estudio de caso
Analizando los datos para un gusto delicado:
Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery
Kaj Ahlmann (derecha), propietario de Six Sigma Ranch, Vineyards,
and Winery, y el gerente del viñedo David Weiss crean vinos magnífi-
cos al aplicar técnicas del mundo antiguo y el rigor de la mejora de la
calidad demostrada.
HECHOS CLAVE
ORGANIZACIÓN
Six Sigma Ranch, Vineyards, and Winery
REVISIÓN GENERAL
• Con sede en Lower Lake, California
• Fundada en 1999
• 40 acres de tierras vinícolas en producción
• Produce aproximadamente 7.000 cajas al año
RETO DE CALIDAD
Combinar el arte de la elaboración del vino
del mundo antiguo con métodos Six Sigma
basados en datos.
PRODUCTOS UTILIZADOS
Minitab® Statistical Software
RESULTADOS
• Clasificadores de uvas entrenados para
una evaluación consistente
• Menor variación en los vinos acabados
• Todos los procesos garantizan un rendimiento
dentro de los límites de especificación
Para obtener más información sobre cómo mejorar
Algunas personas llevan una vida tranquila después
de retirarse. Pero para Kaj Ahlmann, quien en un
tiempo fue presidente de la junta directiva, presidente
ejecutivo y CEO de la división de Reaseguro para
Empleados de General Electric, ya retirado, es tan
sólo el comienzo. En 1999, combinó dos de sus pasio-
nes—el vino y la estadística—para formar una nueva
empresa: Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery.
Esta combinación puede parecer inverosímil. La vini-
cultura evoca imágenes de campos pastorales de
nutridos viñedos, cultivados por expertos que intuyen
el tiempo ideal para realizar la vendimia y fermentar
las uvas. Six Sigma, por el contrario, se asocia
frecuentemente a la producción en masa y manipu-
lación de enormes cantidades de datos para elevar
al máximo la eficiencia de la compañía. Cuando se
le preguntó cómo puede coexistir el romántico arte
de la vinicultura con la toma de decisiones basada
en datos, Ahlmann respondió que sus pasiones se
complementan perfectamente. La teoría Six Sigma
plantea que los productos extraordinarios se basan
en la opinión del cliente, del mismo modo que los
vinicultores buscan fermentar un vino que deleite a
quienes lo consuman. ¿Por qué no utilizar Six Sigma
para elaborar exquisitos vinos que respondan a la
opinión del cliente? “Nuestra intención no es eliminar
el romance de la vinicultura, lo que intentamos es
mejorar el vino”, comenta Ahlmann. “Six Sigma nos
ayuda a enfocarnos en los factores que contribuyen a
la calidad del vino y en las expectativas de los clientes”.
Y cuando se trata de analizar datos para optimizar
esos factores, Minitab Statistical Software juega un
papel fundamental.
El reto
Elaborar un vino excepcional no es fácil. Los vinateros
deben tener en cuenta los suelos, las variedades y la
madurez de las uvas, el barril donde se añeja el vino
y muchos factores más. Deben intentar hacer que el
vino sea consistente si pertenece al mismo lote o año de
cosecha a fin de satisfacer el deseo del cliente de obtener
el mismo sabor en cada botella. Incluso una variación
sutil podría dar como resultado un producto inaceptable
la calidad, visite www.minitab.com.
y, si algo no anda bien, las papilas gustativas de
un experto pueden detectarlo inmediatamente.
Algunos vinateros parecen tener la capacidad
de producir excelentes cosechas basándose
en la intuición. Por muy romántica que
parezca esa técnica, Ahlmann aprecia claras
ventajas en la aplicación de Six Sigma a
las numerosas variables involucradas en el
proceso de transformar uvas en algo más:
él y su equipo conjugan ciencia, estadísticas
y sus sentidos para elaborar un buen vino.
Si bien los viñedos y las bodegas de vino
ofrecen un entorno diferente del que
encuentran los profesionales Six Sigma diaria-
mente, Ahlmann y su equipo recolectan datos
utilizando procedimientos que reconocería
cualquier profesional de mejora de la calidad.
Por ejemplo, supervisan atributos críticos
para la calidad en los tanques de ferment-
ación de vino, tales como la temperatura, el
grado de alcohol, la acidez, la fermentación
maloláctica, entre otros.
También aplican la estrategia DMAIC para
eliminar variabilidad en el proceso de
vinificación. “Decidimos dónde queremos
estar, y luego nos aseguramos de que nuestro
proceso garantice que nuestros vinos
cumplen con ese nivel de calidad”, señala
Ahlmann. “Hacemos énfasis en la consistencia
en eliminar la variación que puede afectar la
calidad”.
La clasificación de las uvas es uno de los muchos procesos del Six Sigma Ranch
que se han podido mejorar con la aplicación del análisis estadístico. El equipo
La clasificación de las uvas es tan sólo uno
de la bodega comenzó por establecer claros estándares de uvas aceptables
de los muchos procesos donde las herra- e inaceptables, para luego entrenar a los clasificadores para su aplicación. Al
mientas Six Sigma, y Minitab, han marcado la utilizar el análisis de Minitab para confirmar que los clasificadores están apli-
cando esos estándares de forma consistente, Ahlmann sabe que solamente las
diferencia en lo que respecta al modo de mejores uvas avanzan a la fase de fermentación.
elaborar el vino. Generalmente, los viñedos de la
bodega se cosechan en un período de dos meses. Las uvas inaceptables se deben retirar antes del estrujado y
la fermentación. La clasificación de las uvas de la cosecha de cada día requiere entre 5 y 15 horas de trabajo
intensivo. Primero se colocan las uvas en
recipientes pequeños, lo cual facilita a los
clasificadores identificar y retirar racimos
enteros que pudieran no ser aceptables.
Los racimos que pasan esta prueba se
llevan a la mesa de clasificación, donde se
colocan sobre una rejilla para descartar las
uvas no maduras y dejar sólo las maduras,
las cuales se someten a una última ronda
de clasificación manual.
Six Sigma Ranch quería asegurarse de
que todos sus clasificadores, que regresan
todos los años para la temporada de
cosecha, supieran la diferencia entre uvas
Los asesores Black Belt Tanuj Pasricha y Akashdeep Khera utilizaron el Análisis
de concordancia de atributos de Minitab Statistical Software para evaluar qué tan
aceptables e inaceptables. Ahlmann y
consistentemente los clasificadores de uvas de la granja evaluaron la calidad de sus vinicultores comenzaron por definir
las frutas. De este modo pudieron asegurar que todos los clasificadores alcanzaron estándares específicos para identificar
un nivel de concordancia aceptable.
las uvas de alta calidad. Probando uvas
de forma aleatoria antes de la cosecha,
pudieron identificar características que
indican el sabor en la piel de la uva, como
por ejemplo si las semillas tienen un
sabor suave o aún son amargas, así como
otros factores críticos. “La paleta de
un vinicultor experto es su instrumento
de medición—aunque normalmente no
lo veamos de esa manera”, observa
Ahlmann. “Factores como éstos pudieran
no parecer puntos de datos sólidos a
primera vista, pero se puede obtener
información a partir de ellos”.

Cómo ayudó Minitab

Después de haber establecido claramente
los criterios para clasificar las uvas, la
bodega tenía una base sólida para asegu-
rarse de que todos los clasificadores sigan
los mismos procedimientos para tomar
decisiones acertadas de pasa/no pasa en
la mesa de clasificación. Tanuj Pasricha
y Akashdeep Khera, dos Black Belt Six
Sigma que trabajan como asesores de la
bodega, utilizaron Minitab para realizar un
análisis de los sistemas de medición del
proceso de clasificación.
Con el propósito de medir la consistencia
de los clasificadores para reconocer la
calidad de las uvas, utilizaron el Análisis de
concordancia de atributos para evaluar la
consistencia y exactitud de las calificacio-
nes de los clasificadores en comparación
con los estándares. Tras realizar su análisis Gráficas I-MR de Minitab como éstas ayudan a la bodega a garantizar que
los procesos críticos sean estables y predecibles. Cuando un proceso se hace
y evaluar los resultados, estuvieron en capa- inestable, el equipo de la bodega puede actuar rápidamente para corregir los
cidad de entrenar a todos los operadores de problemas.
forma efectiva a fin de asegurar un nivel de
concordancia aceptable.
Pero la clasificación de las uvas es tan sólo un componente del proceso de elaboración de vino. Indistintamente
del lugar donde se recolecten los datos, la bodega se apoya en Minitab Statistical Software para obtener ayuda de
herramientas como las estadísticas descriptivas, los análisis de gráficas, las gráficas de control y los estudios de
capacidad.
Por ejemplo, las gráficas de control de valores individuales y de rango móvil (I-MR) de Minitab han demostrado
ser una herramienta particularmente poderosa para evaluar si los procesos de la bodega están bajo control y se
utilizan para supervisar el grado de alcohol y el nivel de acidez. Todos los procesos exhiben una variación natural
y las gráficas de control le ayudan a distinguir esta variación de la variación no aleatoria por “causas especiales”
que pudiera ser perjudicial. Las gráficas I-MR de Minitab ayudan a que la bodega identifique las variaciones prob-
lemáticas para poder ofrecer a los clientes un vino de calidad y sabor consistentes. Las gráficas también ayudan a
revelar patrones que pueden indicar oportunidades de mejora de la calidad, tales como los cambios al principio o
al final del proceso de elaboración de vino.
A fin de garantizar que sus procesos estén produciendo vino de calidad dentro de límites aceptables,
la bodega se apoya en las herramientas de análisis de capacidad de Minitab. Estos estudios ayudan
a que el equipo asegure que la fermentación y otros procesos en curso en la bodega son capaces de
producir resultados que cumplen con las especificaciones que estableció el equipo. “Estas gráficas
nos indican claramente qué tan bien
estamos trabajando”, comenta Pasricha.
“También podemos utilizar estos datos
para realizar mejoras al próximo ciclo de
elaboración de vino”.
Otro aspecto de Minitab Statistical Software
que ha sido sumamente útil es el sistema
de Ayuda, que contiene explicaciones detal-
ladas de técnicas estadísticas, explica como
emplearlas e incluso ayuda a los usuarios a
interpretar los resultados. “Comúnmente me
refiero al menú de Ayuda de Minitab como el
‘Google de herramientas estadísticas’ porque
lo utilizamos con mucha frecuencia”, señala
Tanuj Pasricha.

Resultados La bodega Six Sigma Winery utiliza las gráficas de capacidad de Minitab para
Ahlmann y sus colegas ahora analizan asegurarse de que sus procesos puedan producir resultados que cumplan con las
especificaciones.
otros aspectos de la producción, tratando
de definir estándares para todos los pará-
metros críticos para la calidad que se deben controlar en cada paso, y luego asegurándose de que sus
procesos cumplen con esos estándares.
En armonía con el compromiso de calidad que implica su nombre, todos los procesos de Six Sigma Ranch,
Vineyard, and Winery están bajo control y garantizan un rendimiento dentro de los límites de especificación.
Sin embargo, eso no significa que el intento de Ahlmann por producir un vino exquisito haya culminado, ni cerca
de ser así. Hay otros proyectos en curso, y el equipo de la bodega de vino continúa utilizando Minitab para
descubrir el significado de los datos que recolectan. Incluso están utilizando la funcionalidad DOE (Design of
Experiments) de Minitab para evaluar eficazmente las campañas promocionales y para rediseñar el sitio Web
de la compañía.
De principio a fin, Ahlmann en ningún momento desvía su atención de la persona más importante en el proceso
de elaboración del vino: la persona que lo bebe. Six Sigma Ranch, Vineyards and Winery sigue indagando sobre
las expectativas de los clientes mediante la solicitud de comentarios y sugerencias y la realización de proyectos
para conocer qué opinan los clientes. “De eso se trata Six Sigma”, dice Ahlmann. “Queremos entender qué es
lo que atrae a un cliente potencial y agregar el mayor valor posible, para luego ofrecerlo”.

Para enterarse de cómo el software de Minitab puede

ayudarle a mejorar la calidad, visite www.minitab.com.

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