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DOCENTE:
CARO DEGOLLAR, Max Edson
RESPONSABLES:
CJURO APAZA, Rosa Elena
GUERRA ALMONACID, Joselyn Janet
GARCIA CARRION, Flor de María
NICHO PAREDES, Lilian
ROJAS NICHO, Kelly
SIERRALTA SUAREZ, Sandra Elizabeth
CICLO: VII
CURSO: INGENIERIA DEL FRIO
AÑO 2017
INTRODUCCION
La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero
también de otros factores como de conservación a los que se someta, o en el envasado y/o las
condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad esto se establece tras
someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de
vida corta, como las frutas ,los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado, los datos que se obtienen se extrapolan después
para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación, es importante definir que la
velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la
temperatura El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos
alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la
temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la
temperatura o de la propia temperatura de almacenamiento.
4.3.-METODOLOGIA A SEGUIR
La metodología que se llevara a cabo son las pruebas aceleradas ya que este
consisten en almacenar los alimentos en unas condiciones forzadas, analizándolos
de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y
finalmente usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolución en las
condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.
4.4._CONTROLES A REALIZAR
Material vegetal
Frutos de mandarina clementina (Citrus reticulada), se obtendrán del
mercado central de la ciudad de Huacho, de lo cual serán seleccionados, y
tratados durante 1,5 min con un baño de concentración de cloro a 100ppm
antes de su almacenamiento (refrigerado y en medio ambiente)
Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial se necesitara un panel de jueces sean
mujeres y hombres ya que evaluaran el sabor; dulzor, la acidez,
apariencia, aroma con una escala no estructurada de 15 cm, los malos
sabores con una escala de 1 (ausencia) a 6 (muy pronunciados) y el
“flavor” (sabor + aroma) con una escala de 9 puntos (1-3 no satisfactorio,
4-6 satisfactorio y 7-9 excelente).
a) Categoría Extra.
b) Categoría I.
c) Categoría II.
Enteros.
Sanos, se excluyen los productos atacados por la podredumbre, u otras
alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
Prácticamente exentos de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por
cortes en la cáscara.
Prácticamente exentos de plagas.
Exentos de daños considerables y/o alteraciones externas causadas por
ataque de plagas.
Prácticamente exentos de daños causados por quemaduras de sol,
heladas y/o bajas temperaturas.
Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles.
Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.
Exentos de olores y/o sabores extraños.
Grados de calidad
Categoría Extra
Categoría I
Defectos de forma.
Defectos de la piel producidos durante la formación y desarrollo del
fruto, como los causados por Botritys, incrustaciones plateadas
(causadas por Thrips), creasing y quemaduras. Así como los daños
provocados por ácaros y queresas, por la presencia de fumagina y otros
agentes.
Defectos ya sanados de origen mecánico, tales como los daños
producidos por granizo, rozaduras (rameado, russet), daños ocasionados
por la manipulación, etc.
Defectos en la cáscara causados por aplicaciones foliares.
Cáscara rugosa.
Separación ligera y parcial del pericarpio (bufado)
En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa del fruto.
Calidad – Madurez
CRITERIO SENSORIAL
Refrigeración (4-8°C)
Temperatura del medio ambiente (20-22°C)
Los criterios de los tratamientos a seguir dependerán de la disponibilidad de las
muestras que tengamos.
CALIFICATIVO PUNTAJE
Me agrada muchísimo
Me agrada mucho
Me agrada moderadamente
Me agrada un poco
No me agrada ni desagrada
Me desagrada un poco
Me desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
Me desagrada muchísimo