INTRODUCCIÓN

Entre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, la maceración

constituye el principal factor enológico susceptible de influir en el equilibrio
ácido-base del vino. Los ácidos se concentran en la pulpa, mientras que los
cationes que los neutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas. En
los tintos, la vinificación se caracteriza por una sensible disminución del ácido
tartárico presente en la uva a lo largo de la maceración, debido a la precipitación
del bitartrato formado a partir del potasio y calcio procedentes de las partes
sólidas a consecuencia de la formación del alcohol que reduce su solubilidad
en el vino. A continuación, la fermentación maloláctica transforma naturalmente
el ácido málico (diácido) en ácido láctico (monoácido). Esta transformación se
acompaña de una disminución de la acidez total, un mayor o menor incremento
de la acidez volátil (100-250 mg/L) procedente fundamentalmente de la
degradación del ácido cítrico, y en su caso, de trazas de glucosa residual que
finalmente provocan un aumento del pH de 0.1-0.2 unidades o a veces incluso más.
ANTECEDENTES
Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación
puesto que es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del
vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y
pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. Además, la acidez del vino juega
un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá
tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de
componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

Aparte de esto, se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la
cantidad de ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso
de vinificación y crianza, y antes de salir al mercado. Si la acidez volátil va
incrementándose es síntoma de que el vino se está picando, está sufriendo alguna
alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar adecuadamente para evitar
que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de
ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse,
incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata.
Existen dos métodos para la determinación de la acidez del vino:

 Determinación de la acidez total, en la que determinaremos la concentración de

todos los ácidos valorables del vino cuando éste se lleva a un pH de 7.
 Determinación de la acidez volátil, donde encontraremos aquellos ácidos
pertenecientes a la serie acética del vino, bien en estado libre o en forma de
sal.[1]
Procedimientos normalizados de trabajo en la analítica del vino Los procedimientos
normalizados de trabajo (PNT) forman parte de la estructura documental de
cualquier sistema de aseguramiento de la calidad, es el documento de uso del
técnico u operador. Los PNT son la herramienta que permite asegurar que un
análisis se realice, primero: de acuerdo a las normas o métodos oficiales que les
sirven de referencia; segundo: asegura la adecuación de los mismos a las
características particulares del laboratorio, ( equipamiento, tamaño, personal…) y
tercero, y tal vez lo más importante, va a permitir repetir el análisis idéntica e
indefinidamente, es decir se van a minimizar las variaciones que se producen a lo
largo del tiempo o en condiciones variables, recogiendo documentalmente toda la
información necesaria para permitir reconstruir el análisis en caso de necesidad.[2]
Es necesario conocer la acidez del mosto por las condiciones que puede establecer
para el crecimiento de las levaduras y por tanto para una buena fermentación. La
acidez del vino tras la fermentación es un factor importante para la posterior
conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una
mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad
de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.

En la cata, la acidez o gusto ácido se muestra en boca y se manifiesta en los

laterales de la lengua, provocando salivación. Es uno de los cuatro sabores básicos
tradicionales. Cuando se mantiene a niveles considerados correctos y está bien
integrada con otros elementos, se caracteriza por su poder refrescante,
sensaciones agridulces y cierto amargor. Organolepticamente juega un papel muy
importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor
adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lograr
un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de

laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada
para estos fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un
indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base.
Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido
en la muestra. [3]
Una de las características más importantes en el vino es la acidez, ya que tiene
relación directa con su sabor pues consideramos al vino de por si una bebida ácida,
y eso es gracias a varios elementos orgánicos aportados por la uva y los procesos
de fermentación, que otorgan la acidez al vino.
El grado de acidez de un vino dependerá de muchos factores; el tipo de uva y grado
de maduración que esta tenga, como ha sido la fermentación y cuáles fueron los
tratamientos finales que se realizaron. Sin embargo, independiente de su origen, es
siempre un parámetro clave a controlar por todo lo que conlleva la variada presencia
de ácidos en el vino.
En este aspecto, podemos dividir la acidez total en dos valores; acidez fija y volátil.
La acidez fija tiene su origen en los compuestos naturales del vino, es decir, la uva,
y también en los ácidos derivados de la fermentación, y la componen principalmente
el ácido málico, cítrico, succínico, láctico y tartárico, siendo este último el que se
encuentra en mayores cantidades en el vino. La acidez fija, al mantenerse más
estable en el tiempo, es considerada como un gran preservante del vino, y además
es fundamental conocer su concentración para verificar la interacción y equilibrio
con otras sustancias que se encuentran o que se adicionan al vino.
Por otro lado, la acidez volátil la otorgan compuestos derivados de la fermentación,
y está constituida principalmente por ácido butírico, sulfúrico y el ácido acético, que
generalmente se encuentra en mayor concentración de los tres. Sobre la acidez
volátil, el control y proporción respecto de la acidez total es importante ya que en
grandes concentraciones puede ocasionar que el vino se vuelva vinagre.
El cálculo de acidez total puede realizarse a través de titulaciones, manuales o
automáticas. En el caso de las titulaciones manuales el punto final puede ser a
través de indicadores o potenciométrico a través de un electrodo de pH. Este el
último método es siempre el más apropiado, ya que elimina la interpretación de la
valoración, llevándola a un valor real. [4]
La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es
uno de los cuatro sabores básicos del vino, que son: Ácido, amargo, dulce y salado.
La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH
significa potencial de hidrogenización.En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1
sería muy ácido y el 13 sería muy básico.

En esta imagen podemos ver la escala de pH, sus valores y algunos ejemplos de
de sustancias conocidas junto al lugar que ocupan.
La acidez en el vino: Conceptos básicos.
Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y pH 4.
Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. Así, una carencia transmite
mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es característica de una
mala calidad.
 PH 3: es el mínimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.
A menor ph ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener
en cuenta que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es
decir que a menor ph = a menos cantidad de sulfuroso que añadir.
La medición de la acidez:
Un método muy sencillo es el llamado papel de tornasol, papel que tiene un reactivo
que al introducirlo en el vino cambia de color y puede ser comparado en una escala
de colores, que nos dan junto a los paquetes de tiras para las pruebas. No es muy
preciso.
El pHmetro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa
con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante
de pH 7 (neutro) y pH 4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato. Es
un aparato indispensable en cualquier bodega.
Los ácidos del vino
 Principales: tartárico, málico y láctico.
 Minoritarios: cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, etc.
El tartárico y el málico son en porcentaje un 90%.
Los conceptos a considerar
 Acidez total (AT) Es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Es
la medida que más nos interesa.
 Acidez volátil (AV) Es un subproducto que fabrican las levaduras durante la
fermentación alcohólica. Ácido acético libre y en forma de sales.
Los máximos permitidos están valorados por Ley y por comunidades autónomas.
El volátil es un ácido que conviene eliminar del vino tras la fermentación. Es posible
hacerlo en su forma libre si no alcanza concentraciones muy elevadas, cosa que se
consigue con una buena aireación. La subida de temperatura del vino también
favorece su eliminación. Su alta volatilidad permite una fácil eliminación, si está libre
y en cantidades no saturadas.
También puede producirse volátil en la FML o FM (fermentación maloláctica), y con
la influencia de bacterias acéticas. Si nos ataca Micoderma aceti, la productora del
vinagre, ya podemos plegar. Hay que extremar la higiene para que esto no suceda.
Acidez fija (AF) es la acidez total menos la volátil
AF = AT - AV
AT = AF + AV
Precauciones con el volátil
El volátil es fácilmente perceptible a partir de los 0,8 g/L o los 0,9 g/L, según la
sensibilidad del catador.
Precauciones a tomar:
 Sulfitar a tiempo para evitar los microorganismos productores.
 Evitar la oxidación de los hollejos en la fermentación.
 Procurar que los mostos tengan buen nivel de pH.
 Vigilar la oxidación con el vino ya fermentado. Guardarlo en condiciones
anaeróbicas.
La acidificación
 Es una técnica para bajarle el pH al vino, que se consigue mediante la adición de
ácido tartárico. Este ácido no influye en la calidad aromática del vino, ya que forma
parte de su composición de manera natural.
Es aconsejable para vinos con las siguientes características:
 AT menor de 4 g/L
 pH superior a 3,6
Tened en cuenta que cuando hablamos de bajar el pH, hablamos de subir la acidez,
y por tanto de subir gramos por litro. Hay que tener claros estos conceptos.
Otro ácido que se puede aportar es el cítrico, pero este tiene varias complicaciones
y mayor dificultad en los procesos. Está presente en el vino en pequeñas
cantidades de 150 a 300 mg/L.
El pH 3,6 que mencionamos, es el máximo en bitartrato que admite en solución un
vino. El bitartrato es el compuesto de ácido tartárico presente en el vino. Cuando se
acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por sí mismo, en forma de cristales, que se
depositan en el fondo del recipiente donde este contenido el vino. Estos cristales
son los tartratos o sales del ácido tartárico. Hay dos tipos:
 Bitartrato de potasio.
 Tartrato de calcio.
El frío disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aquí se aplica la técnica
de quiebra por frío, para disminuir la acidez, en un vino con exceso. Tras precipitar
los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema. No presentan ninguna acción
perjudicial para la salud en esta forma de sales, de alguna manera se estabilizan en
forma sólida. [5]

OBJETIVOS
 Determinar el pH y la acidez en vinos tinto y blanco como parámetros de
calidad de la vinificación.
 Neutralizar la acidez de cada uno de los vinos.
 Realizar análisis fisicoquímicos de los vinos.

MATERIALES REACTIVOS
 1 potenciómetro * NaOH
 1 placa de agitación * Buffers de calibración pH 4 y pH 7
 6 vasos de precipitado de 250 mL
 1 probeta de 50mL
 3 pipetas graduadas de 10 mL
 1 piceta de agua destilada
 2 agitadores magnéticos
Bibliografía
1. https://aprendeacatarvino.wordpress.com/2008/12/08/determinacion-de-la-
acidez-de-un-vino/
2. http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO
%201.%20E-BOOK-
%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
3. http://urbinavinos.blogspot.mx/2015/11/practica-determinacion-de-la-
acidez.html
4. http://www.hannachile.com/blog/post/acidez-en-vinos
5. https://www.verema.com/blog/verema/1237315-acidez-vino-dos-conceptos