LABORATORIO ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347):

PRACTICA Nº 05:

VITAMINA C EN ALIMENTOS POR ESPECTROFOTOMETRIA

Mg. Sc. Alberto L. HUAMANI H.

De 2:00 pm a 5:00 pm los días Lunes

 INTRODUCCIÓN

El ser humano necesita ingerir en su alimentación alimentos ricos en vitamina C, ya que

junto a las cobayas y el mono somos las únicas especies que no podemos sintetizarla. La
vitamina C puede ser natural (extraída de una fruta) o sintética (a partir de glucosa en el
laboratorio). La de origen natural tiene la ventaja de que permanece en el organismo
durante un periodo mucho más largo. La vitamina C es mejor tomarla fuera de las
comidas a fin de no interferir en el proceso digestivo.

La vitamina C es soluble en agua, lo que significa que su exceso se elimina a través de

la orina. Su más alta concentración en los órganos corporales se halla en las glándulas
suprarrenales, partes del ojo, músculos y grasa corporal. Todas las frutas y verduras
contienen alguna cantidad de vitamina C. Los alimentos que tienden a ser las mayores
fuentes de vitamina C son, entre otros: el pimentón verde, las frutas y jugos de cítricos,
las fresas, los tomates, el brócoli, los nabos y otras verduras de hoja verde, la papa o
patata blanca y la dulce (camote) y el melón. Otras fuentes excelentes abarcan: la
papaya, el mango, el melón, la col de Bruselas, la coliflor, el repollo, los pimentones
rojos, la frambuesa, los arándanos, la piña y los arándano agrios.
La característica más importante del ácido ascórbico y su capacidad para sufrir con
facilidad una oxidación reversible. La oxidación del ácido ascórbico ocurre en presencia
del oxígeno molecular y resulta muy acelerado por la presencia de las trazas metales, es
relativamente termoestables, sin embargo dehidroascorbico es fácilmente destruida. La
vitamina “C” es una cetona cúlica que corresponde a la forma módica de la 3 – ceto –1
– gulofuranolactona; contiene entre escalones 2 y 3 que la hace en agente ácido y muy
reductor, por lo que se origina fácilmente.
 I. OBJETIVOS:
 Cuantificación de ácido ascórbico en un alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

2.1.- Ácido ascórbico o vitamina C.
La vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al
grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo
cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en
verduras y frutas frescas (FENEMA, 1993)

El ácido ascórbico se oxida fácilmente por lo que se utiliza, como

revelador fotográfico y como conservante. El ácido ascórbico y sus sales de
sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes
y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua por lo que no protegen a
las grasas de la oxidación; para este propósito pueden utilizarse los ésteres
del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga
(palmitato y estearato de ascórbico).
El ácido ascórbico o vitamina C es una cetona cíclica que corresponde a
la forma enólica de la 3-ceto-l-gulofuranolactona; contiene un enol entre los
carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y muy reductor, por lo que se
oxida fácilmente. Se encuentra principalmente en alimentos de origen
vegetal; los cereales, al igual que las carnes y los pescados y sus derivados,
no la contienen. Por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras
frescas aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser
hidrosoluble, el hombre la almacena escasamente; por ejemplo el jugo de 1
o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico,
suficiente para satisfacer las necesidades de 50-60 mg diarios.
Como se mencionó anteriormente, esta vitamina es muy inestable, pero
es estable a pH ácidos y en actividades acuosas bajas; en ausencia de
oxígeno resiste temperaturas de esterilización, aunque se llega a destruir
térmicamente por vía no oxidativa de poca importancia que alcanza su
máximo a pH 4 (BADUI, 1994).

El contenido de vitamina C de un producto está influenciada por una

gran variedad de factores como el grado de madurez, el cultivo, las
condiciones de cultivo y el manejo pre y post-cosecha y almacenamiento.
Estos factores pueden ser controlados mediante el empleo de tecnología
apropiada (BELITZ, 1982).

La vitamina C se oxida fácilmente de acuerdo a las condiciones

existentes, y la mayoría de los factores que influyen la presión parcial de
oxígeno, pH, temperatura y los iones de metales pesados, especialmente
cobre y hierro, los cuales producen grandes pérdidas de vitamina C
 (BELITZ, 1982). GREGORY (1996) añade concentración de sal y azúcar,
y la presencia de enzimas, como factores que afectan el deterioro de la
vitamina C

Tabla 1. Contenido de vitamina C de frutas y verduras.

ALIMENTO mg/100g
Plátano 10
Mandarina 25
Piña 25
Jitomate 25
Papa 30
Toronja 40
Naranja 50
Limón 50

Fuente: (BADUI, 1994)

El análisis de la vitamina C, se producen interferencias causadas por la

presencia de compuestos fisiológicamente activos y otros fisiológicamente
inertes. Tanto la vitamina C propiamente dicha (ácido l-ascórbico) como la
forma parcialmente oxidada, ácido deshidroascórbico, ofrecen propiedades
vitamínicas; los métodos rutinarios de titulación con yodo o con 2,6-
diclorofenolindofenol sólo determinan la forma reducida; sin embargo,
rinden buenos resultados en el análisis de frutas e incluso en el extracto de
vegetales no sometidos a tratamientos térmicos porque toda la vitamina C
presente en ellos se encuentra en la forma reducida. Cuando haya razones
suficientes para sospechar la presencia de ácido dehidroascórbico, debe
recurrirse a métodos que permitan determinar ambas formas vitamínicas
como el de la 2-4, dinitrifenilhidracina de Roe y colaboradores. (HART y
FISHER, 1994)

Entre los productos que interfieren en la determinación se encuentra el

ácido d-isoascórbico, llamado también ácido eritrórbico, isómero del ácido
ascórbico que carece de propiedades vitamínicas y que se añade con cierta
frecuencia a algunos alimentos por ser un conservador tan eficaz y más
barato que el propio ácido ascórbico. Uno de los métodos para la
determinación de vitamina C en su forma reducida es por titulación visual
con 2,6-diclorofenolindofenol, el cual se basa en la reducción del colorante
2,6-diclorofenolindofenol por una solución de ácido ascórbico. El contenido
de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante
determinada por titulación. (HART y FISHER, 1994)
 La vitamina “C”, su forma reducida, donde los electrones o átomos de
hidrógeno. Su forma oxidada, ácido dehidroascórbico, recibe electrones o
átomos de hidrógeno. Se estima que esta propiedad de oxidación –
reducción constituye fundamento de mucho de las funciones que la vitamina
“C” lleva a cabo en el cuerpo. Probablemente el papel mejor estudiado es
su participación en la síntesis de colágeno, la principal proteína de los
tejidos conectivos de los huesos, cartílagos, tendones, dientes, vasos
sanguíneos y piel.
El hecho de la vitamina “C” facilite la cicatrización de las heridas parece
relacionarse con su intervención de síntesis de esas sustancias. Además la
vitamina “C” interviniendo en los metabolismos de algunos aminoácidos, lo
cual explica la función que cumple en la síntesis de colágeno. Es además
imprescindible para la transformación del triptófano en serótina y la
elaboración de la noradrilanina partir del tirosina. (SCHEIDIR, 1990)

El ácido L – ascórbico es una vitamina, la vitamina “C”, solo el hombre y

pocos mamíferos requieren de esta vitamina “C” debido a que carecen de
una enzima necesaria para efectuar una de las etapas de su biosíntesis. Este
se encuentra muy difundido en el reino vegetal, aunque algunas frutas y
hortalizas contienen vitamina C“. El sabor es algo ácido es muy soluble en
agua pero en insoluble en mayoría de disolventes orgánicos. El ácido
ascórbico puede sufrir con facilidad una oxidación reversible esto ocurre en
presencia de oxigeno molecular y resulta muy acelerada por la presencia de
trazos de metales. El ácido ascórbico es relativamente termoestable, sin
embargo el ácido se destruye totalmente en 10 a 600C, la descomposición no
es fenómeno oxidativa y se ha demostrado que ocurre bajo condiciones
anaerobias. Gran cantidad de cambios especialmente en el color y el sabor
que ocurre en los productos frutales y las hortalizas durante el
almacenamiento y la pérdida de ácido ascórbico. El ácido ascórbico y su
isómero o (ácido ascórbico) se emplean ampliamente como antioxidante en
los alimentos. Uno de sus aplicaciones más difundidas es la prevención del
pardeamiento enzimático oxidantes de algunos alimentos (manzana, papa,
alcachofas, etc.). (BRAVERMAN, 1976)

El hombre, como el mono, caballo y otras especies animales necesitan el

ácido l (+) – ascórbico como vitamina. Porque carecen de las enzimas
necesarias para sintetizarlas por sé mismo. Los grupos endil del ácido
poseen un elevado potencial redox, necesario para que ocurran proceso
fisiológico de oxidación y reducción (ácido ascórbico). El requerimiento
diario de esta de unos 50 – 100mg se satisface con la ingestión de alimentos
de origen vegetal, que son ricos en vitamina “C” tales como escaramujo, las
grosellas negras, los cítricos y el pimiento. También las patatas, con un
contenido de 3 – 300mg/100g constituyen una importante de vitamina “C”.
(MATISSEK, 1998)
2.2.-Vitaminas hidrosolubles

Dentro de este tipo de vitamina se incluyen la vitamina “C” y las

vitaminas del grupo “B”. Generalmente se hallan juntas en los mismos
alimentos, por este motivo, cuando hay deficiencia de algunas de estas
vitaminas también hay de las otras.

Generalmente son bastante sensibles, más que las vitaminas

liposolubles. Son sensibles a las temperaturas, cambios de pH, oxigeno
de la luz, al ser hidrosoluble se pierde una parte de las vitaminas al ser
lavados. (KUKLINSKI, 2003).

El ácido ascórbico es una vitamina muy curiosa. Se encuentra en

prácticamente todos los vegetales (donde su función se desconoce) y es
sintetizado también por todos los mamíferos, para los que no es por tanto
una vitamina, excepto por los primates, los conejillos de indias y algunos
murciélagos que se alimentan de frutas. Los únicos que este grupo de
mamíferos tiene en común es su afición al consumo de frutas, una fuente
rica en vitamina. En la figura 1, se ilustra la estructura del L-ascorbato (pKa
de 4,04 a 25 °C) y algunas sustancias con él emparentados. (COULTATE,
1998)

Figura 1. Estructura del ácido ascórbico y sustancias con él emparentadas.

Fuente: (COULTATE, 1998)

2.3.- Los alimentos más ricos en vitamina C.

El ácido ascórbico participa en las reacciones de hidroxilación, en la
síntesis de catecolamina, hidroxiprolina, hidroxitriptofano citricosteoides.
Se absorbe completamente y se aparta por toda el organismo; sin embargo la
mayor concentración se halla en las suprarrenales y la liposis. La
eliminación es seca 3% del Pool que es del orden 20 – 25mg/kg. De peso
corporal, se realiza por la orina en forma de ácido ascórbico y
deshidroascórbico (25%), así en forma de metabolitos ácido 2.3dictoglunico
(20%) y ácido oxálico (55%). Un aumento de 1 eliminación de oxalato se
produce por parte de dosis muy elevadas de ácido ascórbico.
 La deficiencia da lugar al escorbuto que se compaña de descenso de la
concentración en el plasma.
La vitamina “C” se encuentra en todas las células animales y
vegetales, principalmente en forma de libre y probablemente unida a las
proteínas. Fuentes principalmente las grosellas rojas y negras las fresas, el
perejil, la naranja, los limones, etc. (BELITZ y GROSCH, 1997)

Las frutas y las verduras son la fuente principal de vitamina C, y son

pocos los otros alimentos que contribuyen de manera significativa a la
ingestión de esta vitamina.
El contenido de ácido ascórbico de los alimentos varia con la especie, el
suelo, el clima, la madurez y el almacenamiento; pero las cifras promedio
para los alimentos ácidos, son útiles para planear los menús. Estos valores
suelen reducirse considerablemente durante su preparación. Las raíces
comestibles pueden perder hasta el 50% en la cocción y las verduras hasta
un 70%. Las pérdidas al cocer las frutas suelen ser menores porque su
acidez evita la oxidación de la vitamina, sin embargo la perdida principal de
la vitamina c ocurre cuando ésta se disuelve en el agua de cocción. El mejor
ejemplo de esta vitamina es la patata. Sabemos que en cuanto a su contenido
de vitamina c por gramo, las patatas no pueden considerar una buena fuente
de la misma y menos aún las patatas viejas que solo tienes de 3-4 mg / 100g
(PAIMFISHER, 1972).

Tabla 2: Vitamina C en 100 g de alimento

Alimentos mg/100g de muestra
Jugo de naranja 42.00
Mandarina 48.70
Tumbo serrano 66.70
Sandia 3.00
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos

Tabla 3: Contenido de ácido ascórbico en frutas

Alimentos mg/100g de muestra
Jugo de naranja 42.0
Mandarina 48.7
Tumbo serrano 66.7
Sandia 3.0
Fuente: (COLLAZOS, 1993)
 Tabla 4: Contenido de ácido ascórbico en tumbo (mg/ 100 g muestra)

Fuente: ZELADA, 2011

III. MATERIALES Y REACTIVOS.

3.1. MATERIALES.
 Erlenmeyer.
 Pipetas 1,5 y 10 ml
 Fiola.
 Tubos de prueba
 Equipo: espectrofotómetro
 Papel filtro

3.2. MATERIA PRIMA.

 Naranja
 Sandia
 Tumbo serrano
 Mandarina

3.3. REACTIVOS.
 Solución de ácido oxálico al 0,4%: Pesar 4 g de este ácido y
llevar a volumen de 1000 mL con agua destilada.
 Solución estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una
solución de 0.1% de ácido ascórbico en una solución ácida de 0,4
% de ácido oxálico. Pesar 100 mg de ácido ascórbico y llevar a
volumen de 100 mL con una solución de ácido oxálico al 0,4 %.
 Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la
solución madre de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 mL
con una solución de ácido oxálico al 0,4 %. Estas soluciones
enumeradas del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg de ácido
ascórbico por 100 mL respectivamente.
 Solución coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF,
disolver y llevar a 1000 mL de volumen con agua destilada.
Utilizar agua destilada hirviente. Almacenar en botella de color
oscura y en refrigeración.
IV. PROCEDIMIENTO.
4.1. Preparación de la curva estándar.
a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo
siguiente:
 I 10 mL de agua destilada.
 II 1 mL de ácido oxálico al 0.4%.
 III 1 ml del estándar de trabajo (ET) N° 1 + 9 mL de agua.
 IV 1 mL del estándar de trabajo (ET) N° 1+9mL de
solución.
b) Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.
c) Al tubo II añadir 9 mL del colorante y exactamente después de
15 segundos, leer la absorbancia a 520 nm (L1).
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III
e) Al tubo IV añadir 9 mL del colorante y, exactamente después de
15 segundos, leer la absorbancia (L2)
f) Repetir el paso 3 a) para cada estándar de trabajo (ET) y registrar
los correspondientes valores de L1 y L2 Construir la curva
estándar con las concentraciones de ácido ascórbico (mg/100 mL)
en la abscisa y en la ordenada la absorbancia, (L1-L2) para cada
estándar de trabajo.
4.2. Preparación de la muestra.
a) Triturar 50g de muestra fresca con 350 ml de una solución de ácido
oxálico por 3 minutos y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente.
c) En el tubo III colocar un ml del filtrado (muestra) más 9 ml de
agua, ajustar a cero la absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar un ml del filtrado (muestra) más 9 ml
de colorante y registrar la absorbancia (L2) después de 15
segundos.
e) Calcular (L1 – L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a
partir de la curva estándar.

V. RESULTADOS
Tabla Nº 5: Resultados para graficar la curva estándar

Solución estándar de mg de vitamina

trabajo de vitamina C C/10 ml) Absorbancia 520 nm
(mg/100 ml)
L1 L2 L1 - L2
1 0.01 0.314 0.269 0.045
2 0.02 0.314 0.245 0.069
3 0.03 0.314 0.203 0.111
4 0.04 0.314 0.144 0.170
 0.18
0.16 y = 4.17x
0.14 R² = 0.966
Absorvancia

0.12 Series1
0.1
0.08 Linear (Series1)
0.06
0.04
0.02
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
mg/10 ml de alicuota

Figura 2: Absorbancia (L1-L2) en función de mg Vit. C/ mL solución

Tabla Nº 6: Resultados experimentales de absorbancia para las muestras

analizadas
producto Muestra L1 L2 (L1 – L2)
ml Absorbancia
Jugo de 5 0.314 0.241 0.073
tumbo
Jugo de 5 0.314 0.335 -0.021
sandia
Jugo de 5 0.314 0.244 0.070
mandarina
Jugo de 5 0.314 0.208 0.106
naranja

Jugo de tumbo
1. Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,073
En la función matemática es:
Abs. = 4.17 X

0.073 = 4.17 X

X = 0,0175mg/ 10 mL alícuota

2. Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

5 mL de muestra -------------- tiene 95mL solución

X1 mL de muestra hay ------------ en 1 mL solución filtrada

 X 1= 0,0526 mL muestra

3. Calculo de vitamina C en 100g de muestra

0,0175mg ac.asc. 10 mL alícuota 1mL de filtrado

mg ac. ascorbico = 10 mL alícuota 1mL de filtrado 0,0526 mL muestra

0.3327mg ac. asc.

mg ac. ascorbico =
g muestra

Por 100mL será

mg ac. asc.
mg ac. ascorbico = 33.27
100g muestra

Jugo de sandia
1. Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,021

En la función matemática es:

Abs. = 4.17 X

0.021 = 4.17 X

X = 0,00503mg/ 10 mL alícuota

2. Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

5 mL de muestra -------------- tiene 95mL solución

X1 mL de muestra hay ------------ en 1 mL solución filtrada

X 1= 0,0526 mL muestra

3. Calculo de vitamina C en 100g de muestra

0,00503mg ac.asc. 10 mL alícuota 1mL de filtrado

mg ac. ascorbico =
10 mL alícuota 1mL de filtrado 0,0526 mL muestra

0.0956mg ac. asc.

mg ac. ascorbico =
g muestra
 Por 100mL será

mg ac. asc.
mg ac. ascorbico = 9.56
100g muestra

Jugo de mandarina
1. Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,070

En la función matemática es:

Abs. = 4.17 X

0.070= 4.17 X

X = 0,0168mg/ 10 mL alícuota

2. Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

5 mL de muestra -------------- tiene 95mL solución

X1 mL de muestra hay ------------ en 1 mL solución filtrada

X 1= 0,0526 mL muestra

3. Calculo de vitamina C en 100g de muestra

0,0168mg ac. asc. 10 mL alícuota 1mL de filtrado

mg ac. ascorbico =
10 mL alícuota 1mL de filtrado 0,0526 mL muestra
0.3193mg ac. asc.
mg ac. ascorbico =
g muestra

Por 100mL será

mg ac. asc.
mg ac. ascorbico = 31.93
100g muestra

Jugo de naranja
1. Lectura de la muestra (L1-L2) Abs = 0,106
En la función matemática es:
Abs. = 4.17 X

0.106 = 4.17 X

X = 0,0254mg/ 10 mL alícuota
 2. Calculo de g de muestra equivalente en 1 mL de filtrado

5 mL de muestra -------------- tiene 95mL solución

X1 mL de muestra hay ------------ en 1 mL solución filtrada

X 1= 0,0526 mL muestra

3. Calculo de vitamina C en 100g de muestra

0,0254mg ac. asc. 10 mL alícuota 1mL de filtrado

mg ac. ascorbico =
10 mL alícuota 1mL de filtrado 0,0526 mL muestra

0.4829mg ac. asc.

mg ac. ascorbico =
g muestra

Por 100mL será

mg ac. asc.
mg ac. ascorbico = 48.29
100g muestra

Tabla Nº 7: Resultados del contenido de ácido ascórbico en las muestras

analizada por 100g:
muestra mg ac. asc. /100g muestra
Jugo de tumbo 33.27
Jugo de sandia 9.56
Jugo de mandarina 31.93
Jugo de naranja 48.29

VI. DISCUCIONES

 En la tabla 7 presentamos los resultados experimentales de laboratorio.

Resultado de análisis de ácido ascórbico. En la tabla podemos observar los
resultados de diferentes muestra como: el tumbo 33.27mg ac. asc./100g, sandia
9.56mg ac. Asc/100g, mandarina 31.93mg ac.asc./100g y naranja 48.29mg ac.
asc./100gmustra.
 Según las Tablas de composición de alimentos del Perú (2009), el contenido
de vitamina C está representada en la tabla 2 en la cual el tumbo contiene
66.70 mg ac.asc./100g, sandia 3.00mg ac.asc./100g, mandarina 48.70mg
ac.asc./100g, naranja 42.0 mg ac.asc./100gmuestra.
  Según COLLAZOS (1996), el contenido de ácido ascórbico se encuentra en la
tabla 3, en la cual el tumbo contiene 66.7mgac.asc./100g, sandia
3.0mgac.asc./100g, mandarina 48. 7mg ac.asc./100g, naranja 42.0 mg ácido
ascórbico/100gmuestra.
 Según BADUI (1994), el consumo rutinario de frutas y verduras frescas aporta
la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre la
almacena escasamente; por ejemplo el jugo de 1 o 2 naranjas contiene
aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las
necesidades de 50-60 mg diarios. El contenido de vitamina C de algunas frutas
se encuentra en la tabla 1.
 Según FENEMA (1993), la vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante
perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el
organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra,
principalmente en verduras y frutas frescas.
 Según ZELADA (2011), en la tabla 4 presenta el contenido de ácido
ascórbico en tumbo que es 61,80mg ac.asc./100g muestra.
 Estos resultados obtenidos en la práctica realizada, se asemejan a los resultados
por los autores mencionados.

VII. CONCLUSIONES
 La cantidad de ácido ascórbico en jugo de tumbo es 33.27mg ac.asc./100g, jugo
de sandía es 9.56mg ac.asc./100g, jugo de mandarina es 31.93mg ac.asc/100g y
jugo de naranja es 48.20mg ac.as./100g muestra.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, Salvador. “Química de los alimentos”. Ed. Alhambra mexicana S.A.

1994 pag. 356, 357, 358, 359 y 360.
 BELIZT, H.D. Y GROCH.W. “Química de los Alimentos”. Editorial. Acribia, S.A.
Zaragoza – España., 1997. pag. 336- 339
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Edición Berk. México, 1976.
 COLLAZOS CH, Carlos. “La composición de alimentos de mayor consumo en
el Perú”, Lima, Perú,1996 pág.: 23
 COULTATE, T.P. “Manual de Química y Bioquímica de los alimentos”. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza (España), 1984. páginas 230, 231, 232, 233 y 234
 FENEMA, Owen. “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia S.A,
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 GREGORY, J.F. Vitamins. In: FENNEMA, O.R. Food Chemistry. 3ed. 1996. Cap.8,
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 HART, F. L., FISHER, H.J. “Análisis moderno de alimentos”. Ed Acribia-
Zaragoza-España, 1994.
 KUKLINSKI. “Nutrición y Bromatología”. Edito. Omeje, 2003.
 MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. "Análisis de los alimentos - métodos-
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 PAIMFISHER YARNOLA BENDER. “Valor nutritivo de los alimentos”.
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 SCHEIDIR, W. “Guía Moderna para una buena Nutrición”. Edit. M.C. Grawhill,
1990.
 ZELADA, Encina; RENE, Christian; RIVADENEIRA, Carpio; JULISSA,
Laura. “Máxima retención de ácido ascórbico, compuestos bioactivos y
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Latina. núm. 29, Lima-Perú, 2011.