GUIA DE PRÁCTICA N°1

ELABORACION DE CONSERVA DE PEPINO EN SALMUERA

I.- Objetivos
 Describir y aplicar las operaciones de proceso para obtener
conservas de zapallo en salmuera.
1.1. Objetivos específicos.
 Realizar la caracterización dela materia prima.
 Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
 Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo
sus características organolépticas.

II.- Fundamento
2.1 Cucumis sativus
El pepino es oriundo de los genes negros, donde se cultiva desde hace más de
3000 años. No es mencionado en el Rig-veda (el texto más antiguo de la India, de
mediados del II milenio a. C.). Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto
texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C.) con el nombre de uruaru.
Aunque se ha dicho que ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre
de sikuos) y romana e incluso se ha citado a Plinio el Viejo, en realidad se trata de una
confusión con otra cucurbitácea muy similar.
El fruto (pepónida), el pepino, de tamaño muy variable, es generalmente oblongo, de
cilíndrico a subtrígono, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro,
luego amarillo verdoso y liso. Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son oblongas y
blanquecinas.1 Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo, o
elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo. La planta tiene una
vida vegetal de entre 4 a 5 meses (si a la planta le gusta el ambiente) dando frutos de
seguido a partir de los dos meses y medio a tres meses hasta que la planta quede seca
por completo.
TAXONOMIA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Violales
FAMILIA: Cucurbitaceae
GÉNERO: Cucumis L., 1753
ESPECIE: sativus L., 1753
2.2 SAL
La sal utilizada en la fabricación de encurtidos en salmuera no sólo proporciona un sabor
característico, sino que también es vital para la seguridad y la textura. En los alimentos
fermentados, la sal favorece el crecimiento de bacterias deseables mientras que inhibe
el crecimiento de otras. Precaución: No reduzca la cantidad de sal al hacer encurtidos
fermentados.
2.3 VINAGRE
El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de
la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en
la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas,1 en salsas vinagretas, etc.
Es habitual en ciertas conservas

2.4 SALMUERA O LIQUIDO DE GOBIERNO: La salmuera es agua con una

concentración de sal superior al 5 % (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en
donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente
para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa
para algunos animales que beben de esta.
Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de
otras sales. En refrigeración1 recibe el nombre de salmuera toda solución acuosa que
se utiliza como medio de transferencia de calor cuando la temperatura es inferior a 0 ºC.
Se utilizan tres tipos de salmueras:

 Solución acuosa de sales inorgánicas, por ejemplo, cloruro de calcio, cloruro de

sodio o dicromato sódico. Para muy bajas temperaturas se utilizan
mezclas eutécticas.
 Solución acuosa de compuestos orgánicos, como alcoholes y
glicoles: etanol, metanol, etilenglicol y propilenglicol son los más frecuentes.
 Hidrocarburos y halocarburos clorados o fluorados.
La salmuera se distingue del agua salobre en que esta última tiene una menor
concentración de sal. Es una mezcla heterogénea,
 El líquido de expedición contiene vinagre en concentración tal que una vez
estabilizado logre una acidez mínima de 2% expresado en acético y pH menor
de 3,5. El cálculo es por regla de mezcla teniendo en cuenta que un litro de
vinagre aporta 5 gramos de ácido acético y el acético glacial aporta 99 gramos
por cada litro.
2.5 NORMA DEL CODEX PARA PEPINOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE
PEPINOS) CODEX STAN 115-1981

 AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtido de
pepinos) para consumo humano, y que:
a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados naturalmente o
mediante fermentación controlada, a partir de pepinos frescos acidulados;
 c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos y
también por pasteurización por el calor, por otros medios físicos o por preservación
química.

 DESCRIPCION
Definición del producto
Pepinos encurtidos es el producto:
a) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las
características de Cucumis sativus L.;
b) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;
c) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado y condimentos
apropiados al producto;
d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente - tal
preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, bien sea por
fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido comestible,
y puede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o una sustancia
conservadora química.

 Tipos y clases de envasado

Tipo de envasado fresco
Preparado con pepinos frescos, sin curar ni fermentar.

 Formas de presentación
El producto se presentará en una de las siguientes formas:
a) Enteros - Pepinos con un diámetro máximo de 54 mm. En recipientes de más de
cuatro litros, los pepinos pueden tener un diámetro máximo de 65 mm. Los pepinos
enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su diámetro no rebasa los
27 mm.
b) Curvados enteros - Pepinos enteros con un diámetro máximo de 54 mm y curvados,
al menos 35° .
c) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.
d) Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas - Pepinos cortados longitudinalmente en
secciones de tamaño aproximadamente igual.
e) Anillos o trozos gruesos - Pepinos cortados en ángulos rectos con respecto al eje
longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un diámetro máximo de 54 mm.
f) Rodajas o cortes transversales o chips - Pepinos cortados en ángulos rectos con
respecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un diámetro máximo
de 54 mm.
g) Tiras ("Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitades
preparadas están cortadas en ángulo recto respecto a la dirección longitudinal en tiras
de unos 10 mm de ancho.

 Formas de presentación
El producto se presentará en una de las siguientes formas:
a) Enteros - Pepinos con un diámetro máximo de 54 mm. En recipientes de más de
cuatro litros, los pepinos pueden tener un diámetro máximo de 65 mm. Los pepinos
enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su diámetro no rebasa los
27 mm.
b) Curvados enteros - Pepinos enteros con un diámetro máximo de 54 mm y curvados,
al menos 35° .
c) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.
d) Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas - Pepinos cortados longitudinalmente en
secciones de tamaño aproximadamente igual.
e) Anillos o trozos gruesos - Pepinos cortados en ángulos rectos con respecto al eje
longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un diámetro máximo de 54 mm.
f) Rodajas o cortes transversales o chips - Pepinos cortados en ángulos rectos con
respecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un diámetro máximo
de 54 mm.
g) Tiras ("Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitades
preparadas están cortadas en ángulo recto respecto a la dirección longitudinal en tiras
de unos 10 mm de ancho

 PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes
CODEX STAN 115 Página 8 de 10
Llenado mínimo (Encurtidos más medio de cobertura)
Los recipientes deberán llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio de
cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente.
La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe
en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
Llenado de volumen mínimo para forma de presentación enteros y enteros curvados
El ingrediente pepino deberá ocupar no menos del 55 por ciento, en el caso del tipo
curado, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, en relación con la
capacidad total (volumen) del recipiente.
Llenado de volumen mínimo para otras formas de presentación distintas de la entera
El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas de presentación distintas de la entera
deberá ocupar:
a) no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y b) no menos del 57 por
ciento en el caso de envasado curado, de la capacidad total (volumen) del recipiente.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
 Recipientes
 Cuchillos
  Envases de vidrio
 Olla
 Paleta de madera
 Tabla de picar
3.2 INSUMOS
 Sal 65 gr
 Vinagre 25 ml
 Comino 1 gr
3.3 MATERIA PRIMA
 pepino
3.4 EQUIPOS
 Autoclave
 Cocina
 Termómetro


3.5 PROCEDIMIENTO
A. Esterilización de frascos y utensilios:
La higiene es un punto fundamental en la conservación de alimentos. Todo lo utilizado
en este proceso debe estar sumamente limpio para lo cual debe lavarse con abundante
agua y detergente. Los frascos deben enjuagarse y dejarlos escurrir boca abajo sobre
una superficie limpia.
B. Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a
proceso.
C. Selección de frutas y hortalizas: Se debe clasificar según la variedad, tamaño y
color. Todos los productos deben ser frescos, sin magulladuras y cosechados en el
momento justo, que generalmente está muy próximo al consumo en fresco. Descartar
todo material que presente alteraciones producto de la acción de microorganismos. Esta
operación tiende a mejorar la estética del producto como también reducir la
contaminación de microorganismos.
D. Lavado: El lavado se efectúa con agua clorinada. Esto puede hacerse en dos etapas,
primero por inmersión en agua, con el objeto de ablandar la tierra adherida y en la
segunda etapa, por un fuerte chorro de agua para eliminar toda la suciedad restante.
E. Pelado: se realiza de forma mecánica o manual con el cuchillo, eliminar restos de
semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
F. Trozado: en tamaño más o menos uniforme.se cortan en rodajas con un espesor de
4mm.
G. salmuera o liquido de gobierno

 Salmuera (agua y sal)

- Preparar la salmuera, 500 ml de agua por 50 gramos de sal (se necesitara 500 gr de
rodajas de pepino).
- Dejar hervir 2-3 minutos. Dejar reposar.

 Salmuera (agua, sal, vinagre, comino)

- Preparar la salmuera, 500 ml de agua por 15 gramos de sal, 25 ml de vinagre blanco
y 1gr de comino (se necesitara 500 gr de rodajas de pepino).
- Dejar hervir 2-3 minutos. Dejar reposar.
H. Envasado: Los alimentos crudos, deben ser envasados en forma apretada, puesto
que al esterilizar se contraen. La salmuera que ha sido preparada previamente, se
calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas
I. Expulsión: Quitar las burbujas de aire que se forman en los frascos una vez llenos.
Para esta práctica colocaremos la hoja de un cuchillo por los bordes del frasco y el
alimento de manera que se permita la expulsión de las burbujas ocluidas. Con esta
operación se puede bajar el nivel del líquido y si se considera necesario se puede
agregar un poco más.
J. Tapado: Antes de tapar deben limpiarse bien los bordes de los frascos. Luego sellar
o bien con media rosca bien apretado. Comprobar si el frasco ha quedado bien cerrado
invirtiendo el mismo y observando si hay pérdidas de líquido.
K. – Esterilización - Autoclave:
Para la esterilización de la conserva de pepinos en salmuera se lleva a una temperatura
de 180 °F durante 30 minutos.
L. Enfriamiento: Una vez cumplido el tiempo de esterilización, dejar enfriar los frascos
dentro del autoclave y luego retirarlos con cuidado.
M. Almacenaje: Todas las conservas deben ser observadas a las dos semanas de
preparadas; si no se observan alteraciones se almacenan rotulando los frascos con el
nombre del contenido y fechas de elaboración. El sitio ideal para el almacenaje es una
habitación fresca y oscura, pero que no haya humedad.

BIBLIOGRAFIA

 Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM) Proyecto

GEF-CIBIOGEM de Bioseguridad. CONABIO.
 Ficha técnica. Procesado de hortalizas. Prodar. IICA. FAO.
 Revisado por Karen Blakeslee, M.S., Asociada de Extensión, Ciencias de
Alimentos Adaptado de la publicación original por Karen P. Penner, Ph.D. y
Jeanne Dray, Abril 1995 Complete Guide to Home Canning (Guía Completa de
Conservas Caseras), USDA AIB No. 539, 2009; y So Easy to Preserve (Tan Fácil
de Conservar), 6ta ed., Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de
Georgia.
 PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE
 ELABORACIÓN A NIVEL CASERO Y/O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN
COMERCIAL
 Alejandro David Gascón 2012