiento.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C.
Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner una
gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al microscopio.
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Mezclar
con
varilla
de Mover de
vidrio vez en
cuando
Gota de la
Enfriar suspensión
sobre un
el tubo Suspensión portaobjetos
de almidón
Normalizar lo más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3
muestras, es decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura
( o mejor una placa calefactor ) y agita cada muestra de una forma
semejante.
Compara la consistencia de entre los geles cuando las muestras están
perfectamente frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad
a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente
sobre la superficie.
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PRACTICA # 05
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
I. OBJETIVO.-
Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de
espuma, como una variación de la estabilidad de la espuma.
I. FUNDAMENTO.-
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de una gas
rodeadas por un líquido o un sólido.
Ejemplo : espuma sólido – merengues calentados
Espuma líquida – batidos de clara de huevo sin calentar.
El gas es generalmente aire, una espuma de clara de huevo consiste en
burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido
mecánico necesario para producir espuma causa la desnaturalización a
reforzar y estabilizar la espuma.
Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad de la
espuma.
III. PROCEDIMIENTO.-
A. Cálculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una
espuma más estable.
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Muestra 1.
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y traslada a un embudo.
Muestra 2.
Tomas 6 muestras de 25 grs. De clara de huevo cada una batir a la máxima
velocidad por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6, 10 minutos y luego trasladas cada una de
ellas a un embudo y dejar durante 30 minutos y luego anotar el volumen de goteo
de cada muestra. (Fig. 1)
Anotar también el tiempo que es necesario batir una muestra para obtener 1)
aspecto blando, 2) aspecto rígido y 3) la fase en la cual se empieza a deshacer la
espuma.
Probeta
VOLUMEN DE
MUESTRA MINUTOS GOTERO EN ASPECTO DE Nº MINUTOS
Nº DE BATIDO 30`EN CC. LA ESPUMA DE BATIDO
1
2
3 BLANDA
4 RIGIDA
5
6 DESHACIENDOSE
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Pasar cuatro muestras de 25 gr de clara de huevo batir cada una
durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario
en A) para conseguir una espuma estable.
Muestra 1.
las sustancias añadidas (Testigo)
Muestra 2.
Espolvorear 2 gr de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes del
batido.
Muestra 3
Espolvorear 25 gr. de sacarosa sobre la clara de huevo antes del
batido.
Muestra 4.
Espolvorear 25 gr de sacarosa en la clara de huevo batido y mezclarlo
bien.
Después de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocar en
un embudo como en la prueba ( A).
Anota el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos
y determinar la estabilidad de cada muestra.
Comprueba también los volúmenes y textura de la espuma obtenida
de las cuatro muestras.
V: BIBLIOGRAFÍA :
1.- The Experimental Study of food, Griswold.
2. - Food theory and applications, Paul y Palmer.
3.- Introducción a la Bioquímica, Bravermann.
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PRACTICA # 6
SISTEMAS COLOIDALES
1. OBJETIVO
2. FUNDAMENTO
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidas por líquidos, los cuales
no se disuelven en uno en el otro. De los líquidos uno se encuentra disperso
en pequeñas gotas dentro del otro.
Los geles son sistemas coloidales formados por una mezcla tri-dimensional
de largas moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno.
Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.
3. MATERIALES Y METODOS
FUNDAMENTO
Materiales
- 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón.
- Aceite de cocina. leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
- Agua destilada.
- Agua de cal.
- Hidróxido sódico.
- Ácido oleico.
- Pipetas de 20, y 5 cm.
- 3 placas petri.
- Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo.
- Espátula.
- Vidrio de reloj.
PROCEDIMIENTO
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la probeta 2. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 20 cm3 de agua de
cal y 0.5 cm3 de ácido oleico.
4. RESULTADOS
5. DISCUSION Y CONCLUSIONES
6. CUESTIONARIO
7. BIBLIOGRAFÍA
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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 7 y 8
1. OBJETIVO
2. FUNDAMENTO
3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIALES:
PROCEDIMIENTO:
MATERIALES:
- Huevo.
- Reactivos (los mismos para 3.1).
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PROCEDIMIENTO
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin
dañar esta última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4
partes de agua. Medir el pH. Neutralizar la disolución agregándola
ácido acético diluido 0.05 N.
Filtrar la dilución (con trampa de vacío y papel whaman N° 2) para
separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones:
MATERIALES.
PROCEDIMIENTO
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4. RESULTADOS
5. CUESTIONARIO
3. Haga un listado de los alimentos que Ud. ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y
por comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada
alimento.
6. BIBLIOGRAFIA
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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 09
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
IV. Objetivo
Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de la fermentación en diferentes harinas de
origen vegetal.
Observa la inactividad de los enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
FUNDAMENTO
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones
producidas por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las
harinas; abarcan procesos aeróbicos produciéndose en consecuencia
alcohol y anhidro carbónico.
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de
la temperatura y no son excepción a ésta regla las reacciones catolizadas
por la enzima.
Se ha demostrado que la disminución de la velocidad inactivación térmica de
las enzimas.
Materiales y Métodos
Prueba de la Probeta
Probeta graduada de 100ml.
Baño maría a 26ºC.
Harinas de origen vegetal: trigo, camote y quínua etc.
Cocina
Vasos de precipitación
Solución de guayacol 0.05%
Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%
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IV PROCEDIMIENTO:
a) Prueba de la probeta
Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor,
cortar en rodajas de 2cm de espesor, colocar en un recipiente con agua
hirviente por el período de 0.5; 1; 2.5 y 3.0 minutos; dejar una rodaja de
testigo y realizar la prueba del guayacol en c/u de las rodajas es decir añadir
1ml de guayacol al 0.05% y 1ml de peróxido de hidrógeno al 0.05% de la
forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.
Determina el tiempo necesario para inactivar las enzimas presentes en las
papas.
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V RESULTADOS
VI. BIBLIOGRAFÍA
- White handler – 1964. Principios de la Bioquímica.
Mc Graw Hillbook Company – New York.
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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 10
REACCIONES ENZIMÁTICOS
PRINCIPIOS TEÓRICOS:
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PRINCIPIO TEÓRICO
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Tiem po de 1
Tem pe- -----------
Tubos form ac ión
ratura Tiem po
de grum os
1 30°C
2 40°C
3 50°C
4 60°C
5 70°C
6 80°C
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3 10cc de leche esterilizada
4 10cc de leche uperizada (leche aséptica)
Producción de queso
i Utilizando cuajo. Calentar 10cm3 de leche en un baño de agua a 37ºC (calor
de la sangre) conteniendo en un vaso de precipitado de 250cm3 (utilizar
como baño un baso de precipitado de 600cm3 colocado en un trípode sobre
un mechero bunsen). Añadir a la leche 5cm3 de cuajo. Dejar en un sitio
templado. No moverlo.
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PRACTICA # 11
Teoría
OH O
O
HO
Polifenoloxidasa
+ ½ O2 Oxidac ión
+ H2O
Polimerizac ión
Para preparar zumo de manzana. Pelar y quitar las pepitas con rapidez, de
75g de manzana poniéndolo todo en un homogeneizador con 150cm3 de
agua destilada, durante 10-15 segundos. Filtrar a través de gasa y utilizar el
filtrado rápidamente.
Piel
Cortar en 2
Pepita segundos a lo
largo de la
línea Punteada
Pulpa
R
omper C
ortar
ii Cuando el trozo entero esté marrón, dividirlo en tres partes mediante rotura
y por corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar cual
pardea más rápidamente, sí la superficie rota o la cortada.
iii Utilizando zumo de manzana: Poner 10cc en un tubo de ensayo y otros 10cc
en
una placa de petri.
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Obtener zumo de manzana de la manera que se ha descrito. Poner
aproximadamente10cc de zumo en cada uno de los tubos de ensayo A, B, C
y D.
Dar las razones por las que afirma que pardeamiento del zumo de manzana
es una reacción enzimático.
Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejándolo después
expuesto al aire. ¿ Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que
no ha sufrido la acción del calor?.
El efecto del pH
A ácido cítrico al 1%
B ácido cítrico al 0’5%
C zumo de limón
D agua
E solución de carbonato ácido de sodio al 1%
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(El grado de reacción alcanza su máximo con valores de pH entre 6 y 8. Con
pH por debajo de 3 se inhibe casi completamente la reacción)
Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno, con
una de las cinco soluciones siguientes:
A ácido ascórbico al 5%
B ácido ascórbico al 2´5%
C ácido ascórbico al 1%
D agua
E ácido clorhídrico 2 M
Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse más marrón que el
trozo E.
Este actúa como testigo cuyo pardeamiento es imposible por la adición de
ácido clorhídrico 2M.
¿Por qué no se puede utilizar el ácido clorhídrico 2M para inhibir el
pardeeamiento de las frutas?
Añadir a cada tubo 5 cc de zumo de manzana. Para mezclar agitar los tubos.
Anotar cualquier pardeamiento que se produzca en los tubos.
¿A qué concentración inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento
enzimático?
PRACTICA # 12
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COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
2. FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace
difícil aislar un colorante natural o sintético, sea por disolución selectiva,
complicada por la presencia de otras sustancias solubles, formación de
emulsiones, etc., o por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto
distintos métodos y aún se sigan buscando variantes para lograr un
aislamiento más perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la
identificación.
La técnica cada vez más mejorada que hoy en día ofrece excelentes
resultados y medios de identificación es la cromatografía, complementando
con la espectrofotometría.
3. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Y REACTIVOS
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- Papel de filtro de 12.5 cm. de diámetro.
- Cápsula de evaporación.
- Tubo capilar (tubo de punto de fusión).
- pipeta cuentagotas.
Solventes:
- Solución de cloruro sódico (aprox. al 3%).
- Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5 cc. de solución de hidróxido
amonio 2M en 95 cm3 de agua).
- N-butanol.
PROCEDIMIENTO
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B) PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES
MATERIALES Y REACTIVOS
1) CLOROFILA Y CAROTENIDES
PROCEDIMIENTO
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Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotinoide)
y en lo interior una banda verde de clorofila. Puede verse también una
débil banda amarilla en el interior es un caroteno.
PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar 25 gr de una hortaliza roja y triturarla en un mortero,
añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25
cm3.
Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada
uno 5 ml del extracto.
4. RESULTADOS.
5. DISCUSION Y CONCLUSIONES.
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las
conclusiones.
6. CUESTIONARIO.
7. BIBLIOGRAFIA.
- Bravermen J.B.S. Introducción a la Bioquymica de los alimentos.
- Birch y Col. Food Science
- Salfield, J.R. Experimental work in Food Science.
PRACTICA # 13
OXIDACION DE LIPIDOS
1. OBJETIVO
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2. FUNDAMENTO
3. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras de lípidos.
Estufa.
Luz ultravioleta.
Limaduras de fierro o cobre.
Antioxidantes.
2. PRODEDIMIENTO
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Acción de la luz ultravioleta
. Acción de antioxidantes.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
6. CUESTIONARIO
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8. ¿Cuáles son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos de
origen vegetal?
7. BIBLIOGRAFIA
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