como refracción.

El equipo utilizado es el refractómetro, el cual con una escalaapropiada, según

las concentraciones que se pretendan cuantificar, da unamedida directa de la
cantidad de sólidos solubles totales que se asimilan aazúcares como componente
mayoritario presente en el fluido.
Acidez (%).
Se establece a través de la neutralización de la acidez libre totalc o n u n a
solución 0,1 N de hidróxido de sodio (NaOH). El avance de
l a neutralización se mide con un potenciómetro o con un indicador
coloreadoc o m o l a f e n o f t a l e i n a l a t i t u l a c i ó n c o n c l u y e c u a n d o e l p H
l l e g a a 8 , 2 o e l indicador presenta una tonalidad rosado/naranja. El volumen (ml)
de NaOHgastado y el peso de la muestra (g) son usados para el cálculo de la acidez deacuerdo
con la siguiente fórmula:Acidez =
W E NV
10
×××
Donde:V = ml de NaOHN = normalidad de NaOHE = peso equivalente del ácidoW = peso de la
muestra en mg o mlEl peso equivalente del ácido, expresado en gramos del ácido predominante
enel fruto, se obtiene con base en los siguientes coeficientes:Ácido cítrico: 0,64Ácido málico:
0,67Ácido tartárico: 0,75
Concentración de iones hidrógeno (pH).
El potenciómetro da una lecturadirecta del pH de la muestra, a una temperatura de
20ºC. El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.

Densidad (g cm
-3
).
Se cuantifica con un picnómetro, obteniendo una lecturad i r e c t a , f u n d a m e n t a d a e n
l a s d i f e r e n c i a s d e m a s a s y e l v o l u m e n f i j o d e l instrumento.
Viscosidad.
por el método Brookfield.
3.2.2 CONSERVACION DE LA PULPA- Pulpa natural;
tomar de la pulpa obtenida entre 250 a 300 g y empacarlos enseis bolsas, en cantidades
aproximadamente iguales, entre 40 a 50 g cada una.Dos se almacenan al ambiente, dos
en refrigeración y dos en congelación.
- pulpa edulcorada:
calculoe la cantidad de sacarosa a adicionar a 300 g depulpa para llevarla hasta 40°Bx, realizar los
pasos del procedimiento anterior,es decir separar en seis fracciones mas o menos
iguales y almacenar dos enmedio ambiente, dos en refrigeración y dos en congelación.
- Pulpa con tratamiento térmico:
llevar a cocción durante 1 minuto 400 g depulpa y empacar en las seis bolsas plásticas con
cantidades proporcionales encada una, almacenar en los tres ambientes establoecidos
(medio ambiente,refrigeración y congelación).
- pulpa con tratamiento químico:
adicionar a 300 g de pulpa conservantequímico en concentración de 0.1% (sorbato de potasio o
benzoato de sodio) yrealizar el mismo tratamiento de los procedimientos anteriores.Evalúe a los
dos días y a los ocho días, la apariencia externa de los productospreparados (color, presencia de
gas, etc), y las características como °Bx, % deacidez, pH, densidad.
4. CUESTIONARIO

A qué aspectos considera, se deben los cambios en las características físicas,químicas y

sensoriales de las pulpas.Qué acción cumplen los aditivos químicos en la conservación de las
pulpas ycómo actúan sobre los agentes de deterioro (microorganismos).
 5. BIBLIOGRAFÍA
CAMACHO. G. y ROMERO G. Obtención y conservación de pulpas: De mora,guanábana, lulo y
mango. Bogotá: Icta.1996. 130 p.MARQUEZ. C. J. Notas de clase: Agroindustria I, semestre 02 de
2004.PANTASTICO, ERB. Fisiología de la recolección, manejo y utilización de frutasy hortalizas
tropicales y subtropicales. 1ª ed. México: Editorial

Continental
S.A.7700p.
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