UNTVER§IDAD NACTONAL DE COLOT,IBIA

t.c,T.A,
INSTITUTO DE CIANCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Sección de vegetqles

Fundamentos de la
ELABORACION DE MERMELADAS
por:
GUILLERMO CAMACHO OLARTE
Quimlco, profesor Asocrqdo de rc¡ untverstoáá ñálr""or
de colombicr
lnvestigodor de ro sección de vegetores der r,c,T.A

INDICE DE MATERIA

1. INTRODUCCION 'l

2, FUNDAMENTO
I
3, INGREDIENTES. . .

3.'I FRUTA .
1

t3.2
D AZUCARES. I

^7llr^ADro .

3.3 PECTINAS. , . :¿

3,3.1.PROPIEDADESDETASPECTTNAS; ........... 2
3,3.2. PECTINASDEBAJO METOXILO . . . . . . ........ *,l
3.3.2.I.EMPLEODELAPECTINA ... . .

s;?;3;MfrODOS pARA LA MED|CTON DE LA e nÁnncloN .

{i
':'1".1::"'' DE LA PECTTN; . . . .
3,5, INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL
:' :: ::::'i'l . {3
ts

la)
4.GENERALlDADESSoBRELAELABoRACloNlNDUSTRlALDEMERMELADAS''.
io
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. . . . . . il
Aq^^lñrr?^f^rU ., . .
lr
1r
5. LA COCCION
5.r LA COCCTON EN [\4ARMrTA enrÉnra uáaNoo pÉclrun sECA . . . . . . . . .
tl
1/)
. t-.
ó. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES
t2

8. ERRORES FRECUENTES oUE SE DEBEN EVITAR. . . , IIt

9. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MAS COMUNES.
9,I INCONVENIENTES 1 ;:l

l¡i
IO. BIBLIOGRAFIA
Iti
I, IT{TRODUCCION
Lo mermek:do de frutq es un producto
pctstoso obfenido por lo cocción y lo
concentrocién de uno o mos frutos c¡decus-
clomente preporoclo con edulcorqnfes,
sustoncios gelificontes y <rcidificontes
nr:furoles, hosto obtener uno consistencio
c r:rcrcterisficcr,
[ste producto recibe cliferentes nombres en
nlgunos poises. En Gron Bretoñ<r, principol
fc:bricr:nte y consumidor de estos conservos.
disiinguen cuotro especiolidodes: .lam,
pr€§ery€, jelly y me¡melode, Los dos primeros
son tácnicomente similores, diferenciándose
que en lo prlmero, lo frut<¡ esto triturodo y en
lo segundo sporece en groncles frozos,
""lellly" se denominon productos obtenidos de
jLrgos o extroctos d frutas. FinolmentÉ se
den<¡minon "mermelodes" cuondo en lo
moscr se incluyén trozos de frutos o tiros de
cortezos citriccrs.
Dosde el punto de vistq tecnológico es
recomendoble que este producto tengo un
rnínímo de ó5% de sólidos solubles poro
flseaguror su conservoción. Los diferentes
legislcrciones de los mercodos inter-
nctcionoles estoblecen los porcento jes
nrínimos de frutos que cleben'confener los
distintos tipos de productos.
[n Colomt¡io lo normc¡ 285 de ICONIEC
t¡stc¡blece rüngos que von de 4O ol 2O96 poro
cir+rto grupo de frutos con los cuoles se
flrsp<:rc:n lc¡s mermelod<rs de moyor
(:rJrlsllmo en nuestro pois. Lo mismc¡ normcr
especifico sobre los tipos de sustoncios
gelificontes, ocidificontes, edulcorontes y
conservsntes que pueclen empleorse poro
icr elsborsción de mermelodos.
2, FUNDAMENTO
Lt: f¡repsroción de mermelodos hcl posodo
de ser un proceso c<rserc>, perct convertirse
en uno importonte octi.ridod de lo industrio
cle procescrmiento de frutos.
Lcr conservr¡ción de esfe producto se bost:
en los corocterísticos de lqs moterios primos
qu& se empleon y los vorios efectos que se
ojarcan sobre los microorgonismos
potenciqlmente deferiorontes de los
mermelodos.
En primer lugor lq mqterio primcr empleodcr
§on los frutos. y estos en su moyorio §€
corocterizon por ser áciclos con un volor de
pH que <¡scilo entre 2,8 a 3,8. Esto propiedod
limito el desorrollo de microorgonismos (MO)
potógenos, siendo los mermel<rdos
c¡tocobles por hongos y levoduros.
En segundo lugor, el trotomiento de
concentrcrción se hoce cr tem.peroturos que
pueden vorior enre 85 y 9ó aC (pcro Bogotú)
duronte períodos de l5 o 30 minutos cuondo
menos, Este trc¡tcrmiento térmico elimincr de
mctnero importonte formos vegetotivos de
MO y lo moyorio de esporulodcrs.
Un tercer efecto conservonte es lo <rltc:
concenfrsción de sólidos solubles que
olconzo el producto finol. Lo olto ptesión
osmótico que presentc un producto con ó5
o 68",6 de sólidos solubles o grodos Brix.
impide el desorrollo de MO. Aquellos que se
pongon en contocto con esfcr moso ton
concentrsdo sufrirán un<: deshidr<rtsción por
ósmosis, Esto se debe cl lcl menor con-
centrqción de sólidos presente en el interior
de los célulos mícrobionos, los cuoles no
podrón impedir lcr solido espontóneo de su
oguo gue trotoro de diluir lo solución
exterior mos concentrodo que es lo mer-
melodo.
3. INGREDIENTES
Los ingredientes que se incluyen comun-
mente en lo eloborocion de mermelodos
son frutos, ogentes edulcorontes, gelificon-
tes, ocidificontes y otros oditivos que permito
lo legisloción en cuonto o colidod y
contidnd.
3,1 FRUTA.
Lo colidod finol de lo mermelodo vo o
depender necesoriomente de los corclc-
teristicos de sonidod, modurez y composición
de los frutos que se empleen.
Los frutos destinodcrs o lo eloboroción de
mermelodos deben estor sonos, Si se
empleon frutcrs con principios de descom-
posición en lss que sus cqrocterísticqs de
co-lor, oromo o sobor hoyon combiodo,
d6ben ser descortodos, Estos combios
generqlmente se producen por hollorse
rotos, mogullodos, o sobremoduros.
Cutolquiero rle estos estodos fqvorece el
desorrollo de microorgonismos, Estos últimos
invoden los frutos entrnndo por los heridc¡s
cousodos por mottrotos o perforociones de
insectos, Tombién debe evitorse proce§or
frutos con otfos contenidos de pesticidos y
demás sustoncios que génerolmente se
empleon poro evitor otoques de plogos.
Estos sustqncios pueden cousor combios en
el gusto y sonidod de lo mermelodc,
El grodo de modu¡rez de los frutos influye en
los corocter'sticqs fisicoquímicos y sensorioles
del producto finol, Es osi como los frutos
pintonr:s no hcrn desorrollodo com-
pletomente su color, oromos y sobores
corocterísticos, A su vez los frutos sobremqdu-
Ios poseen pcrcct pegtino en estodo
opropiodo poro contribuir o lo gelificoción
de los mermelodos como mos odelonte se
expliccrró. Por lo onterior se recomierrdo
emplecr frutos moduros firmes.
Es deseoble conseguir frutqs de voriedodes
que poseon ccrr<rcteristicos de color, oromct y
sobor fuertes. Adernós que su contenido en
pectino y el rendimiento en pulpo secrn
oltos.
Los frutqs destincrdos o lo eloboroción de
mermelodos pueden ser preferiblemenfe
frescc¡s. Si esto no es posible se pueden
preporor con frutos conservodqs medionte
olguno técnico, como es el cctso de frutos o
pulpos enlotodos, Entre estos últimos estón los
pulpos congelodos, co¡rcentrodcrs o
sulfitodos.
Codo uno de estos técnicos permite obtener
frutos o pulpos que pueden cambior en
cierto grodo sus corocterísticos sensorioles,
que o lo vez vqn o combior los de lo
mermelodo finol. Quizós entre-los moteríos
primossometidos o conservüción que mejor
m<:ntienen corocteristicqs de lo frut<¡ fresccr
son l<:s pulpos congelodos, previo pcrsterizo-
clón,
.)
L
3.2 AZUCA RES
Los ozúcüres o edulcorcrntes mos cotnun-
mente usodos en lcr eloboroción de este tipo
de conservos son lo sücorosg, glucosa,
jorobe invertido y los mieles. Los mermelclcJos
denominodos dietéticos empleon entre otros
cornpuestos poliolcoholes como el sorbilfol.
El conteniclo err c:¿ucc:r de unq conservo estó
expresodo en porct-'nir:je de sólidos solubles
o grdos Brix (o Bx), Estos. se clt*ferrrrincn
directomente medionte lecluro en reircc-
tómetro o 20 oC y se exprtsson en porcentr:je
de socoroso.
Este edulcorcrnte¡ o cuolquier otro que sc
emplee contribuye de formo definitivu p§I(:
que se produzco lo gelificocién fincll cle la
mermelodq, Esto- gelificación ocurre lueg<>
de la cocción y concentroción hosts un niüel
determinodo de a Bx o concentroc!én de
sótidos solubles, Si este nivel se sobreposn o
no se olc¿rnzq es clificil logror uno ocJecur:cJu
gelificcrción.Ver gráfico 4
Ciertcls fóbricos prefieren el empleo de rr¡ús
de un edulcoronte y ojolo en forrno r"lr,,
jorobe. Lo mezcln de diferentes czt.lcores
evito lo cristolizoción, oporto mellor scrbr:r
dulce y contrihruyen cr resoltcrr el c<;lor
oromc y sobor de lo fruto emplodc. Esios
mezclos de edulcoronfes se recorrriendc¡rr
cuondo los mermelodos se prepctrcn ol
vocío y no se olcor¡zon o producir cierto
grodo de "inversión" duronte lu cocción, es
decir lo hidrólisis cle lcr soccrr<>scr en glucoso y
fructoso. Estos mezclos son mos fóciles de
monejor y dosificor como jorobes que por l,r
generol vienen en conc€ntrociones de rnds
de 7O oBx.
3.3 PECTINAS.
Lo pectinc es un coloicle noturcli pic;s+nte ++i-i
el mundo vegetol,yü que forrrro pcrte de ltr..-:
pcrredes celulores donde estú ligciclc. entrE¡
otros sustoncios, ü lo celuloso y donde
constituye tejido nufriente y el "cernenio',
que confiere texturc c¡ los célulos veqetr-lllas.
Lo pectina estó presente en mclyor o ntenor
grodo en todos los frutc¡s,en olgunos roice¡s
como lo rem,:lcrcho y zcrr-lslrorio.
culos com<> lcrs pototos.
Hoy en dio su t-¡so estct muy extenclido en lrr
indu.Etrio trc:nsformqdoro dra frutos cletriclo o
su propiedcrcl funciorrq:l cle gelifícoción en
rnedio écido ozucorcrdo.
Otrfis y numerosos propiedacles de lo
peclincr son lo gelificr:ciérr en mq¡rJio menos
úcido y en prersenciu cle colcio, el poder
erspescrnte y lo cctpctcidod de suspensión.
l<:s pectinss son polimeros del ác ic]o
galociurónico cuyo estructuro es lo sigt-riente:
9U GRAIE Dg ÉSTEntncp€tq{ (Ge
For elcnFlo artc
) t5 supEn[x AL sox
frctln{ tlrn! 6Oi¡ GE.
&g[tr44t.pLl^Jg M.qf o{r§l
3U §nÁtxr DE ÉSfERlFlCAclO.l (GÉt g3 tr\FFnst
plctlñ. tl!ñr 40; ct.
Por !.láñOls crtá
fr§J'uJtr.§¡iáJcJúÉtQxtL?-aeP¿r6t
su GRAIX) Dt FSTm|F|C Ct(,'l (GE) v A'.'{,}ACtCilr (0A) 50N
l¡rEnEnES A 45x Y 25X ñEsPECTIV,¡HENTE
Por eJ?ñElo .3to Drcllná tlrfia GÉ- 40i Y GA' zOX
Gráfico I
' según los volores cle estcrs dos corocteris-
Cq:clo'' qnillo c1e
lo codens po$ee un grupo
corboxilo (-COOH). Este grupo puede estor
esterificodo con metcrno1 produciendo
grupos éster metílicos, (iCOOCHs) o
neutrc¡lizqdo por uno krose.
Segun cuóntos grupos corboxílicos estún
esterificsdos en lo corJeno o polímero,
Kertesz los clasificó dondole diferentes
nornbres:
flt_olopgeli¡ü§, si todos los ccrrl¡oxilos están
esterificqdos. Estqs son insolubles en oguo y
se hcrtlqn en moyor contidod en los tejiclos de
los frutos no moduros o verdes.
Agj§5¡§-*I¿egJÍ sg§.: Si solo uncr porte pero
moyoritcrricr de los cc¡rboxilos estó esterifico-
cJs" Estos compuestos son copoces de formor
)r en tubér- gelers si los conrJiciones cJa solicjos solubl*s y
pH son odecuodos. Lcrs soles cle estos ócidcs
se llc¡mon pectinotos.
Practinos: Son k:s óciclos pectínicos, solubles
en eguo cc¡liqrnto. con un corrtenido medi<>
de éster metílico, Lo principol corocterístico
es su copocidc¡d cle formsr geles en
presenclo de suficientes sólidos solubles,
ácidos o iones polivolerrtes.
Aciclos. ¡¡éqliqqq: Estos cornpuestos no
poseen grupo$ carboxilico.t esterificodos. Lc¡s
s<:les de eslos se clenorrrinotr pecfcttos y
reoccionon fácilmente con los iones ccllcio
de los célulcls porcl producir compuestos
insolubles en los jugos de frutss, dondo un
precipitodo visible comunmente en lo
seporoción cie foses o crbonderr:mien1'o en
los néctores.
Los pectinos se distinguen por dos coracteris-
^L
sof ficos relocionodos con su estructuro
bioquimico:
1. f¿ GRADO DE ESTERIFICACION del Ócido
golocturónico. que esto en relociffi-
directo con su peso equivolente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULA.
RF.S , que estr en relociótr directo con el
peso moleculor.
El comportomie¡nto y opliccrciones prácticos
, de los diferentes tipos de pectinos se explico
ticc¡s.
Según el grodo de esterificoción por
ejemplo, los pectinos se closificon comc, de
olto o bojo metoxilo. Los pectinos de bojo
metoxilo (L M P. Low M ethoxyl Pectins)
presenton esterificoción menor del 50% y
oyudon en lo gelificoción con lq solo
presencicr cie iones colcio. Este porcenfoie
significo que si lo codeno de Úcido
golocturónico tiene por ejemplo 100 grupos
cqrboxilicos y solomente 40 están
esterif iccldos se diró gue es da bo jo
metoxilo, Algunos veces oporecen grupo§
omidodos en el lugor de los grupos
metoxilodos; Esto substitr-lción se ocentúc¡ en
los procesos industrioles de desmefilqciÓn en
rriedio omoniocol, dando lugor o pectinos
omidcrdos.
3
Los pectinos de olto rnetoxilo (HMp, Hih
Methoxyl Pectins) poseen grupos corbo.xilo
esterificodo$ en mos del 509¿ . Ver grófico 1.
3,3.1. PROPIEDADES DE LAS PICI'INA§:
Los pectinos $or) l'rid rocoloicles que e n
solutción ücuosct ¡:rresr:ntc"rn propiecJoc{es
espesontes, estcrl:ilizclntes y sobre tod<t
gelificontels. Son irrsr3l¡1gl6s en olcoholes y
disolventes orgánicos corrienles y IJor:-
cicrlemente solubles en joroh:es ricc,s'erl
ozúcc¡res.
Dis persabilidocl-solu b ilid ocl :
Lo disolución en ügLlo de tos pectinos en
polvo tiene lugor en tres etr:pcrs: Disporsión,
hinchodo y clisolucion.
Poro lo dispersión c.lel polvo es necesorio uno
fuerte ogitociori s fin de $eporor k¡ien los
grúnulos de pectino e impedir lo formoción
de grumos que serícrn posteriorrnente
insolubles.
Uno vez dispersoclo, lo pectino rrecesilcr
tiempo mos o menos lorgo (función cle l<:
ternperoturo, de lo concentroción, de lo
durezo clel oguo, etc.) poro hidrotclrse: es lo
etopo de frinchodo, por ejemplo poro uno
pectino HM I50 aSAG, se clisperso en uncr
solución sl 4"A en <:guo fris o tibio.
Finolmente cuoncJo los moléculos hon fijcrdo
unq contidod suficiente de ogucr,entre 1S y
25 veces su, propio peso según lc¡s con-
diciones de trc:bqjo, se obtiene unc: solución
homogéneo.
Propiedodes de lu.s clisoluciones,
A temperoturo ombiente y o su propio pH,
(2,8-3,2) los pectinos son tr:nto rr¡os solubles
en ctguo curonto moyor es su groclo de
icqción. l-os disoluciones qLlt: se
esterif
obtienen presenton un corócte¡r oniónico
(corgo negotivo) que puede comportor
incompotibilidodes en lo formuloción de
olgunos productos alimenticios.
Lo viscosidod de lcr solución depende de;
- Lo concentroción y ln temperoturcl,
4
- El pesc) rnolec u ic-rr y el ErclcJo
eJ*;
' esteriticor:ion ci<¡ ic;1:ecfirro,
- Lo prest:rrciu cje elrs¡¡¡o¡¡io* err el rrredio,
- Lct durezcr clel üq¡JCl, <rs¡:cciulmenJe en k:s
pecfirrcrs cle bojo metoxilo.
Est e c¡ r r-r ci,:*-cle-*g¡l*iif rg¡¡ g:gn cl e j e r rl n o rcl e
cotT]pot lclrrrientc,de lcs ¡:e,ctinos iur r-rto cr los
i I
itrgreclielrrlr*s necesflri,f¡; pclrCJ lu gelificctciOrr.
[s osi r:¡ue lcls peclincrs con criir: rnetoxilo
necesiton pctrü forri-lal g¡e;i,;s ccirrlclr i:ürt Ltrlcl
corlcerrlrgciórr r-rlir¡i¡-no d,= sólicJ,¡s soiui:ies y
un vctlc,r cl el pl-l qr-t e osciiu etrlte L¡ i-r tüñcJC)
relcltivo rner'¡t* Bslr ec ho.
Il*.*:"e¡12 *"m"9*1-q§!,ti(_{i cle lo pectirro, qrrs
depencle clirectan-rerrte clr: lcr l*rrgifr-rcj c_lE¡ lr:
cociet.ro r-ric,lcculcrr, infllrilct Én lu soliclr*¿ clei
gel proclr-rciclo, es ciq*cir cjel pocler grelificc"rrrla
de lcr pectinr:
Este porJer se ho convenicJo expresorlo e¡:
los grcrrlc>s §AG, Estos gro<Ios se clefineri
cc'mr: "el rrú¡nietrt cle qlrctrrros cl e soc(.rrc,scl
que en rrncr solucion crcuosct cle é5 -,Brix y uri
vcllor de ¡:ll 3,2 t:l-1 iüxirrrod<_i rner¡ te, son
ge,lificodos por un gromo cle peclincr.
obJeniéndose un gel de uncl cr:r¡sistérlci<r
deter¡¡inclcic.l".
Los grc:clcrs srtr,J cle ur¡o cleterminodo pectincr
extrqidcr de urro l'ruto corno lcr rflerlzc¡l-lct o
cóscoros de cítiicos, vr:rír:n principolrnente
según el grodo cie modr-¡rez de lcr fruto, clel
procÉ)so de extroccion y condiciones del
olmocerromiento cie, lo pectino obtenicJc¡.
LAS pECTtt{AS DI ALTO METOXTLO (l-tM)
pueden encontrfirse erl el mercr¡do de tres
tipos:
Gelificociérr porcentoje
delcr pectino q¡str-rificcrciórr
Lentc¡ ó0 - ó7
¡rid,:
Ro 71 - 7 t)
Estos peclirtos de ullr: rletoxiio se cclroc-
terizon por n diferente comportornielnlo
Lt
tespecto o lo gelificclcién, eritencliéndose
por gelificc:ción el ir¡icio de lo formcrcion del
gel que ope{€ca cur:ndo uno vez cc:rr-r-
plefodo lo cocción, lc¡ rrlclsü se erifrio y
olcqnzr: lcr lempe,ratura critica de getificación.
Esto temperclturo es corocterístico de cocJc:
pectin§.
Cuondo lo pectirro enlrcr e¡n solucion ücliosct.
sus grupos cctrboxilo se cJisocion pr:rcial-
rrrente poro formor iones corboxilo con
lnlervalos de t6mpgrofuro y pll o l()§ corgo negcrtivo (R-COO -) provocondo osi el
gu6 Oelif icon peclinC]s dp oll() meloxllo r:umen.l.o cle lo corgc, negotiva de los
r"J
moléculos y lcr recíproco repulsión entre
B 5o
elk¡s. Toclc¡ esto fovc,rece lo disocioción de
a
-O BO
lo peclino,
.q

Lo oclicién qje nzúcor y rJe ácido modificc¡

a
u
or0
completomenle oste cuscJro. El ozúcor
.#
dessrrollo urlo occiórr cleshiclrotonte sobre
üuu lo pectino y la llevo crl lirnile de l<: solubili-
6
:, clod;el óciclo, libetcr¡rdo iones lridrogeno
660
(I positivos, neutrcrlizct lcl occion de los iones
E
,9 cortroxilos negotivos, reduce ol mínimo el
"" oumento cle lo corgo eléctrico y lo dkocls-
ción cle lo pectincr, y fcrvorece k:s uniones
2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 físiccrs de sus molécul,:s.
Voloros dG pH

De l<: occión mutuo entre el Ózucor y del

m
gilfkrción
v"{)
Lv-v)
g. lÍsc.c li n g.lI b!¿ lé ñ áciclo sobre lo pectino en soluciÓn, o
bnit.
€E: S-67Í
m.db riod¡
cE: 70-76N temperoturo suf iciente porc, f ocilif or lo
solubilizoción y los uniones fisicos de los
CE:68-.7oN

componetes, noce lo típico estructuro

Gráfico 2.
Lqs disoluclones de pectino son estobles en
rriedio ácido (pH: 2.5-4,5) incluso o tempero-
turos elevodos y por el controrio sufren uno
rápido degrodoción en meclio olcolino,
Los enzimos pectolíticcrs clegroclon los
soluciones de pectino. Segun el tipo de
,en¿imo se produciró unc reocción cliferente
que üfectoró el grodo de esterificoción o su
peiso molecr-¡lor y con esto su poder
gelificonte. Este tipcr cle dcrno lo sufren mcrs
intensomente los pectinos de olto metoxilo.
Estas pect¡nos encurenTrcn su moyor empleo
cusndo lr:s frutos con lcs cuoles $e preporon
mermelodrJs o nivel inclustriol poseen un bojo
contenido en pectinos.
GEI"IFICACION CON PECTINAS DE ALTO
METOXILO.
reticulor que, enfriándose se solidifico en
formo de gel.
El uso de lc,s cliferentes tipos cle pectinos
esto recornendsdo de lo siguiente fotm<::
PEC]INAS DE GELIÍ-ICACION A VELOCIDAD
MEDIA Y RAPIDA son usodos poro lo fobrico-
ción cle merrnelodos destinodos o ser em-
poccrcJos en recipienfes pequeños (rnáiirno
1 Kg), yo que lo ropiclez de getificoción evito
que lo fruto en trozos flote duronte lo fose de
enfrio¡niento. Estos pectinos son tombién
errrpleodcrs poro oquelios productos gue re-
quieren un vslor relotivomente olto de pH
(pH=3,O-3,5 poro ó5% de solidos solubles).
PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usodo
paro merrneloclos y geles en generol, y
poro procJuctos que deben ser empocodos
en recipientes de groncles dimensiones (en
este coso es indispensoble enfric¡r lo moso o
70-75 oC ontes clel llenodo).

El proceso de gelificoción con este tipo de Tombién ho teniclo exito, en el coso de-
pecfinos requiere lo presencio de: rrrermelsdos, uno mezclo de pectinos de
ropido y lento grodo de geificoción pcrrcl
PECTINA - AGUA provocor un gel que bloquee <: sltqs
AZUCAR - ACIDO tempercrturos lcrs porticulcrs <Je frutr: suspen-
didos y odemos poro permitir lo gelificoción

5
finol o mós bojo temperoturo.
Lo grófico 2, presento los intervqlos de
femperoturo y pH o los cuoles gelificon los
pectinos de olto metoxilo pero cl-e diferente
velocidod de gelificsción.
Lcr dosificclción c1e ln pectino es fócilmente
colcr"lloble, en formo teóricq, conociendo su
groduoción o groclos SAG y el conteniclo cle
ozúcsr de lo mctso cr gelificor: lc¡ relcrción
entre el peso totol cle los ozúcores y lo
groducrción de lo pectino t¡ermite obtener lo
contidod de pectino necesorio poro lo
gelificoción.
En lo próctico esto d<¡sificcrción, vólido poro
un jorobe con ó5 oBx y poro un determinsdo
pH, combio con lo vc¡rioción rCe su pH y el
vqlor de los sótidos solubles,
Lo contidod de pectino requerido
obtener un gel de determinodq consistencio
esto en reloción inverso o lq concentroción
de qzúcor cle lo moso o gelificor como se
puede observor en lo grófico 3.
Curvo cr€ squlllbrlo en h conslstenclo d€l gal
onle kr voloc¡on d6 lo lusrzo de lo pet¡ná
y bs sólid6 sotubtes tinot€s del prodiiclo
o sAGl30
120
I to
loo
90
ao
o*,*,*,'o
Gróficcr 3 3,0 o superior o 3,ó posiblernente presentoró
A uno moyor contidod cle qzúcor presente
corresponde uno menor contidod cte
liquidos, o seo uno rnenor densidqd de lo
estructuro poro retenerlcl (y por lo tonto
menos pectino), y viceverso.
Considerondo el comportomiento. del pH
óptimo de gelificoción respecto o lo
concentroción de ozúcor (gráfico 4) lo
interdependenci<: de los ireJ corrrponentes
ctzúcor-óciclo-pectino ¡:uecle sér represen-
todo corno en lcr grófico 5.
CONDICIOruES DE GELIFICACIOf,¡ DE
LAS PÉCTIT.¡AS DE ALTO METOXILO
PH
CorrJiciores pára f.::..::iiil
la geEticac¡ón ll:l::::::::::J
Gráfico 4.
En lo prácticcr indusfriol otros foctores
porc) intervienen porü modificor lcls dosis teoriccrs
cle pectino;estos son debidos o la frufo, por
el oporte de poder gelif iconte de tos
susJqncios pecticos noturoles; por lr:
presencio de soles solubles y de fibrros
irlsolubles , que corrtribuyen o lo consistenci<:
del producto finol.
En lo grctfico 4 se observo el óreo interno cjel
poligono, en lo que se don condiciones de
concentroción de mc¡terio seco o sóliclos de
tcl rnermelcrdq y de pH en los que es rr\üs
proboble lo gelificoción. por ejemplo o ó5 Bx
lo gelificocién puede ocurrir si lo me¿cla de
ingredientes fluctúo entre pH 2.9 o 3,b. Estc
omplitud d".pH se restringe de monesro sig_
nificotivo si los Brix bojon álredeclor de óOg6-.:
suben cll 8O7o.
Si un prodr.rcto de óB Bx tiene pH inferior o
sinéresis en el prirrrer cqst> o gelificociórr
defectuoso en el segundo, Si lás Brix son
inferiores c ó0% no hclbró gelificoción y
superiores o Bü% r;egLlromentele presentoro
cristofizociorr cJel ozúcor presente en moy<:t.
concentroción.
En lo gráfico 5 se sintetizo lo intercjepencJer.r_
cia de los tres porórnetros, pectincr, pH y Brix.
Se observo que mezclos con c¡ltos [ix
gelificorón con rrloyor focilidcrd CI pH de 3,2
sin necesitor pectinos rJe oltos ,.sAG y dÉi
monero opuesto, rnezclos de p$co c.)n-
tenido en Bx necesitnn pH mcts ocidos (¡:l-l
6
cercclnos ct 2,8) con pectino de oltcr
grcrduoc¡ón de SAG o en generol oltos
cqntidodes de pectino.
Equ¡-tmlo rE Los I.¡C*Eü FHTES
PARA LOGflAR I-A ci€LtFlcÁooN
Grcrfíco 5
Teniendo en cuents lo dificultqd de evqluor
toclos los fqctore$ que modificcrn los volores
teóricos , le: exqcto dosificoción p<:rct codo
portirJo de frurto o de jugos se obtiene
efectucrndo uno pecfueño pruebo, portiendo
de lo dosis teórico y modificóndok¡ con bsse
en los result<rdos obtenidos. Ahoro, lcr dosis
óptimo voldrá porc¡ todq lcr portido.
Un último fsctor , ojeno q lo nsturolezq de los
c,omqonenfes del producto y que influye
sobrd lo dosific<rción de lo pectinc¡ es el
tomcrño de los recipientes cle empoque. Los
froscos de grondes dimensiones requieren
uns irrctyor consistencio del producto que los
recipientes pequeño§, y l<:s Cosis de pectino
vorlon an consecuencio. Asi por ejemplo,
recipienles de 1 kE neces i toríon oumentr:r
an un 2% la contidclcJ de pectincl previsto,
Uno de '10 kg se oumentc¡ró en un 2O,i6.
En el procÉso de gelificc¡ción lo formoción
de ln estructuro reticulor clel gel tiene lugor
dr¡reinte lo tose de enfriCImiento que siguá o
lo cocción de lo me¿clo de los üorios
ingrediente§, y mss precisomente comienzo
cuondo viene olcc¡nzodn lcr temperoturc:
crlticcr de getificoción de lo pectino
empleodo. En lo próctics los volores teóricos
de esto temperoturo son superodos por unos
pocos grodos de presencio de
ncrturoles de los frutos.
Respecto cr lo l'ernperotura o lo que se>
produce lo gelificoción es moyor si se
<:umento cuolquiero de los siguientes
fqctores: ociclez, Brix. contidod de glucoso o
pectino y mcls. si esto es de cllto rretoxilo y
cle gelificoción rápido (ver gráfico 2).
Por otro porte lo soluhrilidod de lo pectino se
ve disminuido si posee olto grodo de
esforificoción o ásfo se encueniro en estodo
cio ionizqdo; tombién ei el pH de lcr mezcl<¡
es bojo o por lo presencio de soles buffer
como lc¡s del calcio.
Él tiempo que tronscurre ontes de producirse
lcr gelificoclón disminuye ol crumentor ls
ocidez, los Brix totoles y por el uso de
pectinos de qlto metoxilo.
Lo coccién prolongodo provoco odemás
de un exceso de inversión y coromelización
de lo secoroscr, un inconveniente mós grcrve
sobre lo pectino, y es su degrodoción y
dqño irreporoble.¡.rontener k: mclso o
temperoturqs superiores o los l0O oC ofecto
rópidomente los cucrlidqdes gelificontes de
lo pectino ol producir su hidrólisis.
Es por esto muy importonte, porc¡ utilizor todo
el poder gelificonte de lo pectino, reducir ml
mínirrro el tiempo duronte el cuol lo pectino
porticípo en lo cocción y oceleror el
enfriomiento del producto terminodo.
3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.
Al conrorio de los pectinos de olto metoxilo
los pectinos de bojo metoxilo (LM) formon
geles termorreversibles por interocción con
el colcio presente en el medio; el pH y lo
concenfroción de sóliclos son foctores
secund<:rios que influyen en lo velocidod y lo
terrrperoturo de gelificoción y odemás en lo
terturo finol del gel.
En efecto estos pectinos tienen lo propiedocl
de formor gel cuyo soporte est<¡ constituido
por unct estructuro reticulor de PECTINATOS DE
CALCIO, mientros su contenido de sólidos
solubles puede boior hosto 2%, V el volor de
soles pH ocercorse a lo neutrcllidod. Poro lo
gelificoción, por e¡sto, lo solo presencio de l<:
pectino y de los soles de colcio es necesorio
y suficiente.
7
El comportclmiento de los pectinos de bojo
metoxilo estó, como poro los otrcls pectinos,
influenciodo por vorios foctores, enfre los
cuqles el ozúcor y el ócido que, si bien no
son necesorios, condlcioncrn los dosis de los
componentes poro la óptimo gelificoción.
Entre estos foctores estón:
- El grodo de esterificocion de lo pectino,
- El peso moleculor de lo pectino,
- Los o Bx del producto,
- El volor del pl-{ del producto,
- Lo contidcrd de soles de ccrlcio presente en
los componentes.
Los pectinos que se pudieron conseguir err el
mercodo (interncrcionol) vorion en su grod<>
de esterificocién y en olgunos cosos yo
llevo¡ incorporodos contidodes de soles de
crslcio poro ser ufilizodos con volores de pH y
sóli-dos solubles precisos. Lo extensión del
compo de empleo,desde pH=2,5o ó,5 y
Bx=0-800,6, permite obtener uno omplísim<r
gomo de productos interesontes poro lo
industrio de olimentos,de, dulces, cosmático,
formocéutico, etc,
Lo dosis de pectino, que generolmente se
determino por pruebas con pequerios
contidodes de moterios primos disponibles,
está normolmente comprendido entre 0,3 y
2o/o del peso f inol del producto, Los
modolidodes de empleo práctico,zÍto
difieren de los empleodos con pectinos de
olto metoxilo, y com<> poro estos, hoy que
tener un múximo cuidodo en su perfecto
disolución porc: lo completo r-rtilizoción del
poder gelificonte.
Estos pectinos tornbién tienen un omplio
rongo de temperclturos poro lo gelificoción
el cucll oscilo entre 38 y l0O rC.
3.3.2.'I.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de lo pectino corno gelificonte h<:
sido muy extenso debido o los corocerísticos
de los pectinos de bojo metoxilo, de los
pectotos y ácidos pécticos, p<:rct formor
geles con colcio o iones equivolentes, sin o
cosi sin lo presencio de o¿úcor.
Con estqs pectinos se hollon geles que
encuentron interesontes clplicociones no solo
B
en lo irrclustrio olirrierrlurio, sino lsmbién +n ir:
forrnoceuiico y cosrnefica, purr: lu
preporclción de poslos y cremcrs gelificc,rdos,
como clispersonte y en generol pctro reducir
lo prersencio de c-lzucctÍ.
En rnuchos cctsos <rcJerrés. el empleo cle las
peciinr:s de bojo metoxilo es focilitocJcr por lo
bojo fernperoturcr de fusión de los geles
obtenidos y por su cüpüciclod de retomor el
ospecto primitivo, después de lo fusión.
Los pectinos r1e bajo nrefoxilo y sus scrles
(pectinotos) son utilizodos en lo industrio
olirnentsrio poro lcl preporr:ción de pudines
de leche, geles cle jugos cle frr-rto o nrezclos
de frutos, geles pürü rellenos de pcsteleria,
mermelados poro bizcocherio y mermelclcJos
con contenido de sóliclos inferiores ol 5596,
3.3,3. METODOS PARA LA MEDTCION DE LA
GRADUACIOhI DE LA PECTINA
Lo groduoció.n de uno pectincl es medido
por lo consistencio o fuer¿o del gel obtenidc,
ol empleor uno formuloción determinadu,
Entre los vorios métodos usodos poro reoli¿crr
estq medición, se hcrllo lo medido de los
grodos SAG de donde ho tomcrrJo el
nombre de métoclo SAG (lFI). Este método
estq recoméndodo por el Comifé de
Expertos IFI (lnternotionol Food Technologíst)
porc: lo normolizoción de pectinos desde
1.959. Se e¡rcuentro publieodo en lo revisto
Foocl Technology, 13, págino 49ó de .l.959, y
su oplicoción e$ común entre toclos los
fobricontes de pectinos.
Este método uso Lln rigelirrretro el cur:l
dispone de ur¡ tornillo que permite medir lu
deflE+xion de un gel normolizado. Este gel hcr
sido prepcrrcdo con lo pectino o l<: cuol s¡a le
deseo ¡nedir sus grodos SAG. El gel nor-
molizodo posee ios siguienles corocteristiccls:
- Motericl st;co ref roctometrico'. b59/"
- pH de lo moso: 2.3 o 2,4
- Fuerzo gelificonte normcll: 23,59b de perre'
troción medido en un ridgelíme1ro.
Lo lecturo hecho sobre el gel en cueslir.rn sG
llevo o uno grófico que permite cJetermincr
lo vorioción de los grcidos SAG de lo ¡:rectincr
sometido o onálisis.

Otros instrumentos que permifen medir los
propiedodes de los geles son el Gelómetro
cJe Torr-B<¡ker, que miáe lo presión necesorio
poro pr<:v<:cc:r la roturo de lo superficie libre
cle del gel con un pistón de formo y tiene lugor, mientrc¡s que poro volores
dimensiones preestoblecicicls. Los medidos
lrechos con este oporoto son poco procficos
y de uso complicodc,, n(3 §on siempre
reproducibles y don uno oproximocimsción
ciel 5% mñs <> menos.
Rigidómetro cle Owens & Moclloy que mide
, él ángulo cle rotocién cJe unü polet<:
mecánicü, sumergido en el gel, sobrepuesto
CI uno determinodo parejo de torción.Los
medidr:s hechos con este equipo, de uso
olgo complíodo, don uncl áproximoción
también del mos o ménos 5%.
Rigidómetr<¡ "Exchonce" de Cox & Higby que
mide el hundimienfo de lo formo de un gel
dejoda en reposo. Por lo medidc: del
hundimiento reportdo sobre un diogrümo
surninistroclo con csdcr equipo, se obtiene lo
reol grcdusción de lo pectino exominodq.
Ler oproximoción obtenicJo con este equipo
es de 295 mos o menos. Su uso rápido y
segur<> y lareproducíbilidod de los medidos
hr:n merecido su utilizoción mos
generolízodo,
3.4,El A(]IDO
El fenómeno de lo geÍificoción esto
estrechomente ligado o lcl c¡cidez octívo,
expreso<Jo como bH, que tiene significodo y
vslores diversos de lo ocidez tituloble o fotol.
Algunos soles contenidc¡s en lc¡ fruts,
llamqdr¡s soles tompones o buffers, tienen
poder estobili¿onte sobre los iones or:idos y
t¡ooicos de unr: solución y reducen el efecto
cle ls ocidez totol. En uno solución de olto
contenicjo de ácido, lo presencio cle soles
fctmpones disminuye lo ocidez octivo e
influye negotivomente sobre el proceso de
getificoción, que requiere el ojuste clel pH o
volores bien delimitsdos.
'',Para'"*odc de pectino y pclro csclcr volor
?ip<r
, de *oncentra*ión cJé <rzúcor éxiste un v<rl<¡r
.¡tle pH,;cl euctl 'üoresponde el .óptimo de
'gellflcoelén.(Ver
grágicCIs 4 y 5). Este voker
t-
?
9
óptimo esto comprendido entre límites
estrechos. que von, poro pectinos de olto
metoxilo enfre entre pH=2,8 § 3,7. Poro
volores superiores o 3,7 (o seo poro uncr
ocidez octivo mos débil ) lo gelificoción no
inferiores o 2,8 (ocidez octivo mos fuertefse
produce lo SINERESIS,
El fenómeno de lo sináresis se monifiesto por
uns exudoción de jorobe y es debido ol
endurecimiento excesivo de los fibrqs de
pectino, q ue pierden lo elostic idod
necesorio poro retener los liquidos del gel.
Entre los foctores que disminuyen este
fenómeno eslon el oumento del pH, de lo
concentroción de pectin<r y los sólidos
solubles. De otro locJo lo sinéresis se ve
oumentodo por el uso de pectina de rápido
gelificoción y lo odición de jorobe de
glucoso, (Ahmed,'l 98'l ),
Lo exocto volor<:c ión del pH es
extremodqmente importonte, yq que uno
mínimo diferencio en lo z<>no del óptimo de
gelificoción influye clefinitivomente sobre Io
rigidez, consistencio y grodo de sinéresis de
un gel.
Lo ocidez crctivo necesorio poro obtener lo
gelificoción se consigue en codo coso
oñodiendo ácido y mienfros lo coniidod de
qzúcor es un dolo obtenible con un sirnple
cólculo sobre lo bose del voior prees-
toblecido de los sólidos solubles del
producto finol. lo dosificoción del ácido no
es fácilmente colculoble o priori, nise puede
referir o experiencios onteriores, dodo lo
voriobilidod de los coroctorísticos de lo fruto.
Elmodo más próctico poro dosificor el ócido
es efectuor uncl pequeño pruebo tentotivo.
De uno determinoclo cantidod cle lo pulpo o
jugo o elcrboror, se mide el pH y se lo llevo,
con odecuodo odición de ócido ,cl un volor
de 0,.l mos bojo del pH considerodo pclro el
producto terminodc¡. Por elemplo si se dese<:
obtener uno mermelodo de pH 3.2, se
colculo lo contidod de ócido que se debe
ogregor cl uno muestro de peso conocido
porcl ojustorle el pH o 3.1, De lcr contidod de
ácido odicionodo es fácil deducir, con uno
simple proporción, lo cqnfidod o emple<:r en
Io fobricoción de todo un loté,
W
&:,
*r
h,
H
[i.
[:,
I
Ift o.ido citricc] g€]nerolme¡n1e es usodo en
l;s.olucion ol 30% peso-volumen (5OOg. de
': octdo seco_en un litro de solución), que
-i permite un fácil control de lo dosificoción.
;:
$ft o.iclo deL¡e ser introducido ql finol de lo
i coccton yo que con esto se creon los
cond.ic.iones necesorios poro lo gelificocion y
i'se rntciq el proceso. Su odiciór¡ onticipodo
i provocorío fenómenos de pre-gelificoción
que doñorícln q¡l resultodo finol de lo
eloboroción. Los áciclos rnus usodos son el
citrico, el tortárico y mos roromente el loctico
y el fosfórico, El ácido cítrico es considerndc¡
generolmente más s<rtisfoctorio por su
ogrcrdoble sobor; el ácido tortário es más
lituLrte, pero tiene un sobor menos ácido.
ir..
i
f g.s. TNTERACCIoN DE LOS coMpoNENTES
j, grL
1 ,
'L<r formoción de.l gel puede tener lugor con
I proporciones voriobles de los componentes,
! gue deben olconzor én codo coso, un
i;'exqcto equilibrio porc¡ obtener el óptimo de
gelificoción. Este equilibrio en lo práctico
industriol, qdemés cle lo reloción en peso
entre los comp<>nentes, est<r influencioql.¡
tornbién por lo presencir: de ciertos soles,
seon estos ncrturolmente contenidos en lo
fruto o odicionodos.
El compo de gelificoción de lo pectino de
olto metoxilo esto comprenclido entre los
vol,:res óO y 8O?" de los sólidos solubles.
Duronte lo cocción unct porle de lo socoroso
se INVIERTE tronsformóndose en glucoso y
fructuoso. Esl<r inversión producido por uno
hidrólisis , es necesorio porr: prevenir l<r cris-
tolizoción de lo socctrosct, y esto porque el
punto de soturqción cJe un jorobe de
§occtroso y ozúcor invertido es superior ol de
un jcrrobe de solo sctcoroscr. Lo inversión del
30-4096 de socoroso es considerodo
sotisfociorío poro un producto con el ó5% de
sólid<¡s solubles.
Lo cocción prolongodo de lo moso de
ingredientes puede cctusor dos groves incon-
venientes: Exceso de inversión, con lo
respectiv(] cristolizoción de lo glucoso, y lq
colc¡melizclción de los ozúcores, con el
oscurecimiento del proclucto y lo oprecioble
pérdido de oromos.
Lo cocción por esto cJel-:e ser monteniclc:
entre los límites de tiernpo que impidan lo
'
modificoción de los azúccrres que d<:norísrr
irreporcrblemente el ¡:rorCucto finol,. (ver
gróficcr ó.)
Electo ¿ct leñrpo y ta temperatur6 dc cocct&
de meilnr,¡ad6 de 66 o Er y pH 3.O. sbG et
gr¿do de tp!ñ idil dé ts s*eo9!
3ro
ü
al 40
t3o
ú
(,E
20
DEL 50
60
(,rir¡utos)
G,ó;;*':*"""
4. GENEIiALIDADES SOBRE tA ELABÜI?ACIOT{
INDUSTRIAL DE MERMELADA§
Al procedimiento segniclo en lo preporclción
de merrnelodos y crl tipo de mcrterios prirics
emplecrdos, se urren odemcls ciertos
condiciones fundomentoles y de cr:rácter
generol relocionocJos con lo forrnuloción,
necesorios poro que se logre obtener un
producto que cumplo con los exigencios de
colidod propios de los mermel<¡dos.
Los fórmulos de fclbrictrción estén con-
sfituidos por vorios foclores que confribuyen,
estos juntos, cl logror los c uolidodes
peculiores del producto terminodo. Estos
foctores son:
o. Sólidos soluh¡les del producto termincrdo
(expresodos como lBrix)
b. El óptimo de ozúcor invertido y,
c. Acidez totol y el pH del producto.
Los otros foctores como tos cqrocterísticcrs
fisicoquímicos de l<: fruto, los cclrocterísticos
de lo pectino y el oguct. constituyen
voriobles que provocon un continuc,
odoptomiento y ojuste de los fórmulos c1e:
eloboroción, toreo o ccrgo del expertc:
experimentsdo en lo preporoción de este
tipo de conservos.
L:liSli-¡¡i,-t-¡ i\¡ /1L* ! i" -' ¡ '¿
U i"{ t V i¡:"!
10 B,IBLIÜ-TBTJA CENT]uu
4,i LOS SOLIDOS SOLT'BI..ES.
Lcrs [egislociones cle cosi todos los poises
estoL:le¡cen porct lcls mermeloclos un
cotrtenido míriimo de sólidos soluhlrrs que
vctrío descle óO ct ó8.5"¿. El renclimierito
tqórico qJe uno formulclciórr está ccrlcr¡locJo
s+hrre el lotcll de lc¡ mo1<¡ric¡ sólicls cJe los
componontes, cr.lyos vcrlores no sufren
vcrricrcioneri con lo cocción,
Los .¡cllorris crproxinrc:clos cle lcs sóliclos
solt.lbles cJe k:s principclles mc¡terios primos
son:
S<:coroso I 0096
,l009/0
Acido seco
Pectino $ecq I O0%
Frufs S ol 3OY"
L<>s primeros tres vfllores son crJnstontes,
mientros el cuorto cJepende de lq vcrrieclod y
cJel grodo cie mocJuroción y de conser-
vcrción cle lo fruta,
En lo relocíonodo con lo concenfroción de
ozúcor es bueno recordor que esto oumento
con lo cocción no solo por lcr eliminoción del'
<:guo, sin,: tombién por lo inversión de l<:
socq:roso. En un producto con un vslor
teórico det é5 ?/o de soliclos solubles y con el
3O% de socoros<: invertido, el incremento de
lss sustoncios sólidos es de cerco del .l7o del
peso del product'o terminoclo, resultcrndo osi
un v<¡lor reol de solidos solubles del ó696,
Este ounléTo es consiclerodo come un
mcrr§r€n de seguridod.
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR
INVERTIDO.
Lq¡ corrtidod de c¡zúcor invertido en el
producto final debe ser siemprei menor o lo
de socclroscl presente. Poro el volor de
ó5oBx el ópfimo cle inversión' esio com-
prendido entre el 2O y el 259/" del peso totql
del producto terminocio (30-4O9áde los
ozúcqres totoles). Usondo pulpos ácidos lr:
lnversión debe ser frenodo ogregcrndo uno
sol f«:mpón o buffer. mientrcrs c¡ue con pulpos
no ácidos debe ser ocfivodo con un ocido
orgonico, Lo inversión cJe lo socoroso,
odemós cJe lo ácidez nqturol d lo fruto
depende de la durocion de lo cocción y de
lo temperoturq.
11
4.3. ACIDEZ TOIAL Y pH DE l-A MERMELADA.
Lo normol gelificcrción se obtiene ojustond<>
el pH de lo fruto (pulpo o jugo) entre los
límitos yo indicodos en k:s gróficcrs. Lo ocidez
totol de lcl mermeloclo clebe ser montenid<:
lo mc¡s constonte posible; esto puede vqrior
entre un máximo de Bo,'" y un mínimo de 3o,6
con un optimo cle 57o.
5. LA COCCION
Lo cocción es lo fose mos importonte y
delicodo del proceso rCr¡ fobricoción de lo
mermelodo. Duronte esto los ingreclientes
ogrogodos en uno secuencio odecuodcl son
trsnsformodos en el producto fínol. Lo
coccíon produce los sigr-rientes efectos:
o. Ablondcrmiento de los tejiclos de lo fruto o
fin de hocerlo copc:z de obsorber el
ozúcor.
b.Eliminación por evoporoción de los
eventuoles trozss de productos guimicos
usodos poro lcr conservcrción de lo pulpo
como el dióxiclo de ozufre.
c. Asocioción íntimo de los componentes.
d. Tronsformoción de porte de'lo s<rcoroso
en ozúcor invertido.
e. Eliminoción por evcrporcrcion del oguo
necesorio, hosto olconzqr un contenido
de sólidos solubles preestoblecidos.
Lq cocción puede ser efectuodo en mcrrmito
obierto, en recipiente o vocio y en circuito
cerrodo. El primer procedimíento ofrece lo
ventojo del fócil control de lo ropídez; el
seg undo permite trobojor o bojos
temperoturos y grondes c<rnti dodes de
producto; el tercero c{ue es el mos reciente,
permite conservor cosi intoctos los ctlrocterís-
ticcrs orgcrnolépticos y los oromos de lo fru*o
fresco. En codo ccrso lo cocción debe ser
efectuodo en el mos breve tiempo posible.
pqro no cornprometer el éxito de lo
eloborclción.
5,I LA COCCION ET,I MARMITA A BIERIA
USAI!DO PECTINA SECA.
Lo frutcr o pul¡:r: se coloco en lq mr:rmit<:
con un lO7" cle ozúcsr cie k: closls totcrl o
ogregor, e: fin c1e irnpedir c¡ue lo moso
p€)gue o ls porecl cJe lo mclrr¡ito y poro se
oseguror lo inversión cleseodo c{e l<r
socoroso. Lo do.ris de pectinü necesorio se
mezclo con clzt.¡cor en proporcion I o 5 en un
recipierrte seco y estu mezclcr es qclicioriqdo
o lo rnosq ert l: rnormito con crgitoción
vigoros<t, rniientros os interrurmpido rrlofften_
tt:neomente lo ebullición
Con el propésito de que lcr pectina puedo
disolverse completomente en lo moso. es
A contirrucrcion se prosigue con lo
evoporoción hostcr un niüel de con-
entroción que es crlrededor de 37c¡ 40Brix.
n,este momento se ogrego y disuelve el
to de edulcorcrnte qüe se tenÍo pesodo,
ui sin necesidqd de concentlor mos, se
conzon los óS o óB Brix. Luego se procede
6d.icionr:r lo contidod de solücíón de ócicjo
visto pcrrcr llevor cll p[.] odecuodo, El volor
nivel cle concentroción crl gue se llevo lc:
elo iniciol rCepende clel pbrcerrtoje de
¡ qus se ho estoblecido confengo lo
mer-
ldo y de lo proporción fruto:ed-ulcoronte
lsto en lcr formulcrción.
qtri,esto
técnico se logrcr uno mos rápido lcr
¡nbentrución, cJehridü ; qu* áI- mos fóc¡t
[[or ugrro de uno soluc¡On OiluiOo que de
uiente poso es le envcrsoclo cJe lo
0
lo
1Z
Ier-rlfrer<:lurs críticcr cle gelificoción
A proximcldonren Ie, uno
velocidod ients de gelificoéión §ec f ino de
cerccr cle los óO ,='C, lo cle velocidcrdlo n,:*"
intormecJicr o 75 !C y tcr de rápicfcr
";5;C.-"
Si el envosondo_se+ efectúo cr temperoturos
olrecledor de BB !C o rnos y cerrondo in-
medicllomente, el envqse se invierte poro
esterilizqr lo topo y cje esto formo no hoy
necesi<Jclcj de someter el producto o
pr:steriores trotomientos térmicos. ios froscol
osi obtenidos se pueden luego entr¡ár -l¿
dejor én reposo pc:rü logrr:r lo fürmoción det
ó. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGRE.
El cálculo de lo formuloción pcrro lo
fobricoción cle un procJucto, requíere. dJ
conocimiento de los corocterísticás d; ;;;
componéntes y de sus proporciones en el
empleo, que en el presente cclso son:
o. Contenido de fruto respect,o ol producto
finol.
b. Los sólidos solubles del producto finol.
c. El poder geiificonte o grodoción de lo
pectincr.
d. pH de lo fruto.
e, pH optimo Je gelificoción de lo pectino.
Ejerrrplo ilustrtivo:
Supongo de debe colculor lcr contidod de
ingedientes que se necesíton poro prepctrcrr
unq mermelodo de mango de ó5 Bx fínclles,
con un contenido en fruto del 50yo respecto
ol producto terminodo, y se <Jispone cle lo
siguiente informoción:
- Lo pulpo de mongo trrosee 12 Bx y pH 3,8
- Se dispone de uno pectina =
de g'*iiri.o"ián
lento de 15O aSog con óptimo de
ge,lificoción en pH=3,0 y
- Solución de ocido fortórico ol S0",á p/p
Cálculo de ingredientes:
lsredientes I Oü a8x ssA
Mongo 50 12 6,0
Azúcor 59 100 59,O
Toiol ó5.O
l
""1

Poro cqlculor el volumen de solución de
úcido fqrtárico neces«:rio pcrro el crjuste clel
pH = 3,O se procede osi: Se tomo uno
rruestrc de pulpo de pes<> conocido, por
ejemplo 50 g y se determino el pH. Sin retirc¡r
el elactrodo se continúo leyendo los ccrmbios
de pH ol <:gregar lentcrrrtente y con
crgitoción conticlodes pequeños, O.1 ml por
ejemplo. del ócido tortÓrico hosto olconzor el
pH 3,O. Se determinq de esto fotmo el
volumen de ócido necesorio poro llevor o
pH 3,0 los 50 g de PulPo de mongo'
Efectuondo lo respectivo proporción se
puede colculor el totol de ocido polo ojustor
t: este pH o todc lo mosq: de pulpa c¡ utilizor'
Esto conticlod de ocido se preporo porc:
ogregorl<r ql finol de l<: cocción de lo
meeclo.
7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.
El productor de mermelodos debe contor
con uno serie de equipo§ y elementos que le
permiton recrli¿crr olgunos controles mínimos o
lss moteriss primos, q los prodt-tcto§ en
proceso y o los terminsdos.
Enfre ostoe elemenlos se hollon: Termómeiro
por« medición de temperqtr:ros de elcullición
y r¡uizss deterrnlnsr el punto finol ol que
debe olconzor lo concentroción de lo
me rmelqdo.
Befroc?ámolro pcrrg deterrninc¡r les D Brix cle
mqterlcs primao, lq* de ls mqss en procego;
y finalmente del producto terminodo, Con
este opqrroto se puede deterrninor con unc¡
gots do muestro lq concentración de sólidos
solublee en un cleterminodo momento del
prsce§a de concentroción. En el marcodo se
conslguen reftclctómstros de esc(Ilos gue
vsn de 0 a$x hsstq 85 e Bx,
Pol'snclómetro poro k: rriedido del pH. No se
racCImlsnds empleor popeles lndicodoras
'eniendo en cuento su bojcr preclsién y lo
necenidsd de oJusfor este volor 6n un rclngo
ton estrecho. Antes cje determinor el volor de
pFl se debe cr:libror el equipo con
soluciones buffers frescss y de volor cercono
fi 3,5, Lo medidq debe tomorse o
tempercxturo omblente o hocer lo respectivo
correcc[ón en el eqr-lipo.
13
Ridgelímelro poro e¡l control de lo groduociÓn
de la pectino. Lo técnicc cje empleo se
describe en el numerol 3.3 .3 de esto
publicoción.
Lo fobrico tombien debe contor en lo
posible en el loborotorio con los reoctivos y
elementos necesorios poro determinor de
formo cuonfitotivo lo contidod de crzúcores
reductores y totoles, ocidéz totol y quizós el
dióxido de ozufre.
B. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR
He oqui uno listo de errote§ comune§
cometidos durcrnte lo eloboroción de
mermelodos entre los cuoles se debe buscor
lo couso de froccrsos en lo obtención y
gelificoción de este producto:
q,Omisión en lo ogrogodo de uno o mos
ingredientes.
b, Pesqdq inexocto de uno o mcls ingredien-
tes.
c,soluclón porciol de l<: pactino en lo mo§cl,
permqnec iendo como grumo§.
d,lnexsctitud en lo lecturo de aBx o de lo
tompetoturq del punto finol de lq con'
centroción, El refroctómetro debe ser
torodo diorlomente con oguo destilodo,
cuyo lecturo debe ser cero, Los ter-
mómetros de iguol formcr' rnldlendo, el
punto de ebulllclón del oguo gue en
Bogotú es cle 92-93 aC,
e. El cerr<rdo defectuoso de loe envqses-
, Esto puedo permitir contominoclones por
lq entrodo de qguo o microorgonlsmos
durqnte lo refrlgeroclón,
q. CAUSA§ DE LO§ INCONVENIENTE$ MAS
COMUNES.
Lo elsborqción de un procjucto como lq
mermelods que depende de un ompli'o
número de fcrctores voliqbles, no puede ser
inmune slempre c¡ lnconvenienfes, qun con
un rlguroso control de los condiclones de
proceso duronte lo producciÓn,
Un exomen químicoy físico del producto
terminodc y c]e sus ingredientes sero
notmolmente suficien'ie poto dicrgnosticor los
cousos de los eventuoles inconvenienies y
 §us posibles correctivos.
Los fqctores o controlcrr son: contenido de
sólidos solubles, acidez tofql, pH, porcentaj¿
de reductores,. gelificoción, oromo y color.
9.1 INCONVENIENTES
1 . Gellflcoclón defectuos<r; Lcl solubilizqción
i_ncompleto de lo pectino és lo ceruso mos
frecuente. Lns ¡:ortícufffi
son solubles en ogucr cc¡liente, frio o en jugo
de fruto, pero cuondo estos pectinos formán
grumos, no pueden disolverse, Esto tenden_
ci<r se supero fácilmenfe mezclondo pectin<:
con soc«:roscr cristolino que CIctúo cotrlo
ogente dlspersonte.
del pl-{ del producto terminodo és uno coLrso
tombién cle gelificoción defectuoso. Frecuen-
temente se olvido cuól es el efecto deter_
minonte que tiene el volor del pll sobre lo
formoción del gel. Aunque el ozúcor y lo
pectino seon bien dosificodos, no se tendrá
gelificoción si el volor de pH no se ho
llevodo por debojo de 3,ó (o g,B poro
ppctino de rópido gelificoción), mientrcrs en
. el compo de pH 3,S q 3,5 uno pequeño
diferencio de O,2 puede ser motivo de
frcrcoso.
Sl el pH y lo concentrqción de ozúcor son
correctos, si lo solución cle pectino ho sido
correctomente preporodo, lo fofto totql o
porciol de gelificoción se puede otrih:uir o
pectino. §e lo
Lo coqqión,-§lxcesivomente prolonqodo
provoco
resuho de cc¡nsistencin postosct no gelificcldo.
H es decir
El excesivo enffigmienfo qntes cJel envclsadq
provocct pregelificoción y consiguiente roturc:
del gel, cousoncJo clif icultoáes de f un-
' cioncrmiento de lo dosificocloro.
Lo ocidqz ollo tiéne efecto similclr ol onterior,
rompe lcr estructuro del gel y couso sinéresis.
Lo ocidez muy bojcl no le permite o lo
pectino desorrollqr su ctcción e impide lo
formoción del gel.
Los scrles tompones f;resentes el los frutos en
14
formo de scrles minercrles rstclrdon lo
gelificoción. Si se presenton en cont¡d;de;
excesivos pueden hosto impedirlo,
P«:ro identificor cuól de k:s
posibles cousos es lcr c¿tusonteonteriores
de fo Áá
gelificoción se cleben controlclr los a Bx y pH
del producto finol y si es necesorio el póder
gelificonte de lcr pectinc y los corocteiísticos
de lq pulpcr de frutq,
mernetodq es n.luy ácldo: Err el coso cle
2. Lo
tener,que bojar el pH y usor ácido cítrico
puede comunicor un scrbor clemosiodo
ócido no corocterístico de lo fruta. Aqui se
puede ernpleor en combio úcido tarfórico
que bojo mos rápido el pH sin comunicc¡r un
sobor muy ócido.
3. §e produce crlstolizoclón: Los grodos de
ocidez exiremo producen cristolizáción. Si es
olto lo inversión de lo sacoroso liende o sér
completo. Si lo ocidez eo bajo se puedeln
forrncrr cristoles de socoroso. EÍ correctivo es
permiiir que se logre uno pctrciol inversión o
ogregor odemós de socc¡roso un porcentoje
de glucoso. Esto último se hoce cuondo ie
éloboro lo mermelodo ol vocio en cuyo
ccrso lcl inversión duronte el pr<>cÉso t>s
mínimo,
4. Se produce slnérisis; por un pH demosiodo
bojo (debido o uno olto ocidez); deficienci<:
de sólidos solubles; deficiencio de pectino;
envosoclo o temperoturo inferior cl pr:nto de
gelificcrción (y rompirniento del gel); y
ogitoción de los envc¡ses con el procluctc>
terminodo duronte lo fose de enfiic¡miento
(que llevo tombién o lo roturo del gel).
5. El color finol resulto c¡ltererdo: tel_e¡sgsi§.lgrr
llrolonqc¡do ol ccrlor -duronte Tc-con-
centrqción llevo o lq ccrromelizoción,
ol oscurecimiento del producfo. lguol
inconverriente se presento cucr¡glq lh_oy
enfriorn§¡¡lclle¡¡|_o de los envosej, $obrÉ
todo si estos env<:s€)§ son de ¿rlta
copocidocl.
Err los pulprcrs conservg§lcrq con dio4ido cle
Ozufre, ounque codo Oio J,:rl rr,e_nos, el .-oüi
resulto olgunos veces cornbiodo, lográndr:s<:
su recupercrción después cle lc¡ ebuilición.
enrpleo cje fruios r:intorros oun corr
-El_
pigmentos clorofilcrcios (verdes) ¡:roducori
un col<>r p<:rdo cluronte lcl coccion. Dre ohi lq HYVONEN. G.H. 1 983. "[xominotion of sugcrr,
importoncio de closificor odecuodomente lc: sugors olcohols ond ortificiol sweeterrers
f rulo destincldo o lo eloboroción de os sustitutes for sucrosct in strcrwberry jom.
mermelcdt:s. Keeping quolity test" J. Food Sci. 48, lBó-
192.
ó.Se produce fermehtoclón y creclmtenlo de
hongo*: Ba.io nivel d.e- Brix -[!.noles. El producfc> RAUCH, G.H. 1.9ó5. "Jom Monufocture"
no r:lcunzo s los ó5 - ó87" de sólidos solubles. Leonord Hill Book. London.
UlUv-o!!o [rumedod relotivo en el sitio de ol- .l
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desorrollorss microorgonisrnos osmófilos que lmpoginozione Renzo Clereci. Milono.
resisten olto presión oimótico del medio.
UNIPECTINE rEt 1.992 "Pectinos. Document<>
Lo determinoción de los cclusos de lo técnico" Sonofi, Bio-lndustries. Porls,
ferrnentoción requieren del control cle lo Froncio.
humedqd y temperoturq de olmocenomien-
to, recomendondose humedodes inferiores
al'BO?o.y lo temperc¡turo, sin necesidod de ser
de refrigeroción. si se busco que seo lo mos
bojo posible.
Finolmente se recomiendo montener los
cérrqdos poro evitor lo obsorción
envctses
de oguo y lo contominoción ombientc¡l del
producto.
.IO.
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