13. ¿Qué defectos genera una tripa natural mal conservada?

Durante el proceso térmico, las tripas naturales se vuelven más duras, especialmente si se utilizan
para productos cocidos. Esto se debe a una coagulación de algunas proteínas que forman parte de
ellas. Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas.

Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a 7 ºC para
evitar el crecimiento de halófilos que producen olores desagradables y coloraciones rosáceas. Se
desea que la tripa se separe fácilmente.

La tripa natural insuficientemente desalada también contribuye a aumentar el contenido de sal en

el producto.

Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante mucho tiempo en
contacto con el aire

Estallido de la envoltura, por produccin de gas por microorganismos, exudación de la grasa, por
desecado, ahumado y almacenamiento.

El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las tripas.

Arnaut J. 2011. Problemas de los embutidos crudos curados. EUROCARNE Finca, Girona (España),
pp: 51-58

(Rodriguez ,2004)

14. ¿Qué característica debe tener la funda sintética para chorizos?

Gran resistencia y durabilidad que asegura que el producto no se curve o reviente durante la
cocción.

Sobre-embutimiento que permite usar calibres más pequeños ahorrando en costo de material y
transporte.

Buenas propiedades de barrera contra el oxígeno y el agua que reducen la pérdida de peso del
empaque y prolongan la vida útil del producto.

Claridad superior que mejora el atractivo del producto.

Estabilidad de calibre que mejora el atractivo del producto

(Rodriguez 2004)
Rodriguez M. 2004, Tecnicas de Embuticion, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Carnicas
Ideaspropias Editorial S.L. 1ra edición, ESPAÑA,

15. ¿Qué métodos se usan para deshidratar el chorizo?

(AMERLING, 2001)

Amerling C. 2001. Tecnología de la carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. PP 34.

16. ¿Qué valor de Aw se pretende alcanzar con el oreado?

Este nivel oscila desde valores iniciales próximos a 0,96 hasta valores finales de 0,88. Por
consiguiente, la pérdida de peso es de un 20% a un 40%.
(APANGO 2015)

Apango O. 2015. Elaboración de productos cárnicos Sistema Integral de Servicios. SECRETARIA DE

AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION Subsecretaría de
Desarrollo Rural Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural. Agro del Colegio de
PostgraduadosMéxico-Edo. de México pp:6-9