Elaboracion de Nectar de Mango

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Ingenieria en industrias alimentarias
TEMA:
“ELABORACION DE NECTAR DE MANGO”
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING. ROGER GOMEZ MAMANI
INTEGRANTES:
 QUISPE PUMA JHON ALEX
 SANCA VILLALTA YESICA PILAR
 VILCAPAZA QUISPE YAQUELY
 PARIAPAZA APAZA RUSIA SAJIRA
SEMESTRE: VI
JULIACA PUNO PERU
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I. INTRODUCCION:
El balance de materia se basa en la ley de conservacion de la masa donde en cada proceso
hay exactamente la misma cantidad de sustancia. Antes y despues que el proceso haya
sucedido solo se produce una transformacion de la materia.
Para la elaboracion de nectar de mango se nesecita realizar un balance de masa de cada
una de las materias primas que se utilizan en cada proceso de fabricacion de este. Una
vez definida el diagrama de flujo del proceso, se realiza el balance de materia y energía
para las líneas de procesamiento de cada producto, el cual se puede realizar tomando de
base el diagrama de bloques elaborado y en cada bloque o rectángulo se calculan las
entradas y salidas para indicar el sentido y la cantidad de flujo de materia o energía
involucradas en cada operación unitaria o etapa del proceso. Si el diagrama de bloques se
dibuja sobre una hoja de cálculo electrónica, allí mismo se pueden realizar los cálculos
de balance incluyendo las fórmulas que se requieran en las celdas de cálculo.
En el Peru existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nectares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pais con una amplia
variedad de frutas.El Mango (Mangifera indica L.) es una rica fuente de carotenoides,
con un alto contenido de ácido ascórbico y compuestos fenólicos, por lo que se refiere a
menudo como "rey de las frutas" en el Oriente (Ahmed et al. 2005).Se cree que es una de
las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo Burma su
temperatura óptima de crecimiento es de 24-27 ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de
5,5-7,5. Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo,
dura pocos días. Su pulpa tiene un color amarillo y de sabor típico al de la fruta original
este además es una gran fuente de carotenoides, su contenido aumenta durante su
madurez; es una buena fuente de provitamina A, vitamina B y contiene cantidades
variantes de vitamina C el ácido predominante es el ácido cítrico aunque también contiene
proporciones menores de ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico. La semilla
del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. La parte
comestible del fruto corresponde entre el 60 a 75%. El componente principal de la parte
comestible es el agua en un 82%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las
proteínas es un 0,5%.
Las variedades de mango se agrupan en: rojas, verdes y amarillas. En el Perú, se cultiva
la variedad roja, dentro de la cual las más conocidas son: Tommy Atkins, Haden, Kent,
Edgard; y de la variedad amarilla, contamos con: el “criollo de Chulucanas”, el “chato de
Ica” y el “rosado de Ica”.
El néctar es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, con adición de agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizante. Los néctares de
frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, deben presentar un color uniforme
y olor semejante al dela respectiva fruta, el contenido de azúcares debe presentar entre 12
a 13 ºBrix. En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje
de sólidos solubles estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados
por las frutas constituyentes(Camacho, 2002).El néctar no es un producto estable por sí
mismo, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación (Coronado y Hilario, 2001) para propiciar la destrucción de las levaduras
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que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos
sabores, pérdida de color y otras alteraciones. El empleo de tratamientos térmicos, ha sido
hasta el momento la tecnología mayormente utilizada para inactivar microorganismos y
enzimas que causan deterioro en un alimento prolongando así su vida útil, sin embargo
actualmente se encuentran ya tecnología maduras o en desarrollo donde el empleo de altas
temperaturas no es el principal elemento utilizado para asegurar la estabilidad de los
alimentos, de este modo, presentan una ventaja frente a los tratamientos térmicos que
generan un impacto negativo en la calidad sensorial y nutritiva de los productos. Algunos
estudios sobre los productos tratadas térmicamente tales como fresa, naranja y sandía
reportaron una pérdida significativa de la calidad nutricional y la degradación de
compuestos bioactivos tales como el ácido ascórbico (Rawson et al. 2011).
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo
utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal
El proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción o tratamiento térmico
que dependerá del estado de madurez y del diámetro de la fruta, por lo general es superior
a 5 minutos, contados una vez que llega a la temperatura de ebullición, de este modo, se
consigue además ablandar la fruta, eliminar la parte de oxígeno ocluido en la fruta, entre
otros. La precocción se puede llevar a cabo de diversas maneras, a sabor: con vapor, en
agua a temperatura de ebullición a presión.
El presente trabajo realizado trata acerca de la elaboracion de nectar del mango en 2
concentraciones de por ello se pretende verificar cual es el mejor resultado para lo cual
hace referencia que insumos y materiales se va a utilizar para elaborar el producto
propuesto y un tratamiento termico adecuado para asegurar su concentracion y
conservacion del nectar.
II. OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVOS GENERALES:
 Conocer un método de conservación de fruta mediante tratamiento térmico
 Conocer el procedimiento y elaboración del néctar de mango con dos tipos de
concentraciones
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Realizar un balance de materia y energía durante todo el proceso de la elaboración
del néctar de mango
 Determinar el rendimiento
 Evaluación sensorial
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 Balances De Materia

Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de la conservación de la
materia, que establece que la materia no se crea ni se destruye. Los balances de masa son
utilizados en el diseño de un nuevo proceso o en el análisis de uno ya existente.
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Los procesos químicos pueden clasificarse en intermitentes (batch), continuos o

semiintermitentes y como estacionarios (en régimen permanente) o transitorios.
Proceso intermitente: La alimentación se introduce al sistema al principio del proceso,
y todos los productos se extraen juntos tiempo después.
Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente durante el proceso.
Proceso semiintermitente: Cualquier proceso que no es intermitente ni es continuo.
Proceso en régimen permanente o estacionario: Todas las variables del proceso
(temperaturas, presiones, volúmenes, velocidades de flujo) no cambian con el tiempo,
excepto, por fluctuaciones pequeñas alrededor de los valores promedio constantes.
Proceso transitorio: Cualquiera de las variables del proceso cambia con el tiempo. Los
procesos intermitentes y semiintermitentes son operaciones en régimen no permanente y
los procesos continuos pueden ser transitorios o estacionarios. El proceso intermitente se
usa cuando se producen cantidades pequeñas de producto en una única ocasión, mientras
que para producciones grandes se usan procesos continuos en régimen permanente. Las
condiciones de un régimen transitorio existen durante el arranque de un proceso y en los
cambios subsecuentes en las condiciones de operación del proceso. [6]
3.2 Ecuación General De Balance

Un balance o inventario sobre una sustancia en un sistema (una unidad del proceso, varias
unidades o el proceso completo) puede escribirse de la siguiente forma general:
Entrada (entra a través de las fronteras del sistema) + Producción (producida dentro del
sistema) – Salida (sale a través de las fronteras del sistema) – Consumo (consumida
dentro del sistema) = Acumulación (acumulada dentro del sistema).
Esta ecuación general de balance puede escribirse para cualquier sustancia que entre o
salga de cualquier proceso, para cualquier especie atómica (balance parcial de masa) o
para las masas totales de los flujos de entrada y salida (balance total de masa).
Se pueden escribir dos tipos de balances: diferenciales e integrales.
Balances diferenciales: Indican lo que está sucediendo en un sistema en un instante de
tiempo. Cada término de la ecuación de balance es una velocidad (velocidad de entrada,
velocidad de producción) y tiene unidades de la unidad de la cantidad balanceada dividida
entre una unidad de tiempo (g/s, barriles/día). Este tipo de balance se aplica generalmente
a procesos continuos. [7]
Balances integrales: Describen lo que ocurre entre dos instantes de tiempo. Cada término
de la ecuación de balance es una cantidad de la cantidad balanceada y tiene las unidades
correspondientes (g, barriles). Este tipo de balance se aplica generalmente a procesos
intermitentes siendo ambos instantes de tiempo el momento en que se efectúa la entrada
y el momento previo a la extracción del producto. [8]
3.3 Balances En Procesos Continuos En Régimen Permanente:

Para cualquier sustancia involucrada en el proceso el término de acumulación en la
ecuación de balance debe ser igual a cero, de lo contrario, la cantidad de la sustancia en
el sistema debe necesariamente cambiar con el tiempo y, por definición, el proceso no se
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llevaría a cabo en régimen permanente. Así pues, para los procesos continuos en régimen
permanente, la ecuación general de balance se simplifica en:
1Entrada + Producción = Salida + Consumo
¿Por qué es necesario estudiar balances de materia? La respuesta es que los balances
de masa son casi siempre un requisito para otros cálculos en la solución de problemas
ingenieriles ya sean estos simples o complejos. Además, las técnicas que se emplean en
El análisis de balances de masa son transferidas con facilidad a otro tipo de balances (por
ejemplo análisis de costos).
En las industrias de procesos, los balances de materia auxilian en la evaluación económica
de procesos propuestos o existentes, en el control de procesos y en la optimización de los
mismos. Por ejemplo, en la extracción del aceite de soja a partir de los granos de soja, se
podría calcular la cantidad de solvente requerido por tonelada de soja o el tiempo
necesario para llenar el filtro prensa y valerse de esta información en el diseño del equipo
o en la evaluación económica del proceso. Se pueden emplear varios tipos de materias
primas o procesos para obtener un mismo producto final pero sólo agunos procedimientos
pueden ser técnicamente posibles o rentables.
Los balances de materia también pueden usarse en las decisiones de operación de los
gerentes de las plantas a cada momento y a diario. Si en un proceso hay uno o más puntos
en los que resulte imposible o antieconómico reunir datos, entonces si se encuentran
disponibles otros datos que sean suficientes, haciendo un balance en el proceso es posible
obtener la información que sea necesaria acerca de las cantidades y composiciones en la
posición inaccesible. En la mayor parte de las plantas, se reúnen bastantes datos sobre las
cantidades y composiciones de las materias primas, productos intermedios, desperdicios,
productos y subproductos y que son usados por los departamentos de producción y de
contabilidad, pudiendo integrarse en una imagen reveladora de las operaciones de la
empresa.[9]
3.4 Balance de materia

Ley de conservación de la materia
Si no hay generación o consumo de materia dentro del sistema
Acumulación = Entradas – Salidas
Si no existe acumulación o consumo de materia dentro del sistema, se dice que estamos
en estado estacionario o uniforme.
Entradas = Salidas
Si no existen flujos de entrada y salida, se reduce al concepto básico la conservación de
la materia dentro de un sistema cerrado o aislado.
Para todo balance de materia debe definirse un sistema, se entiende por este a cualquier
porción arbitraria o total de un proceso.
El método general para resolver balances de masa (BM) es simple:
1. Definir el sistema. Dibujar un diagrama de proceso.
2. Colocar en el diagrama los datos disponibles.
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3. Observar cuales son las composiciones que se conocen, o que pueden calcularse
fácilmente para cada corriente.
4. Determinar las masas (pesos) que se conocen, o que pueden definirse fácilmente, para
cada corriente. Una de estas masas puede usarse como base de cálculo.
5. Seleccionar una base de cálculo adecuada. Cada adición o sustracción deberá hacerse
tomando el material sobre la misma base.
6. Asegurarse de que el sistema esté bien definido.[10]
3.5 Balance de Energía

El balance de energía se basa en la ley de conservación de energía que indica que un
proceso, la energía no se crea, ni se destruye, solo se transforma.
En un balance total de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a través de
los limites del sistema. Ciertos tipos de energía están asociado a la masa que fluye, otros
tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de energía.[11]
La energía total de un sistema corresponde a la sumatoria de tres tipos de energía:
1.- Energía Cinética: energía debida al movimiento traslacional del sistema considerado
como un todo, respecto a una referencia (normalmente la superficie terrestre) ó a la
rotación del sistema alrededor de un eje.
2.- Energía Potencial: energía debida a la posición del sistema en un campo potencial
(campo gravitatorio o campo electromagnético)
3.- Energía Interna: toda energía que posee un sistema que no sea cinética ni potencial,
tal como la energía debida al movimiento relativo de las moléculas respecto al centro de
masa del sistema o energía debida a la vibración de las moléculas o la energía producto
de las interacciones electromagnéticas de las moléculas e interacciones entre los átomos
y/o partículas subatómicas que constituyen las moléculas. Recordemos que al estudiar
balances de materia, definimos un proceso cerrado como aquel proceso en el que no hay
transferencia de materia con los alrededores mientras el mismo se lleva a cabo. Sin
embargo, nada dice de la transferencia de energía o sea, en este sistema, la energía puede
ser intercambiada con los alrededores (el sistema puede recibirla o entregarla) y seguir
siendo cerrado. Las dos formas de energía en tránsito son calor y trabajo. [11]
Calor: energía que fluye como resultado de una diferencia de temperatura entre el sistema
y sus alrededores. La dirección de este flujo es siempre de la mayor temperatura a la
menor temperatura. Por convención, el calor es positivo cuando la transferencia es desde
los alrededores al sistema (o sea, el sistema recibe esta energía)
Trabajo: energía que fluye como consecuencia de cualquier fuerza impulsora diferente a
un gradiente de temperatura, tal como una fuerza, una diferencia de voltaje, etc. Por
ejemplo, si un gas en un cilindro en su expansión mueve un pistón venciendo una fuerza
que restringe el movimiento, este gas efectúa un trabajo sobre el pistón (la energía es
transferida desde el sistema a los alrededores (que incluyen el pistón) como trabajo.[11]
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3.6 Néctar
1. Definición de Néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. [1]
• El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe
recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
• Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de
frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención
de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico
y en cartón.
• Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionales
diferentes (Akira et al.,2004)
• El néctar de fruta es un proceso elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivo e ingredientes permitidos los néctares de frutas deben estar
libres de materia y sabores extraños y si la pulpa del mango es de 4.5 debemos incorporar
un aproximado de 2 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango para
llevarlo un pH aproximado de 3.5. (Cañares,2009).
2. Materia Prima e Insumos

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto
es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en
solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé
o Brix.
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Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como
pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene

o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias
y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. [1]
3.7 Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación

se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en
cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de
sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo
y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta,
esta se oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o pre-cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar

el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio
de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
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Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel
industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se
puede realizar utilizando una licuadora. [1]
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua
 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar
depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido
cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca

refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo
de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al

néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
Existen dos métodos de pasteurización:
 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97
grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe
enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que
propicie la destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados
por 30 minutos.
Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico.
El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
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Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas
de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
3.8 Defectos en la elaboración de néctares:

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de
la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a
ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento
guardando la debida higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de
los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o
gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. [1]
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o
Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras. [1]
MANGO
• El árbol de mango es uno de los principales miembros de la familia de Anacardiaceae,
de acuerdo con Galán (1998) su clasificación taxonómica actual es:
 Clase:Dicotiledonea
 Subclase:Rosidae
 Orden:Sapindales
 Familia :Anacardiaceae
 Genero:Mangifera
 Especie:Indica.
• Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera que probablemente es

nativo de los bosques montañosos bajos del este de la India, Banglesh y Myanmar en
latitud norte comprendida entre los 16° y 28° (Bailey,1941;Opeke,1982;Bodnery
Gereau,1988).
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en america
tropical(Galan,2000).En muchas regiones se conocen variedades que son consideradas
“criollas” pese a que esta fruta es originaria de India y del archipiélago indonesio (Chavez
et al.,2000). variedad Ataulfo tiene las siguientes características: a)Forma: Es cambiante,
pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada, evidentemente aplanada, redondeada,
u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta
leñosa. b)Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía
desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. c)Color: El color puede ser entre verde,
amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de
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color amarillo intenso, casi anaranjado. d)Sabor: El sabor es muy diferente entre una
variedad y otra, puede ser exótico, suculento, muy dulce o aromático pues se le atribuye
porcentajes de acidez cuando no ha madurado completamente.[2}
• Según la FAO, las propiedades del Mango son: La vitamina C.-Interviene en la

formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro
de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La vitamina A.-Es fundamental para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el adecuado
funcionamiento del sistema inmunológico; así como también contribuyen con la función
antioxidante. El Potasio.-Es necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la célula. El Magnesio.-Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios
y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
• Según Ordoñez (2002), Aprovechamiento de los residuos de la industrialización genera

en el despulpado de mango entre 50% y 55% de residuos (cáscara, semilla, restos de pulpa
y fibra),los cuales pueden ser utilizados como materia prima en procesosque le confiere
valoragregado.
• El análisis proximal de éstos, de acuerdo con Mejia et al.,(2007) presenta las siguientes
características: humedad 68.55% y materia seca 31,45%,proteína 7.03%extracto etéreo
5.5%,ceniza 3.48%,carbohidratos 15.44% y el pH se mantiene alrededor de 4.2
Valor nutricional del Mango
[2]
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[2]
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3.9 LIMÓN
El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por

tanto comparte muchas de las características de otras especies de cítricos, como es tener
una piel gruesa. La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido dividida en
gajos. El color de la corteza es amarillo y especialmente brillante cuando está maduro.
Se utiliza en fresco para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados

alimenticios. Para la industria farmacéutica es materia prima para la fabricación de
numerosos medicamentos, y en casa se puede utilizar para numerosos remedios caseros.
El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a
1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII. [3]
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
 Familia: Rutaceae.
 Género: Citrus.
 Especie: Citrus limon.
 Porte: Hábito más abierto.
El extremo del brote se conoce como “sumidad” y es de color morado. Presenta

espinas muy cortas y fuertes.
 Hojas: Sin alas. Desprenden olor a limón.

 Flores: Solitarias o en pequeños racimos.
 Floración más o menos continua, ya que es el cítrico más tropical junto al pomelo,
por lo que se puede jugar con los riegos para mantener el fruto en el árbol hasta el
verano, ya que es la época de mayor rentabilidad.
 Fruto: Hesperidio
A. PARA LA GASTRONOMIA.
Es muy conocida la utilidad del limón para la conservación de alimentos, especialmente

para las carnes de animales sacrificados para el consumo humano.
Esto se debe al grado de acidez que posee el producto, ubicado por debajo del rango 3,5,
donde los microorganismos que participan en la cadena de descomposición, no pueden
vivir, por tal razón, el limón retarda mas no evita la descomposición de los alimentos
cárnicos.
Además de la función biológica, el sabor un tanto agrio del limón, permite darle
un matíz agradable a los alimentos, amen de todas las recetas agridulces donde participa
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el limón, tema que dejamos reservado para los especialistas en gastronomía a los que
respetamos por tan importante labor. [3]
USO MEDICINAL:
B. COMO ASTRINGENTE.
Una parte fundamental de la alimentación en la diarrea, además de la dieta astringente y

del ayuno inicial es la reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a
causa de las deposiciones líquidas y frecuentes.
El jugo de tres limones disueltos en un vaso con agua apta para el consumo humano, es
un excelente astringente. [3]
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[3]
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3.10 AZÚCAR
Se denomina coloquialmente azúcar a la
sacarosa, también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de
purificación final mecánico (por
centrifugación). El azúcar moreno no sufre
este proceso. El azúcar se puede clasificar por
su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de
éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se
le ha extraído. [4]
Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan
aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates, descubren las
infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente
conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte
de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado
y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los
comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa,
se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar
no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada
para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
Estacionalidad Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100
gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no
nutritivas Sacarosa. Valoración nutricional El azúcar refinado lo único que contiene son
hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y
carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. La función principal de los hidratos
de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energía que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del
20% del consumo energético y utiliza la glucosa como único substrato. Pero no sólo el
cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mínimo. [4]
Varias hormonas entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de
glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si ésta desciende, la persona puede
sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El
organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de
carbono, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que se almacenan en el hígado
y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácil y
rápidamente. El consumo excesivo de azúcar se relaciona con una serie de enfermedades,
entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las
16
__________________________________________________________________________
vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompañado de un aporte

dietético insuficiente, conduciría a un déficit de las vitaminas del complejo B),
hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus. [4]
Valor Nutricional del Azucar
17
__________________________________________________________________________
[4]
IV. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH metro
 termómetro
Materiales
 ollas
 jarras 1
 coladores
 tablas de picar
 cuchillos
 botellas de vidrio
Insumos
 mango
 azúcar
 limón
18
__________________________________________________________________________
V. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL
1. Diagrama de flujo
1. Selección de la fruta (las frutas tienen que estar maduras).
2. Lavado de las frutas
19
__________________________________________________________________________
3. Pesado de la materia prima y el azúcar
4. Pelado de la fruta
5. Despulpado de la fruta
6. Esterilización de los envases de vidrio
20
__________________________________________________________________________
7. Pasteurización del agua y añadimos el azúcar y al ácido cítrico (limón).
8. Pre-cocción del mango a una temperatura de T 85°C
9. Enfriando
10. Licuado
21
__________________________________________________________________________
11. Filtrado del jugo de mango
12. Cocción
13. Punto de gelificacion y/o espesor
22
__________________________________________________________________________
14. Envasado
15. Almacenamiento y/o peso de los envases más el néctar

Tabla 1: peso del néctar elaborado con 2 litros de agua y 1 kg. De azúcar
Tabla N°02 peso del néctar elaborado con 3 litros de agua y 750 gramos de
azúcar.
23
__________________________________________________________________________
16. Peso de la merma
17. Néctar de mango
24
__________________________________________________________________________
Pesos del almacenamiento del néctar del mango
N° Peso del envasado en N° Peso del envasado en

botella de plástico botella de vidrio
1 703.1 1 1511.09
2 689.3 2 481,75
3 716.7 3 353.8
4 702.5 4 485.5
5 650.4 5 470.6
6 700.8
7 708.2
8 716.4
9 733.4
10 711.3
Análisis de costos
Producto Costo mercado Costo producción

N° Cantidad (gr) Precio (S/.) Cantidad (gr) Precio (S/.)
Mango 8 000 16.1 4 000 8.05
Limón 200 2.00 160 1.6
Azúcar 2 000 6.00 1 750 5.25
Total 10200 gr 24.1 S/. 5910 gr 14.9
25
__________________________________________________________________________
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA -MANGO
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
COCCION
-Dilución= Agua: Pulpa -Pulpa : Agua=
-Azúcar ESTANDARIZACIÓN -°Brix=12.5 – 13.0
-Ácido Cítrico Ph=3.5
HOMOGENIZACIÓN
FILTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANGO
26
__________________________________________________________________________
VI. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se basa en la Ley de Conservación de la Masa. Donde en cada
proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presenta antes y después que el
proceso haya sucedido, solo se produce una transformación de la materia.
Los esquemas serían los siguientes…
1) Los mezclados de dos o más corrientes para dar una o más corrientes.
BALANCE TOTAL
L1+L2+L3=L4
1
2 MEZCLADOR 4
3 BALANCE PARCIAL
L1X1+L2X2+L3X3=L4
X4
2) Los de separación, en los que se forman 2 o más corrientes a partir de una

BALANCE DE MASA
Para la elaboración de Nectar de mango se necesita realizar un balance de masa de cada
una de las materias primas que se utilizan en el proceso de fabricación de este.
ENTRADAS = SALIDAS + ACUMULACIÓN
AGUA 4 KG MERMA 0.120 KG
PULPA DE MANGO 4 KG
AZÚCAR 1,750 KG
COCCION
MEZCLA COCCION 9.025 KG
(EVAPORACION)
LI MON (ACIDO CÍTRICO) 0.160 KG
9.91 KG
W AGUA 0.765 KG
4KG + 4KG + 1KG + 0.160 KG = 0.120KG+0.765KG+9.025KG

9.91KG=9.91KG
27
__________________________________________________________________________
MERMA 0.236KG
9.025 KG NECTAR S/HOMOG. HOMOGEN IZACION MEZCLA COCCION 8.789 KG
9.025KG= 0.236KG+8.789
9.025KG=9.025KG
MERMA 0.340KG
8.789 KG MEZCLA HOMOGENI ZADA FILTRACION NECTAR FILTRADA 8.569 KG
W AGUA 0.120 KG
8.789 KG= 0.340 KG + 8.569KG

8.789KG=8.789KG
W 0.015 KG
8.569 NECTAR FILTRADA PASTEURIZACION 8.554 NECTAR PASTEURIZADA
8.569 KG= 0.015 KG + 8.554KG

8.569 KG =8.569 KG
28
__________________________________________________________________________
MERMA 0.025 KG
8.554 NECTAR PASTEURIZADA ENVASADO 8.529 KG NECTAR ENVASADO
8.554 KG= 0.025 KG + 8.529KG

8.554 KG =8.554 KG
PESO INICAL PESO FINAL

9.91 8.554
RENDIMIENTO:
8.554
× 100 = 86.31%
9.91
Dicho rendimiento se dio porque en la cocción estuvo aproximadamente 20 minutos
después de hervir, lo cual se desprendió bastante agua, y la consistencia espesa del néctar
hizo que haya merma en el proceso de elaboración.
VII. BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACION DE NECTAR

El balance de energía al igual que el balance de materia es una derivación matemática de
la "Ley de la conservación de la energía" (Primera Ley de La Termodinámica), es decir
"La energía no se crea ni se destruye, solo se transforma". El balance de energía es un
principio físico fundamental al igual que la conservación de masa, que es aplicado para
determinar las cantidades de energía que es intercambiada y acumulada dentro de un
sistema. La velocidad a la que el calor se transmiten depende directamente de dos
variables: la diferencia de temperatura entre los cuerpos calientes y fríos y superficie
disponible para el intercambio de calor. También influyen otros factores como la
geometría y propiedades físicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de flujo.
Los fluidos en biprocesador necesitan calentarse o enfriarse.
29
__________________________________________________________________________
ETAPAS DE BALANCE DE ENERGIA
OLLA LICUADORA OLLA
COCCION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION
A) BALANCE DE ENERGIA EN PROCESO DE COCCION
Q cedido = Q absorbido
Q= Q parrilla + Q olla + Q producto(mango,limón,agua,azúcar)
Cálculo de la carga térmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:
E  Q  W
U  Ep  Ec  Q  W …(2)
Consideraciones:
 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
30
__________________________________________________________________________
CALOR DE LA PARRILLA
Q  U
Q  m parrillaC parrillaT
 J 
Q  1.2 kg 897 349.15  278.15 K
 kg.º K 
Q  76.424 kJ
CALOR DE LA OLLA
Q  U
Q  mollaC olla T
 J 
Q  1.5 kg 897 357.15  278.15 K
 kg.º K 
Q  106.294 kJ
CALOR DEL MANGO

Q  U
Q  mmangoC mangoT
 J 
Q  4 kg 479.5 358.15  281.15 K
 kg.º K 
Q  147,68 kJ
CALOR DEL AZUCAR

Q  U
Q  mazucarC azucar T
 J 
Q  1.750 kg 4.57 358.15  281.15 K
 kg.º K 
Q  0.615kJ
CALOR DEL AGUA
Q  U
Q  maguaC agua T
 J 
Q  4 kg 4190 358.15  281.15 K
 kg.º K 
Q  1290.5kJ
31
__________________________________________________________________________
CALOR DEL LIMON

Q  U
Q  maguaC agua T
 KJ 
Q  0.160kg 3.77 358.15  281.15 K
 kg.º K 
Q  46.44kJ

Q=76.424 KJ + 106.294 KJ + 147.68 KJ + 0.615 KJ + 1290.5 KJ+ 46.44 KJ
Q=1667.95 KJ
B) BALANCE DE ENERGIA EN PROCESO DE HOMOGENIZACION
Pontencia = W/t
Potencia= Q/t
Q =P * t
LICUADORA VALORES
POTENCIA 350 Watts
TIEMPO 1200 seg
Q= 350 J/seg* 1200 seg

Q= 420 KJ
C) BALANCE DE ENERGIA EN PROCESO DE PASTEURIZACION
Q cedido = Q absorbido
Q= Q parrilla + Q olla + Q nectar
32
__________________________________________________________________________
Cálculo de la carga térmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:
E  Q  W
U  Ep  Ec  Q  W …(2)
Consideraciones:
 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
CALOR DE LA PARRILLA
Q  U
Q  m parrillaC parrillaT
 J 
Q  1.2 kg 897 349.15  278.15 K
 kg.º K 
Q  76.424 kJ
CALOR DE LA OLLA
Q  U
Q  mollaC olla T
 J 
Q  1.5 kg 897 357.15  278.15 K
 kg.º K 
Q  106.294 kJ
33
__________________________________________________________________________
CALOR DEL NECTAR

Q  U
Q  mnectar C nectar T
 J 
Q  8.529 kg 479.5 358.15  281.15 K
 kg.º K 
Q  314,9 kJ

Q=76.424 KJ + 106.294 KJ + 314.9KJ
Q= 497.618 KJ
34
__________________________________________________________________________
VIII.RESULTADOS Y DISCUSIONES
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA -MANGO
SELECCION
5 kg PESADO 5 kg
5 kg 5 kg
LAVADO
PELADO 5 kg
5 kg
5 kg 4 kg de pulpa
Agua=4kg PULPEADO
Mango=4kg
9.91 kg 9.025 kg
Azúcar=1kg
Limón=0.160kg COCCION
9.025 kg 9.025 kg
9.025 kg ESTANDARIZACIÓN 8.789 kg
8.789 kg HOMOGENIZACIÓN 8.569 kg
-Dilución= Agua: Pulpa

8.569 kg 8.554 kg -Pulpa : Agua=
-Azúcar FILTRACIÓN -°Brix=12.5 – 13.0
-Ácido Cítrico 8.554 kg
Ph=3.5
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANGO
35
__________________________________________________________________________
8.1 ANALISIS SENSORIAL

ATRUBUTO PANELLISTA 1 PANELISTA2 PANELISTA PANELISTA PANELISTA PANELISTA PROMEDIO
3 4 5 6
APARIENCIA 4 5 4 5 4 3 4.166666667
GENERAL
SABOR 4 3 4 4 4 5 4
COLOR 4 4 5 5 6 4 4.666666667
OLOR 4 4 3 4 5 4 4
TEXTURA 5 4 4 4 4 4 4.166666667
8.2 BALANCE DE ENERGIA EN PROCESO DE COCCION

Q=76.424 KJ + 106.294 KJ + 147.68 KJ + 0.615 KJ + 1290.5 KJ+ 46.44 KJ
Q=1667.95 KJ
8.3 BALANCE DE ENERGIA EN PROCESOS DE HOMOGENIZACION
LICUADORA VALORES
POTENCIA 350 Watts
TIEMPO 1200 seg
Q= 350 J/seg* 1200 seg

Q= 420 KJ
36
__________________________________________________________________________
8.4 BALANCE DE ENERGIA EN PROCESO DE PASTEURIZACION

Q=76.424 KJ + 106.294 KJ + 314.9KJ
Q= 497.618 KJ
DISCUSIONES
Rendimiento
PESO INICAL PESO FINAL
9.91 8.554
8.5 RENDIMIENTO:
8.554
× 100 = 86.31%
9.91
 Dicho rendimiento se dio porque en la cocción estuvo aproximadamente 20

minutos después de hervir, lo cual se desprendió bastante agua, y la consistencia
espesa del néctar hizo que haya merma en el proceso de elaboración.
 El 86.31% de rendimiento pudo ser mayor, pero se observó que la mayor

disminución de masa fue en los procesos que conllevaron la evaporación de agua
por ejemplo el proceso de cocción resulto 20 minutos esto puede alterarse i la
elaboración del néctar de mango se realizaría en atmosferas distintas a la nuestra.
y esto debido a la presión atmosférica a la que nos encontramos.
ANALISIS SENSORIAL
ATRUBUTO PROMEDIO
APARIENCIA GENERAL 4.166666667
SABOR 4
COLOR 4.666666667
OLOR 4
TEXTURA 4.166666667
Análisis de costos
Producto Costo mercado Costo producción

N° Cantidad (gr) Precio (S/.) Cantidad (gr) Precio (S/.)
Mango 8 000 16.1 4 000 8.05
37
__________________________________________________________________________
Limón 200 2.00 160 1.6

Azúcar 2 000 6.00 1 750 5.25
Total 10200 gr 24.1 S/. 5910 gr 14.9
IX. CONCLUSIONES:
En conclusión se conocio el método de tratamiento termico aplicado para la conservación
del néctar para lo cual su tiempo de vida útil del producto se alargara durante 2 meses.
En cuanto al procedimiento y elaboracion del néctar de mango se obtuvieron buenos
resultados con el 10% de azúcar que con el 30% de concentración de azúcar, En cuanto
al balance de materia se obtuvo un buen rendimiento que fue del 55%.
En cuanto al análisis sensorial a concentracones de azúcar muy altas salio un producto
muy dulce que no es agradable para el consumidor por lo tanto el producto de bajo
porcentaje de azúcar es muy agradable para el consumidor ya que indica su punto optimo
en sabor, en color, en su aroma y su apariencia general.
X. RECOMENDACIONES:
Se recomienda la elaboración primeramente del diagrama de flujo para el procedimiento
experimental para la realización de balance de materia y energía, ya que en cada bloque
u operación unitaria se realizara su respectivo balance.
Se recomienda no utilizar mas del 50% de concentracionde azucar en mangos de grados
brix mayores a 14.
Tener en cuenta la indumentaria correcta para estar en el laboratorio ya que se trabaja con
equipos para el tratamiento termico asi mismo tener cuidado en cada operación ya que
se trabaja con una materia prima resbaladiza como es caracteristico el mango.
XI. BIBLIOGRAFÍA
 [1] Ficha Técnica Néctares de frutas, Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez
275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511)
446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail:
info@solucionespracticas.org.pe
 [2] http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-
de-los-alimentos/frutas/frutas-frescas/mango.html
de-los-alimentos/frutas/frutas-frescas/mango.html
de-los-alimentos/azucares-dulces-y-pasteleria/azucares/azucar-blanco.html
 [ 5] Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (AZÚCAR
BLANCO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres
de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/ día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,
38
__________________________________________________________________________
2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0:

Virtualmente ausente en el alimento. Tr: Trazas
 [6] Alberto Ibarz Ribas. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Mundi-

Prensa (2005)
 [7] Antonio Valiente, Antonio Valiente Barderas. Problemas de balance de materia

y energía en la industria alimentaria. Limusa (2006)
 [8] J. R. Hermida Bun. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios.

Mundi-Prensa Libros (2000)
 [9] Guillermo Calleja Pardo. Introducción a la Ingeniería Química. Editorial Síntesis
(1999)
 [10] José Costa López. Curso de ingeniería química. Reverte (1998)
 [11] David M. Himmelblau. Principios básicos y cálculos en ingeniería química.

Pearson Educación (1997)
 [12] V. Bravo Rodríguez, G. Blázquez García y A. Gálvez Borrego. Fundamentos

de la Ingeniería Química. V. Bravo (1997)
39

Elaboracion de Nectar de Mango

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingenieria en industrias alimentarias

CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIENTARIAS

JULIACA PUNO PERU

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Balances De Materia

Los procesos químicos pueden clasificarse en intermitentes (batch), continuos o

3.2 Ecuación General De Balance

3.3 Balances En Procesos Continuos En Régimen Permanente:

3.4 Balance de materia

3.5 Balance de Energía

2. Materia Prima e Insumos

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene

3.7 Proceso de Elaboración

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación

Blanqueado o pre-cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al

3.8 Defectos en la elaboración de néctares:

• Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera que probablemente es

• Según la FAO, las propiedades del Mango son: La vitamina C.-Interviene en la

• Según Ordoñez (2002), Aprovechamiento de los residuos de la industrialización genera

El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por

Se utiliza en fresco para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados

El extremo del brote se conoce como “sumidad” y es de color morado. Presenta

 Hojas: Sin alas. Desprenden olor a limón.

Es muy conocida la utilidad del limón para la conservación de alimentos, especialmente

Una parte fundamental de la alimentación en la diarrea, además de la dieta astringente y

vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompañado de un aporte

Valor Nutricional del Azucar

1. Selección de la fruta (las frutas tienen que estar maduras).

2. Lavado de las frutas

3. Pesado de la materia prima y el azúcar

6. Esterilización de los envases de vidrio

7. Pasteurización del agua y añadimos el azúcar y al ácido cítrico (limón).

8. Pre-cocción del mango a una temperatura de T 85°C

11. Filtrado del jugo de mango

13. Punto de gelificacion y/o espesor

15. Almacenamiento y/o peso de los envases más el néctar

16. Peso de la merma

17. Néctar de mango

Pesos del almacenamiento del néctar del mango

N° Peso del envasado en N° Peso del envasado en

Producto Costo mercado Costo producción

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

VI. BALANCE DE MATERIA

2) Los de separación, en los que se forman 2 o más corrientes a partir de una

ENTRADAS = SALIDAS + ACUMULACIÓN

AGUA 4 KG MERMA 0.120 KG

4KG + 4KG + 1KG + 0.160 KG = 0.120KG+0.765KG+9.025KG

9.025 KG NECTAR S/HOMOG. HOMOGEN IZACION MEZCLA COCCION 8.789 KG

8.789 KG MEZCLA HOMOGENI ZADA FILTRACION NECTAR FILTRADA 8.569 KG

8.789 KG= 0.340 KG + 8.569KG

8.569 NECTAR FILTRADA PASTEURIZACION 8.554 NECTAR PASTEURIZADA

8.569 KG= 0.015 KG + 8.554KG

8.554 NECTAR PASTEURIZADA ENVASADO 8.529 KG NECTAR ENVASADO

8.554 KG= 0.025 KG + 8.529KG

PESO INICAL PESO FINAL

VII. BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACION DE NECTAR

ETAPAS DE BALANCE DE ENERGIA