LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Mónica Ojeda Atxiaga / Francisco José Pérez Elortondo

1.1 INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados mantienen un papel importante en la alimentación humana. Este tipo de
productos alimenticios contienen cantidades importantes de los principales grupos de nutrientes.
Así, además de vitaminas y minerales, son especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en
la dieta.
Desde que el hombre descubrió el ordeño hace más de 6000 años, comenzó a domesticar a los
animales a fin de usar la leche de los mismos como alimento. Parece que en primer lugar, fue
empleada la oveja, seguida de la cabra y más tarde de la vaca. La leche, y los diversos productos
lácteos que a partir de ella se obtienen, han estado y están presentes en la mayor parte de las
civilizaciones y las culturas. Así, en determinadas culturas se consume la leche procedente de
camella, búfala, etc. En nuestra cultura, sin embargo, la leche más utilizada como alimento es la
leche de vaca y, en menor medida, la leche de cabra y de oveja.
La leche materna es el único alimento proporcionado por la naturaleza capaz de satisfacer los
requerimientos nutricionales del recién nacido durante el primer periodo de su vida, periodo en el
cual su alimentación no puede ser sustituida por ningún otro alimento. Tras este periodo, todos los
animales mamíferos excluyen la leche de su alimentación habitual, excepto el ser humano quien, a
lo largo de los años, y gracias al nacimiento de una nueva ciencia, denominada Lactoiogíd, y al
desarrollo de la industria alimentaria, ha aprendido a transformar la leche, tanto para conservarla
durante más tiempo, como para modificar sus formas de consumo. Así, la leche se puede
deshidratar, fortificar, homogeneizar, pasteurizar o incorporar microorganismos a fin de elaborar
productos con diferentes características organolépticas y nutritivas. Si bien la variedad de estos
productos derivados es muy amplia, en general, la leche de vaca es la que principalmente se
destina a la fabricación de leches de consumo humano, nata, mantequilla, leches fermentadas,
batidos, helados y postres; las leches de oveja y cabra, por su parte, se destinan,
fundamentalmente, a la elaboración de quesos.

1.2 DEFINICIÓN
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías
recién nacidas en sus primeros meses de vida. Según la legislación la denominación leche natural
se reserva exclusivamente para el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas
y bien alimentadas. En este capítulo, salvo cuando se indique otra cosa, el término genérico
"leche" se utiliza para designar a la leche de vaca.

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1.3 CLASIFICACIÓN
La leche puede ser clasificada según diversos criterios:

• Por su tratamiento térmico

El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aquélla que no ha sido calentada a
una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La
leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de ordeño
bajo condiciones adecuadas, es un producto perecedero, dado que contiene
microorganismos y enzimas que pueden alterar sus características organolépticas y acortar
su vida útil. De todo ello, se deduce la necesidad de aplicar tratamientos térmicos para
prolongar la vida útil de la leche.
- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de la flora
patógena y parte de la flora saprofita y que produzca, además, los mínimos cambios
físico-químicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinación
tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no está prefijada siempre, sino que es
determinada en función de la calidad higiénica inicial y la duración requerida del producto.
El proceso más frecuente de pasteurización es el que aplica un tratamiento térmico de 72-75
°C durante no menos de 15 segundos (pasteurización HTST o high temperature short time).
Por el contrario, cuando se emplean pequeños volúmenes de leche (por ejemplo, 100-500 1)
las condiciones de pasterización suelen ser de 62-65 °C durante 30 minutos (pasteurización
LTH o low temperature holding). En ambos casos, la intensidad de calentamiento es similar
y permite la destrucción del bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y también
inactivar la fosfatasa alcalina. Se comercializa bajo la denominación de leche fresca y puede
tener una vida útil de 8-10 días a 4-8 °C en un envase sin abrir.
- Leche esterilizada: La esterilización es el tratamiento térmico con el que se pretende
alcanzar una larga conservación comercial del producto. Se trata de un producto
microbiológicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destruir toda forma
de vida microbiana. Tras una homogeneización previa y, en ocasiones, una pasteurización,
según la tecnología utilizada, la leche se somete a una temperatura de 115 °C durante 15-20
minutos o de 125 °C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que
resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser
sometida al tratamiento térmico. En cualquiera de los dos casos, las altas temperaturas que
ello requiere, junto con los largos tiempos de calentamiento, tienen como consecuencia la
aparición de considerables cambios físico-químicos y organolépticos en la leche.
- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un tratamiento tér-
mico que oscila entre los 140-150 °C durante unos pocos segundos. Al someter a la leche a
un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue
inactivar todos los microorganismos y las enzimas (larga conservación), manteniéndose
gran parte de su calidad nutricional respecto a la leche de origen.

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• Por su valor nutritivo
- Leche entera: También denominada completa; contiene todos los nutrientes y pro-
porciona un contenido mínimo en materia grasa no inferior al 3,5%.
- Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse según
la legislación entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche de origen. Como
consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche
entera.
- Leche desnatada: Se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,50%. Así, en este
producto, la concentración de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.
- Modificadas lípídicamente: Se trata de leche a la que se elimina la grasa de la leche de
origen y se introduce en su lugar grasa vegetal insaturada, más adecuada para la prevención
de enfermedades cardiovasculares.
- Leche enriquecida: Se añaden sales minerales o vitaminas. Las formas más conocidas
son la leche enriquecida en calcio o la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D.
- Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Se modifica mediante la adición de
sustancias aromáticas y estimulantes autorizados.
- Leche con bajo contenido en lactosa o en sodio: Se diseña para personas con
intolerancia a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio. Por su presentación
comercial
- Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante eliminación parcial de su
agua de constitución. La leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera,
desnatada o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25%
de extracto procedente de la leche, y en cuya composición puede haberse añadido leche en
polvo, nata o ambos productos. La elevada temperatura empleada durante el tratamiento
térmico se traduce en un ligero color tostado. Como consecuencia de este fenómeno de
pardeamiento se producen pérdidas de aminoácidos (sobre todo lisina) y de vitaminas (ácido
fólico, B1 B6, y B12).
- Leche condensada: Se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche, entera,
semidesnatada o desnatada, a la que se le ha añadido sacarosa y cuyo contenido en peso es
de al menos, un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de extracto seco total
procedente de la leche. La leche condensada suele ser sometida únicamente a un tratamiento
de pasteurización, debido a que su elevado contenido de azúcar permite evitar el crecimiento
bacteriano y prolongar largamente su vida útil. Esta menor intensidad de calentamiento
aplicada hace que las pérdidas de nutrientes en la leche condensada sean menores que en la
leche evaporada o concentrada. La leche condensada se caracteriza por su sabor dulce,
textura espesa y elevado valor energético, así como por su fácil transporte y la posibilidad de
ser reconstituida con agua.
- Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminación del agua de la leche (contenido
máximo de agua en el producto final del 5%). Antes del proceso de pulverización, la leche
líquida es sometida a un tratamiento térmico, al menos de pasteurización. A pesar de que la
deshidratación sea bastante eficaz, la leche entera en polvo tiende a adquirir sabores
extraños, sobre todo debido a la oxidación de los lípidos. Por este motivo, este tipo de leche
no tiene la importancia comercial que presenta la leche desnatada en polvo (contenido
máximo en materia grasa 1,5%), la cual sirve como ingrediente de otros productos lácteos.
Por el contrario, la leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a largas
distancias debido al poco volumen que ocupa.
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 • Leches fermentadas
Las leches fermentadas son preparados lácteos, en cuya elaboración, la leche, por acción de
microorganismos específicos, es sometida a un proceso fermentativo que permite conferir
características sensoriales específicas a los productos, a la vez que se prolonga su tiempo de
conservación. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en ácido láctico por
acción de microorganismos seleccionados. La formación de ácido láctico produce una
acidificación y, en muchos casos, la coagulación del producto. Además, la actividad de estos
microorganismos origina fenómenos de proteolisis y lipolisis, ayudando de esta manera al
desarrollo de las características nutritivas y organolépticas propias de las leches
fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos
perjudiciales prolongando así la vida útil del producto. Actualmente existe un gran interés
por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo
que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo por
todo el mundo. Las leches fermentadas pueden clasificarse en dos grupos:
- Leches fermentadas acidificadas: Se produce ácido láctico por fermentación de la lac-
tosa. El producto más conocido de este grupo es el yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), aunque actualmente se ha visto en parte
suplantado por otras leches fermentadas tales como Leber (Egipto), Labneh (Oriente
Medio), Tarto (Hungría), Mazún (Armenia) y Skyr (Islandia), procedentes de otros países en
cuya elaboración intervienen microorganismos de otro tipo.
- Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Por acción de las bacterias y las levaduras que
fermentan la lactosa, se produce ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. El
ejemplo más característico es el Kéfir (Cáucaso). Otros productos semejantes son el Koumis
(Asia Central y Rusia) y el Fuli (Finlandia).

1.4 ESTRUCTURA
La leche es un líquido opaco, de color blanco marfil determinado por la dispersión y absorción de la
luz por los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. Desde un punto de vista físico presenta el
doble de viscosidad que el agua y se caracteriza por ser una mezcla homogénea, pero muy compleja
de diferentes sustancias (lactosa, grasa, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) distribuidas en un
medio acuoso dispersante formando tres fases:
• Emulsión de la materia grasa bajo forma de glóbulos.
• Suspensión coloidal de proteínas ligadas a las sales minerales.
• Disolución verdadera del azúcar característico de la leche, la lactosa, vitaminas hi-drosolubles,
proteínas solubles y sales en solución.
Todos sus componentes se encuentran relacionados entre sí. Su proporción cuantitativa determinará
el equilibrio o bien la desestabilización de la leche. La Tabla 1.1 recoge las principales características
físico-químicas de la leche en su estado natural.

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1.5 COMPOSICIÓN
No todas las leches de mamíferos son iguales (véase la Tabla 1.2). La composición físico-química de
la leche puede variar dependiendo de factores como la edad, la raza, el estado de lactación, la
alimentación, las condiciones higiénicas, el estado de salud del animal, etc.

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Cuantitativamente el elemento más abundante es el agua, presente aproximadamente en un 87-88%.
El resto de los componentes de la leche constituyen lo que se conoce como el extracto seco total
(EST) y representa un 12-13%. Restando al EST el contenido en grasa obtenemos el extracto seco
magro (ESM), que expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa y supone
aproximadamente un 9%.

Sustancias nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas representan el 3-4% de la composición de la leche; aproximadamente el
95% están en forma de proteínas de alto valor biológico (caseínas y proteínas séricas) y el 5%
restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP).
• Caseínas
Las caseínas son las principales proteínas de la leche y suponen entre el 75 y 80% de las
proteínas lácteas. Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (αs β y
K-caseína); en la leche, con el fosfato cálcico, se agregan entre sí y forman partículas esféricas
en suspensión coloidal con un alto grado de organización estructural (micelas de caseína). Sus
características principales son su capacidad de precipitar a pH 4,6 a temperatura ambiente y su
insolubilidad por calentamiento a 100 °C. Si se estudia la estructura de las micelas se observa
que están constituidas por submicelas, agregados más o menos esféricos de 25-30 moléculas en
proporciones variables de de α, β- y k-caseínas. Dentro de cada submicela, la α y β-caseínas, de
carácter insoluble, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las K-caseínas de
naturaleza hidrofílica, se sitúan en la superficie. La estructura de las micelas es porosa, no muy
compacta, y poco resistente a las agresiones exteriores, por lo que puede verse fácilmente
atacada por enzimas y/o por iones hidrógeno, dando lugar a su desestabilización (floculación).

• Proteínas del suero

Cuando el pH de la leche desciende a 4,6 precipitan las caseínas. Aquellas proteínas que quedan
disueltas en el suero de la leche se denominan proteínas del suero y suponen en torno al 15-20%
de la proteína láctea.
Las proteínas solubles permanecen normalmente aisladas y no participan en la coagulación
enzimática, principalmente albúmina y globulinas, destacando el contenido en
α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, seroalbúmina, inmunoglobulinas (IgM, IgG e IgA) y
proteasas-peptonas. Otras proteínas del suero, como las proteínas de las membranas del glóbulo
graso, son minoritarias (lactoferrina, ceruloplasmina, proteínas ligantes de folato y vitamina
B12). Los microorganismos pueden liberar enzimas en la leche, entre las que se encuentran
lipasas y proteasas, por otro lado siempre presentes de forma nativa en la leche, lo que puede
producir un aumento anormal de su contenido en la leche. Estas proteínas son inestables al
calor, lo cual se aprovecha analíticamente, como es el caso de la fosfatasa alcalina y la
peroxidasa, para conocer la intensidad de calentamiento aplicada a la leche. El valor nutritivo
de las proteínas del suero es alto, sobre todo por su contenido en lisina y aminoácidos
azufrados, por lo que se emplean ampliamente en la industria alimentaria para la elaboración de
diversos productos alimentarios, entre otros las fórmulas de inicio y continuación para
lactantes.

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Hidratos de carbono
El hidrato de carbono característico de la leche es un disacárido, la lactosa (D-galactosa+
+D-glucosa). Constituye el componente mayoritario del extracto seco magro de la leche, y el único
glúcido libre que existe en cantidades importantes en casi todas las especies. Su concentración varía
desde contenidos traza en la leche de canguro hasta valores de 65-70 g/1 en la leche de mujer. En la
leche de vaca suele encontrarse en concentraciones comprendidas entre 45-50 g/1. Algunas
características importantes de la lactosa son:
 En el intestino, tanto su hidrólisis como su absorción se realizan de forma lenta, por lo que
producen un efecto de saciedad.
 Tiene un poder edulcorante bajo (su sabor dulce es seis veces menor que la sacarosa); en la
leche, además, su sabor dulce se ve enmascarado por la caseína (el suero, al carecer de
caseína, tiene un sabor dulce más intenso).
 Cristaliza fácilmente, propiedad de interés en la elaboración de helados y leche condensada.
 Presenta una solubilidad baja comparada con otros azúcares.
 Es sensible al calor.
 Es muy estable a la acción de los enzimas.
 Muchos microorganismos metabolizan la lactosa como sustrato y producen compuestos de
interés organoléptico y nutritivo en una gran variedad de productos lácteos.
Además de la lactosa, en la leche existen otros hidratos de carbono como glucosa y galactosa libres,
hidratos de carbono neutros (polióxidos a base de lactosa y fructosa), nitrogenados
(n-acetilglucosamina y n-acetilgalactosamina) y los ácidos (ácidos siálicos).

Materia grasa
La materia grasa de la leche se encuentra distribuida en la leche formando una emulsión de glóbulos
grasos esféricos con un diámetro que, en función de la especie, raza, periodo de lactación, etc. oscila
entre 0,1 y 10 mieras, lo que posibilita una hidrólisis rápida por parte de los enzimas digestivos.
Cada glóbulo está formado por una película superficial de naturaleza lipoproteica, la membrana, y
por un núcleo central, compuesto principalmente por triglicéridos (saturados e insaturados), aunque
también contiene colesterol y vitaminas liposolubles.
Los principales componentes de la membrana lo constituyen proteínas de estructura similar a las
globulinas, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión. La presencia de fosfolípidos en la
membrana favorece la dispersión de los glóbulos evitando su agrupamiento o coalescencia.
Asociadas a la capa externa de esta membrana se encuentran muchos de los enzimas con actividades
importantes para las propiedades de la leche. Esta membrana puede ser atacada fácilmente por
microorganismos, acciones mecánicas o cambios de temperatura favoreciendo la unión entre los
glóbulos grasos, permitiendo la formación de una capa de grasa en la superficie de la leche.
Los lípidos suponen el 99% de la materia grasa total y están constituidos fundamentalmente por
triglicéridos (98,5% de los lípidos) y otros lípidos simples como, mono y diglicéridos (0,4%) y
ácidos grasos libres (0,1%), así como un 1% por lípidos complejos como lecitinas, cefalinas y
esfingolípidos. Aproximadamente el 75% de las ácidos grasos de los triglicéridos son saturados, un
21% monoinsaturados y un 4% son poliinsaturados.
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 La materia grasa contiene además una fracción insaponificable (1%) que está formada por
sustancias de la materia grasa que no reaccionan con el NaOH o KOH para dar lugar a la formación
de jabones. Entre ellas destacan los carotenoides, tocoferoles, esteróles (constituyen el 0,3-0,4% de
la grasa de la leche) y las vitaminas liposolubles A, D y E.

Vitaminas y minerales
En la leche están presentes todas las vitaminas en diferente proporción. Las vitaminas hidrosolubles
se encuentran en la fase acuosa (suero). Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) están asociadas al
componente graso de la leche. Cuando se reduce total o parcialmente el contenido de materia grasa
en las leches de consumo las vitaminas liposolubles se ven reducidas en la misma proporción.
El contenido vitamínico de la leche va a depender del periodo de lactación del animal, así como de
su alimentación y salud. Mientras la cantidad de riboflavina, vitamina B12, tiamina y vitamina A
pueden considerarse elevadas, las cantidades de vitamina C y D son relativamente bajas.
Los minerales de la leche sólo constituyen una pequeña parte de las sustancias que contribuyen al
extracto seco. El calcio y el fósforo son los minerales mayoritarios de la leche. Se encuentran
principalmente asociadas a las micelas de caseína en estado coloidal y su digestibilidad es alta, lo
que hace de la leche una importante fuente de calcio. Otros minerales presentes en la leche son
magnesio, potasio y sodio, cloro y azufre. En cantidades menores se encuentran el cobre, hierro,
boro, manganeso, zinc y yodo.

1.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

Las alteraciones a las que puede verse sometida la leche, desde que se ordeña hasta que se trata
tecnológicamente en la industria, así como durante la obtención y conservación de productos
derivados, pueden afectar al valor nutricional y a las características sensoriales.
Alteraciones durante la manipulación y almacenamiento de la leche
Durante el ordeño, aunque la leche se recoja en buenas condiciones y proceda de animales sanos, si
no se conserva de forma correcta, los microorganismos procedentes de la ubre pueden proliferar
produciendo ácido láctico con el consiguiente descenso de pH.
La refrigeración de la leche tras el ordeño es una medida que permite ralentizar la proliferación
microbiológica. No obstante, existen microorganismos (psicrotrofos) capaces de crecer a
temperaturas de refrigeración, por lo que no se recomienda conservar la leche refrigerada durante
largos periodos de tiempo (no más de 48 horas). Los microorganismos psicrotrofos pueden llegar a
liberar lipasas y proteasas termorresistentes, provocando importantes alteraciones de la leche
(lipolisis y proteólisis). Estas alteraciones dan lugar a graves problemas tecnológicos, así como a
defectos en los productos lácteos derivados.

Alteraciones debidas al tratamiento térmico

La pasterización, la esterilización y el tratamiento UHT originan una desnaturalización parcial de
las proteínas del suero lo que revierte a una mejor digestibilidad. Las caseínas, sin embargo,

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presentan modificaciones significativas únicamente cuando las temperaturas superan los 100 °C.
Así, a estas temperaturas elevadas se ven afectados procesos como el de coagulación (disminución
del poder estabilizante y reducción de la capacidad de fijación del calcio, entre otros fenómenos). La
degradación de los azúcares sigue un curso muy similar al de la caramelización (temperaturas
superiores a 175 °C), pero estas reacciones tienen lugar a temperaturas sensiblemente más bajas
(120 °C) y a pH próximo a la neutralidad; así, en 20 minutos, se puede producir oscurecimiento y la
leche presenta un sabor "a cocido".
Igualmente, por interacción entre la lactosa y la caseína, aparecen compuestos de Maillard.
Mientras que las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la biotina, ácido nicotínico,
ácido pantoténico y riboflavina son relativamente termoestables a los procesos citados, otras
vitaminas como las del complejo B, ácido fólico y tiamina, presentan pérdidas importantes de hasta
el 15%.

1.7 DERIVADOS LÁCTEOS

Desde los tiempos más remotos los humanos han intentado conservar y adaptar la leche a sus
variadas necesidades y gustos. Los derivados lácteos son los productos que se obtienen al someter a
la leche de las distintas especies de animales a determinados procesos tecnológicos, pudiendo
contener aditivos alimentarios u otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración.
La Tabla 1.3 al final de este capítulo muestra la composición en nutrientes de la leche y derivados
lácteos. A continuación se resumen los aspectos más destacados de algunos derivados lácteos.
 Nata: La nata o crema es el producto lácteo fluido rico en materia grasa, separado de la leche
entera como resultado de un proceso de desnatado. Físicamente, como la leche, la nata es
una emulsión de "grasa en agua", en la cual los glóbulos grasos se encuentran intactos
protegidos por su membrana. Los tipos de nata pueden clasificarse por el contenido en
materia grasa; así se habla de nata delgada o ligera (12-30%), nata (30-50%) o doble nata
(>50%). La nata puede someterse a diversos tratamientos térmicos como pasteurización,
esterilización o UHT, e incluso, puede congelarse. Asimismo, existen otros procesos
diseñados para conferir a la nata características particulares en función del empleo que se le
vaya a dar (nata para café, nata batida o montada, nata acidificada, nata para pastelería).
 Mantequilla: La mantequilla es un "producto graso para untar" derivado exclusivamente de
la leche o nata pasteurizada, principalmente en forma de emulsión del tipo "agua en aceite".
Tras el desnatado, el procedimiento principal para la obtención de este producto es el batido
de la nata que conduce a la formación de una fracción grasa (mantequilla) y de otra fracción
no grasa (el suero de mantequilla o mazada). La mantequilla se elabora a partir de nata dulce
(nata "sin madurar") o nata acida o "madurada" (nata acidificada por fermentación
microbiana). Su contenido mínimo en materia grasa debe ser del 80% con un máximo del
16% de agua y un contenido máximo de extracto seco magro, de la leche de procedencia, del
2%. La mantequilla de nata dulce se caracteriza por sus notas "a nata", sí bien se aceptan
ciertas notas "a cocido". En la mantequilla elaborada a partir de nata acida, el principal
compuesto responsable de su olor y aroma es el diacetilo. Se puede elaborar también
mantequilla salada, incorporando cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.
 Cuajada y queso: La cuajada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, coagulada por la
acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin la adición de fermentos
lácticos y sin proceso de desuerado. Al precipitar las proteínas, se forma una masa
semisólida, rica en caseína y calcio. Azucarada, edulcorada, con frutas, zumos o
aromatizada, la cuajada elaborada a partir de leche entera presenta un contenido mínimo de
grasa láctea de un 3,5% sobre la parte láctea, a diferencia de la cuajada elaborada a partir de
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 leche semidesnatada en la cual el contenido de materia grasa se reduce a un intervalo entre el
1 y el 2% sobre la parte láctea. En las cuajadas desnatadas se permite un máximo de materia
grasa del 0,5% sobre la parte láctea. Tradicionalmente la cuajada se elaboraba a partir de
leche de oveja, confiriendo a este producto unas características organolépticas particulares.
Sin embargo, hoy en día es más fácil encontrar en el mercado cuajadas elaboradas con leche
de vaca, de olor y aroma muy diferente a las de oveja. El queso es una de las formas más
antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en
condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. El queso se
elabora a partir de leche de vaca, de otras especies y/o sus mezclas; se puede definir como el
producto obtenido al separar los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero, por la acción del cuajo y/o un ácido. La cuajada puede ser consumida como tal bajo
la categoría de queso fresco o sufrir una maduración confiriéndole así las características
típicas de los quesos maduros. Todos los tipos de queso comienzan por la formación de la
cuajada (coagulación), en la que la caseína de la leche, coagulada por el descenso de pH
(coagulación acida) y/o por acción de enzimas (coagulación enzimática), forma una red
donde retiene principalmente la grasa de la leche, algo de lactosa, agua y minerales. El
líquido no retenido en la red se denomina suero y contiene disuelto la mayor parte de la
lactosa, las proteínas solubles, los minerales y otros componentes en menor cantidad. Una
vez formada la cuajada, ésta suele someterse a un proceso de corte, agitación mecánica y
calentamiento gradual, variable de unos tipos de queso a otro, con el fin de facilitar una
mayor o menor expulsión del suero. A continuación, en algunos quesos, la cuajada suele
prensarse en moldes adecuados confiriendo al producto su apariencia típica final. La
incorporación de sal a la masa de cuajada, el salado de las piezas en seco tras el prensado o el
salado en salmuera son prácticas habituales que contribuyen no sólo al sabor final del queso,
sino que desempeñan un papel en la conservación de los quesos durante la maduración.
Todos los quesos, excepto los frescos se someten después a un proceso de maduración. Este
proceso consiste en someter a los quesos durante un tiempo determinado a una temperatura y
humedad relativa definidas. La maduración constituye un complejo proceso durante el cual
se modifican las características físicas y químicas del queso y se generan los compuestos
responsables de sus características organolépticas.
El queso constituye una fuente importante de calcio y proteínas de alta calidad, por lo que los
consumidores están acostumbrados a que este producto forme parte de su dieta. Además, el
consumidor dispone de una gran variedad de quesos en el mercado (quesos obtenidos a
partir de leche de diferentes especies animales, quesos con distintos tipos de coagulación,
con diferencias en el contenido de humedad y grasa, etc.), lo que le permite disponer de un
enorme abanico de texturas y sabores.
 Requesón: Completo o desnatado, con o sin adición de sal, se elabora precipitando por
tratamiento térmico, en medio ácido, las proteínas (proteínas séricas) presentes en el suero
separado de la cuajada durante la elaboración del queso. Como resultado, se obtiene una
masa blanca, mantecosa, sin costra, de consistencia blanda y friable, rica en proteínas de alto
valor biológico y de bajo contenido graso, lo cual le convierte en un alimento apropiado para
incluir en una dieta de control de peso.
 Yogur: De todos los productos lácteos acidificados, el yogur constituye el producto más
conocido y consumido. En general, se obtiene a partir de la leche pasteurizada, por la
fermentación láctica llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Así, lo habitual es que en el momento de consumo del yogur la
flora láctica se encuentre viable en una cantidad mínima de 107ufc/g. Actualmente, también
se comercializa bajo la denominación de yogur un producto pasteurizado después de la
fermentación, que presenta una vida útil más larga y no precisa frío durante su conservación.
Mientras el yogur elaborado a partir de leche entera debe presentar un contenido mínimo de
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 materia grasa del 2%, en el yogur elaborado a partir de leche desnatada, este porcentaje no
debe superar el 0,5.
Actualmente existe una gran variedad de yogures con distintos sabores, siendo muy común
añadir ingredientes tales como frutas, chocolate, miel, frutos secos, coco, café, colorantes,
aromatizantes, azúcares, edulcorantes, dando lugar a distintas variantes del producto (yogur
azucarado, con frutas, aromatizado, etc.). Según la tecnología de elaboración del yogur, en el
mercado existen productos de textura diferente, tal como el yogur firme, batido y líquido.
 Kéfir: El kéfir, originario del Cáucaso, es una bebida acida, gaseosa y alcohólica, de textura
viscosa y semilíquida. Se elabora principalmente a partir de leche de vaca la cual es
incubada con los gránulos de kéfir, los cuales presentan un color blanco o amarillento, forma
irregular y consistencia elástica. Están constituidos por residuos de componentes lácticos y
polisacáridos producidos por la diversa flora microbiana que se encuentran y representan el
cultivo iniciador. La flora microbiana de los gránulos de kéfir es compleja. Principalmente
están formados por bacterias ácido lácticas (Lactobacillus kefiri y especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter) y levaduras (Saccharomyces kefir y Torula kefir)
que crecen en una estrecha relación específica.
 Helados: Es un alimento producido por batido y congelación de una mezcla pasteurizada y
homogeneizada constituida por productos lácteos muy variados como leche entera, leche
desnatada, leche en polvo, nata fresca, nata congelada, nata dulce y mantequilla, entre otros.
Además de los ingredientes anteriores, puede contener azúcar, huevos, frutas, frutos secos,
grasas vegetales, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, estabilizantes y agua.
La congelación y el batido con aire deben tener lugar simultáneamente. Después de la
congelación no puede incorporarse aire con el batido y éste, sin congelación no favorece la
formación de una espuma estable. Por lo general, el contenido de aire (burbujas de aire) en
los helados es del 50% en volumen. Sin aire, el helado sería demasiado frío en la boca.
Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas en la mezcla, se impide que los
cristales de hielo estén en contacto entre sí y aumenten su tamaño evitando así la sensación
arenosa en la boca.
Cada uno de los ingredientes del helado tiene una función específica y contribuye
proporcionando al producto final sus características particulares. De los ingredientes del
helado, la grasa láctea suele ser el más costoso, es decir, cuanto mayor sea el contenido de
grasa más caro será el producto. Mayoritariamente, la grasa utilizada es saturada (animal o
vegetal), aunque también suelen estar presentes algunos fosfolípidos (lecitinas), mono y
diglicéridos de ácidos grasos con función emulgente y, por tanto, contribuyen poco a
aumentar el contenido graso. Tanto la grasa como las proteínas provenientes de la leche y los
derivados lácteos contribuyen al sabor y aroma del helado, le confieren más cuerpo y ayudan
a mantener la textura deseada limitando el crecimiento de los cristales de hielo. El contenido
en proteínas depende de la cantidad de leche añadida en la elaboración del helado; como
promedio se puede hablar de unos 5 g de proteína por 100 g de producto.
El azúcar no sólo endulza, sino que aumenta la viscosidad y baja el punto de congelación de
la mezcla evitando el endurecimiento del helado dentro del congelador. Aproximadamente
un 25% en peso corresponde a los hidratos de carbono (sacarosa y glucosa o jarabe de
glucosa).
Son, en general, productos que aportan un considerable valor energético (entre 200 y 250
kcal/100 g de promedio en los helados que tiene como base la nata o la crema) dependiendo
de sus componentes. En los helados que no incluyen grasa en su elaboración, el contenido
calórico es mucho menor.

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Otros derivados lácteos: Hay una gran variedad de otros productos lácteos con gran
aceptación en el mercado, como son las natillas, flanes, mousses, petit sulsse, arroz con
leche, batidos, etc. Desde un punto de vista nutritivo estos productos son importantes en la
dieta y la industria tiende a diversificar la oferta del mercado creando productos nuevos
reduciendo no sólo las calorías, sino el contenido en grasa.

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Bibliografía

Astiasarán, I. y Martínez,]. A. (2000): Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Editorial

McGraw-Hill.
Baró Rodríguez, L, López Huertas, E. y Boza Puerta, J. J. (2005): "Eeche y derivados lácteos", Tratado de
Nutrición, Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II, 75-105. Madrid: Editorial Acción
Médica.
Disposiciones aplicables a la leche y los productos lácteos. MAPYA. (Fecha de consulta:
7/05/2008).
Mataix Verdú, J., et al. (2004): Tabla de composición de alimentos. Granada: Editorial Universidad
de Granada.
Moreiras, O., Carvajal, A., Cabrera, 1. y Cuadrada, C. (2005): Tablas de composición de
alimentos.Madrid: Editorial Pirámide.
www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/calidad.htm.

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