Materia: Taller de investigación

Proyecto: Galletas de cebada (te aportan

los nutrientes sin tener que consumir
cerveza)
Profesor: Francisco Javier Martínez Vega
Integrantes: Benjamín Sepúlveda
Martínez
Sierra García Gabriel
Cabrera López Felipe de Jesús
Mota Andrade Salvador Antonio
Saavedra Celaya Daniel Jonathan

17/04/2018 4°-B
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Introducción.

La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un

pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo. Galette viene de galet, que
significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal. Gal es una palabra que
proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que
significaba piedra. En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en
sus ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y
moldeo utilizados. Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando,
azúcar, sal, leche condensada, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante,
bicarbonato sódico y agua.

Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras
que para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin
elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el
bajo contenido en agua y el PH alto debido al bicarbonato que dificultan la formación
de gluten. Los esponjantes bicarbonato sódico, diversos fosfato se utilizan para
proporcionr un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle
forma y hornearla el contenido de agua de las galletas está entre el 2 y el 5%.

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La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y
de larga duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas,
se resolvió inicialmente mediante la adopción de alimento vivo, junto con un
carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes
de tracción animal o en barcos pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían
a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.

Contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales (son aquellos que

el hombre no es capaz de sintetizar por lo que los debemos introducir a través de la
alimentación).

Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolénico, zoomárico,

cáprico, oleico, erúcido, laúrico, esteárico, palmítico, mirístico, araquírico, etc. Es
rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), ácido fólico,
piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), ácido nicotínico, ácido pantoténico.Es
rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc, calcio, magnesio,
sodio, hierro, manganeso y potasio. Es una fuente muy importante de clorofila.

La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son

sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones
con normalidad.

Cebada Cebada Pelada Harina Tostada

con machica o mote de y
Cáscara cebada molida

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 Energía kcal 344 344 330 370 351
Agua g 12,1 10,0 15,4 9,4 9,9
Proteína g 6,9 8,6 8,2 18,8 7,7
Grasa g 1,8 0,7 1,1 2,3 0,8
Carbohidrato g 76,6 77,4 73,1 67,4 79,7
Fibra g 7,3 6,6 1,3 - 5,3
Ceniza g 2,6 3,3 2,0 2,2 1,9
Calcio mg 61 74 47 84 55
Fósforo mg 394 320 202 294 253
Hierro mg 5,1 12,3 3,6 6,1 7,1
Retinol mcg 2 0 0 - 0
Tiamina mg 0,33 0,12 0,07 0,35 0,12
Riboflavina mg 0,21 0,25 0,11 0,17 0,18
Niacina mg 7,40 8,70 8,75 - 9,60
Ácido Ascórbico - 1,9 0,0 1,6 0,0
Reducido mg

La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante de la cebada: con

la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para que el 79% de los
pacientes eliminara el estreñimiento. Esto se debe al buen contenido de fibra
soluble, imprescindible para el equilibrio de la flora intestinal.

En resumen, el consumo de cebada es indicado para: nefritis, cistitis, próstatitis,

afecciones pulmonares, gastritis, acidez, colesterol elevado, anemia,
convalecencias, debilidad, infancia, arteriosclerosis, afecciones coronarias,
diabetes, depresión, ansiedad, estreñimiento, menopausia, tumores (especialmente
de estómago y colon), dispepsia, osteoporosis, lactancia, rigidez articular, edemas,
reuma, estrés, problemas hepáticos y biliares.

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El uso más popular de la cebada es la fabricación de leches malteadas (una especie
de batido, muy común en Estados Unidos, por ejemplo) y la obtención de mostos.
En ciertos países, se aconseja a las mujeres embarazadas o lactantes que
consuman cebada. A su vez, es la base para la fabricación de cerveza, sirope,
whisky, ginebra o en nuestro caso utilizar la cebada para hacer galletas.

Además, Pitágoras y Platón recomendaban a sus alumnos consumirlo porque era

bueno para ayudar a pensar, concentrarse y comprender las enseñanzas. Por su
parte, Galeno e Hipócrates aconsejaban beber el agua de cebada para curar
enfermedades agudas de todo tipo. En la medicina Tradicional China, este cereal
es usado para hacer curas hepáticas y tratar alergias de primavera.

Es excelente para las personas que sufren de estrés o tienen tensión, en

general protege el sistema nervioso. Recomendado para cuadros de cansancio y
para personas con presión muy baja, no se recomienda consumir constantemente,
en casos de hipertensión. Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya
que es rico en flúor. Evita la rigidez de los capilares, es un buen tónico cardíaco,
regula el colesterol y evita la acumulación de grasa en el hígado. Combate las
enfermedades cardiovasculares, basado en su contenido de ácidos grasos
esenciales. Recomendado para normalizar las alteraciones hormonales en la mujer,
gracias a su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica.

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Asimismo es muy útil para problemas de osteoporosis y falta de calcio.
Su fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y el colesterol. Además la
cebada posee otras sustancias benéficas, como las ligninas, antioxidantes y
protectoras del cáncer. Incrementa la producción láctea, estimula sistema
neurovegetativo.

Es muy bueno para los males hepáticos y es un gran desintoxicante estomacal, y

pulmonar. El germen de la cebada posee una sustancia hordeina, el mismo que
sirve como antiséptico intestinal. La cebada es un emoliente, reconstituyente,
digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora,
antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga.

Objetivo general:

Se diseñó este producto para la gente con problemas de obesidad y que ya no

pueden tomar la cerveza por el alcohol puesto que su hígado está dañado por el
exceso de estas sustancias.

Objetivos específicos:

Producimos esto por la razón de que la gente ha dejado de consumir cosas sanas
y está sufriendo obesidad a tal grado que es más recurrente que sufran infartos

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También lo producimos por causa de que las personas que consumen mucha
cerveza pueden estar a cierto punto de sufrir de cirrosis, enfermedades hepáticas,
cáncer, anemia, pancreatitis, enfermedades cardiovasculares, demencia y
depresión y para lograr evitar todas estas enfermedades.

Marco teórico:

El proceso de importación de las galletas de cebada podria implica un saldo de

comercio exterior (SCE) que representa la condición de cierre de equilibrio del
modelo de desarrollo económico de México. Aquí se trata de establecer el equilibrio
en el mercado interno de cebada, el cual es controlado por IASA y manejado de
acuerdo con las exigencias de la industria panadera. Para mayor información
consultar (Agriculture and Agri-Food Canada.2002)

Lo preocupante de la situación antes descrita radica en el hecho de que las

importaciones de cebada, en conjunto, rebasaron durante los años de transición al
libre comercio por mucho los cupos negociados, aunque su comportamiento es
irregular, debido a varios factores: en 1995, la devaluación de México encareció las
importaciones; en 1997, los precios de todos los granos se elevaron en el mercado
mundial, por una escasez generalizada, y se redujo el comercio; en 2001 y 2002 la
cebada escaseó en los mercados de los Estados Unidos y Canadá, por una sequía
prolongada.

A pesar de estos acontecimientos, entre 1994 y 2002 México importó 1.4 millones
de toneladas por arriba del cupo negociado35 usando para ello cupos adicionales
que no pagaron arancel.

Crear un producto natural con el fin de reducir los niveles de obesidad que se están
generando cada vez más en nuestras vidas; pero además contendrá ingredientes
100% naturales que podrá satisfacer las necesidades que requiere nuestro cuerpo
y así llevar una vida más sana.

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Si hiciéramos un pequeño experimento y preguntásemos a diez personas para que
usarían la cebada, seis de ellas nos contestaría que para hacer cerveza y cuatro
para hacer galletas. Hace muchísimo tiempo que se nos olvidó que la cebada no es
solo el ingrediente principal de unas cuantas de las bebidas alcohólicas favoritas de
la población.

Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de
espigas flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en
primavera. Es originaria de Asia occidental y África nororiental. Es el cuatro cereal
más importante del mundo junto al trigo, el maíz y el arroz. Se adapta se adapta a
terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad, por
lo que cultiva en casi todo el mundo, excepto en las zonas tropicales, semitropicales
y húmedas. Hoy en día los mayores productores mundiales son Rusia y Canadá.

Hoy en día es muy raro encontrar la cebada en galletas, aunque todavía se emplea
para realizar alguna preparaciones y gracias a que se está popularizando un tipo de
alimentación, más sana y natural ya empiezan a encontrarse bolsa de grano pelado,
que se puede utilizar al igual que el trigo para hacer sopas, guisos, en galletas como

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sustituto de la muy conocida cerveza. También se utiliza para hacer cereales de
desayuno.

Es muy conocido en todo el mundo sobre las características beneficiosas de la

cebada. De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable,
mezclada a la de trigo, en la panificación. Los copos de cebada pueden ser usados
para enriquecer sopas, la leche, también el yogurt y galletas de cebada . Con la
cebada tostada se obtiene un óptimo sustituto del café, adapto también para los
niños.

Las galletas poseen en términos generales aminoácidos específicos, que se

encuentran en proporciones características y encadenados en sucesión específica
en cada proteína. Además de formar el armazón estructural del cuerpo, las
proteínas entran en la composición de: la pared de las células y diversas
membranas, del tejido conectivo, de los elementos contráctiles del músculo, de las
enzimas y algunas proteínas corporales actúan como hormonas o reguladores del
metabolismo. Vista su importancia, el aporte de proteínas alimenticias, es
importantísimo, porque si no las células no pueden vivir sin ellas y mueren.

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Beneficios de la cebada:

El pan de cebada, al tener un porcentaje superior de proteínas que el pan de trigo,

resulta mas esponjoso y el único problema de la proteína de la cebada, que es la
ausencia de lisina (aminoácido esencial), se puede solventar fácilmente
acompañando su consumo de algún alimento con alto valor proteíco (carnes de
calidad, huevo, productos lácteos etc…)

La cebada también es buena para prevenir o tratar algunas enfermedades, de ahí

que en ocasiones se le diera un uso medicinal. Por ejemplo, gracias a su
composición nutricional se ha relacionado el consumo de cebada por una reducción
de las lipoproteínas LDL causantes de la presencia del colesterol nocivo, por lo que
es buena para tratar el exceso de colesterol. También hay que tener en cuenta el
alto contenido de fibra, lo cual regula el tránsito intestinal previniendo enfermedades
como el cáncer de colon.

Formas de consumir la cebada:

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La principal fuente de consumo de la cebada es la cerveza. En la dieta mediterránea
se suele añadir, junto a la pirámide, una imagen de un vaso de cerveza, junto a la
especificación de consumo moderado, ya que incluso de esta forma nos aporta
vitaminas (especialmente del complejo B).

Una forma natural de consumir cebada es en copos, normalmente encontrados

formando parte de los muesli o cocinados hervidos.Y, otra forma bastante común,
es tomar productos elaborados con harina de cebada, como los panes integrales
elaborados con cebada mondada habiéndole quitado así la parte indigerible o bien
perlada, proceso de refinado que consiste en una abrasión que puede eliminar parte
de las vitaminas.

En EEUU descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras

(tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL (considerado
como “malo”).

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El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por su contenido de fibra soluble
(beta glucanos).

Esta fibra también protege las mucosas intestinales irritadas y es responsable del
efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de cromo. Varios
investigadores han hallado un efecto anticancerígeno en la cebada, sobre todo a
nivel del aparato digestivo, debido a la presencia de ciertas enzimas.

También la actividad digestiva general se ve tonificada por su contenido enzimático

(diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos
y convalecientes. La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante
de la cebada: con la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para
que el 79% de los pacientes eliminara el estreñimiento.

Esto se debe al buen contenido de fibra soluble, imprescindible para el equilibrio de

la flora intestinal.

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Metodología:

Las galletas serán elaboradas en una industria de panificación con tal de que tenga
calidad e inocuidad porloque se la dara a probar a gentes con obesida y a personas
comunes las cuales nos diran que opinan de este producto como lo son sus
características culinarias.

 1/2kg de Hojuelas de cebada

 1kg de harina de trigo

 1 pisca de Polvo de hornear

 1 barra de Mantequilla

 4 Huevos

 Miel

 1/2kg de coco

 1/2kg de azúcar

 1kg de harina de cebada

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Procedimiento:

1.-Acremar la mantequilla en un recipiente profundo e incorporar poco a poco la

azúcar hasta que esta se acreme junto con la mantequilla.

2.-Agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir (sea con las manos o con una
batidora).

3.-Añadir las harinas y el royal.

4.-incorporar el resto de los ingredientes (excepto las hojuelas de cebada).

5.-Terminar el amasado sobre una mesa hasta que la masa no se pegue a las
manos, nose rompa la masa y esta esté firme.

6.- extender la masa sobre una mesa (previamente desinfectada) con un rodillo.

7.-Formar las galletas con moldes del que usted prefiera.

8.-colocar en la charola previamente engrasada con mantequilla y harina.

8.-Hornear a 200°C hasta que se doren las galletas por la parte de abajo (30min
aproximadamente).

9.-Enfriar y envasar en un traste de vidrio o plástico.

Su composición, muy similar a la del trigo, sólo se diferencia en un porcentaje

ligeramente inferior de proteínas, menor en hidratos de carbono, e igual de rica en
vitamina B1 y B2. Es rica en minerales como el cinc y aporta diversos
oligoelementos aunque es carente en calcio.
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También aporta, sobre todo cuando no está refinada, una óptima cantidad de fibra
indispensable para un buen tránsito intestinal y una sensación de saciedad muy útil
en dietas de adelgazamiento

Aporte nutrimental (por 100g):

Nutriente Cantidad (g) % de la CDR

Proteínas 12,5g 23%

Glúcidos (azúcares) 56,2g 19%

Lípidos (grasas) 2,3g 4%

Aporte Calórico: 354 cal

CDR: Cantidad Diaria Recomendada

Micronutrientes:

Nutriente Cantidad % de la CDR

Vitamina A 2µg –

Vitamina B1 0,646mg 42%

Vitamina B2 0,285mg 18%

Vitamina B3 8,07mg 43%

Vitamina B6 0,318mg 15%

Vitamina B9 19µg 10%

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Vitamina C -mg –

Vitamina E 0,6mg 7%

Calcio 33mg 3%

Fósforo 264mg 32%

Magnesio 133mg 37%

Hierro 3,6mg 35%

Potasio 452mg 25%

Cinc 2,77mg 18%

Justificación:

Fue creado con el fin de mejorar la vida de los niños, jóvenes y adultos por igual
además de preservar un estilo de vida más sano sin tener que recurrir a cosas como
dulces o bien la cerveza.

Universo:

Este producto va dirigido para la gente que después de ingerir alcohol en ciertos
productos y para la gente con obesidad.

Hipótesis:

¿Qué es lo que pretendemos buscar?

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Resultados:

Producimos las galletas de cebada para saber su grado de aceptación al público y

cómo van a ser recibidas por los consumidores si de manera aceptable o las
rechazaron.

Personas Aceptación Años Porque

1 5 15 Sabían
exquisitas
2 5 16 Me
gustaron
3 5 18 Sabían
buenas
4 4 18 Sabían
venas
5 3 15 Estaban
buenas
6 4 16 Me
encantaron
7 3.5 16 Me
facinaron
8 3.5 16 Me
agradaron
9 2.5 15 Les falto
azúcar
10 5 19 Me gusto

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 Consumo de galletas de cebada
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

0 5 10 15 20

años aceptacion

Consumo de galletas de cebada

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

aceptacion años

Costos:

MATERIALES COSTOS:
HOJUELAS DE CEBADA 35 $
HARINA DE TRIGO 10 $
POLVO DE HORNEAR 5$
MANTEQUILLA 12 $
HUEVOS 15 $

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 MIEL
COCO 8$
AZÚCAR 10 $
HARINA DE CEBADA 45 $
Suma 140 $
COSTO AL PUBLICO 10 $

Índice
Galletas de cebada. .................................................................................................................. 2
Objetivo general: A que se deriva el problema .......................................................................... 6
Marco teórico: .......................................................................................................................... 6
Referencias: ........................................................................................................................... 21
Hipótesis………………………………………………………………………………………………………………………….………17

Conclusion………………………………………………………………………………………………………………...……………19

Cronograma: .......................................................................................................................... 23

Conclusión:

Con base en el uso final de la cebada, es importante destacar que existen

básicamente tipos de cebada, las que se destina para la panificación, por lo que
nosotros deberemos decidir, que tipo de cebada será la que se empleara para la
producción de cebada. Que la producción de cebada normalmente se realiza a
través de contratos o acuerdos con las compañías comercializadoras de ésta

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variedad de grano; mientras que en el caso de la cebada que se incorpora en la
alimentación de humano, por lo general la venta del grano se lleva a cabo a través
de comercializadores, los que a su vez, se encargan de suministrar el producto a
las plantas procesadoras de alimentos balanceados.

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MacGregor AW, Rossnagel BG 2000.

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 Cronograma:
1 año
Mes Mes Mes Me Me Me Mes Mes Mes Mes Mes Mes
1 2 3 s4 s5 s6 7 8 9 10 11 12
Investigació
n de un
problema
Búsqueda
de la
información
Objetivo
general y
espesifico
Compra de
materiales
Produccion
de las
galletas
Pruebas

Hipótesis

Supuestos

Resultados

Aceptación
de las
galletas
Costos
Conclusion
es
Referencias

Cronograma

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