PRÁCTICA Nº 07

EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS

1. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

 Preparación de soluciones
 En esta práctica se utilizaron las siguientes soluciones:
o Bisulfito de sodio
o Agua.
o Metasulfito
o Ácido cítrico
 Paso N°1. Peso de lo medido de cada aditivo:
o Bisulfito de sodio: 0.05gr.
o Metasulfito: 0.05gr.
o Ácido cítrico: 0.05gr.
 Paso N°2.- Diluir en vasos de precipitado cada muestra pesada en 200 ml
de agua destilada (en este caso se utilizaron vasos de 100 ml.)
 Paso N°3.- Pelado de la fruta
 Paso Nº 4: Sumergir las muestras en la solucion
 Paso N°5: Se esperó por 2 minutos para poder retirar la muestra de la
solución.

Luego de ser sumergidas en

sus respectivos conservantes
y colocadas las muestras al
ambiente se analizara según el siguiente cuadro:
  CUADRO 1: Estado de oxidación de las muestras de manzana sumergidas en aditivos.
Manzana
Tiempo
ADITIVO 12 m. 1 p.m. 2 p.m. 3 p.m. 4 p. m. 6 p.m. 7 p.m. 8 p.m. 9 p.m.
Metabisulfito Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Pardeada
de Na pardeada pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en mayor
todos los todos los en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado toda
bordes bordes muestra muestra muestra muestra muestra muestra la muestra
1 1 2 2 2 2 2 2 3
Bisulfito de No hay Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Pardeada
Na pardeamiento pardeada pardeada pardeada pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en mayor
todos los todos los todos los todos los en toda la en toda la en toda la grado toda
bordes bordes bordes bordes muestra muestra muestra la muestra
0 1 1 1 1 2 2 2 3
Acido citrico Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
pardeada en pardeada pardeada en pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
un borde todos los un borde un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la
bordes muestra muestra muestra muestra muestra
1 1 1 1 2 2 2 2 2
Agua Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Pardeada
pardeada en pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en mayor
un borde un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado toda
muestra muestra muestra muestra muestra muestra la muestra
1 1 2 2 2 2 2 2 3
Blanco Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
pardeada en Pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada en mayor en mayor en mayor conmayor
un borde todos los en toda la en toda la en toda la grado toda grado toda grado toda intensidad
bordes muestra muestra muestra la muestra la muestra la muestra en toda la
muestra
1 1 2 2 2 3 3 3 4
  CUADRO 2: Estado de oxidación de las muestras de papa sumergidas en aditivos.
Papa
Tiempo
ADITIVO 12 m. 1 p.m. 2 p.m. 3 p.m. 4 p. m. 6 p.m. 7 p.m. 8 p.m. 9 p.m.
Metabisulfit No hay No hay No hay No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament
o de Na pardeamient pardeamient pardeamient pardeamient e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada
o o o o todos los todos los todos los todos los en toda la
bordes bordes bordes bordes muestra
0 0 0 0 1 1 1 1 2
Bisulfito de No hay No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
Na pardeamient pardeamient e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
o o todos los todos los todos los en toda la en toda la en toda la grado toda
bordes bordes bordes muestra muestra muestra la muestra
0 0 1 1 1 2 2 2 3
Acido Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada Pardeada Pardeada
citrico e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor en mayor conmayor
en un borde todos los en un borde en toda la en toda la en toda la grado toda grado toda intensidad
bordes muestra muestra muestra la muestra la muestra en toda la
muestra
1 1 1 2 2 2 3 3 4
Agua No hay No hay No hay No hay No hay Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
pardeamient pardeamient pardeamient pardeamient pardeamient e pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
o o o o o en un en toda la en toda la grado toda
borde muestra muestra la muestra
0 0 0 0 0 1 2 2 3
Blanco No hay No hay No hay No hay Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada Pardeada
pardeamient pardeamient pardeamient pardeamient e pardeada e pardeada e Pardeada en mayor conmayor
o o o o en un borde en un en toda la grado toda intensidad
borde muestra la muestra en toda la
muestra
0 0 0 0 1 1 2 3 4
  CUADRO 3: Estado de oxidación de las muestras de palta sumergidas en aditivos.

Palta
Tiempo
ADITIVO 12 m. 1 p.m. 2 p.m. 3 p.m. 4 p. m. 6 p.m. 7 p.m. 8 p.m. 9 p.m.
Metabisulfit Ligeramente Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
o de Na pardeada en e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
un borde en un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado
muestra muestra muestra muestra muestra muestra toda la
muestra
1 1 2 2 2 2 2 2 3
Bisulfito de No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
Na pardeamient e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
o en un borde en un borde en un borde en un borde en un borde en toda la en toda la grado
muestra muestra toda la
muestra
0 1 1 1 1 1 2 2 3
Acido citrico No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada Pardeada
pardeamient e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada en mayor en mayor
o en un borde en un borde en un borde en un borde en un borde en toda la grado toda grado
muestra la muestra toda la
muestra
0 1 1 1 1 1 2 3 3
Agua No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
pardeamient e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
o en un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado
muestra muestra muestra muestra muestra muestra toda la
muestra
 0 1 2 2 2 2 2 2 3
Blanco No hay Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada Pardeada
pardeamient e pardeada e pardeada e pardeada e pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor conmayor
o en un borde en un borde en un borde en un borde en toda la en toda la grado toda intensida
muestra muestra la muestra d en
toda la
muestra
0 1 1 1 1 2 2 3 4

CUADRO 4: Estado de oxidación de las muestras de plátano sumergidas en aditivos.

Platano
Tiempo
ADITIVO 12 m. 1 p.m. 2 p.m. 3 p.m. 4 p. m. 6 p.m. 7 p.m. 8 p.m. 9 p.m.
Metabisulfito Ligeramente Ligeramente Pardeada Pardeada Pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
de Na Pardeada Pardeada en mayor en mayor mayor grado en mayor en mayor en mayor en mayor
en toda la en toda la grado toda grado toda toda la grado toda grado toda grado toda grado toda
muestra muestra la muestra la muestra muestra la muestra la muestra la muestra la muestra
2 2 3 3 3 3 3 3 3
Bisulfito de Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada
Na en mayor en mayor en mayor en mayor mayor grado conmayor conmayor conmayor Pardeada
grado toda grado toda grado toda grado toda toda la intensidad intensidad intensidad totalmente
la muestra la muestra la muestra la muestra muestra en toda la en toda la en toda la
muestra muestra muestra
3 3 3 3 3 4 4 4 5
 Acido citrico Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en en mayor en mayor en mayor conmayor
en toda la en toda la en toda la en toda la toda la grado toda grado toda grado toda intensidad
muestra muestra muestra muestra muestra la muestra la muestra la muestra en toda la
muestra
2 2 2 2 2 3 3 3 4
Agua Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada en Pardeada Pardeada
en mayor en mayor en mayor en mayor mayor grado en mayor conmayor Pardeada Pardeada
grado toda grado toda grado toda grado toda toda la grado toda intensidad totalmente totalmente
la muestra la muestra la muestra la muestra muestra la muestra en toda la
muestra
3 3 3 3 3 3 4 5 5
Blanco Ligeramente Ligeramente Pardeada Pardeada Pardeada en Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
Pardeada Pardeada en mayor en mayor mayor grado en mayor en mayor conmayor conmayor
en toda la en toda la grado toda grado toda toda la grado toda grado toda intensidad intensidad
muestra muestra la muestra la muestra muestra la muestra la muestra en toda la en toda la
muestra muestra
2 2 3 3 3 3 3 4 4

CUADRO 5: Estado de oxidación de las muestras de pera sumergidas en aditivos.

Pera
Tiempo
ADITIVO 12 m. 1 p.m. 2 p.m. 3 p.m. 4 p. m. 6 p.m. 7 p.m. 8 p.m. 9 p.m.
Metabisulfit Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada
o de Na e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor
en un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado toda
muestra muestra muestra muestra muestra muestra muestra la muestra
 1 2 2 2 2 2 2 2 3
Bisulfito de Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament
Na e pardeada e pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada
en un borde en un borde en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la
muestra muestra muestra muestra muestra muestra muestra
1 1 2 2 2 2 2 2 2
Acido citrico Ligerament Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
e Pardeada en mayor en mayor en mayor en mayor en mayor en mayor conmayor conmayor
en toda la grado toda grado toda grado toda grado toda grado toda grado toda intensidad intensidad
muestra la muestra la muestra la muestra la muestra la muestra la muestra en toda la en toda la
muestra muestra
2 3 3 3 3 3 3 4 4
Agua Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Ligerament Pardeada Pardeada
e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada e Pardeada en mayor en mayor
en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la grado toda grado toda
muestra muestra muestra muestra muestra muestra muestra la muestra la muestra
2 2 2 2 2 2 2 3 3
Blanco Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada Pardeada
en mayor en mayor conmayor conmayor conmayor conmayor conmayor conmayor Pardeada
grado toda grado toda intensidad intensidad intensidad intensidad intensidad intensidad totalmente
la muestra la muestra en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la en toda la
muestra muestra muestra muestra muestra muestra
3 3 4 4 4 4 4 4 5
2. CONCLUSIONES: Los resultados de la práctica frente al tiempo de
aplicación de cada aditivo en las muestras de manzanas son:

 Ácido cítrico: El ácido NO favorece la reacción de oxidación de ciertos

frutos con el oxígeno del aire por el principio de le Chatelier.
 Agua: el pardeamiento en esta dilución no tuvo una velocidad de
oxidación muy rápida con esto tiene mayor asistencia.
 Bisulfito de Sodio: Vimos que frente al uso de este aditivo la muestra
posee menos pardeamiento a lo largo del tiempo de estudio, el bisulfito
bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un
conservante.
 Muestra en blanco: El pardeamiento en esta muestra no tuvo una
velocidad de oxidación rápida, logrando una mayor resistencia a la
oxidación.

3. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%25
2Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192
-1995%252FCXS_192s.pdf
 http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-aditivos-alimentarios/
 Alimentación sana. Los conservantes en los alimentos. Disponible en:
http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/conservantes.htm
 ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFFV/ccffv11/ff03_09s.pdf
 4. CUESTIONARIO

A. ¿Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs.

tiempo?

 GRAFICO Nº 1: Velocidad vs deterioro manzana

MANZANA
VELOCIDAD DE DETERIORO

3 3 3 33 3

2 22 2 22 2 222 2222 2222 2222 2

10111 11111 11 11 1

1 HORA 2 HORAS 3 HORAS 4 HORAS 5 HORAS 7 HORAS 8 HORAS 9 HORAS 10

HORAS
TIEMPO (horas)

Metasulfito Bisulfito Ac. Citrico Agua Muestra en blanco

Discusion: En la muestra de manzana observamos que se mantuvo mejor con

Ac. Cítrico.

 GRAFICO Nº 2: Velocidad vs deterioro Papa

PAPA
Muestra en blanco Agua Ac. Citrico Bisulfito Metasulfito

10 HORAS
9 HORAS
TIEMPO (HORAS)

8 HORAS
7 HORAS
5 HORAS
4 HORAS
3 HORAS
2 HORAS
1 HORA
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
VELOCIDAD DE DETERIORO

Discusion: La muestra de papa que mejor se mantuvo es la que tenía meta

sulfito.
 GRAFICA Nº 3: Velocidad vs deterioro Palta

PALTA
VELOCIDAD DE DETERIORO

4
3 3 3333
2 2 2 2 2 2 2 22 22222 22 2
10000 11111 11 1 11 1 11 1 11

1 HORA 2 HORAS 3 HORAS 4 HORAS 5 HORAS 7 HORAS 8 HORAS 9 HORAS 10 HORAS

TIEMPO
TIEMPO (horas)

Metasulfito Bisulfito Ac. Citrico Agua Muestra en blanco

Discusion: Hubieron aditivos que conservaron casi en las mismas condiciones a

la muestra las cuales fueron agua, Ac. Cítrico, bisulfito y meta sulfito.

 GRAFICA Nº4: Velocidad vs deterioro plátano

PLATANO
Muestra en blanco Agua Ac. Citrico Bisulfito Metasulfito

10 horas
9 horas
8 horas
TIEMPO (horas)

7 horas
TIEMPO

5 horas
4 horas
3 horas
2 horas
1 hora

0 1 2 3 4 5 6
VELOCIDAD DE DETERIORO

Discusion: Observamos que la muestra de plátano tuvo un mejor resultado

con el meta sulfito.
  GRAFICA Nº 5: Velocidad vs deterioro de la pera

PERA
Metasulfito Bisulfito Ac. Citrico Agua Muestra en blanco

6
VELOCIDAD DE DETERIORO

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (horas)

Discusion: En la gráfica 5 observamos que la muestra de pera se mantuvo mejor

con el bisulfito.

B. ¿Realice una relación de los conservadores más comunes que se industria

de alimentos? describiendo sus características y en que tratamientos
tecnológicos se aplican?

Código Procedencia del aditivo y Efectos conocidos

productos en que aparece sobre la salud
E 214 Para-hidroxibenzoato Se encuentran en En cantidades mínimas
de etilo. mayonesas, salsas alteran los sabores
E 219 Derivado sódico del preparadas, dressings de propios de los
éster metílico del ácido carnes, conservas de alimentos. Además son
pescado y mariscos, las sustancias que más
parahidroxibenzoico.
mostaza, mazapanes, papas alergias producen en
y verduras, repostería base comparación con otros
para platos preparados. aditivos.

E220 Anhidrido sulfuroso o El azuframiento, en La dosis máxima

dióxido de azufre cantidades inferiores a 50 ingerible, según la
E221 Sulfito sódico
E222 Sulfíto ácido de sodio
E223 Disulfito sódico,
metabisulfito sódico o
pirosulfito sódico.
E224 Disulfito potásico
metabisulfito potásico o
pirosulfito potásico
E226 Sulfíto Cálcico
E227 Sulfíto ácido de calcio
E236 Ácido fórmico
E237 Formiato sódico
E238 Formiato cálcico
E250 Nitrito sódico
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato Potásico
E280 Ácido propiónico
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
mg./kg. No debe declararse
en la etiqueta. Así, los
siguientes alimentos pueden
contenerlo: jugo de limón o
naranja, mermeladas,
vinagres, encurtidos y
productos de pastelería. En
cantidades de hasta 2.000
mg./kg. Debe declarase su
adicción. Así lo contienen
las frutas escarchadas, las
frutas secas, gelatinas puré
de papas, sopas preparadas,
compotas, etc. En el vino no
existe obligación de
delcarar el SO2 en las
etiquetas. En las cervezas
suele existir hasta 10 mg./l.
de SO2 debido al extracto
de lúpulo que contienen, ya
que el mismo es tratado con
SO2.
Se encuentran en productos
elaborados con pescado y
en jugos industriales
(cremogenados) que luego
se usan para preparar
néctares y jugos; también se
hallan en golosinas y
encurtidos.
Empleados esencialmente
para conservar y salar
jamones, salchichas,
morcillas, quesos,
conservas de pescado
(anchoas, arenques) y otros
embutidos.
Se encuentra básicamente
en el pan y la repostería
envasada, tartas, pasteles, y
galletas.
legislación actual, del
E220 y sus derivados es
de 0.7 mg. por kg. de
peso. Para los expertos
críticos estos límites
son demasiado altos, ya
que un niño de 6 años
puede superar la dosis al
comer solo 10 mg. de
fruta seca (orejones por
ejemplo). El impacto
sobre la salud, del E220
y sus derivados es muy
negativo. La vitamina
B1 es aniquilada y se ha
probado que el SO2
tiene una acción
mutante sobre cultivos
de células de
mamíferos. Se sospecha
su acción cancerígena.
Su posible toxicidad no
ha sido suficientemente
estudiada. Se sospecha
que el ácido fórmico sea
tóxico, por lo que esta
prohibido en varios
países, sin embargo
para la C.E.E. es válido.
En el organismo el
nitrato pasa
frecuentemente a
nitrito, y éste puede
combinarse fácilmente
con sustancias de los
alimentos y generar las
peligrosas nitrosaminas
cancerígenas. Los
nitritos pueden
desencadenar alergias.
En lactantes puede
E283 Propion, potásico bloquear el transporte
de oxigeno produciendo
cianosis.
En principio son
eliminados por el
cuerpo como los ácidos
grasos comunes, pero
las ratas alimentadas
con elevadas dosis
desarrollaron tumores.
Natamicina Antibiótico añadido a la Aunque no se ha
superficie de ciertos quesos. prohibido el uso de
antibióticos como
conservantes, no es
recomendable según
científicos críticos.

Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

E 200-203 Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,

sorbatos acompañamientos, etc

E 210-213 Ácido benzoico y Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas

benzoatos bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas
de pescado, salsas, etc.

E 220-228 Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos a

y sulfitos base de patata, vino, etc

E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y

los embutidos

E 249-252 Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,

arenques en vinagre, etc.

Los conservadores utilizados en la industria de alimentos son empleados para

preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción
de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos
(microorganismos). La principal función de estos es retrasar el deterioro de los
alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Los conservantes deberán usarse principalmente para producir alimentos más
seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Bibliografía:
 Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias, de
J.L. Multon. Editorial Acribia S.A.
 Higiene de los alimentos, de Karsten Fehlhaber y Paul Janetschke.
Editorial Acribia, S.A.

C. ¿Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica?

 Sorbato de Potasio (E 202): El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del

ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante.

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.

Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya
que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante
fungicida y bactericida.

Usos:

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta,

pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya
que se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una
óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos
durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido).

 Benzoato de Sodio (E 211): El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido

benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas
comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales
 alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco
soluble en agua.

Usos y Dosificación:: Es un Conservante bactericida y fungicida

comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos,
mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas
etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido.
Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes

 Sulfitos: E-220 Anhídrido sulfuroso, E-221 Sulfito sódico, E-222 Sulfito

ácido de sodio (bisulfito sódico), E-223 Bisulfito sódico (meta bisulfito
sódico o pirosulfito sódico), E-224 Bisulfito potásico (Meta bisulfito potásico
o pirosulfito potásico), E-226 Sulfito cálcico, E-227 Sulfito ácido de calcio
(bisulfito cálcico), E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en
su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando
azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En
el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se
limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra
está documentada al menos desde 1664. Es un aditivo auto limitante en su
uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las
características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio
ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa
destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es
el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido
sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación
con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido
de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy
utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como
para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas
de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a
utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en
su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se
autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos
congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas.
 El Sorbato de Potasio, es un conservante fungicida y
bactericida.
 El Benzoato de Sodio, comúnmente en la industria alimenticia
se utiliza sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el
ácido benzoico es muy poco soluble en agua.
 Los sulfitos son especialmente eficaces en medios ácidos,
inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras

La dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste

respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado
que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha
acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por
kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prácticas de
fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o normal, difiere para
cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del
alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en
cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos y su
almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los
distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

Bibliografía:

 GONZALEZ Infantino, C.A., 1983. Aditivos alimentarios. Bol.

Acad. Nac. Medicina. Buenos Aires(Supl.) :13-32.
 MONTES, A.L., 1981. Bromatología. EUDEBA
D. ¿Describa y explique las características de los aditivos utilizados?

BISULFITO DE SODIO (E-221)

 Origen: Sal sódica del ácido sulfúrico

 Función & características: Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar
con el oxígeno forma el sulfato de sodio. Bajo condiciones ácidas forma ácido
sulfúrico, que actúa como un conservante. Adicionalmente, previene el
oscurecimiento de la carne; sin embargo, su uso no está permitido en los
productos cárnicos, ya que podría enmascarar el deterioro bacteriano que es
caracterizado por la decoloración.
 Productos: Yema de huevo y los productos que la contienen, ensaladas,
cerveza, pan, caramelos.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 0.7 mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido
vitamínico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta
sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina.
 Restricciones dietéticas: Ninguna; tanto el dióxido de azufre como los sulfitos
pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los
vegetarianos (estrictos y no estrictos).

METASULFITO DE SODIO: El disulfito de sodio es una sal sódica,

concretamente un sulfito. Suele emplearse en la industria alimentaria con
el código: E 223. Suele emplearse como un agente con tres posibles funciones:
la de desinfectante, antioxidante y la de conservante.
Propiedades: El metabisulfito de sodio se suele comercializar como un
polvo blanco soluble en agua. A menudo en combinación con el bisulfito
sódico. Debe tratarse con cuidado debido a que posee propiedades
irritantes. Su solución acuosa es extremadamente ácida. Si entra en el
torrente sanguíneo es un veneno. Se descompone a una temperatura de
150ºC. Expuesto al aire y a la humedad, el metasulfito de sodio se oxida
lentamente a sulfato de sodio con la consiguiente desintegración de los
cristales. Es por esta razón por la que debe ser conservado en botes
herméticos.
USOS: Su uso más popular es como conservante alimentario, siendo fácil
encontrarlo como elemento para el tratamiento de las aguas como un
agente tensoactivo o en la industria química como un agente reductor. En
algunas ocasiones puede utilizarse como un colorante, mientras en la
industria papelera es empleado como un coadyuvante de la pasta de
madera al papel. También es usado para hacer precipitar el oro disuelto
en ácido cloroáurico.
ACIDO CITRICO El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente
en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Su fórmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de
los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres
vivos.
El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 3-hidroxicarboxi
pentanodióico.
Caracteristicas: Las propiedades físicas del ácido cítrico se resumen en
la tabla de la derecha. La acidez del ácido cítrico es debida a los tres
grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones.
Si sucede esto, se produce un ión citrato. Los citratos son unos buenos
controladores del pH de soluciones ácidas. Los iones citrato forman sales
con muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco.
Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que
contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La
forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede convertir a
la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C.
El ácido cítrico comparte las características químicas de otros ácidos
carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C, se descompone
produciendo dióxido de carbono y agua.

Los conservantes de la práctica son sustancias usadas en la preservación de los

alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También
pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. La
adición de sustancias antioxidantes a conservas, dificulta el desarrollo de
bacterias.

Bibliografia:

 SILVESTRE, A.A., 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Hemisferio

Sur.
 GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent carginogens: Setting Priorities. Science
258.
 E. ¿Defina, describa y explique las características de tres aditivos.
especificando su aplicación y dosis admisibles?

ADITIVO Metabisulfito de Acido citrico Bisulfito de sodio

sodio (E221)
(E223)
Origen Mineral que está El ácido málico es un El ácido benzoico, los
presente de forma ácido de origen benzoatos y los ésteres
natural. Puede ser natural presente en la del ácido benzoico son
extraído o producido mayoría de frutas y compuestos
químicamente a muchos vegetales; y comúnmente
partir del nitrato de forma parte de las encontrados en la
potasio. vías metabólicas de mayoría de las frutas,
cada una de las especialmente en las
células vivas. bayas; siendo los
Comercialmente se arándanos una fuente
obtiene por síntesis abundante del mismo.
química.
Función/ Polvo blanco, usado Utilizado como El ácido benzoico y los
característica en los productos ácido, saborizante y benzoatos son usados
cárnicos como estabilizante de color como conservantes en
conservante para en los jugos de los productos ácidos,
prevenir el manzana y de uva. ya que actúan en
crecimiento del contra de las levaduras
Clostridium y las bacterias, mas no
botulinum (bacteria de los hongos (poco
que puede causar el efectivos).
botulismo).
Productos Productos elaborados Diversos productos. El ácido benzoico es
a base de carne y de ampliamente utilizado
pescado. en los productos
ácidos o los
ligeramente ácidos.
Ingesta diaria Máximo 0.06mg/kg Ilimitada. Máximo 5mg/kg de
admisible de peso corporal. peso corporal.
Efectos Los nitritos son No se conocen No tiene efectos
colaterales precursores de las efectos secundarios. colaterales en las
nitrosaminas, las No se permite altas concentraciones
cuales se forman en concentraciones en utilizadas. En algunas
el estómago a partir los alimentos personas, el ácido
de los nitritos y las destinados a los benzoico y los
proteínas. A altas niños, ya que ellos benzoatos pueden
concentraciones carecen de la liberar histamina,
pueden reaccionar capacidad de ocasionando
con la hemoglobina. metabolizar grandes reacciones pseudos
cantidades de ácido alérgicas.
málico.
Restricciones Ninguna, los nitritos Ninguna. El ácido Ninguna. El ácido
dietéticas y los nitratos pueden málico puede ser benzoico y los
 ser consumidos por consumido por todos benzoatos pueden ser
todos los grupos los grupos religiosos, consumidos por todos
religiosos y los así como por los los grupos religiosos
vegetarianos vegetarianos así como por los
(estrictos y no (estrictos y no vegetarianos (estrictos
estrictos). estrictos). y no estrictos).

Bibliografia:
 Chemical Marketing Reporter; A CMR Special Report: Food Additives'
89 (1989).
 H. Schmidt-Hebbel: Mesa Redonda sobre Nuevos Estilos de
Alimentación. VI11 Congreso Latinoamericano de Nutrición. Viña del
Mar, Chile, 7-10 de Novbre. 1988

F. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de néctares y jugos especificar

su acción y la dosis admisible y máxima?

Sulfito de calcio (e226)

 Origen: Sal de calcio del ácido sulfuroso.

 Función & características: Es un polvo blanco, no estable que reacciona
con el oxígeno produciendo sulfato de calcio. En condiciones ácidas forma
ácido sulfuroso, el cual actúa como un conservante. Además de esta
aplicación, el sulfito de calcio puede ser usado como un agente
blanqueador en la producción de azúcar.
 Productos: Sidra, azúcar, jugos de frutas, etc.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 0.7 mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Debido a su efecto oxidante, el sulfito de calcio puede
reducir el contenido de vitaminas presentes en los alimentos. Es reducido
en el hígado produciendo un tipo de sulfato inofensivo el cual es excretado
en la orina. Las personas que son intolerantes a los sulfitos de origen
natural, también deben evitar aquellos productos a los que se le hayan
agregado suplementos de sulfitos (E221 -228).
 Restricciones dietéticas: Ninguna, el dióxido de sulfuro y los sulfitos
pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, los vegetarianos
(estrictos y no estrictos).
Formiato de sodio (formiato sódico-e 237)
  Origen: Comercialmente es sintetizado a partir del hidróxido de sodio y
el monóxido de carbono. Naturalmente se encuentra presente bajo la forma
de ácido fórmico (ver 236).
 Función & características: Usado como conservante contra los
microorganismos.
 Productos: Jugos de frutas, bebidas no alcohólicas, vegetales en conserva,
etc.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 3mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Es metabolizado por el hígado y excretado. A altas
concentraciones puede actuar como diurético. No existen efectos
colaterales en las concentraciones especificadas como aceptables.
 Restricciones dietéticas: Ninguna, el ácido fórmico y los formiatos
pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos.

Acido metatartárico (e 353)

 Origen: Acido presente en la caña de azúcar y en aquellos productos

derivados a partir de la glucosa.
 Función & características: Actúa como regulador de la acidez y
atrapador de metales.
 Productos: Vino, jugos de fruta, etc.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 30 mg/kg de peso corporal
 Efectos colaterales: Desconocidos. Es metabolizado por el organismo
hasta convertirlo en ácido tartárico.
 Restricciones dietéticas: El E353 puede ser consumido normalmente por
todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos).

Bibliografia:

 H. Schmidt-Hebbel: Aditivos y Contaminantes de Alimentos.

Editorial Universitaria. Santiago (1979).
 Kannelic V.: Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13.
N" 2. pág. 3 (1988).
 H. Schmidt-Hebbel Las Especias. Su importancia en química y
tecnología de alimentos y en el arte culinario. Editorial
Universitaria, Santiago (1980).

G. ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de productos cárnicos

especificar su acción y la dosis admisible y máxima?

E235: pimaracina (natamicina)

 Origen: La pimaracina es un antibiótico producido por las bacterias

Streptomyces natalensis y S. chattanoogensis.
  Función & características: Usada como conservante, principalmente
contra los hongos.
 Productos: Quesos, (superficie exterior de los) productos cárnicos,
etc.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 0.3 mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Es metabolizada por el hígado y excretada. No
hay ningún efecto colateral en las concentraciones usadas.
 Restricciones dietéticas: Ninguna – la pimaracina puede ser
consumida por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos
y no estrictos).
E250: nitrito de sodio
 Origen: Mineral que esta presente de forma natural. Puede ser extraído
o producido químicamente a partir del nitrato de sodio.
 Función & características: Polvo blanco, usado en los productos
cárnicos como conservante para prevenir el desarrollo del Clostridium
botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).
 Productos: Productos elaborados a base de carne y de pescado.
 Ingesta diaria admisible: Máximo 0.06mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Los nitritos son precursores de las (posiblemente
carcinogénicas) nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a
partir de los nitritos y las proteínas. A altas concentraciones pueden
reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido en productos
dirigidos a los niños menores de seis meses.
 Restricciones dietéticas: Ninguna, los nitritos y los nitratos pueden ser
consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos
y no estrictos).

E252: nitrato potásico (salitre)

 Origen: Mineral de origen natural, presente en casi todos los vegetales.
 Función & características: Polvo blanco utilizado como conservante,
además de como un agente para evitar la pérdida de los colores naturales
en los productos.
 Productos: Quesos, carnes y productos cárnicos, pizza
 Ingesta diaria admisible: Máximo 3.7 mg/kg de peso corporal.
 Efectos colaterales: Los nitratos no tienen efectos secundarios; sin
embargo, cuando son calentados o durante su digestión en el estómago,
pueden convertirse en nitritos (E250). Es decir: (totalmente cancerígeno)
 Restricciones dietéticas: Ninguna, tanto los nitritos como los nitratos
pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los
vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Bibliografia:
 H. Schmidt-Hebbel: Tóxicos Químicos en Alimentos. Avances en su
identificación, previsión y desintoxicación. Editorial Universitaria,
Santiago ( 1986).
 Mickelson: 1s toxicology enough for a food protection program? J. Am..
33, 4 (1957).