Sustancias pécticas

Ms.Gabriela Barraza J.
 Historia
• Descubiertas en 1790 por Vauquelin.
• Braconnot: Sustancia ampliamente
disponible en plantas vivas, con
propiedades gelificantes cuando se
añadía ácido a su solución.
• Pectina ácida: “PECTOS”: sólido,
coagulado.
• FDA: GRAS
 Sustancias pécticas
• Mezclas complejas de polisacáridos que
constituyen una tercera parte de la pared celular
de las plantas dicotiledóneas y de algunas
monocotiledóneas.

• Menor proporción de estas sustancias se

encuentran en las paredes celulares de las
plantas herbáceas.
 Sustancias pécticas
• En pared celular:
• Protopectina, asociada a
otros constituyentes de la
membrana (celulosa,
hemicelulosa, lignina,
etc.,) mediante uniones
físicas y/o químicas,
actuando como
cementante intercelular y
dando así rigidez a los
tejidos.
 Principales constituyentes de
sustancias pécticas
• Ácido o-galacturónico unido en cadenas por medio de enlaces
glicosídicos α(1-4).
• Monómeros de ramnosa insertados dentro de la cadena principal de
residuos de ácido galacturónico.
• Otros monómeros serían: galactosa, arabinosa, xilosa, ácido
glucurónico y fucosa.
Contenido de sustancias pécticas
en vegetales
Origen Contenido de pectina (%)
Papa 2.05
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Torta de manzana 17.5
Albedo de cítricos 32.5
Pepas de limón 6.0
Corteza de limón 32.0
Pulpa de limón 25.0
Melocotón 7.5
 Clasificación de las sustancias
pécticas
• Protopectinas.
– Todos los carboxilos esterificados.
– Insolubles en agua.
– Mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.

• Ácidos pectínicos.
– Parte mayoritaria de los carboxilos esterificados.
– Compuestos capaces de formar geles si las condiciones de sólidos solubles y
pH son adecuadas.
– Las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.
 Clasificación de las sustancias
pécticas
• Pectinas.
– Acidos pectínicos, solubles en agua caliente, con contenido medio de éster
metílico.
– Principal característica: capacidad de formar geles en presencia de suficientes
sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.

• Acidos pécticos.
– No poseen grupos carboxilicos esterificados.
– Las sales de estos se denominan pectatos.
– Reaccionan fácilmente con los iones calcio de las células para producir
compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comúnmente en la separación de fases o separación de fases en néctares.
 Pectinas
• Polímeros del ácido
galacturónico. Cada
anillo de la cadena
posee un grupo carboxilo
(-COOH).

• Este grupo puede estar

esterificado con metanol
produciendo grupos
éster metílicos, (-
COOCH3) o neutralizado
por una base.
 Características
• Grado de esterificación
– Pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins).
• Grupos carboxilo esterificados en mas del 50%.

– Pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins).

• Esterificación menor del 50% y ayudan en la gelificación con la sola
presencia de iones calcio.
•
 Características
• Habilidad para formar complejos con calcio
• Incremento de tendencia a la formación de gel
mientras decrece el grado de esterificación.
• Son hidrocoloides que en solución acuosa
presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes.
• Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en
jarabes ricos en azúcares.
 Pectinas de alto metoxilo
• La viscosidad y el peso molecular de la pectina
• La viscosidad de las soluciones de pectina de HM depende de:
– Grado de esterificación
– Longitud de la molécula
– Concentración de electrolitos
– pH
– temperatura.
• Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares
afectan a la viscosidad de manera diferente.

• Viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la

temperatura se acerca a la temperatura de ebullición.

• El peso molecular de la pectina: relacionado con la longitud de la

cadena, afectan la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificación de las jaleas.
 Dispersabilidad-solubilidad

• La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres

etapas: Dispersión, hinchado y disolución.

– Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a

fin de separar bien los gránulos de pectina e impedir la
formación de grumos que serían posteriormente insolubles.

– Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos

largo (función de la temperatura, de la concentración, de la
dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado.
Por ejemplo para una pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en una
solución al 4% en agua fría o tibia.

– Cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de

agua, entre 15 y 25 veces su propio peso según las condiciones
de trabajo, se obtiene una solución homogénea.
 Poder gelificante
• Grados SAG:
– “El número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa
de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una
consistencia determinada".

• Los grados SAG de erminada pectina extraída de frutas

o cáscaras de cítricos, varía según el grado de madurez
de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de
almacenamiento de la pectina obtenida.
 Gelificación con pectinas de alto
metoxilo.
• Requiere la presencia de cuatro
ingredientes:
– Pectina - agua - azúcar - ácido
 Gelificación con pectinas de alto
metoxilo
• Cuando pectina entra en solución acuosa, sus grupos carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando
aumento de la carga negativa de las moléculas y la recíproca repulsión entre ellas.
Todo esto favorece la disociación de la pectina.

• El azúcar desarrolla una acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la

solubilidad.

• El ácido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la acción de los iones

carboxilos negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga eléctrica y la
disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas de sus moléculas.

• De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución, a

temperatura suficiente para facilitar la solubilización y las uniones físicas de los
componentes, nace la típica estructura reticular que, enfriándose se solidifica en
forma de gel.

• La elección de la pectina a emplear, depende de las características del producto que

se desea obtener y del proceso de elaboración seguido.
 Pectinas de bajo metoxilo.
• Forman geles termoreversibles por interacción con el calcio
presente en el medio.

• pH y concentración de sólidos son factores secundarios que

influyen en la velocidad y la temperatura de gelificación y además
en la textura final del gel.

• Tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por

una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su
contenido de sólidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de
pH acercarse a la neutralidad.

• El comportamiento influenciado por varios factores:

– el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los
componentes para la óptima gelificación.
 Empleo de la pectina
• Pectinas de alto metoxilo:
– Industria alimentaria
– Farmacéutica
– Cosmética
– Preparación de pastas y cremas gelificadas, como
dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.
 Empleo de la pectina
• Pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos):
– Industria alimentaria: preparación de pudines de leche, geles
de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de
pastelería, mermeladas para bizcochería y mermeladas con
contenido de sólidos inferiores al 55%.
 Métodos para la medición de la graduación de la
pectina
• Graduación de una pectina es
medida por la consistencia o
fuerza del gel obtenido al emplear
una formulación determinada.
• Métodos usados:
– Medida de los grados SAG,
recomendado por el Comité de
Expertos IFT (International Food
Technologist) para la normalización
de pectinas desde 1.959.
– Usa un rigelímetro el cual dispone de
un tornillo que permite medir la
deflexión de un gel normalizado. Este
gel ha sido preparado con la pectina a
la cual se le desea medir sus grados
SAG.
Métodos para la medición de la graduación
de la pectina
• Gelómetro de Tarr-Baker
– Mide la presión necesaria
para provocar la rotura de la
superficie libre de del gel con
un pistón de forma y
dimensiones preestablecidas.

– Medidas hechas con este

aparato son poco prácticas y
de uso complicado, no son
siempre reproducibles y dan
una aproximación del 5% mas
o menos.
Métodos para la medición de la graduación
de la pectina
• Rigidómetro de Owens & Macllay
– Mide el ángulo de rotación de una paleta mecánica,
sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja
de torsión. Las medidas hechas con este equipo, de uso algo
complicado, dan una aproximación también del mas o menos
5%.

• Rigidómetro "Exchance" de Cox & Higby

– Mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo.
– Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama
suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduación
de la pectina examinada.
– La aproximación obtenida con este equipo es de 2% mas o
menos. Su uso rápido y seguro y la reproducibilidad de las
medidas han merecido su utilización mas generalizada.
 Extracción de pectina
• Influyen en el desarrollo del método y de
la sucesión de operaciones
– La calidad y condición de la materia prima
– La cantidad y pureza del agua usada
– El ácido empleado
– El pH logrado
– La temperatura y duración de la extracción.
 Extracción de pectina
• Extracción de pectina comprende
– Solubilizacion de los constituyentes insolubles
de la pectina.
– Verdadera disolución de los componentes
pécticos.
– Éxito en la extracción de pectina es
determinada por el rendimiento de unidades
de gelificación obtenida.
 Extracción de pectina
• Preparación de la materia prima
– La destrucción enzimática de la pectina
puede ser reducida por deshidratación del
producto, por tratamiento con alcohol o
blanqueado con agua hirviendo.
 Extracción de pectina
• Solubilización y extracción
– Proceso es realizado con ácido diluido y adición de
calor para convertir la protopectina en pectina
soluble.
– Gran variedad de ácidos son usados:
• ácido clorhídrico, sulfúrico, cítrico, láctico y fosfórico.
– Proporción de agua: materia sólida
– Tiempo, temperatura y pH
– Separación del desecho del extracto
• filtros hidráulicos
• sistemas de filtro prensa.
 Extracción de pectina
• Precipitación
• Pectina recuperada del extracto con adición de solvente
orgánico o sales metálicas.
– Alcohol isopropílico, alcohol etílico o acetona son usados como
precipitantes y comúnmente la sal de cobre o de aluminio.

• El utilizar metales como precipitantes, es necesario que

éstos sean luego removidos con alcohol acidulado.

• La pectina precipitada es a menudo separada del líquido

por prensas hidráulicas.

• Pectina precipitada: secada, estandarizada, envasada.

 Extracción de pectina
• Métodos de extracción de pectina son similares,
varian en el elemento usado como precipitante:
– Método de obtención por precipitación con solventes
orgánicos.
– Método de obtención por precipitación con sales
metálicas.
– Método de obtención por precipitación con iones
polivalentes.
 Caracterización de la pectina
• Determinación del peso equivalente (P.e.)
– Usado para calcular el contenido de ácido
anhidrogalacturónico y el grado de esterificación.
Este es determinado por titulación con NaOH a pH
7.5, usando como indicador rojo fenol o indicador
Hinton’s.
 Caracterización de la pectina
• Contenido de Metoxilo (%M)
– Determinado por saponificación de la pectina y
titulación del grupo carboxilo liberado.
 Caracterización de la pectina
• Acido Anhidrurónico (% A.A)
– La estimación del contenido de ácido anhidrurónico
es esencial para determinar la pureza y grado de
esterificación y para evaluar las propiedades físicas.
 Determinación del grado de gelificación o
grado de pectina
• Determinar los gramos de pectina necesarios dividiendo 650 entre
el grado estimado.
• Determinar la cantidad de azúcar necesaria restando de 650 la
cantidad de pectina obtenida.
• Colocar en un recipiente 20 a 30 gramos de azúcar y añadir la
pectina, mezclar bien.
• Tarar la olla y la cuchara y añadir 410 mL de agua destilada.
• Verter el contenido del recipiente a la olla y remover con suavidad
durante 2 minutos, procurando sumergir el material sólido en el
agua lo antes posible.
• Colocar la olla sobre la fuente de calor y calentar, removiendo sin
cesar hasta ebullición completa.
• Añadir el resto del azúcar y remover hasta completa dilución.
• Hervir hasta que el peso neto de la mezcla alcance 1,015 g.
• Si el peso neto es menor al indicado añadir agua destilada y volver
a hervir hasta alcanzar el peso indicado.
 Determinación del grado de gelificación o
grado de pectina
• La duración total del calentamiento debe ser alrededor de 5 a 8
minutos.
• Tras el pesado final dejar en reposo en superficie horizontal
durante 1 minuto.
• Enfriar hasta 95.
• Verter el contenido en tres vasos conteniendo 2 ml de solución de
ácido tartárico.
• Remover suavemente.
• Después de 15 minutos tapar los vasos y almacenar a 25 durante
20 a 24 horas.
• Igualar la altura del gel con un cable limpio.
• Desmoldar el gel colocando el vaso en posición invertida en
ángulo de 45 sobre una superficie plana ayudando con una
espátula.
• Evaluar la fuerza del gel con la prueba del % de hundimiento.
• Solución de ácido: Pesar 48 gr. de ácido y diluirlo en agua
destilada enrasando hasta 100 mL.
Pesos de pectina para ser usados en pruebas de
grados de pectina diferentes
Grado Peso (g) Grado Peso (g)

10 50.00 120 4.17

20 25.00 130 3.85
30 16.66 140 3.57
40 15.50 150 3.33
50 10.00 160 3.12
60 8.33 170 2.94
70 7.14 180 2.78
80 6.25 190 2.63
90 5.55 200 2.54
100 5.00 210 2.38
110 4.55 220 2.27
Extracción de pectina a partir de cáscara de
maracuyá
Extracción y caracterización de la pectina obtenida a partir del fruto de dos
ecotipos de cocona (Solanum sessiliflorum), en diferentes grados de madurez;
a nivel de planta piloto.
 Extracción enzimática de pectina a partir de
calabaza
• Shkodina et al (1997) propusieron en metodo enzimatico para la
extracción de pectina a partir de calabaza fresca
• Emplearon HCl 0.1 M y tres preparaciones enzimáticas: Celulasa de
Trichoderma viride, Hemicelulasa de Aspergillius níger, y el
complejo Glycosidasa de Xanthomonas campestris.
• Rendimiento de las preparaciones de pectina, su composición de
monosacáridos, el grado de acetilacion, el peso molecular y la
viscosidad fueron determinadas.

• Los métodos enzimáticos de extracción dieron mucho mayor

rendimiento de extracción de sustancias pécticas.
• Comparando la pectina cítrica comercial y las muestras extraídas de
calabaza fresca tuvieron significativamente menor contenido de
ácidos urónicos y un contenido mas alto de azucares neutros,
glucosa y galactosa. Este estudio propone que la pectina de la
calabaza puede contener una cadena larga ramificada formada con
azúcares neutros.
Extracción enzimática de pectina a partir de
calabaza
Extracción enzimática de pectina a partir de
calabaza
Composición de la materia prima y de la pectina
extraída de la pulpa de remolacha usando el
procedimiento alcalino
Composición de la materia prima y de la pectina extraída de la pulpa de
papa usando el procedimiento alcalino con hexametafosfato de sodio
como agente secuestrante.