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Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Procesos, Universidad Nacional de San Agustín, Arequipa, Perú
Abstract
The behavior, in the preparation of gluten-free bread, of seven genotypes of rice whose flours will be treated
by extrusion will be studied and compared with the same flours without extruding. The rice flours will be extruded
in the laboratory with two moisture levels: 15 and 30%. Baking will be carried out with the necessary hydration to
keep the mixture beaten at a constant consistency. Breads will be evaluated for their sensory attributes through a
trained panel. When the formulation completely replaces the non-waxy rice flour without extruding by the same
extruded flour with 15% moisture, an improvement in the bread volume and the structure of the crumb will be
expected. replace waxy flours with extruded waxy genotypes at both 15% and 30% humidity. These quality
attributes are expected to be significantly better, increasing the volume and structure of the crumb. We will
demonstrate, these waxy genotypes with extrusion treatment be suitable for the preparation of gluten-free bread
Resumen
Se estudiará el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas serán
tratadas por extrusión y se comparará con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz serán extrudidas en laboratorio
con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación se llevará a cabo con la hidratación necesaria para mantener la
mezcla batida a consistencia constante. Los panes serán evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel
entrenado. Cuando en la formulación se reemplace totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina
extrudida con 15 % de humedad, se esperará una mejora en el el volumen del pan y la estructura de la miga .A su vez,
cuando se reemplace con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de
calidad se esperan ser significativamente mejores, creciendo el volumen y la estructura de la miga . Demostraremos, estos
genotipos waxy con tratamiento por extrusión ser aptos para la elaboración de pan sin gluten.
cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici de cocción alcanzado (González et al., 2002) y, en el caso
y El-Dash, 2006) es debido a la falta de propiedades del arroz, de las características del genotipo utilizado (tipo,
viscoelásticas que sólo poseen las proteínas formadoras contenido de amilosa, temperatura de gelatinización)
de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que (González et al., 1998; 2000; 2006). Se ha observado que
son imprescindibles para obtener panes de buena calidad. el grado de cocción de la harina extrudida aumenta al
Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes disminuir el contenido de amilosa, indicando que la
libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan estructura del almidón se hace más susceptible a las
características de calidad similares a los panes elaborados modificaciones causadas por la extrusión, obteniéndose
con harina de trigo (Gallagher et al., 2003). Por otra parte, una mayor destrucción de la estructura granular del almidón
Athapol et al. (1997) trabajando con harinas procedentes durante la extrusión. Este efecto se verifica analizando los
de distintos cultivares de arroz en la elaboración de galletas valores de la solubilidad en agua y las características
tipo crackers para enfermos celíacos, encontraron que los amilográficas, particularmente la consistencia de
productos eran aceptables pero con una tendencia a la retrogradación. Estas dos propiedades están inversamente
disminución del volumen y al aumento de la dureza de las relacionadas (González et al., 2002) y son buenos
mismas como consecuencia del tiempo de almacenamiento indicadores del grado de cocción (grado de destrucción
de dichos cultivares. de las estructuras cristalina y granular). Es decir mayores
Para intentar aproximarse a un pan de calidad valores de solubilidad y menores de retrogradación
aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han corresponden a grados de cocción mayores. Pedrosa Silva
incorporado a la formulación ingredientes capaces de Clerici y El-Dash (2006), analizaron el comportamiento
aportar propiedades viscoelásticas a la masa que de una formulación de pan «libre de gluten», cuando se
contribuyan a la retención del gas producido durante la reemplazó parte de una harina de arroz de alta amilosa,
fermentación (Kohlwey et al., 1995), aspecto de por la misma harina precocida por extrusión y observaron
fundamental importancia para la formación y el una mejora en la calidad del pan obtenido. Sin embargo,
establecimiento de la estructura que determina la textura no se encontraron referencias de trabajos sobre el
final característica del pan elaborado con harina de trigo. comportamiento de harinas precocidas por extrusión de
Estos ingredientes son en su mayoría hidrocoloides tales diferentes genotipos de arroz cuando son empleadas en
como hidroxipropilmetilcelulosa, espina corona, goma reemplazo total de harinas sin extrudir.
xántica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina El objetivo de este trabajo fue evaluar el
(Nishita y Bean, 1985; Kohlwey et al., 1995; Sanchez et comportamiento, en la panificación para pan sin gluten,
al., 1996; Ward y Andon, 2002). Sivaramakrishnan et al. de harinas precocidas por extrusión de siete genotipos de
(2004) trabajaron en una serie de ensayos con dos tipos arroz y su comparación con las mismas harinas sin extrudir.
de arroces: grano largo y grano corto. Las harinas de estas
muestras fueron utilizadas en la elaboración de pan con
aditivos como la hidroxipropilmetilcelulosa. Compararon MATERIALES Y MÉTODOS
los resultados obtenidos con harina de trigo (100 %) y con
harina de trigo/harina de arroz (50-50), encontrando una Almidón de maíz PERLA [humedad 13,8 %,
importante mejora en las propiedades panificables y en la proteína 0,20 % (N x 5,7), rango de la temperatura de
calidad de textura de miga con las muestras obtenidas a gelatinización (TG), 65-70 °C] elaborado por Industrias
partir del arroz grano largo. de Maíz S.A., Buenos Aires, Argentina. Almidón de
Algunos almidones y harinas modificados al mandioca ALDEMAN [humedad 14,8 %, proteína 0,08
hidratarse también producen un aumento de la viscosidad % (N x 6,25), rango de la temperatura de gelatinización
de la masa, a través de la formación de una red 55-63 °C] elaborado por Cooperativa Agrícola Industrial
tridimensional capaz de retener gases y expandirse durante San Alberto Ltda., Misiones, Argentina. Harina de arroz
la fermentación y el horneado (Ward y Andon, 2002; proveniente de siete genotipos provistos por INTA
Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006). Por otra parte (Concepción del Uruguay). Estas harinas de arroz fueron
Renzetti et al. (2008) trabajando con transglutaminasa obtenidas por molienda de los granos descascarados y
mejoraron las propiedades pseudopláticas de los batidos pulidos, en molino «ciclotec», usando una malla de 1,0
realizados con harina de arroz. También se han realizado mm, según técnica de Torres et al. (1999) y se denominaron
estudios con formulaciones para pan sin gluten, genéricamente sin extrudir (SE).
reemplazando una parte de harina de arroz por harina de La composición química fue obtenida siguiendo las
arroz pregelatinizada y se ha observado que la técnicas estándares deAACC (1994) y el contenido de amilosa
funcionalidad de estas harinas depende del método de total (AT), la temperatura de gelatinización (TG) y el poder
cocción utilizado (Sheng, 1995). de hinchamiento a 60 °C (PH60) según González et al. (2006).
Entre los métodos de cocción de cereales, se destaca La clasificación según el tipo, contenido de amilosa y
la cocción por extrusión, que ofrece una amplia gama de temperatura de gelatinización se llevó a cabo de acuerdo a
productos con funcionalidades diferentes según el grado Juliano (1979) y Bhattacharya (1979) (Tabla 1).
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Tabla 1. Composición química, contenido de amilosa total (At), temperatura de gelatinización (TG), poder de hinchamiento a 60 °C (PH60) y
clasificación de los genotipos de arroz.
Table 1. Chemical composition, total amylose content (AT), gelatinization temperature (TG), swelling power at 60 ºC (PH60) and rice genotypes
classification.
H 144-7 7,32 0,35 85,6 0,35 25,0 71 3,27 Largo fino Alto Media
Rico 6,67 0,46 86,4 0,45 20,5 65 5,39 Corto Bajo Baja
Palmar 7,82 0,43 85,6 0,26 18,0 66 5,16 Largo fino Bajo Baja
W4109 9,60 0,43 84,1 0,47 4,9 62 7,99 Waxy ------- Baja
W4111 10,9 0,62 81,7 0,69 4,9 60 9,42 Waxy ------- Baja
Tabla 2. Solubilidad (S), retrogradación (R), consistencia inicial (CI30) y poder de hinchamiento a 60 ºC (PH60) de las harinas extrudidas de los
genotipos de arroz.
Table 2. Solubility (S), retrogradation (R), initial consistency (CI30) and swelling power at 60 ºC (PH60) of extruded flours from rice genotypes.
y prueba de rangos múltiples de Duncan (Montgomery, su vez las muestras extrudidas con 15 % de humedad
1991). El volumen específico (ml/g) fue determinado 60 poseen un mayor valor de S y menor valor de R que los
min después del horneado utilizando el sistema de mismos genotipos extrudidos con 30 % de humedad.
desplazamiento de semillas.
Los panes obtenidos fueron evaluados en sus Evaluación de los panes
características internas por un panel de expertos compuesto Se encontraron diferencias significativas en los
por tres personas con más de veinte años de experiencia valores de volumen específico, a un nivel de significancia
en panificación, otorgando cada uno un puntaje a la calidad de 0,05, con la condición de extrusión (F = 962,25), con el
de la estructura de la miga para obtener finalmente un valor genotipo (F = 148,11) y con su interacción (F = 122,95).
promedio. Cada muestra fue servida en rodajas al mismo En Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba
tiempo una hora después de la cocción. La estructura de la de rangos múltiples de Duncan para volumen específico.
miga fue evaluada considerando las referencias de Se puede ver que la condición de extrusión 15 % es
Dallmann (1969) quien consideró el extremo de más baja significativamente diferente a la condición de 30 %,
calidad con puntaje = 1 (miga con grandes alvéolos y una mientras que aparecen dos grupos homogéneos cuando se
distribución heterogénea) y el extremo de más alta calidad analiza el genotipo (grupo de muestras no-waxy y grupo
con puntaje = 8 (miga con alvéolos pequeños y distribución de muestras waxy).
homogénea). En Figura 2 se presentan los valores de volumen
específico de panes para las muestras SE y E para todos
los genotipos. Se puede observar que los panes elaborados
RESULTADOS Y DISCUSIÓN con las harinas sin extrudir provenientes de los genotipos
no-waxy, muestran mayores volúmenes que las muestras
Hidratación para panificar waxy, hecho ya demostrado por Torres et al. (1999) quienes
En Figura 1 se observa que para obtener una encontraron que el contenido de amilosa tiene efecto
consistencia constante, las muestras extrudidas de harina positivo sobre el volumen específico y sobre la evaluación
de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras sensorial del pan. Por otro lado, los resultados con las
sin extrudir, destacándose la existencia de valores más altos harinas extrudidas, en ambas condiciones de extrusión,
para las muestras con mayor grado de cocción es decir, muestran que se obtienen mayores valores de volumen
extrudidas a 15 % de humedad. específico con las variedades waxy que con las variedades
La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla no-waxy. Este efecto resulta más evidente para la condición
conteniendo las harinas extrudidas está directamente de extrusión E30. Este comportamiento diferente de las
relacionada con el grado de cocción de las mismas, lo que harinas de los genotipos waxy podría explicarse si se tiene
esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A en cuenta que la presencia de mayor actividad enzimática
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(ml/g)c
Palmar
SE 3.30b H144-7
W4109
E30 3.66 W4111
E15 4.33a SE
Condición de extrusión
Genotipo
Palmar 3.44b
San Miguel 3.61b Figura 2. Volumen específico de panes según las condiciones de extrusión
Paso 144 3.62b de las muestras de arroz: Sin extrudir (SE) y extrudidas con 15 % (E15)
y 30 % (E30) de humedad.
Rico 3.63b
H 144 -7 3.64b Figure 2. Specific volume of breads according to extrusion condition of
W 4109 4.20a rice samples: Without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and
W 4111 4.22a 30 % (E30) of moisture.
300 4.5
Agua (ml)
200
3.5
100
2.5
SE E15 E30 20 40 60
Condiciones de extrusión Solubilidad (%)
Figura 1. Cantidad de agua utilizada para obtener consistencia constante Figura 3. Relación entre el volumen específico del pan y la solubilidad
de la mezcla según las condiciones de extrusión de las muestras de arroz: de las muestras de arroz extrudidas.
Sin extrudir (SE) y extrudidos con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.
Figure 3. Relationship between specific volume of breads and solubility
Figure 1. Water quantity to reach constant consistency of the mixture of extruded rice samples.
according to extrusion condition of rice samples: Without extrusion (SE)
and extruded with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.
Enlas harinas waxy nativas (Suzuki, 1979) podría debilitar Geno tipos waxy sería el determinante para revertir en
la estructura del gránulo de almidón atacando las cadenas forma tan significativa los resultados de volumen
de amilosa y amilopectina durante el horneado (en la etapa específico del pan. Al respecto, este alto grado de cocción
de gelatinización) produciendo una fase continua de menor evidenciado por los genotipos waxy, está relacionado a la
consistencia que tendría menor capacidad para retener los facilidad con que se destruye la estructura granular del
gases y por ende produciría panes de menor volumen almidón de los genotipos de arroz a medida que
específico cuando se trabaja con las muestras sin extrudir disminuye el contenido de amilosa (González et al.,
(SE). González et al. (2006), a través de la determinación 2006).
de grupos reductores, demostraron la presencia de una La Figura 3 muestra la relación entre los valores de
mayor actividad enzimática en las harinas waxy sin extrudir solubilidad (representativa del grado de cocción) de las
que en las no-waxy sin extrudir, tanto a 65 °C como a 90 harinas de arroz y el volumen específico del pan. El hecho
°C. de que cuanto mayor sea el grado de cocción mayor
El tratamiento termomecánico que produce la volumen de pan se obtiene podría explicarse por la
cocción por extrusión inhibiría la acción de la alfa amilasa circunstancia de que al aumentar los sólidos solubles
mientras que el alto grado de cocción alcanzado por los aumentaría la consistencia de la fase acuosa de la mezcla,
mejorando las características viscoelásticas de la misma.
SOMENTA ©2008 Sánchez et al.: Elaboración de pan sin gluten con harinas ...
condiciones de extrusión (F = 355,68), para los genotipos etapas de batido, fermentación y cocción. Lazaridou et al.
(F = 13,89) y para la interacción (F = 30,00). (2007) encuentran que la porosidad aumentaba en el caso
En Tabla 4 se presenta el resultado de la prueba de del agregado de 1 % de CMC y beta-glucano, este último
rangos múltiples de Duncan para el puntaje de la estructura estabiliza las células de gas e impide la coalescencia de
de la miga de los panes. Se puede ver que la condición de las mismas.
extrusión con 15 % de humedad es significativamente
diferente a la condición de 30 %, mientras que aparecen
cuatro grupos homogéneos cuando se analiza CONCLUSIONES
particularmente el genotipo.
En la Figura 5 se presentan los valores de puntaje En la elaboración de pan sin gluten, el reemplazo
de la estructura de miga de los panes sin gluten en función en la formulación del 100 % de la harina de arroz no-waxy
de las condiciones de extrusión y el genotipo. Se puede sin extrudir, por la misma harina pero extrudida con 15 %
destacar lo siguiente: de humedad (alto grado de cocción), mejora notablemente
la calidad del pan. Cuando ese reemplazo se hace con
a) La estructura de miga de los panes elaborados con harina harinas extrudidas de genotipos waxy tanto a 15 % como a
de arroz sin extrudir, provenientes de los genotipos no- 30 % de humedad se obtienen panes significativamente
waxy, tuvo mejor calidad que la correspondiente a los mejores tanto en volumen de pan como en calidad de la
arroces waxy, en donde los panes tuvieron estructura estructura de miga. Esto hace que estos genotipos sean
de miga con alvéolos más grandes y de distribución especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten
heterogénea. cuando reciben un tratamiento térmico por extrusión.
b) Para la condición de extrusión de 15 % de humedad se El buen resultado obtenido con las harinas
tienen los mayores valores de puntaje para todas las extrudidas de arroz, con alto grado de cocción, puede ser
muestras. Estos altos valores están dados por la explicado a través de la mejora que ocurre en el
tendencia a presentar alvéolos más pequeños y comportamiento viscoelástico de la fase acuosa, lo que
distribuidos de manera más uniforme. Se debe destacar además podría hacer disminuir ó eliminar de la formulación
especialmente la buena estructura de las migas a los hidrocoloides normalmente utilizados.
correspondientes a los panes elaborados con los
genotipos waxy, corroborando lo ya observado para el REFERENCIAS
volumen específico en cuanto a que las muestras waxy
extrudidas, permiten obtener panes de mejor calidad AACC. American Association of Cereal Chemists. 1994.
que los producidos con las harinas waxy sin extrudir. Approved Methods of the AACC. Methods 44-15A,
c) Para la condición de extrusión a 30 % de humedad, las 46-11A, 08-01, 30-20. The Association: St. Paul,
muestras correspondientes a los genotipos no-waxy, MN.
permiten obtener panes que presentan un deterioro en Athapol, N.; Ngamchuen, K.; Muanmai, A. 1997. Effect
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que los obtenidos cuando se utilizaron las harinas en Cereal Chemistry 74(1), 12-15.
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produce los mayores grados de cocción (15 %), también Champagne, E. T. 1996.Current applications of rice starch.
produce los panes con mejores características de miga, Cereal Foods World 41(11), 833-838.
esto es, alvéolos pequeños y distribuidos de manera Chao-Chi-Chuang, G.; Yeh, A. 2002. Effects of product
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La mayor viscosidad a la fase acuosa de la mezcla properties of glutinous rice extrudate. Cereal
y el mejor comportamiento viscoelástico, especialmente Chemistry 79(1), 36-40.
de los genotipos waxy, contribuiría no sólo a mejorar la Dallmann, H. 1969. Porentabelle. Fortschritte der
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después del batido. La presencia de alvéolos más pequeños Gallagher,T. R.; Gormley, E. K.; Arendt, R. 2003. Crust
y homogéneos, estaría de acuerdo con esta estabilidad por and crumb characteristics of gluten free breads.
el menor colapso de la estructura formada durante las Journal of Food Engineering 56, 153–161.
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