UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS TECNOLOGICAS EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 03: VISITA AL LABORATORIO DE CARNES

RESPONSABLE: SACAYCO SIMON MAYRA YASMIN

DOCENTE: ING. DAZA RENGIFO GUNTER

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1

SEMESTRE: CICLO 2017 - 1

FECHA: 13 DE JUNIO DEL 2017

TINGO MARIA
 I. INTRODUCCIÓN

Un estudiante de ingeniería en Industrias Alimentarias tiene que estar

capacitado en las distintas ramas que ofrece esta carrera, es por eso que la
facultad de industrias alimentarias ofrece a sus alumnos la distintas plantas
pilotos, y entre ellas tenemos:

El Laboratorio de Carnes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVA que está diseñada para procesar todo tipo de carnes y ofrecer a sus
consumidores productos como: salchichas, jamón, queso de chancho, entre
otros.

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta

representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para
el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína
animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de
producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de
diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las
manos delos consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los
hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las
personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean
variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos
constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se
ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por
periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparación de una gran variedad de productos como
jamón, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas, entre otros.
II. OBJETIVOS

 Ver y conocer los equipos y materiales de un laboratorio de carnes.

 Identificar los equipos y materiales del laboratorio de carnes.
 Saber el uso adecuado de equipos del laboratorio carnico.

III. EQUIPOS Y MATERIALES EN EL LABORATORIO DE CARNES

 Cámara de refrigeración y congelación

 Cúter
 Molino
 Envasadora al vacío
 Ahumado
 Balanza
 Envoltura natural o artificial para salchichas

IV. MARCO TEORICO

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
Introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan
de ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes interactúan con
sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características,
en especial color y vida útil.
Clasificación de los embutidos
o Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

o Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.

o Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé

cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.
Componentes Básicos De Los Embutidos:
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo
de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento
utilizados.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos,

grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el
tomillo, también edulcorante. Además, se incorporan las sustancias no cárnicas
denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto.
De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en
especial en medio acuosos medio grasos

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MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta
utilización y dela calidad de Las materias primas. Las materias primas más
importantes son:
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); lacarne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.
 La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca.
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es
una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se
puede sustituir por grasa vegetal).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de
las carnes, ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el
hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar
la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS

 Recepción de materia prima.
 clasificación
 Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo,
retirar el cuero del tocino.
 Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la
formulación.
 Corte. Corte en sierra eléctrica de la carne.
 Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeños
 Cutteado. En esta operación se debe obtener una pasta suave y
homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
así: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato,
fosfato, azúcar, eritorbato, proteína, humo líquido, color. Esta operación
durar más o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) ºC.
 Embutido. Usando empaque Coria (orugas) que es permeable al humo
impermeable al agua.
 Ahumado.
  Escaldado. En agua entre 65°C y 70ºC hasta que obtengan una
temperatura interna de 70°C (20 min aproximadamente)
 Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA

DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS YESCALDADOS
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos".
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar
de75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

ORDEN DE CUTTEADO
En esta operación se desarrolla la emulsión del producto, la cual
depende, en gran medida, del tiempo de Cutteado y del orden para agregar los
productos en este equipo, aprovechando primero las proteínas de la carne, luego
la grasa, productos de relleno, condimentos y sabores y, por último, los
resaltantes del sabor. El orden permite que lo compuestos volátiles no se pierdan
durante el proceso, el hielo permite mantener la temperatura.
V. CONCLUSIONES

 Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos

einsumo en la elaboración de productos cárnicos, debido a que el
exceso de los mismo puede producir problemas de enrancia miento,
deficiente concentración del color, además sabor a jabón, y todos estos
problemas inciden en la calidad visual y la parte organoléptica del
producto. En cambio, que una formulación con deficiente cantidad de
aditivos o insumos disminuyen la vida útil del producto.
 Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo
de esta práctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la
mejor calidad para poder obtener productos cárnicos de
excelente calidad.
 Se conoció los equipos y materiales del laboratorio cárnico.
 Se identificó e investigó el correcto uso de los materiales.

VI. RECOMENDACIONES

 Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es

muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que,
cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor
extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.
 Usar carne fresca y segura
 Controlar la temperatura de la pasta cárnica
 Realizar más variedad de productos
 Realizar formatos para llevar registros en todas las practicas durante el
proceso
 Lavarse las manos regularmente
 Pesar los ingredientes con precisión.
 Evitar el calentamiento de la masa
 VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.gob.mx/sagarpa/videos/sabes-que-es-un-establecimiento-tipo-
inspeccion-federal-110682?idiom=es
http://www.gob.mx/sagarpa/documentos/manuales-de-
procedimientos?idiom=es
https://es.scribd.com/doc/98099976/INFORME-CARNICOS
VIII. ANEXO
cúter

empacadora al vacío
molino

cortadora