GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

UNIDAD 1
LA COCINA NACIONAL

¡¡BIEN VENIDOS!!
SE QUE ESTÁN DESESPERADOS POR
APRENDER A PREPARAR ALGUNOS
PLATOS NACIONALES Y TÍPICOS; PERO
ANTES CONÓZCAMOS UN POCO DE
ALGUNOS DATOS NECESARIOS PARA
ELLO TE COMPARTIMOS DATOS Y PODER
VALORAR LO NUESTRO.

Conocimientos previos

Responde las siguientes preguntas

1. ¿Qué entiendes por cocina nacional?

R.

2. ¿Por qué es importante saber preparar platos nacionales?

R.
3. ¿Qué regiones tenemos en nuestro país?
R.

4. ¿Cuál será la diferencia entre cocina nacional y platos típicos de cada región?
R.

5. ¿Menciona los platillos nacionales que conozcas?

R.

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Complementando nuestros conocimientos

1. ¿Qué es la comida Nacional?
La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varían de
zona en zona. Con profundas raíces españolas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los
diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha
sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto
se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.
2. Historia.
Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y
alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la
región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas. Junto con la llegada a
Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes
que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos
que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos
ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de
Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y
árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el
país ha experimentado.

ACTIVIDAD

1. Averigua si los platos que cocinamos en Bolivia son iguales a las de otros países.
2. Comenta sobre cómo aprendiste a cocinar.
3. Te gusta cocinar? Por qué?
4. Te gustaría aprender más platos nacionales? Para qué?
5. Según tu punta de vista, qué herramientas son necesarias para preparar cada plato?. Has
un listado.
3. Cocinas por regiones
Bolivia es tan rica en la materia prima, tenemos todas las verduras, las especias, todo lo
necesario para hacer maravilla con ellos. Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la
cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad
de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y
platillos prehispánicos es todavía cotidiano.

1.1. Platos Andinos

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 Aptapi: Mesa de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa
picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz.

 Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).

 Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

 Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)

 Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma
olla, lo cual le da su gusto caracteristico.

 Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y
chuño.

 Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas
bajo tierra.

 Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

 K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).

 Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto
La Paz).

 Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

Marraqueta paceña.

 Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.

 Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrellana
con ají amarillo.

 Pasanckalla, Rosetas de maíz de granos grandes.

 Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.

 Phiri: harina retostada, pisca de sal azúcar al gusto y agua hirviendo.

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 Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o
(cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.

Salteñas en un expositor

 Pito: pasta a base de trigo molido y tostado.

 Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara ,
actualmente con carne asada y acompañada de una rica llajua (Depto. La Paz).

 P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.

 Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y
papa blanca (Depto. La Paz).

 Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la
juliana, tomate y locoto.

 Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p'uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con
cebolla a la juliana, tomate y locoto . Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y
chuño.

 Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

 Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.

 Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.

 Wilaphíri o Wilaparka: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

 Brazuelo: Paleta de cordero al horno, elaborado en la ciudad de Oruro.

 Charkecán: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa
con cáscara. Elaborado en la ciudad de Oruro.

 Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey), con
menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras
frescas. Es un platillo emblemático de Oruro.

 Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

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 Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas,
chuño y ají amarillo.

 Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

 Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

 Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra, elaborado en la ciudad de
Oruro.

 K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río
calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potosí.

 Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de río),

acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.

Bebidas

 Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almíbar y hielo.

 Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles), con canela, clavo de
olor y cáscara de naranja

1.2. Platos de los Valles

 Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con
guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca.

 Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de
huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

 Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna,
papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

 Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

 Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

 Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de
locoto.

 Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

 Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

 Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

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 Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

 Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Humitas.

 Humintas: elaboradas con choclo, sal, queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza,
Tarija y Chuquisaca.
 Tamales: elaborados con maíz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y
cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.

 Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

 Jank'akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

 Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo,
harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

 K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

 K'asauchu: elaborado con panza de res, caldo con aji, papa, tradicional de la ciudad de Tupiza.

 K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

 Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa
cocida con cáscara.

 Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el
líquido.

 Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

 Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de
maíz.

 Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se
exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente:
que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

 Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

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 Papawayk'u: Papa cocida con cáscara.

 P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin
condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

 Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

 Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,
Cochabamba.

 Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los
más picantes, de allí el nombre).

 Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

 Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

 Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

 Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

 Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

 Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

 Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

Plato de Silpancho.

 Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de
cebolla, tomate y locoto en cubitos.

 Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.

 T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

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 Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con
papas blancas.

 Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

 Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

 Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

 Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

 Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka, es uno de los
ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas

 Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propiua de los valles como Tupiza, Tarija
Chuquisaca, cochabamba, etc.

 Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y
ocasionalmente con frutillas.

 Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentación de la uva.

 Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

 Plato de Chanfaina.

 Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.

 Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

 Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

 Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en

manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

 Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.

 Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho
nombre.

 Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.

 Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.

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 K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.

 Mondongo chuquisaqueño: Carne de cerdo acompañada con ají colorado, mote de maíz, ají
amarillo y papas cocidas.

 Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

 Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.

 Sull
 ka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

Bebidas

 Ajenjo: Es la única región donde

 Carnaval.

 Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

 Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

 Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Botellas de singani, producido únicamente en Bolivia.

 Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.

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 Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto en el Departamento de Tarija
y en Bolívar, San Miguel de la ciudad de Tupiza, se sirven fritos en aceite con mote de maíz.

 Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.

 Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente. propios de la ciudad de Tarija.

 Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.

 Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

 Keperí: Carne de res asada con guarniciones.

 Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

 Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.

 Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.

 Saice: Ají de carne de res molida con papa, arvejas y servida con arroz.

 Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.

 Salteña: (Empanadas de caldo de pollo) y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes),
cebolla y aceituna.

Bebidas

 Vino patero: vino criollo.

 Singani:

Platos del Trópico

Cuñapé.

 Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan
de queso de Brasil).

 Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.

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 Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el
majadito seco).

 Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.

 Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.

 Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.

 Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne
de segunda y colorante
 Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.

 Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.

 Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

 Tamal, Huminta: Maíz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Postres

 Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.

 Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

 Ambrosía: leche recién ordenada de la vaca con un poco de singani.

 Sucumbe: leche con canela y azúcar hervida con singani, se lo sirve caliente.

 Pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla.

 Parrillada de res: Carne y costillas de res, menudos: Ubre, Tripa, chinchulines, panza, chorizo a
la parrilla.

 Bife chorizo: carne asada de res en trozos gruesos con ensalada.

 Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.

 Cheruje: Especie de lagua de plátano rallado con yuca.

 Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

 Locro carretero: locro de charque (carne seca).

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 Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de tomate y jacú de
plátano maduro frito

 Mamona: Parrillada de carne de ternera.

 Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.

 Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

 Pacú frito: con arroz tostado y yuca.

 Tambaquí frito: con arroz tostado y yuca.

 Masaco de plátano maduro: plátano maduro molido en tacú con queso

 Jigote de charque: Carne seca de res molida en tacú, con platano maduro cortado y huevo
hervido y se sirve acompañado de arroz con queso.

 Relleno: jigote de: arroz, carne molida, metido en la tripa de ternera y luego hervido.

 Picante de pollo: se cuece la cebolla picada durante varias horas se agrega aceite colorante,
condimentos arvejitas y caldo de pollo. Se sirve arroz, fideo, una papa, una presa de pollo, y el
jugo encima del pollo.

 Empanadas de carne: jigote de carne o pollo con papa, huevos, zanahoria.

 Gelatina de pata: Pata de res hervida mucho tiempo se mezcla con leche y azúcar y se cuaja en
la heladera.

 Caldo de peta: Caldo de tortuga

 Locro: De pato o de gallina.

 Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.

 Tamales en hoja de plátano: de maíz patasca molido con charque.

 Pescado de río: Abundante.

 Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú.

 Masaco de yuca con chicharon.

Cocina nacional por departamentos.-

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 Platos Típicos de La Paz

El departamento de La Paz posee una gran variedad de platos que destacan la riqueza tradicional
que aún está latente en este departamento. Entre los platos más típicos y tradicionales figuran los
siguientes:

. Chairo: Se trata de una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papa,
zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena, wuacataya, orégano y sal al gusto.
. Plato Paceño: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso y que se acompaña con salsa
picante (llajua).
. Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al choclo y a la papa
pureja. Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con abundante queso
derretido.
. Jakhonta: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y
condimentado con orégano.
. Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de cordero, vaca y
gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los choclos. Se condimenta el
preparado con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.
. Fricase: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño que tiene como
condimento al ají amarillo. Se sirve en un plato hondo, con una porción de caldo.
. Thimpu: El Thimbu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de ají colorado,
cebolla, arvejas y habas.
. Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla,
pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras.
. Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino, cebolla, locoto rojo,
ají amarillo, chuño y maní crudo.
. Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa.

 Platos Típicos de Oruro

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. Rostro Asado: Es una cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno de exquisito sabor.
. El Intendente: Plato que contiene carne fritada de res, cordero, pollo y chorizos. Se acompaña con guarniciones de
arroz, papa y ensalada.
. Charquekan: Plato elaborado con charque de res o llama desmenuzado frito, acompañado con huevo duro, mote,
papa, queso y llajua.
. Cabeza: Plato típico preparado con cabeza de Cordero, acompañado con chuño, papa y ensalada.
. Thimpu : Elaborado con carne de res, acompañado con arroz aguado, chuño, papa y aji.
Tostaditas y Colitas: Exquisitos platos con carne de cordero fritado, acompañado con papa, chuño y ensalada.
. Pejerrey: Plato elaborado en base a pescado del lago Poopo, acompañado con papa y arroz.
. Condori: Fricasé elaborado con carne de Llama en el area rural.

 Platos típicos de Pando

Farofa: Alimento elaborado con harina de yuca con charque de res.

Escabeche de Torcaza: Elaborado con torcaza (ave) o codornices, cebolla, hoja de laurel,
zanahoria, aceite de oliva, vinagre de uva, locoto, caldo de pollo, pimienta negra en granos y sal.
Carne de Moroco: Elaborado con moroco (pierna de res que se ubica entre la rodilla y la cadera),
cebolla, puerro picado, zanahoria y leche.
. Sudado de Surubí: Elaborado con filetes de surubí, mantequilla, tomates, dientes de ajo, perejil,
tomillo, hierba luisa, cebollinos y cebollas.
. Pan de arroz: Es un pan típico de la región, preparado con harina de arroz.
. Empanada de arroz: Esta empanada se prepara con harina de arroz y tiene diversos rellenos.
 Platos típicos de Potosí
Cazuela: Se trata de una sopa hecha de maní, acompañada con papas, carne y pescado, y
con arroz o fideo.
Ají de Pataskha: Este plato está hecho con mote de maíz pelado, aderezado con ají y
acompañado con carne de cerdo.
Chambergos: Se trata de rosquetes con harina y decorados con azúcar molida.
Chajchu: Elaborado con carne de cerdo (lomo), papa blanca, chuño cocido, ají colorado y
cebolla blanca.
Ají de Achacana: Plato típico que contiene achacana, chuño remojado, papa imilla roja,
cebollas medianas, ají colorado molido, charque de llama, dientes de ajo, pimienta,
comino, perejil picado y sal.
Carapulka: Elaborada con harina de trigo retostada y cocida con piedra caliente.
Puchero Potosino: Plato elaborado con pecho de res, garbanza, chuño, arroz, repollo,
papa, sal y orégano.
 Platos típicos de Santa Cruz

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Majao: Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucu (pimentón).
Locro: Se trata de una especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta clase de plato
puede ser preparado de dos formas: el locro carretero que fue descrito anteriormente y el locro de
gallina, que consiste en sustituir el charque con carne de gallina.
Plato Cruceño: Es un plato preparado en base a plátano frito, arroz y huevos fritos.
El zonzo: Este plato se prepara a base de yuca y queso o charque desmenuzado.
Pacumutu: Los ingredientes son carne filete, tomate, cebollas medianas, pimiento morrón rojo, jugo
de limón, salsa de soya, aceite y sal.
Manjar blanco: Sus ingredientes son leche, azúcar, canela y harina de Arroz.
Cuñape: Elaborado con quesillo o queso blanco, almidon o harina de yuca, huevo, sal y leche.
Pan de arroz: Elaborado con arroz, harina de yuca, manteca, queso blanco rayado, azúcar cuajada y
hojas de plátano.
. Jochi Pintao: Elaborado con carne de cerdo, pimienta verde, dientes de ajo, ají molido rojo, salsa
soya, limón y aceite de sésamo.

 Platos típicos de Tarija

Arvejada: Se trata de un plato consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región
(Arivivi) y carne, acompañada de arroz.
Saice Tarijeño: Plato típico que contiene carne blanda de res, pata de res (pare
consomé), papas grandes, cebollas medianas, tomate, porción de arvejas, sal y aceite
Chanka de Pollo: Es un plato consistente en una sopa picante, mezclada con pollo y
acompañada con papas y/o chuño.
Humita a la Piedra: Elaborado con choclo molido, sal, harina de trigo frito en piedra
caliente.
Chupe de camaroncillo de río: Plato típico de Tomatitas elaborado con camaroncillos del
río, papa, choclo y diferentes verduras.
Rosquetes: Harina de chuño o de papa batido con huevo.
 Platos típicos de Beni
La gastronomía beniana está ligada, por lo general, a las fiestas religiosas. Las especialidades perduran
desde la época de la Colonia hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los diferentes gustos.
Entre ellas se encuentran:

Keperi beniano: Es un plato preparado con carne vació, jugo de limón, pimienta, comino, aji nomoto,
sal y agua.
Masako: Plátano semi maduro, charque de res, queso y chicharrón de cuero de cerdo.
Surubí al Horno: Plato elaborado con surubí (pez de la región), yuca frita, arroz graneado, ensalada de
lechuga y tomate.
Pacú Frito: Plato elaborado con pacú (pez de la región), yuca frita, ensalada de lechuga y tomate.
Caldo de Bagre: Elaborado con bagre (pez de la región), arroz y plátano verde.

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Chive: Harina de yuca tostada.

Pan de arroz: Alimento elaborado con harina de arroz, yuca molida y queso.
Chorizo beniano: Elaborado con tripa delgada de res, carne molida de res, carne molida de cerdo,
tocino, cebolla, aribibi, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal.
Tortilla de Huevo de Peta: Elaborado con huevo batido de peta (tortuga) con cebolla picada, harina de
trigo, comino, pimienta y sal.
. Sarapate de Peta: Elaborado con carne de peta de agua (tortuga), plátanos verdes rayados, cebolla
picada, aceite vegetal, albahaca picada, sal, pimienta y colorante.
. Payuje: Sus ingredientes son leche y plátano molido.
. Empanada de maíz: Elaborado con harina de maíz, queso y manteca.
. Sopa de Pirañas: Plato que contiene pirañas, cebolla, pimentones verdes, salsa de tomate
concentrado, dientes de ajo, vino blanco, locoto, orégano seco, sal y pimienta.

 Platos Tipicos de Cochabamba

Panpaku: Se trata de un plato hecho a base a carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa,
camote, yuca y plátano. Todos estos ingredientes son colocados en un recipiente
herméticamente cerrado y enterrado en una fosa, la que es recubierta con piedras y
ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar
la piedra. Se cubre con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado
completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale
humo de la hierba fresca quemada. Se sirve acompañado con ensalada de verduras
frescas.

Pichón: Es un plato hecho con carne de pichón (cría de paloma), hervida y dorada a la
brasa. Se acompaña con arroz y papa cocida.

Silpancho: Es un plato seco con carne de res apanada, frita al sartén, acompañada de
huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto (llajua). Se sirve con arroz y
papa frita.

Jaka Lawa: Es un plato en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de
carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.

Chajchu: Es un plato hecho a base de chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana, queso,
huevo y cebolla.

Habas Pecktu: Se trata de un plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate. Se
sirve acompañado de papa.

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

. Charque Taka Cochabambino: Este plato es elaborado con charque de res, arroz, mote
(maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos
amarillos, quirquiña y sal.
. Pique a lo macho: Plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto,
cebolla, papa frita.

Platos típicos de Chuquisaca

Chorizos Chuquisaqueños: Los chorizos criollos constituyen el típico alimento que se sirve
antes del mediodía y que suelen acompañarse con cerveza negra.
Empanadas (salteñas): Las empanadas son una parte importante de la tradicional
gastronomía chuquisaqueña y se comen a media mañana.
Fritanga: Plato preparado con carne de cerdo, ají colorado, cebolla y mote blanco.
Mondongo: Mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de
chancho.
Karapecho: Plato elaborado con charque seco, papa y mote.
Coco de Pollo: Pollo, chicha, condimentos.
Sulka: Carne de res, maíz, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

ACTIVIDAD
1. Haz una lista de cada región de los platillos que te gustaría practicarlo.
R.

2. Qué otros platillos que no están en la lista presentada tú conoces. Comparte.

R.

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

UNIDAD 2
RECETAS DE PLATOS NACIONALES

¡¡POR FIN!!
INICIAREMOS A PREPARAR LOS
PLATILLOS MÁS ESQUISITOS QUE
SON DE NUESTRO PAÍS RICO EN
CULTURA.

Conocimientos previos

Responde las siguientes preguntas

3. ¿Qué entiendes por receta?

R.

2. ¿Tú cree que se preparan los mismos platos en cada región? Por qué?
R.

3. ¿Será importante una receta? Por qué?

R.

5. ¿En qué crees que influye los condimentos que se utilizan?

R.

Complementando nuestros conocimientos

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

1. Qué es una receta?

Una receta es un documento muy importante en la cocina para la preparación de cualquier preparación. En ella
se encuentra los ingredientes que se utilizaran, las cantidades, y cómo será el proceso de la preparación, de un
plato nuevo.

2. Recetas de platos nacionales.

A continuación te compartimos algunas recetas de algunos platos muy comunes que caracterizan a
cada departamento, esperamos satisfacer tus expectativas.

DEPARTAMENTO DE LA PAZ.
THIMPU (tres platos)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/

Bs
Carne de cordero 1 Kilo
Cebolla blanca 1 Cabeza
Ají amarillo 6 Vainas
Zanahoria 1 Unidad
Perejil 1 Manojo
Papa pelada 6 Unid
Chuño remojado y 2 Tazas
pelado
Arroz 1 Taza
Comino y pimienta 1.5 Cuchara
Aceite y sal a gusto
Preparación
1. En una olla con agua hirviendo y sal, hacer cocer la carne, la cebolla y el perejil. Mientras tanto
en otra olla con agua cocinar el chuño hasta que dé un hervor, luego escurrir el agua sobrante.
Cuando la carne se encuentre caso cocida, dejarlo cocer y luego añadir el chuño y la papa. Dejar
la cocción hasta que cueza la papa.
2. Aparte cocinar el arroz con agua y sal.
3. Preparar una salsa , picando dos cebollas, las cuales deben ser freídas en aceite, hasta que esté
transparente, junto con ají amarillo,los condimentos previamente molido y frito.
4. El thimpu se sirve en un plato plano, primero colocar una porción de arroz, dos papas, una
pequeña porción de chuño, un trozo de carne y la salsa rociada encima. El caldo se puede servir
aparte en un plato hondo después del plato principal

FRICASÉ DE CERDO (10 raciones)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Carne de cerdo 2 Kilos

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

Ají amarillo 5 Vainas

Hierba buen 3o4 Ramitas
Mote 1 Kilo
Chuño 1 Kilo
Sal A gusto
Comino 1 Cucharilla
Pimienta ½ Cucharilla
Ajo grande 4 Dientes
Aceite 6 Cucharas
Agua Necesario
Cebolla 1 Unid
Zanahoria 1 Unid

Preparación

1. Trozar la carne del tamaño de su preferencia.
2. En una olla con un poco de aceite fritar la cebolla
y la zanahoria finamente rallada, con el ajo,
pimienta y comino.
3. Luego agregar el ají amarillo, dejar cocer unos
10 minutos removiendo constantemente.
4. Adicionar la carne a la preparación con más de 2
litros de agua caliente.
5. Añadir sal al gusto y dejar cocer.
6. A media cocción, aproximadamente a los 30
minutos introducir las ramas de hierba buena y
dejar cocer hasta que la carne esté bien tierno y se
haya concentrado el sabor.
7. Hacer cocer el chuño y el mote en una olla
aparte.
8. Servir el fricasé en un plato hondo, acompañado
con el chuño y mote.

PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE ORURO.

AJÍ DE PANZA( 8 PLATOS)

Ingredientes Canti Unidad Precios/

dad Bs
Panza ½ Kilo
Arvejas 1 Taza
Habas ½ Taza
Arroz 1 Taza
Hojas de laurel 2 Unid
Papas 4 Unid
Cabezas de 3 Unid
cebolla
Sal gusto
Pimienta 1 Cucharilla
Comino ½ Cucharilla
Limones 3 Unid
Ají colorado mol. 5 Vainas
Preparación

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

1. Limpiar la panza cocida ambos caras completamente; dar un hervor la

panza con dos cucharas de sal; el jugo de tres limones y las hojas de
laurel.
2. Cortar en tiras largas de un centímetro de ancho por cuatro centímetros
de largo.
3. En una sartén con aceite caliente sofreír la arveja y las habas hasta que
estén tiernas. Reservar.
4. Picar las dos cabezas de cebolla finamente y sofreír a punto cristal,
agregar el ají colorado.
5. Remover de rato en rato hasta que el ahogado se oscurezca y brote en
aceite, añadir las arvejas y las habas.
6. Verter cantidad necesaria de consomé o agua hervida; mezclar.
7. Agregar la panza, mezclar.
8. Cocinar sólo 5 minutos a fuego mínimo en la sartén.
9. Verter el ají de panza en una olla ; tapar y cocinar diez minutos a fuego
mínimo. Remover.
10. Granear una taza de arroz, con una cabeza de cebolla finamente
picada y un poco de aceite.
RANGA 6 personas
Ingredientes Cantida Unidad Precios/Bs
d
librillo de res 1 Kilogramo
ají amarillo y molido 3 Vainas
Papas 12 Unid
Pimienta, comino ½ Cucharilla
ajo molido 1 Diente
Cebollas rallado – 3 Unid
picado
Zanahoria grande 1 Unid
Tomate grande 2 Unid
Sal A gusto
Aceite 3 Cuchara

Preparación:

1. Lave bien y Corte el librillo en tiras finas darle un hervor. En una cacerola, fría
la zanahoria y cebolla rallada; incorporar el ají con ajo, comino, pimienta y sal;

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

añada agua y el librillo picado y deje hervir hasta que cocine. Ponga a cocinar
las papas con sal adicione al ají y hierba hasta que empiece a deshacerse.

2. Aparte, pique la cebolla pluma y el tomate en cuadritos, aderece con sal y

poco aceite.

3. Sirva en plato hondo. Sobre ponga la ensalada.

PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE SANTA CRUZ

MAJADITO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Achiote entero 1 Cucharilla
Arroz 1½ Taza
Charque ½ Kilo
Tomate 1 Unid
Cebolla 2 Unid
Huevos 8 Unid
Pimienta ¼ Cucharilla
Aceite Lo neces.
Plátano de freír 3 Unid
Agua necesario
Preparación

1. Calentar el aceite con el achiote entero, hasta que éste pinte el aceite. No quemar. Luego colarlo
desechando el achiote.
2. En el anterior aceite pintado agregar el arroz a la sartén y retostarlo hasta que esté punto.
3. Lavar muy bien el charque para eliminar toda la sal. Luego dejar cocer hasta que esté suave.
4. Golpear y deshilar el charque.
5. Vaciar el arroz tostado en una olla con agua y llevar al fuego.
6. Cuando disminuya el agua, incorporar el charque, la cebolla y el tomate picados, además de sal y
pimienta al gusto. Dejar que termine de cocer.
7. Freír el huevo y el plátano en sesgo(corte vichi).
8. Servir el arroz acompañado del huevo y el plátano.

SONZO AL HORNO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Yuca 2 Kilo
Mantequilla 3 Cuchda
Queso chaqueño ¼ Kilo
Yemas de huevo 2 Unid
Leche Lo neces.
Sal A gusto

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Preparación

1. Hacer cocer la yuca, hasta que esté suave como para puré.
2. Aplanarlo muy bien agregar la mitad del queso rallado, la
mantequilla derretida y la sal a gusto, mezcla bien y colocar la mitad
del preparado en una fuente para el horno, levemente en
mantecada(cuidar que la masa no debe estar muy seca se puede
adicionar leche)
3. Por encima cubrir con el queso que resta.
4. Vaciar la otra mitad de la masa, untar la superficie de la masa con
las yemas ligeramente batidas.
5. Hornearlo al horno a 180ºC hasta que dore y servir caliente por
tajadas.
PLATOS DEL DEPARTAMENTO DEL BENI

SABALO AL LIMÓN
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Sabalo 2 unid
Limón 2 Unid.
Pan duro moli. 1 taza
Arroz 1 Taza
Cebolla 3 Cabeza
Papa 1 kilo
Lechuga 2 Unid.
Tomate 3 unid
Vinagre a gusto
Sal y aceite al
gusto
Preparación

1. En una fuente lavar y des escamar cada sábalo, lavarlo cortar en

4 trozos y en salarlo.
2. En olla con agua hirviendo cocina el arroz base con sal.
3. Hacer cocer las papas blancas peladas con sal.
4. Picar la lechuga, lavarlo y dejar que se escurra toda el agua y al
final añadir vinagre.
5. Lava r y picar la cebolla en julianas, lavarlas y escurrirla.
6. Lavar los tomates picar en pluma, mezclarlo con la cebolla y
mezclarlo con aceite y vinagre.
7. En un perol calentar el aceite y fritar el sábalo aderezado con el
pan duro molido.

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ASADITO CAMBA (18 PORCIONES)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne molida ½ Kilo
Yuca cosida ½ Kilo
Cebolla ¼ Taza
Ajo bien picado 1 Diente
grande
Sal y pimienta A gusto
Aceite para freír ½ Litro
Arroz 1 Taza
Papas grandes 6 Unid
Tomates 4 Unid
Preparación

1.Hacer cocer la yuca y rallarla 5. Hacer unas bolitas o bollos del

tamaño deseado y aplastar como una
2. Picar la cebolla muy menudita. hamburguesa.

3. Poner en un bol la carne molda y la yuca 6. Luego, freír en aceite caliente ,

rallada o aplastada. sacar sobre papel servilleta para que
absorba el exceso de aceite y servir
4. . Incluir sal y pimienta al gusto, mezclar acompañado de arroz ,papas y dos
todos los ingredientes en el mismo rodajas de tomate.
recipiente, hasta obtener una masa suave
y homogénea.

PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE PANDO

LOCRO DE GALLINA

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Agua 2 LT
Gallina grande 1 Unid
despresada
Arroz ½ Taza
Papas medianas 6 Unid
Cebolla mediana 1 Cabeza
Huevos 6 Unid
Yuca 15 Trozos
Tomate 1 Unid
Ajo 2 Diente
Sal, pimienta, comino A gusto
AHOGADO Zanahoria 1 Unid
Cebolla grande 1 Uni
Tomate grande 1 Unid
Ají molido 6 Vainas
Orégano 1 Cucharil
la

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Preparación

1. Desprese la gallina y hágala cocer en agua tibia junto con las verduras
picadas y la sal, deje hervir hasta que la gallina esté casi cocida.
2. En un sartén con aceite caliente, frite las verduras picadas con los
condimentos y agregue luego ½ taza de caldo de gallina y añádalo a la olla.
3. En la misma olla hacer cocer el arroz, después de unos cinco minutos añada
la papa.
4. Cuando todo esté cocido agregue uno a uno los huevos hasta que se vayan
cuajando y retire del fuego.
5. Sirva en plato hondo con bastante caldo.

LOCRO CARRETERO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Hueso blanco 1 Trozo
Charque ½ Kilo
Plátanos de 3 Unid
freír verdes
Arroz ½ Taza
Cebolla 1 Cabeza
Perejil 1 Ramita
Sal y aceite A gusto

Preparación

1. En una olla con agua hirviendo, cocine el charque durante 10 minutos, escurra y pique
en trocitos.

2. En un sartén con poco aceite sofría la cebolla.

3. En una olla con agua hirviendo cocine el hueso y charque durante 20 minutos. Añada
cebolla y perejil, luego de un momento añada los plátanos verdes y el arroz y deje cocer el
tiempo necesario.

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PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA

SAISE

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne de vaca (cadera) ½ Kilo
Aceite ½ Taza
arvejas verdes peladas 1 Taza
Cebolla blanca, picada 2 tazas
finamente
Tomate, pelado y 1 Taza
picado finamente
Ají colorado, molido ½ Taza
comino, molido ½ Cucharil
la
orégano, desmenuzado 1 Cucharil
la
perejil, finamente ½ Taza
picado
pimienta molida ½ Cucharil
la
sal o al gusto 1 cuchara
caldo o agua fría 3 tazas
Preparación:

1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego

picarla en pedazos menudos.
2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y después a fuego lento, hasta
que todo esté
muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara
un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
4. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y
salsa cruda encima.
5. ACOMPAÑAMOS: 8 papas blancas peladas y cocidas aparte, chuno phuti, salsa
cruda, arroz graneado,2 cucharadas perejil picado finamente

CHANCAO TARIJEÑO ( 4 PLATOS)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Pollo 8 Presas
Papas harinosas 8 Unid
Caldo cubo knor pollo 1 Unid
Ají amarillo molido ½ Taza
Aceite ½ Taza
Cebolla picado gru. 1 Unid
Tomates picado 2 Unid
Sal A gusto
Arvejas peladas 1 Taza
Hojas de lechuga Lo neces
Huevos duros 1 Unid

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Preparación

1. En una olla hervir agua con : cubo de caldo y sal, las presas de pollo bien lavadas
junto a las papas. Cuando suavicen retirar. Reservar el caldo.
2. Salsa de ají; En una sartén con dos cucharas de aceite, sofreír el ají y agregar la
cebolla picada, luego el tomate y sal. Dejar cocer un minuto y adicionar un
cucharón de caldo. Dejar cocer removiendo hasta que espese. Retirar y reservar
para servir.
3. Servir, Colocar las hojas de lechuga en un plato plano, las presas de pollo y 2 papas.
Alrededor tajadas de huevo duro. Encima de las presas verter la salsa de ají.
ARVEJADA
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Arveja pelada 1 Kilo
Huevos 2 Unid
Queso 2 Tajadas
chaqueño
Arroz 1 Taza
Papas grandes 3 Unid
Tomate 1 Unid
Cebolla 1 Cabeza
Perejil 1 Ramita
Palillo ½ Ccharill
Sal y aceite A gusto
Orégano 2 Cuchars
Comino y A gusto
pimienta
Preparación

1. En olla con agua hirviendo y sal hacer cocer las arvejas hasta que estén
blanditas, no escurrir el agua en que coció.
2. En otra olla con aceite caliente, sofreír la cebolla y el tomate lavado con
cáscara, finamente picados, el perejil, orégano y el palillo, remover hasta que
la cebolla se encuentre transparente.
3. Luego incorporar las arvejas a la preparación, un cucharón de agua donde
coció las arvejas el queso rallado y uno por uno los huevos, tapar y dejar que
cuajen unos minutos a fuego lento, antes que seque, si fuera necesario
aumentar un cucharón de caldo. De rato en rato mover con una cuchara de
madera para que no se pegue a la base.
4. Por último mezclar bien.
5. En un sartén bastante caliente, freír las papas previamente picadas en largos
delgados e incorporar a las arvejas.
6. Preparar el arroz janeado: lavar y en sartén caliente sin aceite dorar, luego
hacer cocer en taza y media de agua caliente con sal y a medida que vaya

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

cociendo sin dejar que seque mucho, aumentar agua fría lo necesario, hasta
que el arroz esté bien cocido.
7. La arvejada se acompaña con arroz graneado.
KEPERI

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne de res(cabeza 3 Kilos
de lomo)
Papas mediana 4 Unid
Arroz 1 Taza
Lechuga 4 Hojas
Tomate mediano 1 Unid
Pepino mediano 1 Unid
Rábanos grandes 3 Unid
Yerba buena 6 Hojas
Orégano 1 Cuchlla
desmenuzado
Papaya mediana ½ Unid
Ajo molido 3 Dientes
Vinagre 1 Cuchara
Sal A gusto
Aceite necesario
Ají colorado vaina 7 Vainas

Preparación

1. Tasajear la carne cruda en cuadraditos medianos, machacarlo para romper los

nervios sin dividir en trozos, sazonar con sal y remojar en poca agua, las tres hojas
de yerba buena. Luego hacer cocer en olla a presión con agua caliente durante 30
minutos. Retirar una vez a medio cocer.
2. En un recipiente colocar la carne y adobar, con el ají colorado molido, el orégano,
ajo, pimienta y el resto de la yerba buena desmenuzada. Luego cubrir con papel
estañado y terminar su cocción. Una vez cocida la carne hacer gratinar.
3. Hacer cocer las papas enteras en agua y sal.
4. Lavar bien las hojas de lechuga, el rábano y el tomate, rallar los rábanos y dejar
reposar en poca agua con sal y vinagre, luego escurrir , lavar el tomate junto al
pepino y cortar en rodajas.
5. Hacer cocer el arroz graneado; lavar y en aceite caliente hacer dorar remover
constantemente, con tres tazas de agua y sal.

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PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE CHUQUISACA

FRITANGA (Para 8 personas)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne de cerdo, preferible 1 Kilo
costilla
Agua fría 2 Tza
Cebolla blanca picada 2 Tza
menuda
Cebolla verde picada fina 1 Tza
Tomate pelado y picado fino 11/2 Tza
Hierbabuena picada fina 1 cuchara
Perejil picado fino ½ Tza
Orégano desmenuzado 1 cuchara
Ajo tostado, pelado y 4 dientes
picado fino
Comino molido 1½ cuchllas
Pimienta molida 1 Clla
Ají colorado molido ½ Taza
Sal o al gusto 1 cuchara
Agua o caldo 4 Tza
Huevos (opcional) 4 Unid
Preparación:

1. Cortar la carne en pequeños trozos.

2. Poner en una olla, a fuego fuerte los trozos de carne con el agua fría y dejar
hervir hasta que se evapore todo el agua y se escurra algo de la manteca.
3. Sacar de la olla las carnes y freír todos los demás ingredientes por orden de lista
en el poco de manteca que salió de la carne; volver a poner la carne a la olla,
agregar el caldo y dejar cocinar a a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego
lento unas dos horas más o menos hasta que la carne esté muy suave. En caso
de secarse mucho, agregar el suficiente caldo para poder servir con bastante
jugo.
4. Cinco minutos antes de servir, poner la cebolla verde y sacar la olla del fuego.
5. Acompañar con mote de maíz blanco y papas blancas cocidas. Si se quiere,
después de la cebolla verde, se puede agregar los cuatro huevos, mezclando
rápidamente para espesar el jugo. Se sirve en plato hondo

GUISO DE LENTEJAS (6 Porciones)(frijol)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Lenteja 1 Lb
Cebolla grande 1 Unid
Zanahoria 1 Unid
Nabo 1 Unid
Vaina ½ Taza
Tomate 1 Unid
Pimienta y ½ Cucharilla
comino
Ají colorado 1 Sobre

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

Carne molido ¼ Kilo

Kétchup 1 Sobre
Perejil L.necesari
Papas 3 Unid
Ajo 1 Diente
Aceite 2 Cucharas

PREPARACION

1. En una cacerola hacer cocer la lenteja hasta que suavicen. Escurrir y reservar.
2. En una cacerola con un poco de aceite fritar la cebolla, la zanahoria, el nabo,
las vainas, picadas.
3. Rallar el tomate y adicionar a lo anterior. Adicionar sal, comino, pimienta, ajo y
el ají.
4. La carne molida diluir con agua caliente y esto hacer cocer en la cacerola
anterior. Un minuto antes de levantar del fuego incorporar el kétchup.
5. Unir la lenteja, las papas cocidas, el jigote y mezclar bien, y sazonar al gusto.
6. En una olla aparte hacer cocer el arroz blanco.
Servir en un costado el arroz y en el otro el guiso, poner el perejil obre el guiso.
Buen provecho.
JOLKE DE RIÑON (4 A 6 Platos)
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Riñones 2 Unid
Cebolla grande 2 Unid
Apio 1 Ramita
Ají verde retostado 3 Unid
Hierba buena 1 Cucharilla
Pimentón colorado 1 Cucharilla
Pimienta y comino 1 Cucharilla
Orégano 2 Cucharilla
Ajo 1 Diente
Vaina 1/2 Taza
Perejil Lo
necesario
Papas 8 Unid
Aceite y sal Lo
necesario
PREPARACION

1. Cortar la pulpa de los riñones, sacando toda la grasa, cortar en dados

medianos, dejar reposar en agua caliente por 5 minutos. Luego lavarlo de dos
aguas tibia ver que el agua se aclare.
2. En una olla con aceite caliente freír las cebollas picadas a la juliana, una vez
transparente, añadir el pimiento morrón picado en dados finos, el orégano, la
hierba buena, la pimienta y el ajo. Al final mezclar con el pimentón colorado
para darle color. Verter a ésta preparación un litro y medio de agua caliente,

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

los riñones escurridos y por última vez lavados, los ajíes verdes, antes pasados
por la brasa, el apio entero, sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos.
3. Incorporar las papas cortadas en dados medianos. Una vez cocidos, retirar del
fuego y servir caliente.
CHORIZO PARRILLERO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne 2 Kg
Tocino o grasa 1 Kg
Sal 11 Gr
Pimienta molida 1 Gr
Comino 1.5 Gr
Ajo 1 Gr
Nuez moscada 0.006 Gr
Canela molida 0.009 Gr
Pimentón dulce 50 Gr
Orégano A gusto
Agua necesario
Arroz
Papa
Lechuga
Tomate
Preparación

1. Moler por separado la carne, el tocino refrigeradas.

2. Se preparan y mezclan manualmente los condimentos.

3. Se mezcla la carne con la grasa(tocino) y se agregan lo condimentos a la
pasta de manera uniforme.
4. Embutir la pasta en tripa delgada o gruesa de porcino u ovino.
5. Se forman y atan los chorizos (10 – a2 cm. De long. Aprox.)
6. Dejar orear el producto durante algunas horas.
7. Servir con diferentes guarniciones. O servir en choripán ,
MONDONGO
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Carne de cerdo 2 Kilos
Ají colorado 2 Tazas
Ajo 2 Dientes
Sal, comino, A Gusto
pimienta
Papas 6 Unid
Mote cocido 1 Libra
Palillo Al gusto
Preparación

1. En una olla hacer cocer las papas con sal.

2. Cortar el cerdo en trozos medianos.

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

3. Cocer el cerdo en agua con sal y ajo hasta que el líquido se evapore y, con lo
que suelte de grasa, retostar los pedazos de carne.
4. En una sartén, poner el ají con un poco de aceite.
5. Al mismo ají, agregar el comino y la pimienta, y dejar cocer por 20 minutos.
6. Aumentar agua o caldo gradualmente.
7. Incorporar a la sartén el cerdo previamente cocido y retostado y dejar que
absorba el sabor del ají.
8. En una cacerola, colocar el mote con un poco de agua y añadir los trocitos de
cuero picados en cuadrados.
9. Aumentar el palillo.
10. Licuar un poco de mote y aumentar a la sartén para que espese un poco el
preparado.
11. Dejar cocer un poco más.
12. Emplatar el mote, la papa y el cerdo.
PLATOS DEL DEPARTEMENTO DE POTOSÍ

CHAUFA DE QUINUA

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Quinua 1/4 kilo
Pollo pecho 1 unid
Huevos 2 unid
Jengibre 1 cchlla
Cebollín 1/2 atado
Pimentón rojo 1 unid
Aceite necesario
Salsa soya 1 cuchara
Sal gusto
PREPARACION

1. Granear la quinua hacer cocer con una relación de 1 de quinua y dos

de agua.
2. Hacer una tortilla con los huevos.
3. Cortar la carne de pollo en trozos pequeños y freír con el jengibre.
4. En un pocillo Poner la quinua, el pollo, la tortilla de huevo, el cebollín
picado finamente en rodajas, el pimentón, la salsa soya. Mezclar y
verificar el punto de la sal. Buen provecho.
PASTEL DE QUINUA CON ESPINACA

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Quinua coci. 1 taza
Apio 1 penca
Cebolla 1 unid

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GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN BASICO 2 ETA OBLATO

Espinaca 2 atados
Huevos 3 unid
Nuez A gusto
moscada
Aceite de Lo
oliva necesario
Queso 1/2 kilo
Sal Gusto

PREPARACION

1. Picar la cebolla, sofreír en un poco de aceite de oliva. Agregar la penca de apio

picado y la espinaca previamente hervidos y picados.
2. Añadir la quinua cocida y los tres huevos. Mezclar con cuchara de madera y
condimentar con sal y nuez moscada, a gusto.
3. Preparar un molde en mantecado y volcar la mitad de la preparación sobre ella
espolvorear con queso, luego la otra mitad, sobre ella espolvorear el resto del
queso.
4. Llevar al horno a temperatura media hasta que el pastel tenga firmeza.
PICANTE DE POLLO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Pollo 1 Entero
Papa ½ Kilo
Arvejas 1 Plato
Cebolla grande 2 cabeza
Ají colorado 4 Vainas
molido
Pimentón 2 Cuchars
molido
Queso 1 Unid
Perejil 1 Ramito
Perejil picado Lo neces.
Aceite Lo neces.
Comino y A gusto
pimienta
Chuño 2 tazas
Azúcar 2 Cucharil
las

Preparación.

1. En una olla hacer cocer el pollo con sal, cebolla verde, perejil. Luego despresarlo.
2. En otra olla hacer cocer las papas con agua y sal.
3. En otra olla hacer cocer el chuño enteros con sal.
4. Las arvejas, deben ser cocinadas en agua con dos cucharillas de azúcar.
5. En una sartén con aceite freír la cebolla picada o licuada sazonar y añadirle el
ají, el pimentón, el perejil, la pimienta y sal a gusto. Incorporar también uno o dos

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tazas de sopa de pollo. Dejar cocer unos minutos y luego agregar las presas de
pollo, las papas y las arvejas. Después de unos minutos más de cocción, servir.
6. El picante debe servirse con arroz graneado, revuelto de chuño y por encima
adornado con sarza cruda de cebolla y tomate. Se pueden dejar las papas
fuera del ahogado para servirlas blanca.
AJÍ DE LENGUA
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Lengua de vaca 1 Unid
Ají colorado 6 Unid
Arveja 250 Gr
Cebolla grandes 2 Unid
Ajo 4 Dientes
Tomate grandes 3 Unid
Sal A gusto
Zanahoria 2 unid
Azúcar 1 Pizca
Aceite Lo neces.
GUARNICIÓN Lo neces.
Chuño remolado
Maní 250 Gr
Papa 8 Unid
Perejil picado Lo neces.
Preparación

1. Golpear la lengua sobre algo sólido una ocho o 10 veces con mucha fuerza,
lavar y hacer cocer con una cebolla de verdeo, pimiento, una hoja de laurel,
sal y zanahoria en olla a presión por una hora.
2. Filetear la lengua en diagonal y preparar el picante.
3. Freír la cebolla, la zanahoria, el tomate, ají procesado, agregar un poco de
fondo para desglosar y al último poner la lengua.
4. Agregar la arveja, dejar cocer bien la preparación, ratificar la sazón y servir.
5. Para el p´uti de chuño, pelar, lavar cuatro veces y cocinarlo con un poco de
grasa de cerdo si hay.
6. Hacer cocer el maní molido por lo menos 15 minutos en un poco de aceite,
aumentar caldo a fondo cada vez que esté seco y, con todo ello, mezclar el
chuño.

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PLATOS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

MILANESA DE POLLO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Pechuga de pollo 1 Kilo
Pimienta A gusto
Sal Gusto
Ajo 3
Perejil 3 Cucharas
Orégano 1 Cucharas
Huevos 2 Unid
Pan molido Lo neces.
Léchuga Por plato
Tomate 4 Unid
Paras para freír ½ Cuartilla
TOTAL
Preparación

1. Abrir las pechugas si son muy gruesas colocar sal y pimienta .

2. En un recipiente colocar los huevos, salpimentamos agregamos ajo , perejil y
orégano colocamos el pollo en esta preparación y dejamos una hora.(para
que se saborise).
3. Pasar por el pan molido y freímos.
4. Para servirse, podemos acompañar con una rica ensalada, papas fritas, arroz o
al gusto de cada uno.
PIQUE A LO MACHO EMPERADOR

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Carne 1 Kilo
Espalda de cordero 1 Unid
Pechuga de pollo 1 Unid
Salchichas 6 Unid
Hojas de laurel 3 Unid
Cabezas de 3 Unid
cebolla
Huevos 2 Unid
Tomates 2 Unid
Locotos 3 Unid
Papas grandes 3 Unid
Cerveza ½ Vaso
Salsa soya 1 Cuchara
Pimienta 1/2 Ccharill
Aceituna Lo neces.
Ajo 2 Dientes
Sal comino A gusto

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Preparación

1. Lavar la espalda de cordero y colocar en una olla a presión; incorporar la

cabeza de cebolla, las tres hojas de laurel y cocinar 30 minutos a fuego medio.

2. Cortar las salchichas y por ambos lados dar un corte de cruz de ½ centímetro.
Sofreír unos minutos el pollo y la salchicha, agregar las cabezas de cebolla de
corte julianas.
3. Verter una cuchara de salsa soya y sofreír diez minutos a fuego mínimo.
4. Cortar la espalda de cordero; vértebra por vértebra y deshuesar.
5. Cortar en trozos pequeños la carne de cordero e incorporar a la sartén.
6. Cortar la carne en tiras largas(corte juliana). Salpimentarla, agregar ésta carne
al sartén.
7. Verter el ½ vaso de cerveza poco a poco para obtener un pique macho
emperador jugoso. Cocinar sólo 10 minutos a fuego mínimo remover de rato en
rato.
8. Pelar las papas y cortar en pedazos largos(corte juliana), dorarlas en aceite.
9. Cortar los huevos duros, servir adornando con trozos de locoto crudo picado
en tiras largas y unas aceitunas enteras.
SILPANCHO DEL VALLE ( 8 PLATOS)
Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs
Carne(cadera) 1 Kg
Pan molido 2 Tazas
Sal A gusto
Comino ¼ Cucharilla
Pimienta ¼ Cucharilla
Ajo en polvo ¼ Cucharilla
Perejil fino ½ Taza
Aceite para Lo
freír necesario
Papas 8 Unid
Huevos fritos 8 Unid
Arroz 1 Taza

Sarza cruda
PREPARACIÓN

1. Dividir la carne en 8 trozos. Martajar con la moroca cada trozo lo más

delgado posible, hacerlo sobre la piedra de moler con bastante pan molido
condimentado, incluso perejil. Obtener 8 asados apanados. Reservar.
2. Freír las papas cocidas. Hacer el arroz graneado y picar la salsa en
cuadraditos finos(cebolla, tomate, locoto, sal). Freír los huevos. Reservar.
3. Freír los asados apanados por ambos lados. Retirar y reservar.

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Servir. En un plato plano colocar un asado (silpancho) y encima un huevo frito.

Al lado colocar rodajas de papa y arroz. Cubrir con la zarza cruda con vinagre,
aceite, sal.
PICANA NAVIDEÑO (6 platos)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Pollo mediano 1 Unid
Pecho de vaca 1 Kg
Espalda de cordero 1 Unid.
Queso fresco 1 Unid.
Tunta remojada 1½ Lb.
Papas grandes 12 Unid.
Zapallo 1/4 Lb
Zanahorias 3 Unid.
Nabo 1 Unid.
Perejil y apio 1 Ramas
Laurel 4 Hojas
Ajíes verdes 4 Unid.
Cebolla grande 1 Unid.
Vino 1 Copa
Arvejas 1 Taza
Cerveza 1 Copa
Pimienta blanca 1/2 Ccharill
entera a
Pimentón colorado 2 Ccharas
Orégano 1/2 Cucharil
desmenuzado la
Anís 1 Ccharill
Azúcar 1 Cuchara
Sal Al gusto
PREPARACION

1. En, una olla a presión con uno y medio litro de agua, hacer cocer el pecho
durante una hora, una vez blanda la carne, añadir los trozos de cordero y pollo
previamente lavar y eliminar sus vísceras; aliñar con el ají verde pasado por la brasa,
la zanahoria, el nabo, el zapallo y la cebolla cortada en juliana, condimentar con la
pimientas, las hojas de laurel, el perejil, el apio enteros, el pimentón colorado y la sal
al gusto. Cuando las carnes estén a medio cocer añadir las papas enteras y terminar
su cocimiento.

2. En otra olla con bastante agua caliente, hacer cocer los choclos con el anís
previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y añadir el azúcar.

3. Dos horas antes hacer remojar la tunta en agua tibia, para suavizar su pulpa, luego
pelar y lavar bien. Cortar un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso
hacer cocer a vapor de agua colocándolas sobre una coladera para hacer cocer a
vapor en olla con agua caliente.
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4. Una vez cocidas las papas y carnes, verter el vino, la cerveza, espolvorear el
orégano y dejar dar un hervor.

5. En un plato hondo, servir las presas adornado con las verduras, dos papas y el
caldo; la tunta y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña
con queso y llajua si gusta.

OJO. Se puede variar: Para obtener una picana de diferente sabor, primero soazar
todas las presas de carne sin excepción en aceite caliente y dejar cocer, siguiendo el
mismo procedimiento de cocción anterior, no añadir zapallo y más bien agregar al
final, una cucharilla de pasas previamente remojas en agua.

LECHON AL HORNO

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Lechoncito 1 5 kilos
Limón 1 Fresco
Bicarbonato 1 Sobre
Pimienta entera 3 ccharilla
Comino entero 3 Ccharill
Ajo grandes 10 Dientes
Aji colorado 3 vainas
Sal Al gusto
Aceite o manteca Lo neces.
ACOMPAÑA
Papas 8 Unid.
Camotes 8 Unid
Plátano de freír 8 Unid
Lechuga 1 Cabeza
Ocas asoleadas ½ Lb
SARZA Cebolla 1 Unid
Tomate 1 Unid
Sal A gusto
Aceite 1 chorrito
PREPARACION

1.La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar la vísceras y lavar. Sobre
la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (para que no se
encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro de los cortes.

2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y verter agua con
sal al gusto, lo necesario que cubra la carne,(cuidar de no mojar el cuero).

3. Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo de

limón. Se recomienda no hacer cortes en el cuero.

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4. En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma

separada. Debe obtener una salsa espesa.

5. Adornar con ésta salsa sólo carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4
a 5 horas.

6. En fuente de hornear en mantecada o untada con aceite, colocar el lechoncito,

la parte del cuero hacia abajo .Llevar a horno precalentado a temperatura
moderada y dejar cocer la carne. Una vez que esté cocida y dorada, dar la vuelta
con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.

7. Los acompañamientos lavar bien excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite
y llevar al horno a temperatura moderada.

8. Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de

yodo durante 10 minutos. Los ingredientes de la zarza lavar y una vez picados
mezclar con aceite y sal.

PREPARACION DE LA LLAJHUA:

En un batan o licuadora, moler los locotos , el tomate y la quilquiña previamente

lavados mezclar con sal.
ALITAS PICANTE (12 raciones)

Ingredientes Cantidad Unidad Precios/Bs

Alitas de pollo 1 Kg
Sal 1 Cuchara
Limones jugo 2 Unid
Pimienta 1/2 Cucharilla
Comino 1/2 Cucharilla
Agua 1/2 Litro
Papas grandes 6 Unid
SALSA Agua 1 Taza
Ajies 3 Unid
Kétchup 1/2 Taza
Vinagre 4 Cucharas
Azúcar 2 Cucharas
Miel 2 Cucharas
Vino 3 Cucharas
Maicena 1 Cucharilla
PREPARACION

1. Limpiar las alitas, lavarlas, cortarlas y ponerlas en un bol.

2. Agregar el jugo de los limones, agua y salpimentar.

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3. Marinar por lo menos tres horas, para luego escurrirlas.

4. .En una cacerola, colocar el kétchup, el vinagre, el azúcar, la miel, el vino, la

maicena y llevar al fuego.

5. En una licuadora, procesar los ajís y adicionar a la preparación, para así obtener la
salsa picante.

6. En una cacerola con aceite o en una parrilla eléctrica poner las alitas de pollo. Una
vez cocida las alitas fritas o a la parrilla, incorporar la salsa picante y servir
acompañadas de las papas fritas

7. En otra cacerola con abundante aceite, freír las papas cortadas en bastones.

ACTIVIDAD

1. ¿Qué diferencia hay entre los platos de cada departamento?

2. ¿Los insumos que se utilizan hay en cada departamento? ¿Por qué?
3. ¿Has un listado de las herramientas que se utilizarán en la preparación de éstos
platos?
4. ¿Qué opinión tienes, con respecto a los platos que aprendiste?
5. Has un listado de platos que quisieras aprender.
6. Escribe la receta y su preparación de un plato que no practicamos.

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UNIDAD 2
ELABORACION DE MENUS

Qué debo comer?.......

No lo sé
Me puedes
ayudar?......

Conocimientos previos

Responde las siguientes preguntas

5. ¿Qué entendemos por menú?

R.

6. ¿Por qué es importante saber organizar un menú?

R.
7. ¿Crees que un restaurante es más conocido por su menú? Por qué?

R.

8. ¿Qué debemos saber para construir un menú?

R.

9. ¿En tu casa tienes un menu?

R.

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Complementando nuestros conocimientos

5. ¿Que entendemos por menú?
 El Menú es el conjunto de platos que componen una comida. “un menú
equilibrado; suele preparar menús vegetarianos; tampoco el pescado formaba
parte de los menús habituales, excepción hecha de las salazones"
 Comida que ofrece un restaurante por un precio fijo, con posibilidad limitada de
elección de platos."menú degustación; menú de gala; el menú del día incluye
un primer plato, un segundo plato, pan, bebida y postre; los domingos no hay
menú"
 Lista de platos y bebidas con sus respectivos precios que ofrece un restaurante o
establecimiento análogo."¿puede traernos el menú?"
 Menú, que procede del francés menu, es un término con varios usos de
acuerdo al contexto. Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen
una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena). Por ejemplo: “El menú
para esta noche incluye carne al horno con vegetales grillados y panqueques
de manzana”, “Antes de comenzar el paseo, tomaremos un desayuno nutritivo:
en el menú no faltarán las frutas y los cereales”, “No me gustó el menú de hoy
ya que todos los alimentos tenían demasiadas grasa.
El menú también puede ser la carta
donde se indican las comidas, los
postres y las bebidas disponibles en un
restaurante o en un establecimiento
similar: “Voy a pedirle al camarero
que me alcance un menú así
elegimos el postre”, “¿Ya has visto el
menú? Hay una gran variedad de
pescados”, “No puedo leer el menú
sin mis gafas”.

Elaboración de Menú
Para elaborar un menú se tomara en cuenta:
• La presentación
• La economía
• Normas gastronómicas
- Proceso de la elaboración de menú
Para su elaboración se toman en cuenta factores y reglas básicas, ya que de
este depende que se vaya a comprar, almacenar, producir y distribuir así como
los cuidados que este debe tener, tanto en el proceso de elaboración como del
tiempo que se le tiene que dedicar para obtener el o los resultados deseados.
El proceso que implica la planeación del menú en un servicio de alimentación
suele ser una tarea compleja, por el cual se recomienda que se elabore en

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equipo. El equipo deberá estar conformado por personal capacitado, que

cuenten con las siguientes características:
• Conocimiento sobre nutrición
• Que conozca las preferencias alimentarias y de los alimentos disponibles
en la región.
• Complacencia de los gustos de los usuarios y no de los propios
• Sentido de los sabores
• Habilidad artística
• Capacitación en técnicas y equipos de preparación de alimentos
• Cocimiento del control y costos de los alimentos
• Habilidad para emplear los equipos y personal de trabajo
• Gusto por trabajar con alimentos y la preparación de las recetas
• Mente abierta a cambios e innovaciones
La elaboración de menú lleva mucho tiempo (3 meses), el contenido de este
necesita de revisiones periódicas, esto a causa de factores estacionarios, costos,
y la necesidad de renovación. Antes de la elaboración del menú se debe llevar
a cabo una revisión o investigación del área en el que se encuentra ubicado el
servicio de alimentación, para que la elaboración sea más precisa y se
responda a estas preguntas:
• ¿Qué preparaciones se venderán mejor?
• ¿Qué están ofreciendo otros servicios de alimentación similares y a qué
precio?
• ¿Qué alimentos están disponibles en el área que tenga un atractivo
particular?
• ¿Qué tipo de clientes se está tratando de atender?
• ¿Qué rango de precios o costos se busca para ajustarse al presupuesto?
• ¿Qué especialidades se ofrecerán?
• ¿Cuáles son las horas pico de servicio?
Un detalle importante es que la satisfacción del consumidor es el objetivo
principal de la planeación de menú.
Objetivos y políticas de la planeación de menú
El proceso de planeación de menú tiene diferentes objetivos específicos ya que
va a depender del tipo de servicio de alimentación. Pero en general son:
• Agradar a los usuarios
• Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios
• Mantenerse dentro de los límites del presupuesto
• Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación

Tipos de menús
• Uno de los tipos son las siguientes:
• Menú base: compuesto por dos platos (primero y segundo) y un postre.
• Menú desarrollado: compuesto de un menú base al que se le añade un
primer plato más, un segundo incluso un postre.

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• Menú concertado: es aquel menú fijo elaborado por el establecimiento,

que se contrata con anticipación. Se debe reservar un número exacto de
comensales, aportar un depósito.
• Menú de banquete: es aquel servicio que se ofrece a un número elevado
de comensales por motivo de alguna celebración, por ejemplo: comida en
empresa, boda, aniversario, etc. Donde tanto el menú como el precio han sido
previamente acordados entre el establecimiento y los contratantes.
Ejemplos de Menús:

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AUTOEVALUACION PARCIAL DE MODULO 2

NOMBRES Y APELLIDOS:
NIVEL:
FECHA:

 Coloca tu nombre y apellidos en los espacios

 Responde las preguntas leyendo cuidadosamente marca la respuesta o subraya la respuesta
correcta
1. A la región del Valle pertenece:
Charkekan
Mondongo
Majadito
Ranga-ranga
2. Porque crees se han clasificado en regions los platos típicos?
Por las potenciales productivos
Por los condimentos
Por los gustos de los que preparan
Porque se ve bien
3. Cada plato se prepara en todas las regiones?
Verdadero
Falso
6. Menciona porque es importante saber preparar éstos platos.
o Porque es fácil
Porque es importante diversificar los menú
Porque se dispone de todos los ingredientes
Porque podemos iniciar un emprendimiento
5.El menú es:
o La organización de platillos en un Restaurant.
o Exposición de platos nacionales.
o La organización de platos vegetarianos

Suerte
Firma del participante

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BIBLIOGRAFIA

o Mora Oscar ,Textos de publicación en el Periódico EXTRA

o Chef Cuevas Marianela Recetas Paso a Paso de Comida Nacional ,

Martes 23 de diciembre del 2014

o Chef Encinas José Manuel ,Ediciones Progreso “Menú para el

almuerzo”- La Paz Bolivia

o Chef Roberto Morales, Ediciones Progreso “Comida de Bolivia Nº 2”

Paso a Paso,La Paz - Bolivia.

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CLOSARIO

TERMINOS SIGNIFICADO

Marinar: Dejar reposar por algún tiempo en una preparación indicada.

Salpimentar Aderezar con sal y pimienta. Por ejemplo la pierna de pollo.

Degustar Probar, saborear alguna preparación para dar un visto bueno.

Añadir a un preparado elemento de fuerte sabor y olor.

Aromatizar

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado, normalmente caldos.

ANEXOS

LECTURAS COMPLEMENTARIAS
. Investiga qué es un emprendimiento.

. Averigua a que se refiere sobre un Espíritu Emprendedor

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