UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

“Facultad De Ingeniería En Industrias

Alimentarias”

“DETERMINACION DE ACIDEZ EN VINOS”

Curso: Enología

Profesor: Ing. Samuel Cerro Ruiz

Alumno: Jose Luis Arias Tuco

Código: 02-24057

Año: 5º
 TACNA-PERU
2007

DETERMINACION DE ACIDEZ EN VINOS

I. OBJETIVOS:

 Conocer fundamentos y procedimientos.

 Determinar acidez total, fija y volátil en vinos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Junto con la determinación de alcohol, los valores de acidez son muy

importantes porque influyen en la fermentación, conservación y
características sensoriales. Es diferente acido de agrio, amargos; vinos
ácidos provienen de la vid y mosto y otros se forman en la fermentación:
tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, láctico y acético

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo

su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la
química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la
tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y
gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el
futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría

una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a
sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese
vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los
famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su
especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de
Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo
esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y
sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista
mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos

blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por
 debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales
en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor
reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco
necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario,
muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese
elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa
agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de
longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden

aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse
mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de
bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser
utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico
no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el
tartárico natural.

Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que
estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los
componentes. Que no es poco.

III. MATERIALES:

 Capsula De Porcelana
 Balón
 Vaso de precipitado
 Pipetas
 NaOH 1 N
 Fenoftaleina
 Bromotimol
 Baño Maria
 Fiola

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Acidez total:
 Es la sumatoria de ácidos titulables, titulados con solución de NaOH
0.1 N, hasta viraje de color y/o pH 7.0. no se incluyen acido carbónico
o SO2 libre.

 Medir 10 ml de muestras y verter en erlenmeyer de 250 ml.

 Agregar 30 ml de agua destilada.
 Agregar gotas de bromotimol o fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color: de rojo a verde o de
amarillo a rosado.
 Anotar gasto.
 Formula:

Expresado en H2SO4 (g/L) = gasto x 0.1 N x 0.049 x 1000

10(muestra)

Expresado en Ac. tartárico (g/L) = gasto x 0.1 N x 0.075 x 1000

10(muestra)

2. Acidez fija:

Determinación de la sumatoria de los ácidos que contiene el mosto.

 Verter 10 ml de vino en una capsula de porcelana.
 Llevar a baño maria (100 C) para evaporar ácidos volátiles.
 No dejar que seque completamente y agregar agua destilada
hasta recuperar volumen inicial.
 Después de 2 evaporaciones sucesivas, llevar a titulación
agregando 30 – 50 ml de agua destilada en vaso de precipitado,
agregar indicador (al igual que en acidez total).
 Agregar solución alcalina.
 Anotar gasto.
 Formula: la misma de la acidez total.

3. Acidez volátil:

Determina todos los ácidos volátiles formados en la fermentación.

Unbuen valor es 0.3 – 0.5 g/L expresado como acido sulfúrico un
valor  1.0 g/L es peligroso.
 Verter 10 ml de vino medidos en fiola aforada y pasarlo a un
balón de destilación de 500 ml.
 Destilar y recoger solamente 100 ml.
 Adicionar 2 – 3 gotas de indicador azul de bromotimol /
fenolftaleína y titular hasta viraje (rosado persistente).
 Anotar gasto.
 Formula:

Expresado en H2SO4 (g/L) = gasto x 0.1 N x 0.049 x 1000

10(muestra)
 Expresado en Ac. Acético (g/L) = gasto x 0.1 N x 0.060 x 1000
10(muestra)

ACIDEZ TOTAL = ACIDEZ FIJA + ACIDEZ VOLATIL

V. RESULTADOS:

a) Muestra 1:

- Acidez Total: Gasto=8.3 ml

8.3 x0.1Nx0.049
Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  4.067 g / l

8.3 x 0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  6.225 g / l

- Acidez fija: Gasto=4.7 ml

4.7 x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  2.303

4.7 x 0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  3.525 g / l

- Acidez volátil: Gasto=41 ml

41x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico ( g / l )  x1000
110
Ac.sulfúrico  1.827 g / l
41x 0.1Nx 0.060
Ac.tartárico( g / l )  x1000
110
Ac.tatárico  2.237 g / l

b) Muestra 2:Vino FAIA (blanco)

- Acidez Total: Gasto=7.5 ml

7.5 x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  3.675 g / l
 7.5 x0.1Nx 0.075
Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  5.625 g / l

- Acidez fija: Gasto=10.8 ml

10.8 x0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  5.292 g / l

10.8 x 0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  8.1g / l

- Acidez volátil: Gasto=35.8 ml

35.8 x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico( g / l )  x1000
110
Ac.sulfúrico  1.595g / l

35.8 x0.1Nx 0.060

Ac.tartárico( g / l )  x1000
110
Ac.tatárico  1.953g / l

c) Muestra 3:Orujo FAIA (tinto)

- Acidez Total: Gasto=8.5 ml

8.5 x0.1Nx0.049
Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  4.165 g / l

8.5 x 0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  6.375 g / l

- Acidez fija: Gasto=6.4 ml

6.4 x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  3.136 g / l

6.4 x0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  4.8 g / l

- Acidez volátil: Gasto=13.5 ml

 13.5 x0.1Nx 0.049
Ac.sulfurico( g / l )  x1000
110
Ac.sulfúrico  0.601g / l

13.5 x 0.1Nx 0.060

Ac.tartárico ( g / l )  x1000
110
Ac.tatárico  0.737 g / l

d) Muestra 4: Vino tinto.

- Acidez Total: Gasto=6.3 ml

6.3 x 0.1Nx 0.049

Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  3.087 g / l

6.3 x0.1Nx0.075
Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  4.725 g / l

- Acidez fija: Gasto= 5.5 ml

5.5 x0.1Nx0.049
Ac.sulfurico  x1000
10
Ac.sulfúrico  2.695g / l

5.5 x 0.1Nx 0.075

Ac.tartárico  x1000
10
Ac.tartárico  4.125 g / l

- Acidez volátil: Gasto=7 ml

7 x 0.1Nx 0.049
Ac.sulfurico( g / l )  x1000
110
Ac.sulfúrico  0.312 g / l

7 x 0.1Nx 0.060
Ac.tartárico( g / l )  x1000
110
Ac.tatárico  0.382 g / l

VI. CONCLUCIONES:
  La acidez está estrechamente relacionada con el proceso de crianza,
puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto es para maduración.
 En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a
fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se
ha de añadir.
 Los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que estén en su justa
medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes.
 La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas está formada por
un conjunto de los ácidos grasos de la serie acética.
 Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la
diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que
la total en tartárico

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.grupogastronomicogaditano.com/Articulos/TerminosEno
logicos.htm

 http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp