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Climático"
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Industrias
Alimentarias
PROYECTO
MONOGRÁFICO
“ELABORACIÓN DE UNA BARRA
ENERGETICA A BASE DE OCA
CON LECHE”
Contenido
I. GENERALIDADES................................................................................................................. 4
1.1 TÍTULO......................................................................................................................... 4
1.2 PERSONAL INVESTIGADOR ...................................................................................... 4
1.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 4
1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue .................................................................. 4
1.3.2 De acuerdo al Diseño de Investigación ......................................................... 4
1.4 ÁREA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 4
2
1.5 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 4
1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN......................................................... 5
1.7 DURACIÓN DEL PROYECTO...................................................................................... 5
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIOÓ N....................................................................................... 6
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA ..................................................................................... 6
2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 6
2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 6
2.1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .......................................... 6
2.1.4 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
2.2 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 7
2.2.2 BASE TEÓRICA .................................................................................................... 7
2.2.3 VARIABLES. ....................................................................................................... 16
2.2.4 HIPÓTESIS ......................................................................................................... 16
III. MARCO METODOLOÓ GICO.............................................................................................. 17
1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS ............................................ 17
1.1 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE LAS BARRAS .......................................................... 17
FORMULACION N°1. ......................................................................................................... 18
FORMULACION N°2. ......................................................................................................... 19
FORMULACION N°3. ......................................................................................................... 20
FORMULACION N°4. ......................................................................................................... 21
FORMULACION N°5. ......................................................................................................... 22
FORMULACION N°6. ......................................................................................................... 23
FORMULACION N° 7. ........................................................................................................ 24
FORMULACION N°8. ......................................................................................................... 25
FORMULACION N° 9 ......................................................................................................... 26
FORMULACION N°10. ...................................................................................................... 27
1.2 Materiales, Técnicas ............................................................................................... 28
3.2.1.- Materiales................................................................................................................ 28
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
I. GENERALIDADES 4
1.1 TÍTULO
Elaboracioé n De Barra Energeé tica A Base De Oca Con Leche
Localidad: Cutervo.
5
FECHA DE INICIO
FECHA DE TÉRMINO
16 junio de 2014
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
2.1.4 OBJETIVOS
Las barras energeé ticas son una fuente de energíéa raé pida y a la vez
prolongada, gracias a su proporcioé n de azué cares simples y compuestos.
Ademaé s son bajas en grasa (BARRAS ENERGEÓ TICAS
http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008
/06/09).
Valor Nutricional
Cuadro N° 01: El valor nutricional de estas barritas es muy diferente
entre unas y otras, pero en teé rminos generales aportan cada 100
gramos:
9
Valor nutricional
Carbohidratos
Grasas
Proteíénas
Caloríéas
Humedad
Origen.
La Oca, es uno de los cultivos nativos maé s antiguos de los Andes,
estimaé ndose que tiene alrededor de 8 000 anñ os de antiguü edad. Los
arqueoé logos han encontrado restos de sus tubeé rculos comestibles en
tumbas prehispaé nicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
Valor Nutritivo.
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de
proteíéna es muy variable, pero generalmente estaé por encima del 9%
en la materia seca y con buena proporcioé n de aminoaé cidos
esenciales. En el Cuadro 2, se muestra la composicioé n quíémica de la
oca:
Energíéa (kcal)
Proteíéna
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Variedades.
Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha,
blanca, amarilla, rosada, roja, canñ areja y leona.
C. LECHE EN POLVO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacioé n de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales de atomizacioé n, en donde el agua que contiene la leche
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Composición química
Nutrientes
Agua
Proteínas
Lípidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-
de/leche-en-polvo-entera.
Nutriente
Calcio
Hierro
Magnesio
Fósforo
Potasio
Sodio
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Zinc
Cobre
Manganeso
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-
de/leche-en-polvo-entera.
D. MANTECA VEGETAL.
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen 14
Comestible:
Energía:
Carbohidratos:
Grasas:
Proteíénas:
Colesterol:
Hierro:
Calcio:
fosforo:
Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.
aspx?alimento=Manteca
E. LECITINA.
Sustancia orgaé nica abundante en las membranas de las ceé lulas
vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se
obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se
emplea en la elaboracioé n de ciertos alimentos, como la margarina o el
chocolate, y en cosmeé tica y farmacia.
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Composición nutricional
Compuesto
Calorías
Proteínas
Hidratos de Carbono
Grasas
Saturada
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Monoinsaturada
AZ<Poliinsaturada
Ácido linoleico
Ácido alfa-linoleico
Fuente:
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=682
F. AZÚCAR BLANCA.
16
El azué car blanca se somete a un proceso de purificacioé n quíémica
llamado sulfatacioé n haciendo pasar a traveé s del jugo de canñ a el gas SO2
obtenido por combustioé n de azufre.
2.2.3 VARIABLES.
Aporte energeé tico.
Caracteríésticas organoleé pticas.
Concentraciones de insumos en el producto final.
2.2.4 HIPÓTESIS
La formulacioé n para la elaboracioé n de la barra energeé tica es la
adecuada y se acerca a las caracteríésticas organoleé pticas deseadas.
Mezclado, estandarizado y
homogenizado.
Evaluación sensorial.
FORMULACION N°1.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Blanda, suave, limosa.
∞ Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo
una emulsioé n, entonces se mostraba en la parte perifeé rica la
grasa o un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba
un poco limosa.
∞ Sabor. Dulce, acentuado la grasa, lo rescatable es que este
tratamiento nos permite dentro de la parte de sabor generar lo
tradicional a leche con oca.
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
♠ Análisis nutricional.
Cuadro N°3: Composición nutricional de la formulación para el tratamiento
N°1.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g 19
FORMULACION N°2.
Ingrediente.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Blanda, suave, limosa.
∞ Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo
una emulsioé n, entonces se mostraba en la parte perifeé rica la
grasa o un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba
un poco limosa.
∞ Sabor. Menos dulce, mucho maé s acentuado la grasa, pero el
sabor de oca con leche es rescatable.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA 20
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°3.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Glucosa.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Grumoso, bastante arenoso, duro, en síé bastante aceptable.
∞ Apariencia. Aceptable, un color claro amarillento.
∞ Sabor. No agradable, debido a que resaltaba mucho a oca
no cocinada.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA 21
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°4.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. IÓdem ala tratamiento precedente (formulacioé n N°3.
∞ Apariencia. Agradable.
∞ Sabor. Mejorado relativamente al tratamiento anterior, porque
la finalidad de incrementar el porcentaje de agua fue para que
logremos una coccioé n parcial y eliminar de alguna manera el
sabor de la oca no cocinada.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 22
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°5.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Blanda, Grumoso, bastante arenoso.
∞ Apariencia. De cierta manera aceptable, con el inconveniente
que estaba maé s blando, y mucho mas hué medo.
∞ Sabor. Enmascarado mejor la tonalidad de sabor de oca
no cocinada, si no que el inconveniente es la humedad excesiva.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
23
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°6.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. Grumosa, arenosa, maé s compacta.
∞ Apariencia. Aceptable.
∞ Sabor. A traveé s de esto se logroé establecer el porcentaje de
agua sin afectar la sobredosis de agua, y la eliminacioé n parcial del
sabor caracteríéstico a oca no cocinada.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 24
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N° 7.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Sabor. Intensificar el sabor a leche.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
25
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°8.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Sabor. Maé s intenso el sabor de la leche.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS 26
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N° 9
Cuadro N°18 Proporciones porcentuales de los ingredientes
para esta formulación.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente
∞ Sabor. Sabor vainilla.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS 27
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
FORMULACION N°10.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azué car.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
♠ Análisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
∞ Textura. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Apariencia. IÓdem al tratamiento precedente.
∞ Sabor. IÓdem al tratamiento precedente, maé s resaltado el sabor
a vainilla.
♠ Análisis nutricional.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
28
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
3.2.1.- Materiales
3.2.2.- Técnicas
a. Diagrama de flujo
RECEPCIÓN DE M P
OCA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
30
LAMINADO
SECADO
MOLIDO
HARINA DE OCA
Leche en polvo
Manteca MEZCLADO
Azúcar
Lecitina
Agua HOMOGENEIZADO EN
T=50°C
CALIENTE
MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDE
ENVASADO
ALMACENADO
b. Descripción del diagrama de flujo
Materia prima
Harina Oca
Leche
Manteca Azúcar Lecitina Agua
Esencia de leche
Gas
Envase
Total
Materia prima
Harina Oca
Leche Manteca Azúcar Lecitina Agua
Esencia de vainilla
Gas
Envase
Total
PROYECTO: ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A BASE DE LECHE CON OCA
V. ESTUDIO DE MERCADO
a) INVESTIGACION DE MERCADO.
♠ Definición de los objetivos para la investigación del mercado.
Este anaé lisis nos ayudaraé a proyectar, sin lugar a dudas, variables
futuras como la demanda y la participacioé n del mercado (de las barras
energeé ticas), las cuales pasan a tener un papel preponderante al
momento de evaluar econoé micamente el proyecto. Esta investigacioé n ha
sido dirigida a consumidores potenciales de las barras energeé ticas.
♠ Demanda:
Potencial del mercado
Potencial de ventas.
♠ Consumidor:
35
Haé bitos de consumo.
Segmentacioé n de mercado.
El anaé lisis de todas y cada una de estas variables permitioé conocer con
gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su
respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto.
Si
No
Total
Fuente: Elaborado por autores
( )( )
n= tamanñ o de muestra.
(
( ( ) )(
SI NO
SI NO
8.- ¿Considera buena idea una barra energética de oca con leche?
SI NO
SI NO
SI NO
Si la respuesta es NO,
¿Hasta queé precio estaríéa dispuesto a pagar? ………………………………..
Marca Precio
En las dos primeras formulaciones se trabajoé con oca como tubeé rculo,
pero nos encontramos con el gran problema de la humedad, frente a este
caso se optoé por desecar la oca hasta convertirla apta para el molido y
finalmente obtener la harina. Baé sicamente este producto es nuevo y
establecer una formulacioé n ideal es complicado y es necesario tambieé n
trabajar mué ltiples variables en diferentes tratamientos.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
(INARRITU M., VEGA L., Las barras de cereales como alimento funcional en
los ninñ os., Revista mexicana de Pediatríéa., 2001., Pp. 8-9).
BARRITAS ENERGEÓ TICAS http://www.maratoniano.es/la-barra-de-
cereal/2008/12/17.
BARRAS DE NUTRICIOÓ N ENERGEÓ TICA
http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4a- Informaci
%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.pdf
2011/04/06.
(BARRAS ENERGEÓ TICAS
http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008/06/
09
(IMPORTACIOÓ N Y EXPORTACIOÓ N: BARRAS DE CEREAL
http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-
energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml 2010/08/31).
LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-uso-adecuado
/2009/05/22
KING, S.R. 1988. Economic botany of the Andean tuber crop complex. 45
Lepidium meyenii, Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum and Ullucus
tuberosus. Ph.D. dissert. The City University of New York. U.S.A.
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantecas_hidrogenadas
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://alimentos.org.es/azucar-blanco
http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?aliment
o=Manteca