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PRACTICAS DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS ING. ANA MERCADO DEL PINO PRACTICAS DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS ING. ANA MERCADO DEL PINO
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Vísceras - riñones y residuos - riñones y residuos - riñones, residuos - riñones, residuos CALIDAD DEL
Color de otros órganos: de otros órganos: de otros órganos y de otros órganos y PESCADO COLOR DE LA REACCION
rojo brillante, así rojo mate, sangre sangre: rojo pálido sangre: pardusca
como la sangre que se decolora - vísceras poco
Fresco Amarillo canario
dentro de la aorta diferenciables Menos fresco Amarillo anaranjado
Olor - a mar. - neutro. - ligeramente agrio. - pútrido. Alterado Rojo (a más alteración más intensidad del color)
Peritoneo - totalmente - adherente. - poco adherente. - no adherente.
adherido a la carne. 4.- Método general para la determinación del pH
- Separar el músculo del pescado y desmenuzarlo.
- Hallar la media aritmética de los valores obtenidos y establezca el índice de - Pesar 10 gramos de pescado en una luna de reloj y colocarlo en un
calidad para la muestra ensayada. mortero.
- Agregar 50 ml de agua destilada, con ayuda de un pilón homogenizar bien
La Unión Europea clasifica los pescados en cuatro categorías, la muestra por 2 minutos, verter el homogenizado en un matraz de 250 ml
atendiendo al índice de frescura: y completar a un volumen de 100 ml.
- Empleando un potenciómetro previamente calibrado con soluciones buffer
CATEGORIA INDICE DE FRESCURA de pH 4 y pH 7 determinar el pH de la muestra.
Extra Igual o superior a 2,7 - Anotar sus resultados.
Calidad A Superior a 2 e inferior a 2,7
Calidad B Superior a 1 e inferior a 2 El criterio general para observar el índice de frescura de acuerdo al
No admitido Inferior a 1 pH es:
FRESCURA pH
2.- Inspección Organoléptica del pescado cocido Pez vivo 6,8 a 6,9
Para calificar el pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos, Pescado fresco 6,0 a 6,2
ayudados con las pruebas de cocción: Pescado en inicio de putrefacción 5,5 a 6,0
- Colocar las muestras en vasos de 750 ml con tapa o Bolsa de polipropileno,
en un baño con agua hirviendo durante 15-30 minutos según el trozo y la
especie, de tal forma que el músculo se cueza en su propio jugo. V. Resultados
- Abrir la bolsa o el frasco e inhalar para percibir el olor.
- Eliminar el líquido exudado acuoso y depositar la pieza de pescado sobre un 1. Reporte la especie, el nombre común y científico de la muestra motivo de
plato, separando los miotomos para observar el color. estudio.
- Tomar un trozo de pescado y llevarlo a la boca, cortándolo con los incisivos
para apreciar su dureza, luego mediante la masticación percibir las MUESTRA
características geométricas (harinosa, granulosa, fibrosa, etc.), las Nombre Común Nombre científico
características de composición (jugosidad suculencia, acetosidad, etc.) y
mecánicas (cohesión, elasticidad, adherencia, gomosidad, etc.).
- Al mismo tiempo se realiza el proceso de masticación, intentando identificar 2. Reporte ordenadamente los resultados obtenidos en la presente práctica.
el flavor (combinación del gusto, olor y aroma)
VI. Discusión
3.- Reacción de la para-quinona según Obata y Zama
- Tomar 3 gramos de pescado en un mortero. VII. Conclusiones
- Agregar 20 ml de agua destilada y con ayuda de un pilón homogenizar bien
la muestra. VIII. Bibliografía
- Centrifugar o filtrar para obtener un extracto límpido. 1. CODEX ALIMENTARIUS (1999): CAC/GL 31-1999 Directrices del Codex para la
- Tomar 8 – 10 ml del extracto en un tubo de ensayo. evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.
- Agregar 0,2 ml de solución saturada de p-quinona 2. Instituto Tecnológico Pesquero (2004): Curso Control de Calidad Aplicado a la
- Observar, anotar sus resultados e interpretar. Elaboración de Conservas.
3. REGLAMENTO (CE) 2406/96 DEL CONSEJO (26 de Noviembre de 1996): Normas
Interpretación según la reacción Obata-Zama: Comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.
IX. Anexos
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Cuestionario
NOTA: