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I. DEFINICIÓN DE CONCEPTOS:
1.1 Tipo de comida: “comida peruana creativa”
1.2 Temática: “música de los ochenta”
1.3 Nombre: “como en los ochenta”
1.4 Ubicación: Distrito de Barranco, Av. Miguel Grau 1056 (frente al museo de Arte
Contemporáneo)
• Descripción técnica:
* Brigadas responsables: Platos de fondo.
* 200 gr de lomo fino, salteado con cebolla, ajos y tomate.
* Bastones de papas fritas y crujientes.
* Guarnición de arroz blanco.
• Equipamiento:
• Brigadas involucradas:
• Mise en Place:
*La brigada de Carnes deberá tener la carne cortada en tiras en su frío y el wok
calentando sobre la cocina a gas de alta presión.
*La brigada de pre-cocina deberá cortar el Lomo en tiras, Perejil picado, Cebolla,
papas y tomate cortados
*La brigada de Frituras tendrá la freidora encendida con el aceite
*La brigada de Guarnición se encargará de porcionar el arroz hecho para cada
plato.
• Ejecución a la comanda :
* La brigada de frituras se encargará de freír las papas en la freidora.
* La brigada de Carne colocará la carne cortada en el wok para luego saltear
e ir agregando las verduras sazonadas, finalmente agregar las papas ya fritas.
* La brigada de Guarnición calentará el arroz
* El armado del plato se hará en la mesa de despacho y estará a cargo del
cocinero de carnes.
Descripción técnica
Equipos de cocina:
Cocina a gas de baja presión (para dorar el pollo y elaborar el aderezo).
Brigadas responsables:
* Brigada de pre cocina (encargada de lavar los ingredientes, pollo, ají, cebolla)
* Brigada de porcionamiento (encargada de tener los cortes de la cebolla, ajos y el
molido del ají amarillo).
* Brigada de frituras (elaboración del aderezo con cebolla, ají, ajo, sal, pimienta, comino,
y chicha de jora).
* Brigada de guarnición (se encarga en sancochar el frijol y arroz).
.Ejecución a la comanda:
La brigada de pre cocina selecciona las presas a lavar, asimismo la cebolla y los
ajíes. para luego trasladarlos a la brigada de porcionamiento.
La brigada de porcionamiento corta la cebolla y el ajo en cuadritos de 0.5 cm.
La brigada de frituras se encarga de freír los trozos previamente cortados de
pollo, cebolla, ají y ajos. Posterior a eso mezcla con un poco de chicha de jora.
La brigada de guarnición se encargará de calentar el frijol y el arroz.
El armado del plato se hará en la mesa de despacho a cargo del cocinero de
carnes y parrilla.
Brigada de porcionamiento
realiza la limpieza y porcionamiento de las carnes, pescado y aves:
-lomo
-gallina
-alitas
-camarones
Brigada de plancha y carne
se encargará de la cocción de carnes y aves:
-lomo
-camarón
-gallina
Brigada de pre-cocina
se encarga de tener los cortes de las verduras y carnes:
-tomate
-Betarraga
-papas
-ají amarillo
Brigada de guarniciones
se encargará de tener las guarniciones calientes:
-yuquitas sancochadas
-papas andinas
-choclo cocido
-arroz blanco
-frijoles sancochados
Brigada de pastelería
se encarga en la elaboración de los postres:
-Turrón pecador
-Pudin de pan con manzana
-Volcán de chocolate
-Pastel de choclo
-brownie con helado
Brigada de salsas
se encarga de la elaboración de las cremas:
-Salsa secreta
-Guacamole
-Salsa ranchera