Título : Desarrollo y estudio de vida anaquel de licor de crema de melón en la Escuela Agrícola

Panamericana Zamorano

Autor : Moya C., Fabricio D.

Vinueza B., Diego A.
Cardona, Jorge
Núñez, Flor

Fecha de 2011

publicación :

Editorial : Zamorano Escuela Agrícola Panamericana 2012

Resumen : Moya, F. D. y Vinueza, D. A. 2011. Desarrollo y estudio de vida anaquel de licor de

crema de melón en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Proyecto especial de
graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 27 p. La producción de melón en Honduras ha
incrementado desde su inicio en los años 80, siendo el principal destino la exportación
a Estados Unidos y Europa. De estas exportaciones existe un 12% de descarte al cual
se busca darle valor agregado mediante el desarrollo de nuevos productos. El licor de
crema es una emulsión aceite en agua de gotas de grasa estabilizadas en una
dispersión acuosa que contiene de 10 al 20% etanol y hasta 20% de sacarosa añadida.
El desarrollo del producto se realizó en la Planta Hortofrutícola Zamorano mediante
pruebas preliminares para obtener la formulación final la que fue evaluada
sensorialmente en Tegucigalpa y San Pedro Sula. El objetivo fundamental de este
estudio fue determinar el tiempo de separación de la emulsión a través del método de
centrifugación. Se buscó incrementar estabilidad de la emulsión mediante la adición
de emulsificantes como lecitina y TWEEN™ 85, y reemplazando la formulación original
de 0% proteína con 3 y 12% de proteína. Se realizó un análisis de varianza ANDEVA y
separación de medias por el método Tukey para los análisis físico-químicos y método
Duncan para el análisis sensorial. Este estudio reveló que los tratamientos que mejor
estabilidad presentaron fueron: 0, 3 y 12% proteína sin adición de emulsificante y 0%
proteína con adición de lecitina, estos tratamientos fueron evaluados sensorialmente
mediante una escala hedónica de 9 puntos los cuales no presentaron diferencias
significativas. Se recomienda validar el estudio de vida anaquel evaluando el
comportamiento de la emulsión a lo largo del tiempo.
Título : Efecto de diferentes tipos de alteraciones sobre la estabilidad de los licores de crema

Autor : Pujolà Cunill, Montserrat

Fecha de 2013-12-18

publicación :

Editorial : Zamorano Escuela Agrícola Panamericana 2012

Resumen : Los licores de crema son bebidas alcohólicas relativamente nuevas, cuyos principales
ingredientes son grasa láctea, aguardiente, caseinato sódico y azúcar, incluyendo a su
vez emulsionantes, aromatizantes y colorantes. El principal ingrediente es la base
láctea (emulsión o/w) que debido a la naturaleza de sus componentes hace que estos
licores sean una de las bebidas alcohólicas con más problemas a nivel de estabilidad.
El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de distintas alteraciones (físicas,
químicas o microbiológicas) en dos licores de crema realizados con una base láctea a
partir de nata (SLV2) o a partir de grasa de coco (SLV6), mediante la evaluación de
diferentes parámetros físicos, químicos, microbiológicos a tiempo 0 y durante un
período de dos meses. Las bebidas se conservaron a temperatura ambiente (aprox
20ºC) y a 35ºC para acelerar los procesos y simular un envejecimiento equivalente a 8
meses de vida comercial. Los resultados obtenidos nos indican que las alteraciones
causadas por agitación excesiva durante el proceso, el uso de agua de red con elevado
contenido de calcio (30ºF de dureza) y la contaminación por Pseudomona fluorescens
no comportan ninguna modificación a tiempo 0. Las bebidas alteradas a causa de un
aumento de temperatura (85ºC durante 15 minutos) o con una modificación de pH
(pH= 10) sufren una alteración parcial, debido a reacciones de Maillard que dan como
resultado un ligero cambio de color. La adición de los componentes en diferente orden
al establecido y el aumento del grado alcohólico hasta 20º comportan la formación de
cristales de grasa debido a la coalescencia parcial y a un aumento del tamaño de
partícula en la bebida con base láctea a partir de grasa de coco (SLV6). En la bebida de
base láctea a partir de nata (SVL2) la afectación es casi imperceptible. La modificación
a pH 6 y la adición de un exceso de Ca2+ durante el proceso producen la formación
inmediata de grandes agregados, aumento del tamaño de partícula y la separación de
la emulsión en dos fases, viéndose más afectada la bebida SLV2 que la SLV6. La adición
de espesantes (genupectin) afecta por igual a las dos bebidas ensayadas y provoca la
separación de fases debido a la diferencia de densidades. Durante el período de dos
meses a temperatura ambiente y a 35ºC se produce en general, una ligera disminución
del pH y un desnatado en casi todas las bebidas alteradas, atribuible a una
homogeneización deficiente. De acuerdo con los resultados comentados, se puede
concluir que la bebida de base de nata (SLV2) es menos resistente a las alteraciones
en las cuales se ven afectadas las cargas del emulgente (caseinato sódico) y la bebida
de base de grasa de coco (SLV6) resulta más sensible a alteraciones relacionadas con
la adición de alcohol, siendo ambas bebidas estables a las alteraciones microbiológicas
por su elevado grado alcohólico (15%).
Título : Estudio técnico económico para instalar una planta procesadora de licor de
cacao.

Autor : Murillo Baren, Wilmer Emiliano

Fecha de 10-may-2017

publicación :

Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Industrial. Carrera de Ingeniería

Industrial.

Resumen : Mediante un estudio técnico económico se demostrara la factibilidad para la

instalación de una planta procesadora de licor de cacao, el estudio se lo realizara en la
provincia del Guayas pero tendrá aplicación y venta en todo el país. Se utilizan varias
técnicas estadísticas como el método cualitativo por puntos, como también para la
proyección de datos, el método de mínimos cuadrados. El objetivo es industrializar
este producto dado por la buena acogida y consumo en las pocas unidades producidas.
Con la implementación industrial se diseñara el proceso, para la mejora del producto,
también se tomara en cuenta otros aspectos como invertir para crear otras líneas de
producción. El licor de cacao es una bebida alcohólica suave de sabor a chocolate. Su
factibilidad financiera es demostrada, basada en la inversión total de $1.100.472,92 y
en los indicadores financieros que reflejan los siguientes valores, para el VAN un valor
de $1’284.422,97; una TIR de 48,50%, una TMAR de 20,17% y un CPPC de 23,25%, y la
recuperación de la inversión es al cabo del tercer año y 3 meses.
Título : Elaboración de licor de tuna

Autor : Martínez Lara, Angélica; Romero Villar, Alma Grisel

Fecha de 2017-10-04

publicación :

Editorial :

Resumen : A finales de la Primera Guerra Mundial se produjo la definición oficial de que un licor
es una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenidas por
maceración, infusión, adición de extractos de plantas y frutas, o por combinación de
ellos. Además tiene un contenido de azucares entre 125 a 500g/L. En cuanto a la Tuna
podemos decir que es la fruta del nopal, y está cobrando mayor importancia a nivel
mundial. Las ventajas comparativas de México, basadas en la riqueza de su material
genético, en la gran diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos agro
climáticos, la tradición del cultivo y uso de esta planta por los campesinos mexicanos,
deben ser el punto de partida para lograr ventajas competitivas para que México
domine en los mercados internacionales, así que la tendencia es a sacar productos que
cumplan con los estándares de calidad mundial. Basándonos en esto nos fijamos los
siguientes objetivos. Elaborar un Licor de Tuna, y una vez obtenido el Licor realizarle
análisis al producto terminado. Metodología Para la elaboración del Licor de Tuna
utilizamos la siguiente metodología Agua limpia Agua sucia Cáscara Semillas Pulpa
Inoculo Cabezas y colas Azúcar + Macerado de Tuna ANÁLISIS REALIZADOS AL LICOR
DE TUNA • Color • Azucares Reductores Totales • Grado Alcohólico • Determinación
de pH • Determinación de la viscosidad • Determinación de los °Bx Resultados y
discusión Para la elaboración del Licor de Tuna, realizamos primeramente muestreos
a la materia prima, que es la tuna, el azúcar, el alcohol, y utilizamos agua de garrafón.
Con respecto a la Tuna observamos que el rendimiento fue bajo cuando comenzó la
temporada de esta fruta, que fue por el mes de Junio, y conforme la temporada
avanzaba, el rendimiento aumento. Para elaborar el licor, utilizamos azúcar y se
realizaron pruebas con azúcar morena, se observó que afecta aL color del Licor, así
que se ocupó azúcar refinada. La metodología que se utilizó, fue la ya mencionada, y
también para llegar a esta, realizamos diferentes pruebas, con diferentes métodos, y
elegimos este ya que es el que mejor se ajustó a las características deseadas en el Licor
de Tuna. Se realizaron análisis al producto final y esto nos sirvió de referencia, para
compararlo con otros Licores como el Teotihuacano, elaborado de forma Artesanal en
San Martín de las Pirámides, en el Estado de México; y también con otro Licor de Tuna
que se elabora en el Estado de San Luis Potosí, y lleva por nombre Copil, el cual
actualmente se exporta. En el cuadro siguiente se muestran algunos resultados
obtenidos en esta comparación. CUADRO 1 Comparación de licores de tuna en México
LICOR ORIGEN °GL COLOR OLOR TUNA UPIBI 20 Verde claro A Tuna TEOTIHUA CANO
EDO. DE MEX. 23 Rojo turbio Ácido COPIL GTO. 27 Verde turquesa Alcohol Recepción
de la Lavado Pelado Despulpado Filtración Mezclado Destilación Fermentación
Envasado Y estas pruebas, no solo nos sirvieron para hacer esta comparación, sino
también, para ver si realmente nuestro Licor se ajusta a las normas. Conclusiones y
perspectivas elaboramos un Licor de Tuna, esto se afirma ya que se realizaron diversos
análisis tanto a la materia prima, como al producto ya terminado; además de que fue
comparado con otros Licores, tanto de la misma fruta, como de otras, esto para tener
un criterio más amplio sobre las características que hacen diferente este Licor de Tuna,
y así darle un valor agregado a la Tuna, que es una fruta típica de México, y ayudar un
poco al sector agrícola, como industrial, innovando nuevos productos a partir de
materias primas nacionales. Agradecimientos Ingeniero Oscar Morales Galindo, que
fue nuestro asesor en todo momento, y nos ofreció toda la ayuda que estuvo a su
alcance para el logro de este proyecto. Por todo su apoyo y tiempo. Referencias 1.
Herbert George, 2001, “ELABORACION ARTESANAL DE LICORES”, 117pp 2.
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/antuna.html 3. Blouin J, Peynaud
Emile, 2004, “ENOLOGIA PRACTICA, Conocimiento y elaboración del vino 4. Cornelius
S. Ough, 1996, “TRATAMIENTO BASICO DE ENOLOGIA”, 294pp 5.
http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/70/oferta.html 6.
http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinales/Plantas_N/p_nopal.htm 7.
http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticul o=491
Título : Proyecto de factibilidad para la creación y comercialización de un licor a base de
crema de leche en la ciudad de Quito

Autor : Quisigüiña Calle, Francisco Javier Estévez Herrera, Viviana Carolina Erazo Sarzosa,
María Belén

Fecha de 2011-06-16

publicación :

Editorial : http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/1856

Resumen : Una de las creaciones del hombre que tiene miles de años de antigüedad son las
bebidas alcohólicas, aproximadamente tres mil años antes de Cristo, era en la que el
hombre fermentaba granos y jugos para poder obtener una sustancia que producía
los mismos efectos que las bebidas alcohólicas. Poco a poco las personas iban creando
diversas formas para elaborar estas bebidas, una de ellas fue Arnaldo de Vilanova que
profundizó el estudio y realizó varios experimentos para obtener destilados
alcohólicos los cuales fueron utilizados para la medicina y posteriormente para la
preparación del licor al cual se le atribuían virtudes de curar muchos males, los cuales
nunca se confirmaron ya que solo era una mezcla de alcohol con azúcar que era
perfumado con esencia de alguna planta aromática sin embargo este es el punto de
partida para la creación de los varios tipos de licores. Como la demanda aumentaba
cada vez por los usos que tenían las bebidas alcohólicas se empezó a buscar esta
sustancia en varios productos vegetales, logrando así en la actualidad ocupar el primer
lugar el alcohol de cereales y de la caña o la melaza de azúcar.
Título : Elaboración y comercialización de Cóctel de Guanábana

Autor : Chinchay Huamán, Marlon Reyner

Garay López, Martin Alfredo

Gutiérrez Caballero, Arturo Bernardo

Soto Romero, Joel Sandro

Fecha de 2017

publicación :

Editorial : Universidad San Ignacio de Loyola

Resumen : El presente proyecto denominado: Elaboración y comercialización de coctel de

Guanábana, es el resultado de crear un producto que cubra una necesidad en el
mercado emergente de consumo interno y externo con un producto de bandera como
el pisco y con un fruto originario del Perú, como es la guanábana, el cual está en
crecimiento en el mercado local e internacional. La clientela potencial de nuestro
producto, está asociada al consumo de pisco que en el mercado peruano crece
impulsado por el segmento joven sobre todo de los estratos socioeconómicos A y B,
que son los de mayor poder adquisitivo. Las ventas de pisco están creciendo mucho
entre la juventud de este sector, pues están reemplazando el consumo de ron por el
licor nacional para la preparación de sus tragos y coctelería.
Título : Diseño de una línea de producción para la elaboración y envasado de coctel de
mango en la ciudad de Piura

Autor : Jara Gallo, Daniel / Córdova Morales, Marco / Guerrero Vargas, Lorena / Maguiña
Oquelis, Ricardo / Serra Landívar, Stefanía

Fecha de 2015-01-26

publicación :

Editorial : Universidad de Piura

Resumen : El presente trabajo documenta los estudios e investigaciones realizadas para el diseño
de una línea de producción para la elaboración y envasado de coctel de mango en la
región Piura. Teniendo como objetivos la realización de un trabajo de innovación
además de aportar un mayor valor agregado a los frutos usados en él. Se detallará el
marco teórico, la ingeniería del proyecto, el estudio económico y financiero y las
conclusiones obtenidas a partir de la investigación de mercado y del análisis
experimental que harán posible la ejecución del proyecto.
Título : Estudio de pre factibilidad para fabricación y comercialización de una crema de
pisco en la ciudad de Trujillo

Autor : Roldan Solar, Andrea. Vereau Merino, Carmen A

Fecha de 21/11/2014

publicación :

Editorial : Universidad Privada del Norte

Resumen : El mercado de bebidas alcohólicas ha aumentado en los últimos años, logrando así la
creación de diferentes marcas con sabores y presentaciones diferentes para el gusto
de cada consumidor. Hoy en día la gran variedad de tragos, cocktails, comidas y hasta
postres que llevan pisco han ido aumentando estos últimos años, es por eso que lo
consideramos como el producto estrella de nuestro país y no sólo porque es aceptado
de buena manera aquí, si no en el extranjero como un destilado diferente con aromas
y sabores que van encantando paladares en cada una de las presentaciones que tenga.
La idea de negocio propuesta consiste en la instalación de una empresa de fabricación
y comercialización de una crema de leche con pisco de la región, proveniente de la
cuidad de Cascas, que tienen por objetivo satisfacer la demanda de bebidas
alcohólicas, en las personas que buscan una bebida para acompañar cualquier reunión
o eventos social. Nuestro producto es una idea innovador ya que en el mercado
existen productos similares mas no iguales. El mercado serán las personas de las
edades de 18-50 años, el nivel socioeconómico A, B y C de Trujillo, pertenecientes al
Departamento de La Libertad. Siendo el costo de capital de 326,742 nuevos soles con
un horizonte de evaluación de 5 años, dando un resultado el VAN económico 180,155
y el VAN financiero 173,954 el TIR económico 18.81 % y TIR financiero 23.52 % y el
periodo de recuperación del capital 4 años y 5 meses.
Título : Propuesta técnica y diseño de un plan Haccp para licor de Genipa americana L
Huito.

Autor : Gómez Dávila, Lady Kristell

Fecha de 2015

publicación :

Editorial : Universidad Nacional de la Amazonia Peruana

Resumen : La presente Memoria, describe una Propuesta Técnica para una Planta de producción
de licor de huiro. Además contempla condiciones sanitarias requeridas para garantizar
la inocuidad del producto, continuando con el diseño de un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de licor de huiro, que ayuda
asegurar la inocuidad de los productos en todas las etapas del. Proceso, además el
presente trabajo pretende ser una herramienta en la calidad del procesamiento de la
línea de licor de huno a través del análisis y puntos críticos de control. Para su
realización se necesité conocer el proceso productivo, se estimó en riesgos, el peligro
y severidad mediante una tabla de análisis de peligros, lo cual permitió definir e
identificar con el criterio de severidad. Seguido de la identificación de los peligros
significativos y los Puntos Críticos de Control (PCC). Adoptándose además límites
críticos. Medidas preventivas para los límites críticos, procedimientos de vigilancia y
acciones correctivas, Finalmente se detalla cómo mantener y verificar él ha sido
implantado. Conjunto el plan HACCP una vez El sistema HACCP se fundamentó en base
a 12 etapas y 07 principios los cuales se describen en el presente trabajo. Además se
describe los prerrequisitos que son el sustento para realizar un diseño de una
Implementación de Sistema HACCP en una Planta de licor de huiro, basado en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y la legislación
correspondiente.
Título : “Elaboración de macerados regionales de uva borgoña negra (vitis lubrasca),
indano (byrsonima crassifolia L.Rich.) y huiyo ( genipa americana L.) usando
aguardiente de caña y endulzantes miel de caña de azúcar y azúcar invertido

Autor : Macedo Pérez, Wiler

Fecha de 2008

publicación :

Editorial : Universidad Nacional de San Martin

Resumen : El presente trabajo de investigación se orientó a la elaboración de macerados

regionales; de uva Borgoña negra (vitis labruscá), el lndano (Byrsonima crassifolia L.
Rich), y de Huito (Genipa americana L.); usando como solución de maceración al
aguardiente de caña de azúcar y dos tipos de edulcorantes: Miel de caña de azúcar y
azúcar invertido; además se evaluó y se comparó el clarificado mediante la utilización
de Gelatina y Bentonita en los macerados obtenidos. Durante el tiempo de maceración
(90 días) se evaluó el poder dulzaino usando igual concentración de los edulcorantes
(70 ºBrix), frente a la misma fuerza del aguardiente (42ºGL), determinado por las
características físico-químicas (%5.S, PH, acidez, densidad y grado alcohólico). Se
sometió después de la maceración a la prueba de la clarificación con Gelatina (0,50g/lt)
y Bentonita (0,80g/lt). Cuyos resultados fueron evaluados mediante análisis
sensoriales (prueba afectiva) y las diferencias entre los tratamientos por la prueba de
Duncan y ANV A al 5% de significancia. El flujograma final utilizado para la elaboración
de macerados regionales fue: Uva, variedad Borgoña negra (%5.5=15.0), desgranado
y seleccionado, pesado, desinfectado y lavado, escurrido; Maceración 1 (aguardiente
de caña por 10-15 días a 42º GL), Maceración 2 (Edulcorante: azúcar invertido a 70
ºBrix, por 75-80 días), Evaluación físico-química, clarificación: Gelatina 0,50g/lt. (A
partir del tercer mes por 15 días), filtración, producto evaluado y envasado,
almacenamiento. Huito (%5.5=14,1); limpiado, cortado y eliminación de semillas,
pesado, desinfectado y lavado, escurrido: Maceración 1 (Aguardiente a 42º GL por 10-
15 días), Maceración 2 (Edulcorante: miel de caña a 70 ºBrix, por 75-80 días),
Evaluación físico-química, clarificación: Bentonita 0,80g/lt. (Por 15 días, a partir del
tercer mes), filtración, producto evaluado y envasado, almacenamiento. Indano
(%5.5=4, l), limpieza y selección, pesado, desinfectado y lavado escurrido; Maceración
1 (Aguardiente por 10-15 días), Maceración 2 (Edulcorante: miel de caña, a 70 ºBrix,
por 75-80 días), Evaluación físico-química, Clarificación: Gelatina 0,50g/lt. (Por 15 días,
a partir del tercer mes), filtración, producto evaluado y envasado, almacenamiento.
Después del tiempo de maceración, se obtuvieron. Los siguientes parámetros:
Macerado de Uva: Sólidos solubles (%) 20.4, densidad (gr/ml) 1,028, acidez titulable
(%) 0,201, Ptt 4,64, grado alcohólico (°S) 25. Macerado de Huito: Sólidos solubles (%)
21,6, densidad (gr/ml) 1,029, acidez titulable (%) 0,416, Ptt 4,48, grado alcohólico (°S)
26,1. Macerado de Indano: Sólidos solubles (%) 21,5, densidad (gr/ml) 1,028, acidez
titulable (%) 0,298, Ptt 4,68, grado alcohólico (°S) 25,8. No se notó cambios
significantes en el color, ni sabor, por lo que fueron almacenados en un lugar fresco y
seguro a temperatura ambiente.