Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Menurut Subagyo (20086), mocaf merupakan tepung dari ubi kayu atau
singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Setyo dkk.Sriroth (20112)
menunjukkan bahwa tepung MOCAF dapat dihasilkan melalui fermentasi
menggunakan beberapa jenis mikroba seperti Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Selama fermentasi mikroba yang
tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati.
Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-
asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai
konsumen (Subagyo, 20068)
MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan
mulai dari mi, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Demiate Bahnessy et al. (19992009) menunjukkan bahwa
fermentasi ubi kayu dapat menghasilkan tepung yang dapat digunakan untuk
membuat roti dan biskuit spesial bebas gluten. Komposisi kimia MOCAF tidak jauh
berbeda dengan tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik
organoleptik yang spesifik. Menurut Assyaukani (2008), keunggulan tepung mocaf
dibandingkan dengan jenis tepung lain antara lain sebagai berikut:
1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.
2. Kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi /gandum.
3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein
menengah).
5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.
Assyaukani, M.T., 2008. Modified Cassava Flour as Indigenous Processed Food Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
to Strengthen Food Security in Indonesia. Bogor: International Forum Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Student – TUA. Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Bahnessy, Y.A. 2009. Rapid Visco Analyser (RVA) Pasting Profiles of Wheat, Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Corn, Waxy Corn, Tapioca, and Amaranth Straches (A. Hypochandriacus Italic
and A. Cruentus) in the Presence of Kanjac Flour, Gellan, Guar, Xanthan Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
and Locust Bean Gums. Starch/Starke, 46,134-141. Italic
Sriroth, K., Piyachomwan, K., Sangseethong, K., Oates, C. 2012. Moification of Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Cassav Starch. X International Starch Convention. Carcow, Polland. 11 – 14
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Juni 2002. Italic
Subagio, A., Windrati, WS., Witono, Y. dan Fahmi. 2008. Prosedur Operasai Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian Italic
Negara Riset dan Teknologi. Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt