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TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Tubos de ensayo


Gradilla
Papel de filtro
GUIA DE PRACTICAS No. 4: DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO
Pisceta
MEDIANTE PRUEBAS FISICOQUÍMICAS.
Cuchillo y tabla de picar
Mortero y pilón
I. Marco Teórico
Soporte y aro
Centrífuga (en vez de centrifugar se puede filtrar)
Pruebas de Frescura
Balanza
Los test objetivos de frescura son pruebas rápidas, precisas y aplicables a la gran
Solución acuosa saturada de p-quinona (1 gr de p-quinona en polvo en 25 ml de
mayoría de los alimentos marinos. Algunos de los indicadores propuestos son el
solución)
amoníaco, la trimetilamina, las bases volátiles totales, los ácidos volátiles, las
sustancias reductoras volátiles, el pH, la capacidad buffer, los sulfuros y los
IV. Procedimiento
productos de desdoblamiento de nucleótidos. No obstante sólo unos cuantos son
realmente útiles. Para que el estudio sea fiable deben aplicarse por lo menos dos
1.- Cálculo del índice de frescura mediante análisis organoléptico
pruebas: una que determine la frescura y otra que detecte el deterioro
- Proceda a evaluar el pescado empleando la tabla que se muestra a
bacteriano
continuación y determine los valores correspondientes para cada elemento
de valoración:
Determinación del índice de frescura mediante análisis organoléptico.
Es una prueba física que consiste en una evaluación sensorial de las
características del pescado. El índice de frescura del pescado se obtiene de la
Valores de apreciación
media aritmética de una serie de valoraciones hechas sobre estas características. 3 2 1 0
Aquellos pescados cuyo índice de frescura sea igual o superior a 2, pueden Piel - pigmentación viva y - pigmentación viva - pigmentación en - pigmentación
liberarse para consumo humano. El resto se debe retirar y destinar a otros usos. tornasolada pero sin brillo. fase de decoloración apagada.
- sin decoloración. y apagada.
Determinación de pH Mucosidad - acuosa, - ligeramente turbia. - lechosa. - gris amarillenta,
cutánea transparente. opaca.
Por el esfuerzo que realiza el pez para mantener la vida en el momento de su
Ojos - convexo - convexo y - plano - cóncavo en el
captura, la reacción de glucólisis se acelera. Produciéndose acumulación de ácido (abombado) ligeramente hundido centro
láctico, lo cual hace que el pH inicial del músculo del pescado sea ácido. - córnea - córnea ligeramente - córnea opalescente - córnea lechosa
Luego en el proceso de su descomposición se van desprendiendo sustancias transparente opalescente
básicas que dirigen el pH muscular hacia la zona alcalina. El músculo del pez - pupila negra - pupila negra - pupila opaca. - pupila gris.
brillante. apagada.
posee acción buffer debido a la presencia de proteínas, ácido láctico, ácido
Branquias
fosfórico, óxido de trimetil amina y bases volátiles. Aspecto - Color brillante - menos coloreadas - decolorándose - amarillentas
- sin mucosidad - ligeras señales de - mucosidad opaca - mucosidad lechosa.
Reacción de la para-quinona según Obata y Zama mucosidad clara.
La lisina por descarboxilación bacteriana se reduce y cicla transformándose en Olor - olor fresco, a algas - olor neutro, - ligeramente agrio o - agrio, pútrido.
piperidina, que reacciona con una solución saturada de p-quinona dando una marinas. ausencia de olor a ácido. Mohoso
algas.
coloración roja. Esta prueba es particularmente interesante para los Carne
elasmobranquios que frescos tienen olor amoniacal. Esta reacción no es válida Estado - muy firme y - firme, bastante - un poco blanda. - blanda (fofa)
para moluscos y crustáceos. (corte a nivel elástica. rígida (descenso de
del la elasticidad).
II. Objetivo: Determinar la frescura de diferentes muestras de pescado. abdomen) - las escamas se
desprenden
fácilmente de la piel.
III. Materiales Color - carne rosada, sin - color ligeramente - ligeramente opaca - opaca, con tonos
MUESTRA: Pescado fresco (corte a nivel ningún cambio modificado. amarillos en zona
Agua destilada del - de coloración próxima a superficie.
Matraz de 250 ml abdomen) original.
Espina dorsal - se rompe en lugar - adherente - poco adherente - no adherente
Pipetas de 20, 10 y 0,2 ml de separarse
Embudo - sin coloración. - blanco opaco. - rosa. - rosa o roja.

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Vísceras - riñones y residuos - riñones y residuos - riñones, residuos - riñones, residuos CALIDAD DEL
Color de otros órganos: de otros órganos: de otros órganos y de otros órganos y PESCADO COLOR DE LA REACCION
rojo brillante, así rojo mate, sangre sangre: rojo pálido sangre: pardusca
como la sangre que se decolora - vísceras poco
Fresco Amarillo canario
dentro de la aorta diferenciables Menos fresco Amarillo anaranjado
Olor - a mar. - neutro. - ligeramente agrio. - pútrido. Alterado Rojo (a más alteración más intensidad del color)
Peritoneo - totalmente - adherente. - poco adherente. - no adherente.
adherido a la carne. 4.- Método general para la determinación del pH
- Separar el músculo del pescado y desmenuzarlo.
- Hallar la media aritmética de los valores obtenidos y establezca el índice de - Pesar 10 gramos de pescado en una luna de reloj y colocarlo en un
calidad para la muestra ensayada. mortero.
- Agregar 50 ml de agua destilada, con ayuda de un pilón homogenizar bien
La Unión Europea clasifica los pescados en cuatro categorías, la muestra por 2 minutos, verter el homogenizado en un matraz de 250 ml
atendiendo al índice de frescura: y completar a un volumen de 100 ml.
- Empleando un potenciómetro previamente calibrado con soluciones buffer
CATEGORIA INDICE DE FRESCURA de pH 4 y pH 7 determinar el pH de la muestra.
Extra Igual o superior a 2,7 - Anotar sus resultados.
Calidad A Superior a 2 e inferior a 2,7
Calidad B Superior a 1 e inferior a 2 El criterio general para observar el índice de frescura de acuerdo al
No admitido Inferior a 1 pH es:
FRESCURA pH
2.- Inspección Organoléptica del pescado cocido Pez vivo 6,8 a 6,9
Para calificar el pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos, Pescado fresco 6,0 a 6,2
ayudados con las pruebas de cocción: Pescado en inicio de putrefacción 5,5 a 6,0
- Colocar las muestras en vasos de 750 ml con tapa o Bolsa de polipropileno,
en un baño con agua hirviendo durante 15-30 minutos según el trozo y la
especie, de tal forma que el músculo se cueza en su propio jugo. V. Resultados
- Abrir la bolsa o el frasco e inhalar para percibir el olor.
- Eliminar el líquido exudado acuoso y depositar la pieza de pescado sobre un 1. Reporte la especie, el nombre común y científico de la muestra motivo de
plato, separando los miotomos para observar el color. estudio.
- Tomar un trozo de pescado y llevarlo a la boca, cortándolo con los incisivos
para apreciar su dureza, luego mediante la masticación percibir las MUESTRA
características geométricas (harinosa, granulosa, fibrosa, etc.), las Nombre Común Nombre científico
características de composición (jugosidad suculencia, acetosidad, etc.) y
mecánicas (cohesión, elasticidad, adherencia, gomosidad, etc.).
- Al mismo tiempo se realiza el proceso de masticación, intentando identificar 2. Reporte ordenadamente los resultados obtenidos en la presente práctica.
el flavor (combinación del gusto, olor y aroma)
VI. Discusión
3.- Reacción de la para-quinona según Obata y Zama
- Tomar 3 gramos de pescado en un mortero. VII. Conclusiones
- Agregar 20 ml de agua destilada y con ayuda de un pilón homogenizar bien
la muestra. VIII. Bibliografía
- Centrifugar o filtrar para obtener un extracto límpido. 1. CODEX ALIMENTARIUS (1999): CAC/GL 31-1999 Directrices del Codex para la
- Tomar 8 – 10 ml del extracto en un tubo de ensayo. evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.
- Agregar 0,2 ml de solución saturada de p-quinona 2. Instituto Tecnológico Pesquero (2004): Curso Control de Calidad Aplicado a la
- Observar, anotar sus resultados e interpretar. Elaboración de Conservas.
3. REGLAMENTO (CE) 2406/96 DEL CONSEJO (26 de Noviembre de 1996): Normas
Interpretación según la reacción Obata-Zama: Comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

IX. Anexos

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Cuestionario

1. A que denominamos pescado fresco.


2. Explique que tecnología(s) se emplea(n) para la conservación del pescado fresco.
3. Explique cuales son los factores por los que se presenta histamina en el
pescado.
4. Explique el papel que desempeñan los siguientes compuestos nitrogenados no
proteicos en el sabor y la alteración del pescado:
a. Oxido de trietilamina (OTMA)
b. Bases volátiles Totales
c. Aminoácidos libres
d. Hipoxantina
e. Urea

NOTA:

Se requiere por cada el grupo un pescado entero y lo más


fresco posible adquirido en el mercado:
• Grupo N° : lenguado
• Grupo Nº : bonito
• Grupo N° : machete
• Grupo Nº : caballa
• Grupo Nº : jurel

Además deberán traer:


• 01 Cuchillo filoso
• 01 taper plástico mediano con tapa
• 02 platos plásticos (pueden ser descartables)
• bolsas plásticas para desechar los residuos

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