UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Laboratorio N° 1

Curso : Tecnologia de Alimentos I

Profesora :

Integrantes :
Magallanes Chauca Maria 20140443
Cipriani Catalán Braham 20130410

Grupo : D* – VIERNES 11 – 1 pm

Fecha de práctica: 06 / 04 / 18 Fecha de entrega: 16 / 04 / 18

2018- I
I. INTRODUCCION

Desde el punto de vista nutricional los alimentos son sustancias que los seres vivos
ingieren con el fin de obtener los nutrientes esenciales que el cuerpo necesita:
proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales etc. Esta composición tan
compleja y diversa en el mismo hace que este expuesto a diferentes tipos de
cambios físicos, químicos y biológicos, que para fines del curso se ven expresadas
en el deterioro. Dicho deterioro se ve influenciado a su vez factores como la
influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta que deben ser
tomados en cuanta al momento del respectivo análisis para así minimizar daños
(Salas, 2000).

A nivel industrial la determinación del deterioro permite conocer si un alimento es

apto para el consumo, así como la implementación de medidas que permitan alargar
su vida útil sin afectar la calidad ni otros factores característicos como: sabor,
textura, color, olor, etc. Como respuesta a esta necesidad se hace uso de índices
que son parámetros preestablecidos que permiten determinar el deterioro, se puede
realizar de diversas maneras la variación del método depende de la naturaleza,
composición, estructura del mismo, tipo de deterioro.

En la presente práctica se analizó alimentos representativos (huevo, aceite, naranja

y carne) y se realizó los análisis respectivos a partir de índices de deterioro muy
usados en la actualidad.

Objetivos:

• Determinar los factores que alteran los alimentos.

• Establecer los métodos de control de los factores que originan el
deterioro de los alimentos.
• Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
• Familiarizarse con el uso de análisis químicos para identificar el
deterioro de un alimento.
II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1.RESULTADOS
2.1.1. ACEITE

Cuadro 1: Resultados obtenidos en la práctica de índices de deterioro para el aceite

ACEITE EN BUEN ESTADO ACEITE EN MAL ESTADO

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: Dorado IP: 13.2 Color: Dorado IP: + 20

oscuro

Olor: Característico Olor: Característico

del aceite del aceite, muy
rancio

Presencia de m.o. : Presencia de m.o:

No No

Se analizó el índice de peróxido, debido que nos proporciona el grado de oxidación

de un aceite, en las primeras etapas oxidativas, modificando las propiedades
sensoriales de la grasa. Según Badui (2006), los aceites de fritura (refinados) están
compuestas exclusivamente por triglicéridos y los ácidos grasos libres, estos ácidos
grasos libres son los primeros en oxidarse al aplicar altas temperaturas,
normalmente a 180°C, generando una formación de dímeros, produciendo un
aumento de la viscosidad.

Debido a esto vemos que en el cuadro 1, al comparar el índice de peróxidos del

aceite en mal estado y en buen estado es mucha la diferencia el primero tiene más
de 20 y el segundo 13.2, según Castro (2010) un aceite refinado con más de 20 meq
O2/kg de aceite, se le debe considerar un aceite deteriorado y no apto para su uso,
es por eso que este tipo de aceite debe ser considerado no apto para su uso.
Según Silva y Guayta (2008) “De acuerdo al Codex Alimentarius, el índice de
peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite
para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”
En la práctica se obtuvo un índice de peróxido de 13.2 para el aceite en buen
estado, este valor no se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede
afirmar que el aceite estaba oxidado posiblemente por estar abierto o dejarlo al sol
generando una oxidación mínima pero que disminuye su calidad.

En cuanto al análisis sensorial vemos incluso oxidación en el aceite mantenido en

condiciones aceptables esto concuerda con lo mencionado por Herrera (2003) las
grasas y aceites se oxidan lentamente en la etapa de almacenaje por lo que es
necesario recurrir a aditivos como antioxidantes. En el aceite de malas condiciones
es notorio el cambio de color (oscuro) y olor rancio, según Castro (2010) el cambio
de color y olor se debe a la oxidación de los lípidos, que son inestables frente al
oxígeno y tener múltiples reacciones catalizadas. Esta catalización es debido a la
alta temperatura y el contacto del aceite y un metal, en este caso al momento de freír
que se produce entre el aceite y la sartén.

2.1.2. LECHE

Cuadro 2: Resultados obtenidos en la práctica de índices de deterioro para la leche

LECHE EN BUEN ESTADO LECHE EN MAL ESTADO

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: Perla Color: Perla con

ligeramente pH: 6.44 tendencia un poco mas pH: 4.39
amarillenta amarillenta

Olor: Característico Olor: Característico de

°Brix: 11.5 °Brix: 6
de la leche fresca la leche fresca
 Presencia de m.o: No Otros: Presencia de m.o : No Otros:

Otros: Acidez: 0.27% Otros: Acidez: 1.37%

2.1.3. PAN

Cuadro 3: Resultados obtenidos en la práctica de índices de deterioro para el pan

PAN EN MAL ESTADO

PAN EN BUEN ESTADO
Análisis Análisis
Análisis sensorial
Análisis sensorial químico químico

Color: Oscuro, característico

Color: Oscuro, característico
al pan integral
al pan integral Humedad: Humedad:
21.7% 9.55 %
Olor: Característico de un pan Olor: Casi inoloro
fresco.

Textura: Muy duro

Textura: suave, esponjosa

Presencia m.o.: No se
Presencia m.o.: No se
pH: 5.25 observaron microorganismos pH: 5.58
observaron microorganismos
simple vista
simple vista

Otros: -
Otros:-
 2.1.4. TOMATE

Cuadro 4: Resultados obtenidos en la práctica de índices de deterioro para el tomate

TOMATE EN BUEN ESTADO TOMATE EN MAL ESTADO

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: Rojo intenso Color: Rojo oscuro

Acidez: 1.3 Acidez: 0.7

Olor: Característico Olor: Característico
del tomate del tomate

Textura: Firme y Textura: Seca y

compacta arrugada

Presencia de m.o. : Otros: Presencia de m.o. : Otros:

No No

Otros: Otros:

Con respecto al índice de acidez Allión (2013) reportó valores promedios de acidez
de jugo de tomate en distintos días de almacenamiento. A partir de su estudio la
acidez disminuye a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Lo anterior
concuerda con lo visto en la práctica ya que pasa de un índice de acidez de 1.3 a
0.7. La acidez da el porcentaje de ácidos presentes en el jugo de tomate, además
estos pueden estar disociados o no, en este caso tomamos como acido
predominante al acido cítrico.

En el caso de la muestra en malas condiciones la disminución de su porcentaje de

acidez pude deberse como menciona Alarcón (2013) a que los ácidos orgánicos
cambian constantemente en el curso de la maduración y tienden a disminuir durante
la senescencia de la mayoría de los tejidos de las plantas. Gran parte de la pérdida
se atribuye a la oxidación de los ácidos durante el metabolismo respiratorio.
Para finalizar en el análisis sensorial se observó que el tomate en malas condiciones
presentaba un color rojo oscuro o marrón, deterioro en la textura y forma debido a la
pérdida de peso por deshidratación y del intercambio de gases. Según Galietta et al.
(2005) el tomate es un fruto climatérico por lo que su almacenamiento debe ser a
temperatura de refrigeración (0 a 4 ºC) para menguar el deterioro, pero al ser partido
en rodajas se amplían los factores externos de deterioro ya que el oxígeno, luz
humedad relativa, etc. Superan las barreras ocasionando pérdidas en su
composición original.

Complementando lo anterior, señala Rodríguez et al. (2002) que el fruto (tomate)

pierde firmeza debido a cambios físicos y químicos asociados con la degradación de
la pared celular y la solubilización de las pectinas por las enzimas pectinesterasa
(PE), poligalacturonasa (PG) y pectatoliasa (PL) presentes en el tomate.
III. CONCLUSIONES
 Un alto índice de peróxido, es un indicativo de que el aceite está
oxidado y no apto para su uso.
 El oxígeno es el principal factor de deterioro en las grasa y aceites
inclusive en buenas condiciones, además la temperatura cataliza
las reacciones oxidativas empeorando la calidad del aceite.
 La temperatura de refrigeración en la etapa de almacenamiento
para frutas y verduras como el tomate evita perdidas en su
composición de nutrientes.
 El indice de acidez del tomate disminuye progresivamente con la
madurez del alimento debido a procesos fisiológicos como la
respiración.
IV. RECOMENDACIONES

 Con
V. BIBLIOGRAFÍA
 AILLÓN, A. 2013.Aplicacion de modelos matemáticos para
determinar la caducidad del zumo de tomate de árbol. Tesis.
Lic.Ing.Quim. Ecuador.
 ALARCÓN, A. 2013. Calidad pos cosecha del tomate (Solanum
lycopersicum L) cultivado en sistemas ecológicos de fertilización.
Tesis.Doc. Quim y Bio.Madrid.
 BADUI, S.2006. Química de los alimentos. Editorial Prentice- Hall.
México.
 HERRERA C. 2003. Química De Los Alimentos: Manual De
Laboratorio. Editorial: UCR. San José – Costa Rica
 RODRÍGUEZ, M. C., J. ORCHARD, AND G. B. SEYMOUR. 2002.
Pectate lyases, cell wall degradation and fruit softening. J. Exp. Bot.
53: 2115-2119.
 SILVA, M. & GUAYTA, J. 2008. “Evaluación De la calidad química
de los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los
restaurantes del cantón Ambato”. Universidad Técnica de Ambato.
Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf Leído: 13 de
abril 2018.
 GALIETTA, G., HARTE, F., MOLINARI, D., CAPDEVIELLE, R.
Y DIANO, W. 2005. Aumento de la vida útil poscosecha de tomate
(Lycopersicon esculentum mill) usando una película de proteína de
suero de leche. Rev. Iber. Tecn. Poscosecha, 6 (002), 117123.