Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Zahra Ainnurkhalis
143020445
Kata Kunci : Isotonik, Buah Tomat, Minuman Isotonik Tomat, Pangan Fungsional.
1
2
akan menjadi 1,43g garam meja dan kenampakan, tekstur, dan lainya.
K+ 5mEq/L diekivalensi akan Metode dalam mengukur sikap
menjadi 0,37g garam meja. Sehingga objektif panelis terhadap produk salah
total garam meja yang perlu satunya yaitu uji hedonik (uji
ditambahkan adalah 1,8g garam meja kesukaan) (Susiwi, 2006).
kedalam 1 liter air. Hal ini dilakukan
untuk memenuhi asupan Na+ dan K+ METODE PENELITIAN
dalam tubuh. Bahan dan Alat
Menurut Gene Bruno (2009), Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan isotonik dengan adalah buah tomat TW (L. Mill) yang
osmolalitas kurang dari 300 mmol/L berwarna merah keseluruhan atau
diperlukan sekitar 21g karbohidrat memiliki ¾ warna merah dan
dalam 480 - 500ml air. Hasil riset berumur ±6-8minggu, air, sukrosa,
Mettler, dkk (2006), formulasi 1 liter garam (NaCl) dan gum arab. Bahan
air, 30g sirup rasberi, 90g yang digunakan untuk analisis KCl,
maltodekstrin, dan 1,5g garam akan NaCl, HCl 5N, Larutan luff schrools,
memiliki nilai osmolitas 186mmol/kg H2SO4 6N, KI, Na2S2O3 0,1N,
dan 11,1g/100g gula dengan pH 3,4. Amylum dan Aquadest.
Sementara menurut Brown (2013) Alat – alat yang digunakan dalam
pada hasil risetnya menyatakan pembuatan minuman isotonik tomat
bahwa formulasi sport drink atau adalah timbangan, pisau, food
isotonik yang terdiri dari 1 liter air, processor, pengaduk, panci, botol
50-70g gula, 200ml squash bebas minum, kompor, saringan,
gula, dan 1g garam dapat membantu termometer, pH meter, refractometer,
rehidrasi atlit bidang atletik (lari kemasan gelas. Alat – alat yang
100m) pada Olimpiade 2012. digunakan dalam analisis kimia dan
Buah tomat yang telah berbentuk spektrofotometer AAS.
jus maupun sari buah memiliki total Metode Penelitian
padatan terlarut yang tinggi, sehingga Metode penelitian yang
diperkirakan pada minuman isotonik digunakan terdiri dari penelitian
buah tomat akan memiliki total pendahuluan dan penelitian utama.
padatan terlarut yang tinggi. Oleh Penelitian Pendahuluan
karena itu, perlu dilakukan Penelitian pendahuluan dilakukan
penambahan penstabil pada minuman analisis bahan baku tomat untuk
isotonik buah tomat. Sementara Tri mengetahui jumlah kandungan
(2010) menjelaskan dalam modul mineral Na dan K pada buah tomat
olahan tomat dan cabe, pada proses dengan Metode Spektrofotometri dan
pengolahan sari buah tomat perlu analisis kadar air yang akan dilakukan
ditambahkan penstabil sebesar 0,2% pada penelitian pendahuluan dalam
perliter sari buah tomat. analisis bahan baku buah tomat. Pada
Kualitas mutu dari suatu produk penelitian pendahuluan ini dilakukan
bisa ditentukan dengan uji penambahan konsentrasi gum arab
organoleptik. Uji organoleptik sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan
dilakukan untuk memberikan respon 0,5% dengan perbandingan
penerimaan panelis terhadap suatu penghancuran buah 1:1 (w/v). Buah
produk meliputi rasa, aroma, tomat yang telah dihancurkan dan
4
dengan konsentrasi gum arab 0,2% Tabel Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap
Aroma Minuman Isotonik Tomat
memiliki kenampakan yang lebih Rata-rata Taraf
Perlakuan
cerah dan tingkat kekentalan yang Respon Nyata
s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.11 a
tidak terlalu tinggi hampir sama s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.41 e
dengan minuman isotonik di pasaran s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.29 c
s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.32 d
diantara minuman isotonik tomat s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.16 b
dengan perlakuan lainnya. Selain itu, Penilaian panelis terhadap aroma
kenampakan minuman isotonik tomat berbeda nyata terhadap tiap perlakuan
akan semakin pekat dengan penambahan konsentrasi gum arab.
konsentrasi gum aram yang semakin Aroma minuman isotonik tomat yang
tinggi. paling disukai adalah pada sampel
Kenampakan minuman isotonik dengan perlakuan s2 (konsentrasi
tomat disebabkan adanya kandungan gum arab 0,2%). Kesukaan panelis
karotenoid dalam tomat. Karotenoid terhadap sampel tersebut dikarenakan
adalah pigmen warna kuning, orange aroma minuman isotonik tomat
atau merah orange, yang mempunyai dengan konsentrasi gum arab 0,2%
sifat larut dalam lemak atau pelarut memiliki aroma yang normal dan
organik, tetapi tidak larut dalam air. tidak terlalu menyengat atau kuat.
Dengan penambahan gum arab Penilaian panelis terhadap aroma
sebagai penstabil yang memiliki minuman isotonik tomat dipengaruhi
gugus hidrofiliki dan gugus oleh konsentrasi gum arab. Menurut
hidrofobik sehingga bahan yang tidak Alinkolis (2000) menyatakan bahwa
larut air dapat tercamput dengan selain berfungsi sebagai penstabil,
bahan yang larut air menjadi suatu gum arab juga memiliki kemampuan
koloid setengah padat yang kompak untuk mengikat flavor dari suatu
(Paundrianagari, 2010). Sehingga produk. Dengan demikian, jika
karotenoid bisa bercampur dengan konsentrasi gum arab semakin tinggi
air, sukrosa dan garam. Dan ditambahkan maka akan semakin
menghasilkan kenampakan yang aroma atau flavor alami dari tomat
berwarna merah orange dan sedikit akan semakin terikat.
keruh (cloudy). Rasa
Aroma Berdasarkan hasil perhitungan
Berdasarkan hasil perhitungan anava menunjukkan bahwa
anava menunjukkan bahwa penambahan gum aram dengan
penambahan gum aram dengan konsentrasi tertentu memiliki nilai F
konsentrasi tertentu memiliki nilai F hitung yang lebih kecil dari F tabel
hitung yang lebih besar dari F tabel 5% sehingga tidak perlu dilakukan uji
5% sehingga sehingga perlu Duncan. Hasil uji lanjut dapat terlihat
dilakukan uji Duncan. Hasil uji lanjut pada tabel berikut.
dapat terlihat pada tabel berikut. Tabel Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap
Rasa Minuman Isotonik Tomat
Rata-rata Taraf
Perlakuan
Respon Nyata
s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.74 a
s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 3.20 a
s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.95 a
s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 3.14 a
s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 3.44 a
7
Tabel Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam ANAVA menunjukan bahwa faktor A
NaCl Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat
Konsentrasi Garam NaCl ( Konsentrasi Sukrosa ) dan faktor B
Konsentrasi
Sukrosa
b1 b2 b3 b4 ( Konsentrasi Garam NaCl)
(0,1%) (0,12%) (0,14%) (0,16%)
A A A A berpengaruh nyata terhadap rasa
a1 (6%) 4.37 3.63 4.00 3.75 minuman isotonik buah tomat
a a a a
A B A A sehingga tidak perlu dilakukan uji
a2 (7%) 4.00 4.62 3.95 4.43 Duncan. Sedangkan Interaksi AB
a b a a
A A A A (Konsentrasi Sukrosa dan
a3 (8%) 4.42 3.75 3.63 3.65 Konsentrasi Garam NaCl) tidak
a a a a
Keterangan : berpengaruh terhadap rasa minuman
Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca isotonik tomat. Berikut adalah tabel
vertikal
Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang hasil uji lanjut pengaruh faktor A
nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%
(Konsentrasi Sukrosa) dan faktor B
Berdasarkan hasil uji organoleptik
( Konsentrasi Garam NaCl) pada
terhadap aroma minuman isotonik
Minuman Isotonik Tomat.
tomat terlihat bahwa perlakuan a2b2 Tabel Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa
paling berbeda nyata dengan sampel Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat
perlakuan lainnya. Sampel a2b2 Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%
dinilai memiliki aroma yang paling a1 3.81 a
disukai oleh panelis dibandingkan a2 4.24 b
a3 3.88 b
sampel lainnya. Aroma minuman Tabel Pengaruh Faktor Konsentrasi Garam NaCl
isotonik disebabkan oleh senyawa- Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat
Menurut Winarno (2002), sukrosa Tabel Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam
NaCl Terhadap Total Padatan Terlarut (obrix)
adalah oligosakarida yang memiliki Minuman Isotonik Tomat
peran penting dalam pengolahan Konsentrasi Garam NaCl
Konsentrasi
b1 b2 b3 b4
makanan dan banyak terdapat pada Sukrosa
(0,1%) (0,12%) (0,14%) (0,16%)
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. A A A A
a1 (6%) 6,18 6,20 6,23 6,27
Jika gula pasir dilarutkan dalam air a a a a
dan dipanaskan, sebagian sukrosa B B B B
a2 (7%) 7,00 7,20 7,60 7,77
akan terurai menjadi glukosa dan a b c d
fruktosa. Menurut Almatsier (2009), C C C C
a3 (8%) 8,17 8.20 8,23 8,47
gula invert memiliki rasa yang lebih a a a b
manis daripada sukrosa. Oleh karena Keterangan :
Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca
itu semakin banyak sukrosa yang vertikal
Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
ditambahkan maka kemungkinan nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%
untuk terurai menjadi gula invert akan Berdasarkan hasil uji total padatan
semakin banyak dan rasa minuman terlarut minuman isotonik tomat
isotonik akan semakin manis. terlihat bahwa sampel perlakuan a3b4
Respon Fisik paling berbeda nyata dengan sampel
Total Padatan Terlarut (TPT atau lainnya. Hal ini karena sampel a3b4
TSS) terjadi interaksi konsentrasi sukrosa,
Total padatatan terlarut (TPT) garam NaCl dan penstabil. Nilai TPT
adalah suatu ukuran kandungan pada minuman isotonik tomat
kombinasi dari semua zat-zat disebabkan oleh besarnya konsentrasi
anorganik dan organik yang terdapat dari sukrosa atau partikel-partikel lain
di dalam suatu cairan sebagai yang tersuspensi di dalam suatu
molekul, yang terionkan atau bentuk produk. Sukrosa akan terhidrolisis
mikrogranula (sol koloida) yang menjadi senyawa sederhana. Kristal-
terperangkap. Berdasarkan Tabel kristal sukrosa yang terhidrolisis
ANAVA menunjukan bahwa faktor A inilah akan memberikan total padatan
( Konsentrasi Sukrosa ), Faktor B lebih banyak. Sukrosa yang larut air
( Konsentrasi Garam NaCl) dan akan terhidrolisis menjadi glukosa
Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan fruktosa. Selain itu, menurut
dan Konsentrasi Garam NaCl) Sunarmani (1996) menyatakan bahwa
berpengaruh nyata terhadap TPT kenaikan nilai TPT juga disebabkan
minuman isotonik buah tomat oleh degradasi komponen dinding sel
sehingga tidak perlu dilakukan uji seperti pektin, selulosa, hemiselulosa
Duncan. Berikut adalah tabel uji dan lignin menjadi komponen yang
lanjut Interaksi AB (Konsentrasi lebih sederhana yang dapat larut
sukrosa dan konsentrasi garam NaCl). dalam air. Oleh karena itu, semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang
ditambahkan pada minuman isotonik
tomat maka semakin tinggi pulan
nilai TPT pada minuman isotonik
tomat.
Minuman isotonik yang
merupakan minuman yang hampir
90% terdiri dari air. Muchtadi dan
11