UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

PRÁCTICA Nº 07
CLARIFICACIÓN DE VINOS

CURSO : ENOLOGIA

SEMESTRE ACADÉMICO : 2009- I

PROFESOR DE PRÁCTICA : ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús Javier

ALUMNO : ROCA ALARCON, William Roberto

FECHA Y HORA DE PRACT : Miércoles 7-10 a.m.

FECHA DE ENTREGA : 11-11-09

: 400

AYACUCHO – PERÚ
2009
I. OBJETIVO.
- Realizar ensayos de clarificación de vinos.
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA

TEORÍA DE LA CLARIFICACIÓN PROTÉICA

INTRODUCCION.
Como es sabido, los vinos después de un prolongado reposo tienden a clarificarse
por sedimentación de las partículas enturbiantes y a estabilizarse como
consecuencia de las precipitaciones de origen químico y químico-físico que se
realizan por acción del tiempo. Estos lentos procesos son insuficientes y requieren
varios años para que probablemente el vino alcance la limpidez y estabilidad de
los vinos no es una simple cuestión de reposo y trasiegos continuados. Es
necesario intervenir con un conocimiento de las causas que dan origen a los
fenómenos de enturbiamiento con los medios más adecuados.
El primer tratamiento que recibe el vino una vez terminada su fermentación y
varias veces trasegado, es la clarificación por encolado. Se entiende por encolado
la incorporación al vino turbio de sustancias capaces de coagular y sedimentar las
partículas en suspensión.
Generalmente, estas sustancias son de origen orgánico, proteínas tales como la
gelatina, caseína, albúminas, etc., son transformadas y floculadas bajo la acción de
los diversos componentes del vino
Cuando un encolado se realiza correctamente, con productos puros, dosis
adecuadas y manteniendo un bajo nivel de oxígeno, no se modifican las
características organolépticas del vino.

TIPOS DE ENTURBIAMIENTO EN LOS VINOS

Los enturbiamientos en los vinos pueden tener un origen inorgánico o por el
contrario orgánico. A modo de intento de clasificación, los agrupamos de la
siguiente manera:

A. ENTRUBIAMIENTO INORGÁNICOS
Producidos por metales pesados, tales como:
Hierro
Fosfatos Quiebra blanca.
Taninos Quiebra azul.
Materia colorante Quiebra negra
Cobre Quiebra cuprosa
Estaño Quiebra estaño-proteínas.

B. ENTURBIAMIENTOS ORGÁNICOS
1) Precipitaciones amorfas
- Enturbiamiento proteicos:

- proteínas asociadas a - Tanino

- Metales pesados.
- albúmina desnaturalizada.
- productos de condensación de polifenoles.
2) Precipitaciones cristalinas
-
Bitartrato potásico
-
Sales cálcicas de Acido Tartárico
Acido Múcico
Entre los enturbiamientos de origen inorgánico es necesario destacar los
originados por los cationes hierro, cobre y en lugar muy poco destacado el estaño.
El hierro con los fosfatos da lugar a la quiebra blanca, con los
taninos proporciona la quiebra azul y finalmente con la materia colorante origina
la quiebra negra.
Aunque cada día es menos frecuente la presencia de cobre en los vinos, este catión
puede dar lugar, cuando supera concentraciones de 2 mg/l, a la quiebra cuprosa.
Entre los enturbiamientos de origen orgánico, destacamos las precipitaciones
amorfas y las cristalinas.
Las precipitaciones amorfas tienen su origen en los enturbiamientos proteicos y en
los productos de condensación de los polifenoles.
Finalmente, las precipitaciones cristalinas son originadas por acción del frío sobre
el vino recién obtenido dando origen a la formación de cristales insolubles de
bitartrato potásico y sales de calcio, de ácido tartárico.
Conocida la carga eléctrica de las partículas coloidales, la estabilidad y
floculación de los coloides hidrófobos e hidrófilos, su floculación mutua y los
coloides del vino de naturaleza glucídica, nitrogenada y polifenólica, tal como la
materia colorante, pasamos a exponer los mecanismos de coagulación y
floculación de las proteínas en los vinos.

MECANISMOS DE COAGULACIÓN Y FLOCULACIÓN DE LAS

PROTEÍNAS
La interpretación de los mecanismos de clarificación por colage ha experimentado
una notable evolución.
En 1929 Rüdiger y Mayr, en una interpretación teórica del proceso, consideraban
el colage como un conjunto de cargas y descargas de las partículas presentes en el
vino que estarían en función de la descarga mutua entre la gelatina, cargada
positivamente al pH del vino y las partículas enturbiantes de carga negativa.
Para alcanzar una óptima clarificación cada vino exigirá una dosis de proteínas
adecuadas para la neutralización exacta de las partículas enturbiantes.
Recientemente se ha demostrado que en el colage no se alcanza la total
neutralización de las cargas del vino (Lagune,1994)
Los estudios de Ribéreau-Gayón y Peynaud comenzados en 1934 y expuestos en
su tratado de enología más tarde (1977) muestran que los mecanismos del colage
son muchos más complejos. Dividen el proceso en dos etapas. La floculación
como consecuencia de las interacciones entre los taninos y las proteínas y la
clarificación proceso que separa del vino, por acción del colage, las partículas en
suspensión.
Salgues y Razungles (1983) recogen todas las aportaciones anteriores y sustituyen
el término tanino por otro más general partículas del vino incorporado, además
otros aspectos como la fuerza del enlace químico y la reversibilidad o no de
determinadas etapas del colage.
Según estos autores, durante el colage intervienen una secuencia de reacciones
entre los coloides del vino y la cola, como atracción, repulsión, hidratación y
deshidratación.
 Teniendo en cuenta solamente aspectos prácticos, la clarificación de los vinos se
realiza fundamentalmente, como ya hemos dicho, mediante la adición de proteínas
que interaccionan con los compuestos del vino, y originan la eliminación de las
partículas causantes de la turbidez. En consecuencia, el conocimiento del
mecanismo de coagulación y floculación de las proteínas es básico para explicar
los fenómenos que ocurren durante la clarificación de los vinos
Será necesario conocer, además, la influencia de:
-
Los cationes.
-
La acidez
-
Los coloides protectores
-
La temperatura del vino.

El mecanismo de comportamiento de las proteínas en el vino, no está

suficientemente aclarado, sin embargo, a efectos prácticos se admite que toda
proteína agregada a un vino puede seguir los dos caminos aquí expuestos,
dependiendo de la concentración de taninos activos del medio.
Para una alta concentración de taninos, es lógico pensar que la interacción
Proteína-tanino es casi instantánea.
Esto se comprueba fácilmente, porque si agregamos proteínas a un vino con
elevado porcentaje de tanino, la coagulación es inmediata.

Para vinos de baja concentración en taninos se justifica la 2ª línea que exponemos

en el cuadro de cinética más lenta.
Coloide Coloide Coloide Coloide
hidrófilo hidrófilo hidrófobo hidrófobo
negativo positivo negativo descargado
Proteínas + Tanino + Cationes
En el vino

Proteínas de
solución acuosa

Vino aireado Vino turbio

Complejos Floculación
férricos
Partículas
Floculación
de turbiedad
mutua

Sedimentación y clarificación

Esquema del mecanismo de floculación de las

Proteínas en el vino durante el encolado.

Esto es lo que se deduce de los hechos experimentales. La acción del tanino sobre las
proteínas se traduce en dos mecanismos:
1º . Transforma la proteína hidrófila, que es el estado como inicialmente se encuentra,
en proteína hidrófoba, por desolvatación o pérdida de agua.
La proteína hidrófoba, también cargada positivamente, interacciona con el tanino dando
origen a un nuevo coloide de carácter negativo, que permanece en el vino en estado de
dispersión coloidal hasta que es coagulada por diferentes agentes, tales como:
-
Prótidos desolvatados.
-
Coloides positivos
-
Cationes.
Que originan su coagulación y posterior floculación.
2º . En el segundo mecanismo, las proteínas que añadimos al vino, tal como ya hemos
indicado, pueden ejercer su acción clarificante, sin intervención del tanino, sobre
partículas en suspensión, tales como levadura y bacterias o partículas agregadas, tales
como carbón, kieselgur y bentonita, cargadas negativamente.
Con respecto a las partículas coloidales existentes en los vinos, las proteínas aportadas
favorecen la floculación de los coloides hidrófobos negativos, tales como:
-
Fosfato férrico.
-
Ferrocianuro férrico
-
Complejos de tanino-Fe3+
Queremos destacar el importante papel que la gelatina desempeña en la floculación de
los complejos en la clarificación azul de los vinos realizada con ferrocianuro potásico.
(MOLINA, R, 2000)

Clarificación del vino con gelatina.

La gelatina es particularmente útil para clarificar los vinos tintos, ya que es una
sustancia muy sensible a los taninos, abundantemente contenidos en los vinos tintos, y
por ello facilita la clarificación de estos. Por esta razón son escasos los vinos tintos que
necesitan una clarificación azul

Con albúmina.
La albúmina obtenida se utiliza para la clarificación de los vinos finos. La albúmina
obtenida de 2 – 4 huevos frescos se bate fuertemente y, una vez formada la espuma, se
agrega a un hectolitro de vino. La albúmina de huevos frescos puede ser sustituida por
albúmina de huevos de gallina en polvo en cantidad de 8 – 16 g/Hl. La clarificación a
base de albúmina es un procedimiento antiquísimo, ya conocido por los romanos.

Con bentonita
Las partículas de bentonita tiene cargas negativas y por ello neutralizan fácilmente las
partículas se albúmina cuya carga es de signo positivo; una vez neutralizadas estas
partículas positivas, adsorben la albúmina. Las bentonitas se encuentran en el comercio
bajo denominaciones diversas, como Agluton, Coagol, Deglutan y otras.
El tratamiento del vino a base de bentonita no ocasiona alteración alguna en la
composición de los mismos, pero es notable la intensidad con que la bentonita los
ataca; por ello, conviene limitar el uso de dicha sustancia a cosos de verdadera
necesidad. (VOGT, 1972).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
-
vino
-
vasos precipitados de 50 y 250 ml
-
erlenmeyer de 250 ml
-
pipeta de 5 y 10 ml
-
probeta de 100 ml
-
balanza analítica
-
termómetro
-
embudos de vidrio
-
otros.

Métodos.
-
Colocar aproximadamente 100 ml de vino en los envases de vidrio
transparente.
-
Adicionar los clarificantes en dosis apropiadas, en cada uno de los
envases.
-
Luego de 48 horas aproximadamente, observar los precipitados y
proceder a filtrar
Realizar las comparaciones.

Prueba Acido tánico Albúmina Gelatina Diatomea

(g/HL) (g/HL) granulada (g/HL)
(g/HL)
1 6 6 - -
2 6 - 10 -
3 6 - - 20

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla N° 01: Resultados obtenidos en la práctica
Aspectos Clarificación Altura clarificación Precipitado
(cm)
Ácido Opaco 15.8 Precipitación mínima
tánico+albúmina
Ácido tánico+gelatina + Claro 15.7 Mayor precipitado
Ácido Opaco 15.9 Precipitación mínima
tánico+diatomea

La gelatina granulada más el ácido tánico, se observa que la clarificación es más

rápida, hay formación de precipitado en la base. Ácido tánico más gelatina granulada,
tiene una buena clarificación.
Ácido tánico más la diatomea, no se observa bien la clarificación, es opaco
Ácido más albúmina no se observa una buena clarificación.
Estos resultados pueden variar quizá con más días de reposo las pruebas en donde la
altura de floculos es:
Tabla N° 02: Resultados de altura de floculos
Pruebas Ácido tánico Albúmina Gelatina Diatomea Altura de
(g/HL) (g/HL) (g/HL) (g/HL) floculo (cm)
1 6 6 - - 1.8
2 6 - 10 - 2.0
3 6 - - 20 1.5

DISCUSIÓN
La clarificación del vino tinto se realiza basándonos en las cargas eléctricas del
clarificante, como de las sustancias que enturbian el vino, observándose de esta manera,
que las proteínas en combinación con en ácido tánico, actúan de una forma más
eficiente, pero formando en la base flóculos. Que se podría mejorar haciendo un
filtrado.
El vino después de ser sometido a clarificación este clarifica por sedimentación de las
partículas esturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las precipitaciones de
orden químico-físico que se realizan por acción del tiempo.
Observando la Tablas 01 y 02 vemos que las muestras más claras son las que
contienen gelatina y clarificando con mucha más efectividad a comparación con las
otras muestras y tiene un sedimento más atrapando en el fondo del recipiente la mayor
cantidad de residuos sólidos, clarificando y haciéndolo más translucido a la luz.

V. CONCLUSIONES
 Se realizó los ensayos diversos para la clarificación del vino. Se
concluye que el resultado es mejor combinando un clarificante con
otros clarificantes orgánico.

VI. CUESTIONARIO
Describa las propiedades de los clarificantes orgánicos, inorgánicos sintéticos y
enzimáticos.

1. Clarificantes inorgánicos. Bentonita, sílice y carbón activo: composición,

características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas, modo de empleo,
etc.).
2. Clarificantes orgánicos. Albúminas, alginatos, caseína, gelatina, ictiocola y
tanino: composición, características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas,
modo de empleo, etc.).

3. Clarificantes sintéticos y enzimáticos. Clarificantes sintéticos: PVP y PVPP.

Clarificantes enzimáticos: pectinasas, glucanasas, beta-glicosidasas
4.
Clarificantes Más Utilizados:
-Albúmina o clara de huevo: Sigue usándose igual que hace siglos. Para cada cien litros
de vino se toman dos claras de huevo que se baten con una cucharada sopera de sal
común y se echa al vino. Uso: vinos tintos.
-Sangre: Se comercializa bajo la forma de albúmina seca de sangre que, se utiliza
disuelta en agua. Uso: vinos rosados.
-Leche: Se utiliza su albúmina, la caseína, la cual se comercializa en polvo para
clarificar vinos blancos.

Pueden utilizarse diversos:

 De origen animal: albúminas

 De origen marino: alginatos
 De origen mineral: bentonita
 De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
 De leche o caseína: para vinos blancos
 De huevo: para vinos tintos
 De gelatina de huesos: para vinos tintos

VII. BIBLIOGRAFIA.
- MOLINA, R 2000 Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus
aplicaciones prácticas. Edit. AMV edicciones. Mundi
prensa. Madrid España: primera edición.
- VOGT, E. 1972 Fabricación de vinos. Editorial Acribia. Zaragoza
España.